스페셜티 커피 샌프란시스코에서 성수까지

두 커피 칼럼니스트가 알려주는 ‘스페셜티 커피의 모든 것’

언제부턴가 커피 좀 안다는 사람들 귀에 끊임없이 들리는 단어, 스페셜티 커피Specialty Coffee. 사전에서 specialty를 검색하면 ‘(지역) 특산물’이라고 나오지만, 그래도 스페셜티 커피가 정확히 무얼 의미하는지 알기는 어렵다. 그럼, 카페로 가보자. 흔히 보는 아메리카노와 카페라테, 카푸치노 같은 메뉴 말고 ‘니카라과 라 벤디시온 파카마라 내추럴’이니 ‘코스타리카 에르바주 산 로케 워시드’ 같은 말이 쓰여 있다. 전자는 니카라과의 라 벤디시온 농장에서 키운 파카마라 품종을 내추럴 가공한 커피, 후자는 코스타리카 에르바주 농장에서 키운 산 로케 품종을 수세식 가공한 커피라는 뜻이다.

스페셜티 커피의 첫 번째 키워드는 이런 추적가능성, 즉 내가 마시는 커피가 어느 나라, 어느 농장에서 재배한 어떤 품종인지, 또한 어떻게 가공한 것인지 모두 알 수 있다는 것이다. 당연히 이곳저곳에서 생산된 생두들을 그저 가격에 맞춰 섞어서 판매하는 커피보다 가격이 비쌀 터. 그런데 스페셜티 커피는 그저 비싸기만 한 커피일까? 심재범과 조원진, 두 커피 칼럼니스트가 함께 쓴 《스페셜티 커피, 샌프란시스코에서 성수까지-그 특별한 맛의 시작과 문화, 사람들의 이야기》는 이 스페셜티 커피의 시대가 어떻게 왔는지, 그럼으로써 커피 산업과 커피 문화는 어떻게 달라졌는지, 스페셜티 커피 문화를 가꿔가고 있는 이들은 누구인지 보여준다.

지은이 : 심재범

커피 칼럼니스트. 한국커피협회 소속 바리스타. 오스트레일리아관광청 인증 바리스타 교육을 이수했고, 2011년 스페셜티커피협회SCA 커피품질연구소CQI 소속 롭 스티븐Rob Stephen의 Coffee Solutions에서 큐그레이더Q-grader 시험을 통과했다. 주간조선, 조선일보, 한겨레, 경향신문, 디에디트에 커피 칼럼을 기고했거나 진행 중이다. 미식 전문가 그룹 블루리본 서베이의 스페셜티 커피 세미나를 코디네이팅했다. 세계 최고의 스페셜티 커피 매장을 기록한 《카페마실》, 한국의 스페셜티 커피 업체들을 소개한 《스페셜티 커피 인 서울》, 도쿄와 교토의 스페셜티 커피 매장과 일본의 스페셜티 커피 산업을 기록한 《동경커피》, 《교토커피》를 출간했다.

생업은 아시아나 항공 선임 사무장이다. 2009년 가을, 런던 몬머스커피Monmouth Coffee의 푸어오버 커피를 마신 후 전 세계의 스페셜티 커피 매장을 찾아다니기 시작했다. 다양한 커피를 마시고 기록하고 있다. 커피를 사랑하는 싸모님을 세상에서 제일 사랑한다. 가족이 그리워 커피를 마시고, 길을 나서면서 커피 칼럼니스트가 되었다. 아름다운 커피를 만났을 때의 행복을 함께 나누고 싶다.

지은이 : 조원진

필명은 베이루트. 평범한 회사원이자 칼럼니스트다. 중학교 시절부터 지금까지 꾸준히 커피를 마셔왔다. 대학 시절에는 학과 교수님들과 힘없는 대학원생들을 상대로 커피를 팔았고, 날이 좋을 땐 캠퍼스에서 노천카페를 열기도 했다. 그 경력을 인정받은 것인지, 지도교수님은 대학원을 생각하고 있다는 말에 “천만 원 줄 테니 카페나 열어”라고 입을 막아 커피 업계의 꿈나무가 될 뻔했다. 하지만 타고난 둔한 미각과 몸, 집에 두고 나온 센스로 일찍이 바리스타가 되는 것은 포기했다.

