나의 프랑스 요리

▣ 출판사서평

프랑스 요리의 전통을 계승하여 새로운 역사를 창조한
프랑스 요리의 교과서 에스코피에 평생의 요리 역사를 담은 책
이 책은 프랑스 요리사 오귀스트 에스코피에의 [나의 프랑스 요리 Ma cuisine]를 옮긴 것이다. 1934년 초간본이 나온 뒤로 세계 여러 언어로 지금도 계속 출간되고 있다. 에스코피에는 우리나라에서도 ‘셰프’들뿐만 아니라 요리 분야의 전문가와 관심이 있는 사람이라면 누구나 알고 있는 요리의 거장이다. 요리의 역사에서 에스코피에처럼 확고한 정상에서 명성과 전설을 누리는 인물도 없을 것이다. 그는 ‘셰프들의 왕’ ‘왕들의 셰프’로 불린다. 그를 칭송하는 사람들이 지어낸 표현이지만 에스코피에를 완벽하게 설명하는 별칭이다. 그는 영국을 비롯한 여러 왕실의 만찬을 맡았고 ‘세계셰프협회’를 만든 초대 회장이었다.

그는 과거에 사회적으로 지위가 낮았던 요리사들의 권익을 보호하는 데에도 관심을 기울였다. 유명한 [타이타닉]호 침몰 당시 승객과 승무원들은 탈출 준비를 했지만 요리사들은 배안의 낮은 층으로 내려가라는 명령을 받았고 침몰하는 배와 함께 요리사들은 사망했다. 에스코피에는 타이타닉호 요리사들을 위한 자선 행사를 비롯한 요리사 권익을 위해서도 앞장섰다. 동시에 남성 중심의 사회에서 일찍이 여성 고객의 가능성을 발견해 여성 취향의 요리를 개발하는 데에도 선구적이었다. 장식적인 화려함과 섬세함으로 여성을 위한 요리를 개발했다. 그의 래시피에는 보르도나 부르고뉴 등 프랑스의 지역적인 특징을 반영한 것은 물론 여왕이나 유명 여배우 소프라노 여성 고객의 이름이 붙은 것들 또한 매우 많다.

에스코피에는 오래 지속된 프랑스 대혁명과 현대화의 와중에 사라진 프랑스 요리의 고전과 새로이 등장한 부르주아 계층의 요리를 아우르고 호텔 레스토랑 시대를 새롭게 개척하며 프랑스 요리의 전통을 이어갔다. 또 그것을 세계 최고의 자리에 올려놓았다. 귀족이나 왕족을 위한 과거의 프랑스 요리를 마침내 예술적이고 대중적인 고급 요리로 완성한 것이다. 그는 요리사이면서 저자였던 프랑스 요리의 선구자 앙투안 카렘의 과업을 훌륭하게 계승하여 마무리했다. 그리고 수많은 새로운 요리를 개발했다. 이 책은 그렇게 프랑스 요리를 집대성한 에스코피의 레시피 거의 모든 것을 담은 역사적인 책이다.

에스코피에는 누구나 따라 할 수 있도록 간단하게 자신의 조리법을 설명한다. 하지만 이 책의 진정한 가치는 에스코피에의 레시피를 따라하는 것 단순히 모방하고 흉내를 내는 것을 넘어서서 프랑스 요리의 핵심을 이해하게 만드는 특별한 책이다. 제1부 [나의 프랑스 요리]와 제2부인 [나의 프랑스 디저트]에는 에스코피에를 따라할 수 있는 다양한 레시피들이 수록되어 있지만 이 책을 한두 차례 반복해서 읽는다면 고전적인 프랑스 요리가 어떤 것인지 그리고 그런 고전적인 요리를 통해 어떻게 현대적인 프랑스 요리가 전개되는지 등에 관한 풍부한 지식과 창의적인 발전 가능성을 발견할 수 있다. 특히 우리에게는 낯선 프랑스 용어에 붙어있는 옮긴이의 흥미로운 주석을 통해 프랑스 요리에 얽힌 역사적인 사건과 맥락을 알게 되면 프랑스와 서양 요리를 더 쉽게 이해할 수도 있다.

이 책은 에스코피에의 요리 역사 전부를 담고 있다. 이 책을 출간한 다음해에 그는 세상을 떠났다. 그는 이탈리아 접경지역 지중해 연안의 요리사 집안에서 태어났기에 지중해 요리를 잘 알고 있었고 프랑스 영국 등을 오가면서 활동했기에. 영국식 요리와 이탈리아 러시아 등 유럽의 대표적인 요리들을 또한 그의 레시피 속에 담겨 있다. 따라서 에스코피에의 요리는 프랑스 요리를 바탕으로 그것을 뛰어넘는 서양 요리의 모범을 보여주기에 충분한 것이었다.

