세상의 모든 고기

40년 식육 연구자가 들려주는 고기의 모든 것

왜 인간은 고기에 열광하는가?

고기는 외형과 내장기관, 근육의 미세구조, 오감과 감성, 어쩌면 영혼까지도 인간과 유사한 동물을 죽여 얻은 결과물이다. 고기는 살육의 기쁨과 죄의식, 먹고 싶은 욕망과 망설임이 혼재한 상태에서 얻어진 음식이다.

그러나 고기에 대한 갈등에도 불구하고 언제나 욕망이 승리를 거두었다. 불에 지글지글 익으면서 풍기는 향과 고소한 맛이 어떠한 심적 갈등이나 장애물을 압도했기 때문이다. 고기에 농축된 고 영양가 때문에 인간은 적자생존에서 유리하게 진화하였다.

사람의 근육은 희생된 타자의 근육을 섭취하여 축적되었다. 인간의 근육은 고기와 여러 식품을 통하여 유전정보를 받아 형성되었다. 물론 섭취한 고기가 곧바로 근육이 되는 것은 아니지만, 고기에 들어있는 고급 단백질이 인간의 살점이 되는 데는 크게 기여하고 있다.

고기, 먹어야 한다면 알고 먹자!

근육과 고기는 어떻게 다른가? 이 책의 1, 2부는 먹거리로서의 고기의 과학적 접근, 세계인의 고기를 먹는 문화, 세계의 유명 육가공 제품을 소개함으로써 소비자들이 상식으로 알아야 할 고기의 기초지식과 정보를 소개한다.

또한, 고기의 영양적 가치, 인체 건강의 관련성, 식품으로써 잘못 인식되고 있는 고기 기름의 실상, 동물권 증진과 친환경 축산의 당위성, 비건, 채식주의자 등 고기 식용을 둘러싼 주장과 논쟁의 합리성을 다룬다.

특히 2부에서 소개하고 있는, 고기 식품의 꽃이라고 할 수 있는 세계의 유명 육가공 제품들은 고기와 건강에 관심이 있는 사람, 해외 여행지의 육가공 제품에 관심을 가지는 사람, 식품문화에 관심이 있는 독자들에게는 유용할 정보로, 40여 년 유럽을 비롯하여 해외학회 참여와 출장으로 다진 저자의 고기연구 결산이다.

고기의 인문학

이 책의 3부는 유사 이래 고기를 먹어 왔던, 고기를 둘러싼 인류의 사회문화에 관한 이야기이다. 고기는 상당 기간 종교와 권력, 남녀의 차별에 깊숙이 관련되어 있었고, 이는 언제나 인간의 욕망분출과 억제라는 대립과 충돌의 중심에 서 있었음을 이야기한다.

고기와 가장 많이 연관되어있는 것은 신이었다. 그래서 신을 위한 인간의 고기, 또는 인간을 위한 신의 고기, 금기의 고기 이야기를 다루었다. 그리스도교나 이슬람교 출현 이전에도 고기는 신의 음식이자 신을 위한 음식이었다.

마야, 아즈텍, 잉카문명에서 고기는 태양신을 위한 제물이었다. 이들 문명의 불편한 진실은 인간을 식용목적으로, 또는 먹거리를 대체하기 위해 인신공희(살아있는 사람을 신에게 희생시켜 신께 바치는 행위)를 행했다.

저자는 식육학자로서 그들이 인신공희를 통해 인육을 먹었다는 사실에 놀라지 않는다. 인간의 단백질에 대한 본능적 욕구와 단백질의 절대적 부족이라는 당해 사회의 환경과 조건에서 본다면, 찬성은 안 하지만 이해할 수는 있다는 것이다. 

이성기

강원대학교를 졸업하고, 서울대학교에서 석사와 박사 학위를 받았다.

미국의 매사추세츠주립대학교(엠허스트), 위스콘신주립대학교(매디슨)와 벨기에 겐트대학교에서 객원 교수로 연구하였다.

한국식품연구원 선임연구원과 한국축산식품학회 회장을 지냈으며, 강원대학교 동물생명과학대학 학장과 연구소장을 역임했다.

사회활동으로 흥사단 공의회 부의장과 강원 대표를 역임하였다.

그동안 식육학에 관한 논문 248편을 발표하고, 저서 21권을 저술하였으며 특허 23건을 등록하였다.

현재는 강원대학교의 동물응용과학과 교수로 재직하고 있다. 

머리말

PART１ 고기 이야기

제1장 고기, 제대로 알고 먹자

1. 근육에서 고기로

2. 적색근과 백색근

3. 근육의 생성과 노화

4. 근육량은 어떻게 증감하는가

5. 운동과 근육량

6. 보상성장

제2장 좋다 나쁘다, 고기 논쟁

1. 고기를 먹어야 하는 이유

2. 고기에 대한 비판적 인식

3. 무엇을 먹어야 할까

4. 얼마만큼 먹어야 할까

5. 식량의 품종 감소가 주는 경고

6. 고기 식용에 대한 변론

제3장 억울하다, 고기 기름

1. 친환경 가축사육과 동물복지

2. 고기 기름

3. 오메가 지방산

4. 기름과 탄수화물

5. 고기의 산화

제4장 뜨는 고기, 지는 고기

1. 미국인들의 닭고기 사랑

2. 삼계탕

3. 춘천 닭갈비

4. 뜨거운 감자, 개고기

5. 개고기의 효능과 조리법

6. 개고기 식용의 불편한 진실

PART２ 세계의 유명 육가공품들

제5장 덩어리 고기로는 생햄

l. 스페인의 하몬

2. 이탈리아의 프로슈토

3. 이탈리아의 쿨라텔로와 카포콜로

제6장 세절한 고기로는 소시지

1. 소시지

2. 독일 소시지 부어스트

3. 스페인 소시지 초리소

4. 이탈리아 소시지 살라미

5. 폴란드 소시지 킬바사

제7장 프랑스, 이탈리아, 독일, 영국, 터키의 고기식품

1. 프랑스의 샤쿠트리

2. 이탈리아의 판체타와 관찰레

3. 독일의 족발 요리

4. 영국의 뱅거 소시지

5. 터키의 케밥

제8장 미국, 아르헨티나, 중국, 몽골의 고기식품

1. 미국의 저키, 핫도그, 스팸

2. 아르헨티나의 아사도

3. 중국의 진화햄, 라창, 북경오리, 동파육

4. 몽골의 보르츠

PART３　고기의 인문학

제9장 욕망과 속박의 기원으로서의 고기

1. 생명과 먹거리의 기원

2. 잡식동물의 고민

3. 문명 속으로 들어온 고기

4. 여성은 남성의 ‘심리적 고기’

5. 욕망과 속박의 고기

제10장 세계의 종교와 고기 금기

1. 고기 금기의 탄생

2. 힌두교와 암소

3. 불교의 음식문화

4. 이슬람의 고기 인식과 할랄 식이법

제11장 인간을 위한 신의 고기

1. 신을 빙자한 축제의 고기

2. 축제의 시작이자 끝인 고기

3. 그리스·로마 신화에 등장하는 제물

4. 로마 시대의 제물

5. 하드리아누스 황제와 미소년

제12장 사람을 위한 사람의 고기

1. 아브라함과 이삭, 어린 양

2. 이슬람의 이드 알 아드하

3. 아즈텍의 인신공회

4. 마야의 치첸이사

5. 잉카 문명과 가축

참고문헌