하지만 커피를 마실수록 더 사랑하게 되어, 커피를 마시고 공부하고 커피 이야기를 나누는 것으로 일상을 영위한다. 이 아름다운 커피의 세계로 한 사람이라도 더 끌어들이는 것을 목표로 글을 쓴다. ‘베이루트의 카페견문록’을 모 영화게시판에 셀프 연재한 것을 시작으로 조선일보, 중앙일보, 한국경제, 매일경제, 월간커피, 월간객석, 언유주얼 등 각종 매체에 꾸준히 커피에 관한 글을 기고하고 있다. 폴인과 서울카페쇼, SCA 리테일 서밋 등에서 모더레이터를 담당했다. 2016년에는 스페셜티 커피 업계 종사자들의 이야기를 다룬 책 《열아홉 바리스타, 이야기를 로스팅하다》를, 2019년에는 커피와 취미를 주제로 다룬 책 《실용 커피 서적》을 출간했다.

들어가며 | 스페셜티 커피의 특별함에 관하여 8

Part 1

커피 산업의 현재와 미래, 그리고 스페셜티 커피

1장 | 스페셜티 커피의 시작

커피 제3의 물결, 스페셜티 커피의 시대 15

미국 1세대 제3의 물결 카페의 등장 20

스페셜티 커피의 골드러시, 샌프란시스코를 향하다 30

스페셜티 커피에 윤리적 가치를 더하다: 북유럽의 스페셜티 커피 36

밍크코트를 입는 것과 같은 사치, 일본의 스페셜티 커피 문화 50

섬세함과 개성, 한국 스페셜티 커피의 역사 55

2장 | 스페셜티 커피 문화 산책

이탈리아가 스타벅스와 스페셜티 커피를 만났을 때 63

코스타리카의 마이크로밀 혁명 71

월드바리스타챔피언십의 역사와 미래 77

3장 | 스페셜티 커피 산업의 미래 : 내일도 커피를 마실 수 있을까

더 나은 가치사슬을 위해: 농장 직거래와 공정무역 87

내일도 커피를 마실 수 있을까 1: 무산소 발효 가공 93

내일도 커피를 마실 수 있을까 2: 지속가능한 커피 산업과 미래 품종 100

Part 2

스페셜티 커피가 무엇이냐고 물으신다면

4장 | 스페셜티 커피는 비싼 커피입니까?

그래서 최고의 커피는 무엇입니까?: 3대 커피와 커피 루왁 109

커피 옥션은 무엇을 하는 곳인가요?: 컵오브엑설런스와 베스트오브파나마 114

세상에서 가장 비싼 커피: 게이샤 품종과 파나마 게이샤 커피 118

커피 업계의 테슬라, 나인티플러스 122

5장 | 스페셜티 커피 주문하기: 낡은 편견에 갇히지 않고 커피를 즐기는 방법

에스프레소가 무엇이냐 물으신다면 127

브루잉커피, 커피를 마시는 가장 오래된 방법 131

스페셜티 커피 시대, 드리퍼도 스페셜해야 할까? 136

싱글오리진은 오리가 혼자 입는 청바지입니까: 싱글오리진과 블렌드 140

롱블랙은 대체 무엇인가요 143

아이스커피를 마셔야 할 이유에 관하여 148

스페셜티 커피는 다크 로스팅하면 안 되나요? 152

6장 | 스페셜티 커피 확장하기: 이것도 스페셜티 커피입니까?

캡슐커피, 그 40년의 역사 159

당신의 할머니가 마시던 그 커피와 다른 커피: 스페셜티 인스턴트커피 165

커피로 잠 못 이루는 그대에게: 디카페인 커피 170

카페의 공간과 백화점의 비공간: 제3의 공간과 카페 175

서비스의 새 시대 제3의 물결: 스페셜티 커피 시대의 서비스란 179

Part 3

이곳에 당신이 원하는 커피가 있다

7장 | 메뉴판 따라 스페셜티 커피

에스프레소를 마시고 싶을 때 187

우유 없이 커피를 못 마신다면: 밀크커피 194

느림의 미학, 브루잉커피 201

부산 커피로드: 부산은 어떻게 커피의 도시가 되었을까 207

블루보틀이 아닌 성수 커피 218

강남에서도 스페셜티 커피를 225

제주는 원래 커피의 섬이다 234

8장 | 비하인드 스페셜티 커피

바리스타 챔피언의 커피 245

브루잉커피 챔피언의 커피, 로스팅 챔피언의 커피 251

커피는 원래 빵과 함께 먹습니다 258

프랜차이즈 커피의 분발 265

나가며 | 스페셜티 커피의 아름다움에 관하여 274

참고자료 278