기본에 대하여-60년간 지켜온 후덕죽의 일과 삶에 대한 철학-

“시간은 거짓말하지 않는다”

버티는 힘, 꺼지지 않는 호기심, 함께하는 사람, 내일을 향한 꿈

불과 칼의 세계를 지켜온 요리사 ‘후덕죽’

그가 말하는 변하지 않는 삶의 원칙과 태도에 관하여

“성과를 내는 조직을 만들어야

우리가 생각하는 요리를 지속할 수 있다”

최초 요리사 출신 대기업 임원이 되기까지

직업인이자 직장인으로서 지켜온 일의 철학

후덕죽은 1968년 처음 주방에 들어선 뒤 오늘에 이르기까지 현장을 지키고 있다. 긴 시간 동안 그는 막내 요리사에서 총괄 셰프로, 3급 사원에서 최초의 요리사 출신 대기업 임원으로 성장했다. 그가 걸어온 길은 한 분야의 전문가로 성장하는 동시에 조직 안에서 자신의 역할을 확장해온 시간이었다. 그 속에서 요리에 대한 열정만으로는 지킬 수 없는 것이 있다는 현실을 배웠고, 자신이 생각하는 요리를 지속하기 위해서는 조직을 이해하고 성과를 만드는 일이 중요하다는 사실을 깨달았다. 호텔 중식당이라는 일터는 그에게 요리사로서의 단련뿐만 아니라, 한 조직의 일원으로서 갖춰야 하는 모습 또한 일깨워주었다.

‘나’라는 주어는 ‘우리’가 되었고, ‘주어진 상황’은 ‘개선해야 할 것’과 ‘유지해야 할 것’으로 넓어졌으며 ‘손에 잡히는 일’은 ‘손에 잡힐 수 있는 일’이 되도록 만들어야 했다.

_본문 「책임의 의미」 중에서

주방에서는 실력으로 인정받아야 했고, 조직에서는 다른 부서와 소통하며 문제를 해결해야 했다. 현장의 언어를 넘어 경영의 언어를 익히고, 한 사람의 요리사를 넘어 조직을 이끄는 리더로 성장하기까지. 저자는 자신의 일을 지키기 위해 끊임없이 배우고, 주방과 전체 조직 사이에서 균형을 찾으며 자신만의 길을 개척해왔다. 이 책은 그간 미디어에서 보지 못한 저자의 갈등과 선택, 시행착오와 깨달음을 다루며 한 직업인이자 직장인으로서 그가 쌓아온 일의 철학을 보여준다. 요리사로서 최고의 요리를 만드는 것과 조직의 일원으로서 성과를 내는 것. 이 두 과제를 평생 고민해온 저자의 이야기는 특정 직업의 경계를 넘어 일하는 모든 이에게 좋은 예시가 될 것이다.

“여전히 주방을 지키고 있는 이유는 딱 하나, 사람을 남기고 싶어서다”

때론 엄격하고, 때론 인자한 모습 뒤에 숨어 있던

리더의 진심, 어른의 마음

빠른 성과와 끊임없는 자기 증명을 요구받는 시대다. 이 책은 눈앞의 성과에 매달리기보다 꾸준히 실력을 쌓고, 자신이 선택한 길을 묵묵히 걸어가는 힘에 대해 이야기한다. 그 과정에서 오래도록 일을 지속하게 하는 근원에 대해 생각하고, 그 중심에 있는 사람의 가치를 짚는다.

주방에서 이뤄지는 모든 일에는 사람이 필요했다. 쓸모없거나 하찮은 일이 없듯, 그 일을 하는 사람 또한 그렇다. (…) 혼자서 달려나가기만 한다면 그건 그 사람의 요리이지 우리의 요리가 절대 될 수 없다. 우리가 함께하는 주방의 기본을 잊어선 안 된다.

_본문 「주방의 팀워크」 중에서

저자가 지금까지도 일터를 지키는 이유는 사람을 남기고 싶어서다. 자신의 일을 잘 해내는 데 그치지 않고, 함께 일하는 이들이 성장하도록 도우며 자신이 쌓아온 경험과 지혜를 다음 세대로 전하는 것을 꿈꾼다. 그것이 그가 오랫동안 일터를 지키며 품어온 바람이다. 때로는 엄격하게, 때로는 인자하게 건네는 그의 말에는 함께 일하는 사람들을 향한 책임감과 이제 막 일을 시작한 이들을 향한 응원과 당부가 담겨 있다.

