쯔루가메 김원일의 일본요리 (전2권)

요리장인 김원일의 일본요리 종합 교과서!

한 미식가는 저자를 가리켜 "시미, 후미, 기미"를 아는 요리사라 호칭한다. 저자는 일본요리를 하면서도 그 어떤 일본인 요리사에게 지는 것을 용납하지 않는 성격이다. 그러기 위해 끊임없이 노력하고 공부하면서 자신만의 창의적인 요리관을 정립했다. 저자가 2009년부터 3년에 걸쳐 정성을 쏟아 이 요리책을 출간하였다. 장인의 투혼을 엿볼 수 있는 일본요리 종합 교과서이다. 요리사 지망생이나 요리에 관심이 있는 사람들이라면 경이할 만한 저자의 요리 노하우를 고스란히 담았다.

세세한 일본요리 조리법은 물론이거니와 일본요리에 사용되는 조리도구에서 재료별 특성과 영양, 손질과 숙성법, 기본 칼기술, 일본요리의 역사, 일본요리의 형태에 이르기까지 모든 것이 일목요연하게 기술되어 있다. 초밥, 회, 전채요리, 밥요리, 디저트 등 주제별로 정리하여 독자들이 편리하게 보도록 목차를 구성하였다.

김원일

1957년 부산 동래 온천장 출신으로 목축업을 하는 집안의 장남으로 태어나, 부산 금정국민학교와 동래중학교를 졸업하고, 75년 2월에 해병대에 자원입대하였으나 부득이한 사정으로 입대를 못하고, 같은 해 9월에 부산 동래관광호텔에서 요리를 시작하게 된다. 그 뒤 78년에 해병대 356기로 다시 재입대하여 3년간의 군생활을 대한민국 해병대에서 복무하게 된다. 80년도 제대 후, 부산 코모도호텔에서 조리사로 근무하면서 당시 세계요리계를 평정한 일본으로 요리유학을 결심하게 되고, 81년 일본 대그룹 산꼬에 입사하여 근무하다가 84년에 귀국하여 영산대학 일어과에 다니던 도중에 86년 국가고시를 합격으로 본격적인 일본요리 유학의 길에 오르게 된다. 오사카 아베노츠지 조리사 전문학교를 졸업 후, 동조리학교 기술연구소에서 일본요리와 서양요리를 집중적으로 수학하게 된다. 그 뒤, 90년 프랑스로 건너가 도빌, 부르고뉴, 니스, 파리 등지의 레스토랑에서 요리의 실무를 쌓게 되고 92년 힐튼호텔 부조리장으로 근무하였고, 영동전문대 호텔조리과 외래교수, 신성대학 호텔조리과 초빙교수로 후학들을 지도하였다. 현재는 일본요리전문점 쯔루가메의 대표겸 요리장이며, 저자의 서재인 구고졸권재에서 다방면의 요리를 연구하며 요리책을 집필중이다.

