발효 음식의 과학

빵, 와인, 맥주, 치즈, 김치 없이 살 수 있을까?

우리가 먹고 마시는 것은 모두 미생물에서 왔다!

효모yeast 곰팡이fungi 박테리아bacteria

변덕스럽고 때론 위험하지만 친하게 지내면 인간에게 더없이 이로운 존재들

공장에서 찍어내는 멸균과 평균의 신화에서 벗어나

식탁 위 미생물과 친구가 되면 벌어지는 일

어떤 발효는 인류를 구했다!

지은이 : 크리스틴 바움가르투버

음식·문화사 칼럼니스트. 『뉴 인콰이어리The NewInquiry』가 주관하는 요리 역사 블로그 「소박한 부엌Austerity Kitchen」의 창시자이자 객원편집자이다. 브라운 대학에서 영문학 박사 학위를 받았으며, 오랫동안 디지털 교육 분야에서 가르치고 일했다. 바움가르투버의 연구와 저술은 『디센트Dissent』, 『라팜즈 쿼털리Lapham’s Quarterly』의 「라운드테이블」, 미식 잡지 『보나페티Bon Appetit』에 비중 있게 소개됐다. 최근에는 단식의 역사와 과학에 관한 책 『왜 단식하는가?: 제한적 식사의 장단점Why Fast?: The Pros and Cons of Restrictive Eating』을 출간했다.

『발효 음식의 과학』은 인류의 위대한 발명품인 발효의 역사를 집대성했다. 수천 년 동안 빵, 와인, 맥주, 피클, 소시지, 치즈 등의 발효 식품은 가난과 기근에 시달리던 인류의 자양분이 되었다. 이 책은 세계에서 가장 오랫동안 보관할 수 있는 음식과 음료의 역사, 과학을 알려준다. 와인과 맥주, 다양한 양조주에서 시작해 천연 효모로 발효시킨 빵, 유제품, 피클과 소시지의 매력적이고 기발한 역사를 탐구하고 그러한 음식의 미래를 그려본다.

옮긴이 : 정혜윤

뉴욕주 롱아일랜드에 거주하며 전문 번역가로 활동중이다. 옮긴 책으로 『H마트에서 울다』 『디베이터』 『예정된 전쟁』 『슬픔을 건너가는 중입니다』 『지금, 호메로스를 읽어야 하는 이유』 『작가의 책』 등이 있다.

서문: 믿음직한 친구이자 무자비한 적

인간과 미생물이 맺어온 관계, 그리고 역사

1. 웃음과 광란: 와인과 맥주, 양조주의 탄생

2. 위대한 진보: 와인을 구원한 파스퇴르와 양조주의 산업화

3. 오븐 숭배: 고대부터 현재까지, 맛 좋고 서글픈 빵의 역사

4. 두 얼굴의 곰팡이: 양치기의 동굴 치즈와 감자 기근

5. 일상의 기적: 사워크라우트, 김치

6. 마법을 부리는 미생물: 치즈, 요구르트, 메치니코프

7. 맛있지만 위험한: 소시지와 발효육

8. 영양에 대한 새로운 접근: 발효 식품의 현재와 미래

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