양념의 인문학

음식의 간을 맞추거나 맛과 향을 돋우는 부재료는 세계 어느 나라 음식에서나 사용된다. 그러나 어떤 재료를 어떻게 사용하느냐가 바로 그 음식의 정체성을 나타낸다. 올리브오일과 식초, 바질로 마리네이드하는 서양의 요리와 간장과 다진 마늘, 참기름으로 양념한 우리의 불고기는 누가 봐도 다른 문화권의 요리다.

한식을 한식답게 하는 것은 우리 ‘양념’이다.

한식의 양념은 소금, 간장, 설탕, 식초 같은 조미료와 마늘, 파, 후추 같은 향신료를 조합해 만든다. 음식에 따라 어울리는 조합을 만들어내기도 하고,

‘갖은양념’이라는 만능 양념도 그때그때 응용해 사용한다.

세상 어디에도 없는 고추장이 바로 한식의 맛이기도 하다.

우리 음식의 손맛은 바로 양념의 맛이다!

채소를 소금에 절인 보존식품은 세계 어디에나 있다. 그러나 여기에 갓과 파, 마늘 그리고 젓갈과 고춧가루를 섞어서 발효시키면 어디에도 없는 음식, 바로 우리의 ‘김치’가 된다. 음식은 한 문화권/국가의 정체성을 담고 있고, 그 정체성의 핵심은 ‘어떤 조미료와 향신료를 사용하는가’이다. 그리고 우리는 이 조미료와 향신료를 아울러 ‘양념’이라 이른다.

도서출판 따비의 신간 《양념의 인문학―한식의 비결이자 완성, 전통 조미료와 향신료의 세계》는 한식문화를 연구하고 알리는 데 앞장서온 정혜경 교수가 젊은 연구자와 함께 완성한 한식 4부작의 마지막 편으로, 한식의 정수라 할 전통 양념을 다루고 있다.

지은이 : 정혜경

이화여자대학교 식품영양학과를 졸업하고 같은 대학원에서 이학박사학위를 받았다. 현재 호서대학교 식품영양학과 명예교수다. 한국식생활문화학회 회장과 대한가정학회 회장을 역임했다. 대학에서 서구 영양학을 공부했지만 한식 요리를 배우면서 한국 음식의 문화와 역사 그리고 과학성에 매료되었다. 30년 이상 학생들과 함께 호흡하면서 한국의 밥, 채소, 고기와 바다음식, 장, 전통주 문화를 연구했으며, 고조리서 분석 및 종가 음식 연구 등을 수행했다.

《서울의 음식문화》를 시작으로 《한국 음식 오디세이》, 《천년 한식 견문록》, 《정혜경 교수가 들려주는 우리 음식 이야기》, 《조선 왕실의 밥상》, 《통일식당 개성 밥상》, 《발효음식 인문학》 등을 썼고, ‘한식 5부작’으로 《밥의 인문학》, 《채소의 인문학》, 《고기의 인문학》, 《바다음식의 인문학》, 《양념의 인문학》을 썼다.

지은이 : 신다연

이화여자대학교 식품영양학과를 졸업하고 미국 미시간주립대학교에서 영양학으로 이학석사학위 및 이학박사학위를 받았다. 미국 공인 영양사다. 노스다코타대학교와 시라큐스대학교의 조교수를 거쳐 현재 인하대학교 식품영양학과 부교수다. 주요 연구 분야는 영양 유전학, 대사증후군, 정밀영양 등이며, 빅데이터와 인공지능을 활용한 영양 관리 모델 구축에도 관심이 있다. 다수의 국제학술지 논문과 《해조류 가이드북》 등의 책을 썼다.

책을 내며 •7

들어가며 한식 양념이란 무엇인가 •12

1부 역사를 통해 살펴본 한식의 양념문화

1장 한식과 양념에 담긴 철학 •22

2장 한국인 양념 사용의 역사1: 선사시대에서 고려시대까지 •28

3장 한국인 양념 사용의 역사2: 조선시대에서 현대까지 •49

4장 고조리서와 근대 조리서 속의 양념문화 •67

2부 전통 조미료의 세계

5장 짠맛 조미료 •102

6장 신맛 조미료 •132

7장 매운맛 조미료 •145

8장 단맛 조미료 •152

9장 고소한 맛의 기름 조미료 •166

10장 감칠맛 조미료 •176

3부 전통 향신료의 세계

11장 향신료는 무엇인가 •196

12장 한국인이 즐겨온 전통 향신료 •205

13장 전통 향신료 사용의 변천 •255

4부 양념의 맛과 향 그리고 건강의 과학

14장 전통 양념에 담긴 과학 •276

15장 한국 장류의 과학, 맛과 건강 •281

16장 전통 향신료의 과학과 건강 •309

17장 기타 조미료의 과학과 건강 •321

에필로그 한식의 마무리는 양념과 고명 •334

참고문헌 •337

도판 출처 •350