▣ 작가 소개

저자 : 오귀스트 에스코피에
조르주 오귀스트 에스코피에는 1846년 프랑스 남부 지중해 연안의 빌뇌브루베에서 태어났다. 그의 조모와 고모와 삼촌들 모두 레스토랑에서 일했다. 그는 소년 시절에 이미 요리사가 되기로 결심해 평생 그 길을 따랐다. 1880년부터 호텔사업가 리츠와 몬테카를로 [그랑 호텔] 스위스의 [그랑 나시오날] 등에서 일하며 최고급 호텔레스토랑의 시대를 개척한 셰프로서의 명성을 얻었다. 런던 [사보이 호텔] 런던 [칼튼 호텔]의 주방을 맡았고 영국의 왕을 비롯한 여러 왕실과 주요 행사의 만찬을 맡아 아름답고 화려한 연출로 고전적이면서도 창의적인 요리를 내놓아 큰 갈채를 받았다. 바로 이 무렵에 유명한 복숭아 디저트 ‘페슈 멜바’와 체리 디저트 ‘체리 주빌레’ 등을 내놓아 더욱 명성을 얻었다. 가장 맛있는 소고기 요리라고 말하는 [뵈프 브루기뇽]은 바로 에스코피에가 처음으로 소개한 조리법이었다. 그의 요리들은 오늘날 전세계 프랑스 요리의 기본이 되었다.

그는 요리의 전통과 비법을 공부하고 기록하며 책을 펴냈고 1928년에는 세계셰프협회를 출범시키고 초대 회장이 되었다. 수많은 프랑스 셰프들을 가르쳤고 프랑스 요리를 전세계에 보급하면... 서 호텔 레스토랑이나 주요 연회의 고급 요리로 만들어냈다. 요리에 관한 주요 저술로 『나의 프랑스 요리』(1934년) 등을 출간했다. 1935년 프랑스 몬테카를로에서 89세의 나이로 세상을 뜬 뒤 그의 명성은 오히려 그가 살아있을 때보다 더욱 널리 퍼졌다. 요리사로서는 처음으로 국가가 존경을 표하는 ‘레지옹 도뇌르’ 훈장을 받았다.

역자 : 홍문우
옮긴이 홍문우는 프랑스 파리 1대학원(미학 전공)을 졸업했다. 옮긴 책으로 작가 알렉상드르 뒤마의 마지막 역작인 [뒤마 요리사전] 낭만주의 음악의 거장 베를리오즈 회상록 [음악여행자의 책] 이 있다.

▣ 주요 목차

에스코피에의 요리
책머리에

1. 소스
-퐁(육수 스톡)
-소스의 바탕이 되는 ‘그랜드 소스’
-베이스 소스
-갈색 혼합 소스
-흰색 혼합 소스
-뜨거운 영국 소스
-차가운 소스
-차가운 영국 소스
-기타 소스

2. 가르니튀르
-여러 가지 가르니튀르
-파나드 파르스

3. 포타주
-기본적인 포타주: 포토푀 프티트 마르미트
-맑은 포타주를 만드는 콩소메
-포타주에 넣는 파스타 루아얄
-콩소메: 맑은 포타주
-진한 포타주
-독특한 포타주들(진한 포타주)
-그 밖의 포타주

4. 오르되브르
-차가운 오르되브르
-바르케트
-오르되브르용 퓌레와 무스
-오르되브르와 샐러드용 비트(사탕무)
-카나페
-여러 가지 오르되브르
-오르되브르 샐러드

5. 민물고기 요리
-생선 수프
-퍼치 민물 청어 장어 돌잉어 브로쉐 잉어 민물 아구
-연어 송어

6. 바닷물고기 요리
-뱅어 부야베스 바다 장어 감성돔 등
-대구 청어 고등어 건대구
-홍어 붉은 숭어 정어리 메를랑
-가자미
-다랑어 대왕넙치

7. 게 새우 가재 조개류 요리 209
-게 새우 민물가재
-바닷가재(랍스터 로브스터)
-대하 홍합 큰 가리비

8. 소고기 요리
-소고기 수육(삶은 소고기)
-등심
-갈비
-안심: 비프스테이크 샤토브리앙 필레 미뇽 투른도
-목살 우둔살: 뵈프 브루기뇽 럼프스테이크
-소꼬리 양 우설 골수 머리 고기
-영국식 소고기 파이와 푸딩
-도브 카르보나드 에스투파트 에멩세
-프리카델 굴라슈 아쉬 포피에트 염장 및 훈제

9. 송아지고기 요리
-송아지 주요 부위별 요리
-에스칼로프 프리캉도 그르나댕 누아제트
-송아지 기타 부위
-내장(심장 간 흉선 부위 등)
-여러 가지 송아지고기 조리법

10. 양고기 요리
-양과 어린양
-양의 부위별 요리
-여러 가지 양고기 조리법
-어린양 부위별 요리

11. 돼지고기 요리
-돼지고기 주요 부위
-장봉(넓적다리)
-돼지고기 기타 부위
-앙두이유 부댕 크레피네트 프티 살레 소시지
-새끼 돼지

12. 구이 요리
-영국식 구이를 위한 소스와 가르니튀르
-소고기 구이
-송아지고기 구이
-양고기 구이
-돼지고기 구이
-가금 구이
-그 밖의 구이

13. 칠면조 거위 오리 비둘기 요리

14. 에스카르고
15. 푸아그라

프랑스 요리의 조리법
프랑스 요리 용어