오늘은 집에서 쉽게 튀김 요리

보기만 해도 군침이 도는 튀김,

어떻게 하면 집에서도 전문점처럼 맛을 낼 수 있을까?

도쿄 긴자에는 튀김 전문점 ‘덴푸라 곤도’가 있습니다. 이 튀김 전문점은 10년 이상 미슐랭 2스타(★★)를 받은 오너 셰프 곤도 후미오가 운영하는 곳입니다. 이 책 『오늘은 집에서 쉽게 튀김 요리』의 저자이기도 하죠. 저자는 일본 최고의 덴푸라(튀김) 장인으로도 원래 유명했지만, 미국 버락 오바마 전 대통령이 일본을 방문했을 때 덴푸라를 대접해달라는 일본 정부 요청을 거절한 일화로도 더 유명해졌습니다. 그런 저자가 이 책에서 집에서도 쉽게 전문점 못지않은 튀김을 만들 수 있는 자신의 오랜 비법을 공개합니다.

저자 곤도 후미오는 이 책에서 집에 있는 평범한 프라이팬으로, 기름을 튀김집처럼 많이 쓰지 않아도 맛있게 튀기는 방법을 알려줍니다. 특히 저자는 재료의 질이 좋고, 차근차근 자신의 방법을 따라할 수 있다면 맛있는 튀김 요리를 만들 수 있다고 말합니다. 그는 튀김을 기름으로 만드는 ‘찜 요리’라고 정의하면서, 그에 걸 맞는 재료 손질법, 도구 및 기름 사용법, 실전에서 어떤 순서로 튀겨야 하는지 등을 이 책에서 정리합니다.

튀김은 손질한 재료가 기름에 들어가는 순간부터 오감을 자극합니다. 재료와 기름이 만나 끓는 소리를 듣고, 재료가 익어가면서 나는 맛있는 냄새를 맡고, 완성했을 때의 아름다운 빛깔을 보면서 즐기는 요리입니다. 이 책에서는 채소, 어패류, 버섯류 등을 주로 다룹니다. 통째로 튀겨 아삭아삭 향긋한 아스파라거스, 튀기면 감칠맛이 폭발하는 표고버섯, 반숙으로 튀겨 단맛과 부드러운 식감이 살아나는 가리비, 김을 사용한 성게알 튀김, 2가지 방법으로 맛보는 당근 튀김 등 친숙하면서도 고급스러운 재료들이 어떻게 튀김으로 변신하는지 이 책에서 확인할 수 있을 것입니다.

지은이 : 곤도 후미오 

1947년 도쿄 출생. 18세에 야마우에 호텔(도쿄·오차노미즈)에 입사하여 같은 호텔 내의 튀김전문점 <와쇼쿠 덴푸라 야마노우에>에서 배우기 시작하였다. 23세에 요리장으로 취임, 이후 20여 년 동안 근무하며 <와쇼쿠 덴푸라 야마노우에>의 명성을 쌓았다. 1991년에 독립하여 도쿄 긴자에 <덴푸라 곤도>를 오픈하고, 2004년에는 입점한 빌딩의 리모델링으로 9층으로 이전, 확장하였다. 점심은 2회전, 저녁은 항상 만석이 될 정도로 성황을 이루고 있으며, 세계 각국에서 곤도의 덴푸라를 맛보기 위해 찾아온 손님도 많다. 또한, TV와 잡지에서도 활동 중이며, 미식가로 유명한 고 이케나미 쇼타로와의 인연으로 TV 드라마로 방영된 소설 『검객상매』에 나오는 여러 가지 요리를 재현하는 『검객총채』라는 프로그램에서 요리를 담당하였다. 주요 저서로 『이케나미 쇼타로에게 보내는 오세치(筑摩書房)』, 『이케나미 쇼타로의 식탁(공저/新潮文庫)』, 『검객상매 요리력(新潮文庫)』 등이 있다.

옮긴이 : 황세정

이화여자대학교 식품영양학과를 졸업했으며, 동 대학 통역번역대학원 일본어 번역과 석사를 취득했다. 취미 삼아 시작한 일본어에 푹 빠져 번역가의 길을 선택했다. 번역서 같지 않다는 말을 최고의 칭찬으로 여기며 오늘도 자연스러운 문장을 만들기 위해 힘쓰고 있다. 현재 엔터스코리아 출판 기획 및 일본어 전문 번역가로 활동 중이다.

옮긴 책으로는 《고독한 미식가의 먹는 노트》 《후쿠오카 팽 스톡의 장시간 발효 빵》 《처음 만들어도 맛있는 홈베이킹》 《평범한 빵이 화려하게 변신하는 마법의 빵》 《오이시이 빵》 《참 쉽게 만드는 글라스자 케이크》 《잼 콩포트 시럽》 등이 있다.

지은이의 말

튀김은 ‘찜 요리’다

가정에서는 프라이팬을 쓰는 것이 좋습니다

기름의 깊이는 3cm가 최고!

튀김옷을 만들 때는 먼저 물에 달걀을 넣는다

달걀물 배합 비율은 박력분과 달걀물을 1:1로

박력분을 묻힌 뒤, 튀김옷을 입힌다

튀기는 온도는 세 가지

오랜 시간 잔열 조리해야 완성되는 튀김도 있다

이 책의 사용법

제1장 채소와 버섯 튀김

채소튀김을 만들 때 알아두면 좋은 세 가지 팁

아스파라거스

오크라

샬롯

양파

가지

피망

꽈리고추

연근

유채

백합근

두릅 새싹

머위 새순

푸른 차조기 잎

파드득나물

양하

잎생강

표고버섯

만가닥버섯

잎새버섯

송이버섯

은행

잔열로 마무리하는 채소튀김

고구마

단호박

감자

밤

● 덴쓰유 만드는 법

제2장 어패류 튀김

어패류 튀김을 만들 때 알아 두면 좋은 세 가지 팁

보리새우

오징어

붕장어

보리멸

금눈돔

가리비

키조개

굴

성게알

● 이 책에서 사용하는 주요 튀김 도구

제3장 가키아게

가키아게를 만들 때 알아 두면 좋은 세 가지 팁

새우 가키아게

벚꽃새우 가키아게

당근 가키아게

당근 요세아게

옥수수 가키아게

채두 가키아게

누에콩 가키아게

전문점의 맛_ 텐동과 텐챠

제4장 튀김을 활용한 요리

반찬용 튀김

기미즈 소스를 끼얹은 채소튀김

가부라무시 스타일의 흰살생선 튀김

흰살생선과 봄철 채소를 넣은 앙카케

닭가슴살로 만든 건강한 텐동

튀김을 넣은 영양밥

튀김을 넣은 달걀덮밥

튀김을 올린 죽

채소튀김을 얹은 스파게티

고구마와 검은콩으로 만든 디저트

와인에 어울리는 색다른 튀김

보리멸 화이트와인 튀김

붕장어 레드와인 튀김

참치 미소 된장 절임 튀김

복숭아 레드와인 튀김

모둠 튀김

모둠 튀김을 튀기는 순서

곤도 후미오가 고안한 채소튀김

덴푸라 곤도 소개

재료별 튀김용 기름의 온도& 튀기는 시간 조견표