1권

기본편

칼과 조리도구

야채의 종류와 처리법

야채자르기

어패류의 종류

육류의 지식

부식재료의 지식

조미료의 종류와 지식

향미 곁들임

맛국물 만들기

그릇과 요리 담기

요리편

회

회의 기본 지식

생선에 따른 여러가지 조리법

생선회 썰기

회곁들임과 종류

곁들임 양념간장

생선회 담기

곁들임 장식

바다생선

-도미솔잎써릭회 만들기 / 도미껍질묵회 만들기

-광어 다시마 재우기/ 광어살 다시마 겹치기

-광어 간 · 껍질 · 내장 준비하기

-삼치 표면구이하기

-생선살 나뭇잎 썰기 / 생선살 물방울 썰기

-전갱이 머리 붙여 석 장 뜨기 하여 모습회 만들기

-고등어 초절임하기

-오사카식 고등어 다시마초절임하기 / 교토식 고등어 초절임하기

-농어 냉회 만들기

-쥐노래미 표면 굽기 / 쥐노래미 드거운 물로 표면 익히기

-별사전 사전처리하여 회 만들기

-가다랑어 굽기 / 가다랑어 껍질 데치기

장어류

-갯장어 살짝 데쳐 회만들기

민물생선

-잉어 얇게 썰어 냉회 만들기 / 잉어 가늘게 썰어 냉회 만들기

-잉어 황금 씻기 냉회 만들기 / 송어 종이소금 · 다시마 절임하기

-은어 뼈째 썰어 냉회 만들기

오징어 / 문어

-오징어 김겹쳐 썰기 / 오징어+김 소용돌이 썰기

-오징어+자소잎+오이 소용돌이 썰기

-문어 다리 데치기 / 문어 다리 삶기 / 문어 속살 얇게 저며 데치기

패류

-조갯살 빗살무늬 칼집 넣기 / 조갯살 격자무늬 칼집 넣기

-조갯살 당초무늬 썰기

-가리비 표면 굽기

-전복 쪄내 파도 썰기 칼집 넣기

새우 / 게 / 가재 / 멍게 / 기타

육류

-닭고기소용돌이회 만들기 / 소고기오이말이 만들기

초밥

초밥의 지식과 종류

쥔초밥의 기본 기술

끓여 익힌 초밥 재료 양념장의 지식

-붕장어 니츠메 양념장 만들기 / 붕장어 양념장에 끓여 초밥 재료 사용하기

-민물장어 초밥 만들기 / 초밥에 김띠 말아 고정하기

-갯장어 초밥 재료 만들기 / 오징어 양념장에 삶아 초뱁 재료 만들기

-통마리 오징어 초밥 만들기

-문어 장국에 삶아 초밥 재료 만들기

-전복 양념장에 익혀 초밥 재료 만들기/갯가재 초밥 재료 만들기

새우 초밥의 지식

-생새우 초밥 재료 만들기 / 냉동 새우 초밥 재료 만들기

야채 쥔초밥의 지식

말이초밥

-생선살 보푸라기 만들기

-말이초밥용 건표고버섯 조림 만들기 / 말이초밥용 박고지 조림 만들기

-기본 김말이 / '노'자 말이

-누드말이 / 마요네즈샐러드말이

손말이초밥

군함말이 초밥

유부 초밥

상자 초밥

봉초밥

-고등어 기본 봉초밥 만들기 / 꽁치 대발로 말아 봉초밥 만들기

-초밥 만들기

무침요리 · 절임요리

기본 지식과 종류 / 재료의 사전처리

혼하봋와 무침양념옷

야채류 무침요리 · 절임요리

-야채 무침 · 절임요리 만들기

어패류 무침요리 · 절임요리

-어패류 무침 · 절임요리 만들기

어패류+야채 무침요리 · 절임요리

-어패류+야채 무침 / 절임요리 만들기

육류+야채 무침요리 · 절임요리

-육류+야채 무침 / 절임요리 만들기

2권

구이요리

구이요리의 종류와 지식

굽기 전 재료의 사전처리

꼬챙이 꿰기

구이법과 재료에 따른 불 조절 / 구이요리의 곁들임과 담기

어패류 구이

-어패류 구이 만들기

수조육류 구이

-수조육류 구이 만들기

야채 · 혼합재료 구이

-야채 · 혼합재료 구이 만들기

끓임요리

끓임요리의 종류와 지식

재료 편성 · 사전처리 · 조미료 사용법

끓임요리의 기본 기술

끓임요리의 담기

끓임요리의 고명

어패류 끓임요리

-어패류 끓임요리 만들기

야채류 끓임요리

-야채류 끓임요리 만들기

혼합재료 · 육류 끓임요리

-혼합재료 · 육류 끓임요리 만들기

찜요리

찜의 지식과 종류

재료별 사전처리

곁들임 맛국물과 담기

-찜요리 만들기

국요리

국의 지식과 종류

맛국물 만들기와 속 재료 편성

국 담기와 마무리

-국요리 만들기

냄비요리

냄비요리의 지식과 종류

재료 구성과 조리법

곁들임 양념 소스

-냄비요리 만들기

튀김요리

튀김요리의 지식과 종류

재료별 사전처리

튀김기름의 지식

소스와 곁들임

튀김의 조리 지식과 담기

어패류 튀김

-어패류 튀김 만들기

육류 튀김

-육류 튀김 만들기

야채류 튀김

-야채류 튀김 만들기

혼합재료 튀김

-혼합재료 튀김 만들기

계란요리

계란요리의 지식

-계란요리 만들기

야채절임

야채절임의 지식

밥요리

밥요리의 기본 지식

맛있는 밥짓기

어패류밥

-어패류밥 만들기

야채류밥

-야채류밥 만들기

육류밥

-육류밥 만들기

혼합재료밥

-혼합재료밥 만들기

주먹밥

-주먹밥 만들기

죽

-죽 만들기

굳힘요리

굳힘요리의 지식 / 우무 굳힘 · 이중틀 굳힘

으깨 굳힘

굳힘요리 만들기

면요리

면요리의 지식과 종류

면 삶기와 조리 지식

-면요리 만들기

진미요리

-진미요리 만들기

핫슨요리

핫슨요리의 지식

-핫슨요리 만들기

회석요리

회석요리의 지식

-회석요리 만들기

일본요리와 술

디저트

-디저트 만들기

디저트 과일 깎기

부록

일본요리의 역사와 종류

조리사와 가게 운영

식품과 식중독

주요 일본요리 용어