제3의 식탁

지속 가능한 ‘식문화 혁명’에 관한 르포르타주

“우리가 음식의 맛을 잃어버린 까닭은

더 이상 맛을 위해 식재료를 재배하지 않기 때문이다”

맛있는 식재료를 찾는 여정에서 발견한 건강한 요리

음식은 물론 문화 정체성을 이어가기 위한 미래의 식탁

세계적으로 손꼽히는 ‘다음 세대를 이끌어갈 위대한 요리사’가 10여 년 동안 전 세계의 농업 공동체를 체험하고 내놓은 『제3의 식탁』은 우리의 먹을거리에 대해 지금까지와는 완전히 다른 관점을 제시한다. 저자는 과거와 현재의 잘못된 식습관을 넘어 미래로 나아가기 위한 ‘제3의 식탁’을 제안하는데, 이는 훌륭한 농사와 훌륭한 요리가 만나야 차려질 수 있다.

이 책은 순식간에 전 세계로 퍼져 나간 서양 음식과 농업의 최근 역사를 토대로 우리가 지금까지 어떻게 식탁을 차려왔는지 살핀다. 예로부터 커다란 고기 한 덩이와 몇 가지 채소를 곁들인 전형적인 육류 위주 식탁을 차렸다. 바로 ‘첫 번째 식탁’이다. ‘두 번째 식탁’은 유기농 육류와 지역에서 재배된 야채를 이용해 차려지지만, 여전히 해결되지 않은 문제가 있다. 두 번째 식탁 역시 생태의 균형을 뒤흔들며 영양가 있고 맛있는 음식을 서서히 불가능하게 만든다.

그에 대한 답이 바로 ‘제3의 식탁’이다. 야채와 곡물, 육류나 어류가 잘 어우러진 음식을 이어가는 것은 어떻게 만들어진 무엇을 식탁에 올릴 것인지에 대한 우리의 선택에 고스란히 달려 있다.

지은이 : 댄 바버 Dan Barber

맨해튼 웨스트 빌리지에 있는 블루 힐 레스토랑과 비영리 농장 교육센터인 스톤 반스 음식농업센터 내에 위치한 블루 힐 엣 스톤 반스Blue Hill at Stone Barns의 요리사다. 『뉴욕타임스』 『구르메』 등 다양한 매체에 요리와 농업 정책에 대한 의견을 게재해왔다. 우리가 먹고 마시는 것에 대한 특별한 철학을 가지고 있는 댄 바버는 ‘생각하는 셰프’로 불리며, ‘농장에서 식탁으로from farm to table’ 운동은 그와 그의 레스토랑을 대표하는 문구로 여겨진다.

여러 단체와 매체에서 ‘미국 최고의 요리사’(제임스 비어드 재단James Beard Foundation, 2009), ‘미국 최고의 요리사’(『푸드 앤드 와인 매거진Food and Wine Magazine』, 2002), ‘다음 세대를 이끌어 갈 위대한 요리사’(『본 아페티Bon Appétit』)로 선정된 바 있다. 2009년에는 『타임』 지의 ‘세상에서 가장 영향력 있는 100인’에 선정되기도 했다. 최근 테드TED에서 「놀라운 푸아그라 우화」 「내가 사랑에 빠진 생선」 등을 강연하며 큰 화제를 몰고 오기도 했다. 현재 아내, 딸과 함께 뉴욕에 살고 있다.

옮긴이 : 임현경

발리 우붓에 터를 잡고 번역을 한다. 새로운 책을 번역하면서 새로운 것을 배울 때마다 번역하길 잘했다고 생각한다. 옮긴 책으로 『No Baggage, 여행 가방은 필요 없어』 『속도에서 깊이로』 『설득의 재발견』 『마즐토브』 『무엇이 우리의 선택을 좌우하는가』 등이 있다.

프롤로그 어떻게 ‘제3의 식탁’을 차릴 수 있을까

제1부 토양 보고 있는 것을 보라

1장 현대 농업의 문제

2장 우리가 잘 몰랐던 밀의 재배

3장 밀의 맛이 죽어버린 밀가루

4장 흙의 언어, 잡초가 하는 말

5장 토양마다 개성도 다르다

6장 지금까지 없던 당근

제2부 대지 자연의 선물

7장 강제로 찌우지 않으면 푸아그라가 아니다?

8장 자유롭게 거닐며 풀을 뜯는 거위

9장 “마스의 복숭아로 제가 만든 이 디저트를 맛보세요”

10장 닭, 가장 인기 있는 음식의 위험스러운 변형

11장 과도한 육류 섭취, 요리의 책임

12장 데에사, 미래 농업의 모델

13장 “거위는 우리가 기르는 게 아니에요. 알아서 자라요”

제3부 바다 심장은 펌프가 아니다

14장 해산물의 지속 가능성

15장 바다를 대하는 요리사의 문제는 바로 상상력의 부재

16장 최고의 요리는 없다

17장 광범위한 물고기 양식, 생태 네트워크

18장 해산물 시장을 뒤집은 요리사들의 업적

19장 자연계의 다양성을 포용하라

20장 “생태가 없으면 문화도 없어요”

21장 어획량 감소가 던져준 고민

22장 참치를 보호하는 길

23장 거대하지만 겸손한 숭어

24장 저급한 생선에서 끌어낸 바다의 냄새

제4부 종자 미래를 위한 청사진

25장 씨 뿌리는 농부 이야기

26장 우리가 잃어버린 곡물의 맛

27장 통밀가루의 비밀

28장 사라진 지역 작물, 무너진 문화 정체성

29장 종자, 요리 문화의 청사진

30장 오로지 맛을 위한 육종

31장 하나로 연결된 공동체 만들기

에필로그 지속 가능한 식탁을 위한 제안

감사의 말

주석

더 읽을거리

옮긴이의 말

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