『기본에 대하여』는 60년 가까이 한 분야를 지켜온 이가 현장에서 체득한 일과 삶의 원칙을 담담하게 전한다. 눈앞의 성과에 흔들리지 않고 자신의 일을 오래도록 이어가기 위해 무엇이 필요한지, 그 답을 찾아가는 후덕죽의 이야기는 일과 삶의 방향을 고민하는 이들에게 단단한 이정표가 되어줄 것이다. 

후덕죽

대한민국을 대표하는 중식 요리사.

서울 중구 소공동에서 중화민국 국적의 화교 2세로 태어났다. 한국전쟁으로 아버지를 여의고 어머니가 운영하던 작은 중식당 ‘사합원’에서 성장했으며, 열여섯 살 때 어머니마저 세상을 떠나면서 홀로 한국에 남아 어려운 시절을 보냈다.

1968년 부모님 지인의 소개로 UN센터호텔 양식당 ‘그릴’에 취업하면서 처음 요리사의 길에 들어섰다. 이곳에서 탕수육과 잡채 등 중식 메뉴를 익혔고, 1971년 반도호텔 중식당 ‘용궁’으로 자리를 옮겨 사천요리의 기본기를 쌓았다. 이후 일본으로 건너가 현지 중식당에서 근무하며 광둥요리를 비롯한 다양한 중식 조리법을 익혔다.

1977년 호텔신라에 입사해 중식당 ‘팔선’의 창립멤버이자 초대 부주방장을 맡았다. 1979년 주방장으로 승진한 뒤에는 팔선을 당대 최고의 호텔 중식당으로 이끌었다. 1987년 국내 최초로 ‘불도장’을 선보였다. 1994년 요리사 출신 최초로 호텔신라 조리총괄 이사에 올라 임원이 되었고, 2005년 상무로 승진했다. 이후 약 14년간 호텔신라의 전체 조리 부문을 총괄하며 주방을 이끌었다. 2019년 42년간 몸담았던 호텔신라를 떠났다.

2021년부터 현재까지 앰배서더 서울 풀만 호텔 중식당 ‘호빈’의 총괄 셰프이자 고문으로 활동하며, 주방을 지키고 있다.

[간략 약력]

1949년 서울 출생

1968년 UN센터호텔 양식당 ‘그릴’ 입사

1971년 반도호텔 중식당 ‘용궁’ 입사

1974년 일본 도쿄 롯폰기 ‘매강반점’ 입사

1976년 오산 골프장(現 한원CC) 식당 입사

1977년 호텔신라 입사. 중식당 ‘팔선’ 창립멤버이자 초대 부주방장.

1979년 호텔신라 중식당 ‘팔선’ 주방장 승진

1994년 호텔신라 조리총괄 이사 승진

2000년 보건복지부 선정 ‘신지식인’ 선정

2005년 호텔신라 조리총괄 상무 승진

2006년 한국 귀화

2019년 호텔신라 퇴임(42년 재직)

2019년 르메르디앙 호텔 서울 ‘허우’ 총괄 셰프

2021년 더 리버사이드 호텔 ‘따뚱 By 허우’ 기술 고문

2021년~ 앰배서더 서울 풀만 호텔 중식당 ‘호빈’ 총괄 셰프

들어가며

1장. 미未 : 미지의 내일을 여는 근성

누구에게나 처음은 있다 | 막내의 시간 | 시간이라는 근육 | 칼과 웍 | 조리복이 흰색인 이유 | 약속의 무게 | 스포트라이트가 비추는 곳

2장. 향向 : 나만의 방향으로 나아가다

진심을 전하는 방법 | 불도장이 알려준 것들 | 경험은 기준이 된다 | ‘미슐랭’이라는 기준 | 책임의 의미 | 현장의 언어와 경영의 언어 | 젓가락을 든 문지기 | 후덕죽식 워라밸

3장. 색索 : 호기심이라는 끝없는 물음표

요리는 계속된다 | 기회가 있는 곳 | 물기 없는 바닥의 의미 | 얕은 얼음을 밟는 마음으로 | 나다움을 고집하지 않는 이유 | 여전히 궁금한 세계

4장. 인人 : 혼자서 하는 일은 없다

영원한 사부 | 주방의 팀워크 | 선배가 된다는 것 | ‘다음’을 위한 일 | 평생의 조력자 | 두번째 꿈

나가며

부록-후덕죽의 시간