최낙언의 커피 공부

최근 우리나라의 커피 산업은 그 규모나 기술 측면에서 세계 정상권에 도달해 있다. 그러나 이론적인 연구는 아직 부족함이 많다고 한다. 이런 이유로 실력에 비해 국제무대에서 제대로 된 대접을 받지 못하고 있다. 게다가 커피를 제대로 공부하고 싶은 사람들은 갈수록 늘고 있지만, 커피의 과학적 이론을 공부할 마땅한 교육이나 책은 부족한 실정이다.

이 책의 목표는 커피를 공부하는 데 도움이 될 만한 이론들을 모아 정리해서 커피에 대한 부족한 연구와 교육에 도움이 되는 것이다. 아직 맛의 여러 현상을 이론만으로 풀어내기에는 부족함이 있지만, 실무에서의 경험을 체계적으로 정리하고 수준을 한 단계 끌어 올리는 데는 과학적 이론이 유용한 경우가 많다.

이 책의 결정적 주제는 세포벽 현상이다. 커피는 2g도 안 되는 열매를 맺는데 9개월 이상 걸리고, 식품 중 가장 높은 온도로 로스팅한다. 가열로 만들어지는 향이 매우 불안정한데도 로스팅 후 한 달 정도 시간을 두고 즐길 수 있는 것은 커피가 가진 단단한 세포벽 덕분이다. 세포벽 하나로 커피 열매의 성장에서 프로세싱, 로스팅, 신선도 유지, 추출에 이르기까지 대부분의 커피 현상을 연결해서 설명한다는 점이 이 책의 가장 큰 특별함이다. 커피의 큰 난제 중 하나인 물에 대한 자료 또한 공부하는 이들에게 도움이 되리라 기대한다.

최낙언

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년부터 2016년까지 해태제과, 서울향료, 시아스 같은 식품회사의 연구소에서 근무했다. 그러던 2009년, 첨가물과 가공식품에 대해 세간의 사이비 지식을 사실인 양 다루면서 매도하는 TV 프로그램에 충격을 받고 식품 공부를 다시 시작하였다. 개인 블로그 ‘www.seehint.com’을 만들고, 식품에 얽힌 모든 이슈를 정리하기 시작했다. 정답은 없어도 자연과학에 힌트는 많을 것이라는 기대를 가지고 자료를 찾고 정리해보니 식품 문제는 품질의 문제가 아니라 양의 문제라는 확신이 들어서 책을 쓰기 시작했다.

처음에는 식품에 얽힌 오해와 불량지식에 대한 글을 많이 썼는데 그동안 오해가 상당 부분 해소된 것 같아 지금은 맛에 관한 책을 많이 쓰고 있다.

저서로는 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『진짜 첨가물 이야기』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』 등과 맛과 식품의 원리를 주제로 한 『맛의 원리』, 『맛 이야기』, 『향의 언어』, 『감각·착각·환각』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』, 『생존의 물질, 맛의 정점 소금』, 『요리의 방점, 경이로운 신맛』, 『커피공부』, 『물성의 원리』, 『물성의 기술』 등이 있다.

머리말 _ 무엇이 커피를 특별하게 하는가?

Part 1. 생두의 성분, 재배에서 가공까지

1장. 한 잔의 커피에 들어 있는 성분은?

1. 우리는 왜 커피를 마실까?

2. 커피 한 잔에 들어 있는 성분은 생각보다 적다

2장. 커피, 재배에서 건조까지

1. 커피의 품종

2. 커피의 재배 및 수확

3. 프로세싱, 수확 후 처리

4. 건조와 보관

3장. 생두의 성분과 특징

1. 생두의 일반성분과 수분

2. 탄수화물과 유기산

3. 단백질과 질소화합물

4. 지방

5. 미네랄

Part 2. 로스팅의 화학, 생두를 원두로

4장. 로스팅의 원리

1. 로스터의 구조와 기능

2. 로스팅에 의한 커피의 변화

3. 로스팅의 제어

5장. 로스팅의 화학

1. 식품의 일반적인 가열 반응

2. 커피의 특징적인 가열 반응

3. 향미 성분의 변화

6장. 커피 향의 분석과 해석

1. 향미 물질의 분석 방법

2. 향기 물질의 특징 및 명명법

3. 커피의 주요 향기 물질

Part 3. 추출의 물리학, 커피 한 잔의 완성

7장. 커피의 분쇄와 추출 용매(물)

1. 커피의 분쇄

2. 수질에 영향 요소

3. 수질의 측정과 관리 방법

8장. 커피의 추출 이론

1. 추출 : 농도와 쓴맛의 관리

2. 추출의 원리와 용해도의 이해

3. 추출의 기본 목표는 균일한 추출

9장. 다양한 추출법과 에스프레소

1. 커핑의 목적과 방법

2. 다양한 추출법과 핸드 드립

3. 에스프레소 추출과 크레마

Part 4. 무엇이 커피를 특별하게 하는가?

10장. 카페인이 만든 커피의 특별함

1. 카페인의 유혹

2. 맛있는 디카페인이 어려운 이유

11장. 단단한 세포벽이 만든 커피의 특별함

1. 커피 향이 시간에 따라 달라지는 이유

2. 커피 향의 신선도를 측정하는 방법

3. 세포벽이 커피 향미에 결정적인 이유

12장. 커피에 빠진 사람들의 열정이 만든 특별함

1. 아직은 부족한 향미의 과학적 관리 방법

2. 커핑과 평가시스템이 만든 빠른 발전

3. 커피 전문가가 된다는 것은?

마무리 _ 커피의 매력은 무엇일까?

참고문헌