김치 책-셰프들의 김치 선생님 고은정의 기본 김치 레시피-

** 내로라하는 음식 전문가들이 찾는 김치 장인, 고은정

** 고은정 선생의 우리 김치 이야기 & 기본 김치 레시피

** 맛칼럼니스트 황교익, 글 쓰는 셰프 박찬일, 배우 양희경 추천

** 외국인을 위해 국영문 동시 수록

** 사계절의 정취를 담은 김치 재료, 완성 사진 수록

"어머니께 인정받은 김치들과 계절의 맛이 담긴 김치들을 이 책에 담고 싶었다. 나처럼 오래도록 헤매지 않고도 사람들이 쉽게 김치를 담갔으면 하는 바람에서다. 그냥 라면 끓이듯이 김치를 담갔으면 좋겠다."

고은정

"I wanted to include those kimchi recipes in this book - the ones my mother approved of, the ones that capture the distinct flavors of each season. It is my hope that people are able to make kimchi easily, without struggle - much like boiling a pot of ramen."

Goh Eun-jeong

<김치 책>은 제철 식재료를 이해하고, 장과 김치가 익어가는 시간을 존중하는, 김치에 대한 가장 기본적인 안내서다. 봄·여름·가을·겨울의 흐름에 따라 제철 재료를 활용한 김치 레시피와 그 특징을 풀어내며, 왜 이 김치를 지금 담가야 하는지, 이 재료가 왜 이 시기에 가장 맛있는지를 설명한다.

특히 이 책은 국문과 영문 텍스트를 함께 수록해, 전 세계적으로 확산되고 있는 K-푸드의 흐름 속에서 김치의 맥락과 철학을 정확하게 전달한다. 단순한 레시피를 넘어, 계절·발효·밥상의 구조까지 함께 설명한 내용을 '세계가 이해할 수 있는 언어'로 번역하여 K-푸드 트렌드의 중심에 있는 김치를 전세계인들에게 제대로 알릴 수 있는 콘텐츠이다.

저자 고은정은 오랜 시간 장과 김치에 관한 음식 문화를 지키고 이끌어왔다. 지리산 인근의 '맛있는 부엌'에서 제철음식학교, 김치학교, 우리장학교 등을 운영하며 오랜 시간 밥 짓고 장 담그고 김치 담그는 일을 가르쳐왔다. 2017년부터는 서울시 '장하다 내 인생' 사업을 통해 공동장독대 프로젝트를 이끌었고, 청와대 장독대를 복원하며 조리사들에게 장 담그는 법을 전수하기도 했다. 그의 수업은 언제나 거창한 요리보다 집밥의 회복, 손맛의 기억, 계절에 순응하는 부엌의 태도를 중심에 둔다.

<김치 책>에는 배추김치, 백김치, 열무김치 등 가장 기본적인 김치 레시피 뿐 아니라 가지김치, 참죽순김치, 토마토김치, 양파김치 등 의외의 식재료를 활용한 김치 레시피 그리고 달래김치, 풋사과연근김치, 파래김치 등 제철 식재료가 등장하는 김치 레시피 등 45개의 김치가 소개된다.

30여 년째 밥하고, 장 담그고, 김치 담그는 삶을 이어온 한 사람의 진심이 담긴 이 책은 김치에 대해 제대로 공부하고 싶은 모든 사람들에게 친절한 소개서가 되어줄 것이다. 또한 K-푸드에 관심있는 외국인들에게도 참신한 선물이 되어줄 것이다. 

고은정

장안에 내로라하는 음식 전문가들도 김치와 장 담그기를 배우러 지리산 인근, 고은정의 '맛있는 부엌'을 찾는다. 저자가 가르치는 제철음식학교, 시의적절약선학교, 우리장학교, 김치학교 등의 수업은 늘 일찌감치 마감되어 등록이 어려울 지경이다.

저자는 제철 식재료에 대한 이해를 통해 제대로 된 밥 짓기와 제철 김치 담그기, 직접 담근 장으로 조리하기 등을 30여 년째 교육해 왔으며 2017년부터 서울시 '장하다 내 인생'을 통해 공동 장독대 사업을 해왔다. 이후 청와대가 개방되기 전까지 청와대 장독대를 복원하고 청와대 조리사들에게 장 담그는 방법을 교육했다.

저자가 말하는 김치는 특별한 비법으로 완성되는 음식이 아니다. 제철에 난 재료로 '라면 끓이듯' 쉽게 담그며, 발효가 스스로 길을 찾도록 지켜보는 일에 가깝다. 『김치 책』은 그가 부엌과 장독대에서 반복해 온 이 기본적인 태도를 정리한 기록이다. 

추천의 글 4

서문 12

계절의 맛이 깃든 우리 김치 이야기 16

봄

고수김치 28

참죽순김치 34

미나리김치 40

미나리물김치 46

달래김치 52

좁쌀(기장)깍두기 56

알배추물김치 60

산갓물김치 66

봄동사과김치 70

상추겉절이 76

여름

오이소박이 82

가지소박이 88

부추김치 94

오이소박이물김치 98

깻잎간장김치 102

보리열무김치 108

열무물김치 114

얼갈이김치 120

얼갈이배추물김치 126

토마토김치 132

고구마줄기김치 138

풋사과연근김치 144

오이지(오이지무침) 148

고추소박이 154

미니오이소박이 160

양파김치 166

양배추양파김치 170

가을

마배깍두기 176

도라지제피김치 180

고들빼기김치 186

배추김치 192

백김치 202

늙은호박김치 208

갓김치 214

단감김치 220

쪽파김치 226

총각김치 232

총각무물김치 238

겨울

굴깍두기 244

나박김치 250

시금치겉절이 256

동치미 260

무생채 266

배무생채 270

파래김치 274