푸드 사피엔스

과학은 어떻게 맛을 창조했고,

요리는 어떻게 예술이 되었는가?

인간의 창조 행위 중에서 요리만큼 예술과 과학의 원리를 구체적으로 보여 주는 것이 또 있을까? 하버드대 영양학과 교수이자 저명한 음식 과학자인 저자는 요리 뒤에 숨겨진 역사와 과학, 예술을 친절하게 톺아본다. 이 책은 인류가 요리로부터 부여받은 영양학적 이점을 발판 삼아 인간으로서의 독자적 길을 개척하는 지점부터 시작한다. 그 이후 마지막 책장까지 요리와 과학적 발견의 고리를 끈끈하게 연결해 낸다.

저자는 역사·화학·인류학·요리 과학을 통합하여 인류의 지난 발자취를 추적하는 데 그치지 않고, 예술과 과학이 통합된 형태로 앞으로의 일상에 자리 잡을 ‘요리 과학’에 이르기까지 우리가 맞이할 미래 요리의 세계도 조망한다. 더불어, 요리에 관한 기존 상식을 뒤엎거나 혹은 더욱 파고드는 이야기와 저자가 애호하는 레시피를 담고 있다. 음식을 맛보고 요리하는 데 관심 있는 사람이라면 누구나 이 책을 탐미하며 지적 배고픔을 달랠 수 있을 것이다.

지은이 : 가이 크로스비 Guy Crosby

하버드대학교 공중보건대학원 영양학과 겸임 교수로, 《뉴욕 타임스》 선정 베스트셀러인 『좋은 요리의 과학』, 『요리사의 과학』의 공저자이다. 《아메리카스 테스트 키친》의 과학 편집자를 역임했고 현재는 크리스토퍼 킴벌이 창간한 《밀크 스트리트》에서 과학 편집자를 맡고 있다. 프레이밍햄대학교 음식과학자문회 위원, 뉴햄프셔대학교 친환경미식학프로그램 외부협력 연구원, 미국화학학회 명예 회원, 미국영양협회 프로페셔널 회원, 식품기술박람회 커뮤니케이터로서 ‘요리 과학’과 ‘건강’을 잇는 중요한 활동들을 벌이고 있다. 첫 단독 저서인 이 책에서 그는 불의 발견 이후 시작된 요리의 기원, 르네상스 시대 과학의 발전이 가져온 요리의 진화, 요리 과학을 통해 건강하고 맛있는 음식을 만드는 현재까지 두루 살핀다. 요리가 단순히 음식을 만드는 행위를 넘어 과학과 예술이 혼합된 삶의 양식임을 흥미롭게 설파한다.

옮긴이 : 오윤성

번역가. 서울대학교 미학과, 이화여자대학교 통번역대학원을 졸업했다. 옮긴 책으로 『탄소의 시대』, 『92가지 원소로 어떻게 세상을 만들까』, 『더 크라잉 북』, 『권력 쟁탈 3,000년』, 『더 파이브』 등이 있다.

서문: 불로 요리하는 원시인에서 요리로 예술하는 현대인까지

Chapter 1 요리: 더 비기닝 (200만~1만 2,000년 전)

요리 이전에 불이 있었다

풍미란 무엇인가

요리가 뇌에 미친 영향

인류 최초의 요리법

인간은 몇 가지 맛을 느낄까?

녹말의 세계

밥을 먹으면 벌어지는 일

Recipe 1 조개 소스 링귀네 파스타

Chapter 2 게임체인저 농경의 등장 (1만 2,000년 전~1499년)

농업, 판도를 뒤집다

인류 역사상 가장 위대한 기술 발전

요리, 날개를 달다

마침내 과학이 부활하다

글루텐의 정체

물이 없으면 음식도 없다

온도와 열은 같지 않다

Recipe 2 해선장 바비큐 소스 돼지갈비

Chapter 3 ‘근대 과학’이 쏘아 올린 ‘요리 예술’ (1500~1799년)

과학의 르네상스

우리가 아는 그 ‘요리’의 시작

요리의 기반을 닦은 과학자들

차진 감자와 포슬포슬한 감자의 차이

육수의 탄생

물과 기름은 섞인다?: 에멀션과 유화

위대한 요리사는 ○○○을 안다

Recipe 3 리치 브라운 그레이비

Chapter 4 요리 예술이 원자 과학을 만났을 때 (1800~1900년)

과학을 송두리째 흔든 원자론

통조림의 발명과 비극

요리 예술 × 요리 과학

1조분의 1분자의 냄새

고기를 삶으면 육즙이 풍부해질까?

베이킹소다의 이모저모

Recipe 4 특제 빵가루 토핑을 곁들인 대구구이

Chapter 5 요리 혁명 (1901년~현재)

풍미를 지배하는 자, 맛을 얻으리

20세기 이후의 요리법

예술로서의 요리, 과학으로서의 요리

땅의 맛, 테루아르

부드러움의 과학: 젤라틴에서 곤약까지

(한국인은 잘 모르는) 아시아 대표 식재료

Recipe 5-1 방울양파 레드와인 조림

Recipe 5-2 맛있고 몸에 좋은 매시트 콜리플라워

Chapter 6 지금은 요리 과학 시대

대중과 만난 요리 과학

건강을 요리하는 법

요리 과학을 알면 영양이 보인다

십자화과 채소로 암에 맞서기

돼지고기를 고르는 절대 법칙

Recipe 6 피망 토마토소스

Chapter 7 좋은 성분과 나쁜 성분, 요리 과학의 미래

좋은 탄수화물, 나쁜 탄수화물

좋은 지방, 나쁜 지방

좋은 단백질, 나쁜 단백질

요리 과학이 우리를 구할 것이다

파스타는 생각보다 건강하다

형태가 기능을 결정한다: 지방과 기름

올리브유의 진실

풍미의 비밀: 확산

Recipe 7 흰콩을 곁들인 구운 닭고기 칠리

감사의 말

참고 문헌

도판 출처

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