박찬일의 파스타 이야기

▣ 출판사서평

미식가들이 꼽는 최고 맛집
홍대 ‘로칸다 몽로’의 셰프 박찬일
이탈리아에서 보고 배우고 만들고 맛본 ‘진짜’ 파스타를 말하다!

“이 책은 그간 내가 쌓아 온 파스타 지식의 총정리판이라고 할 수 있다.”
- ‘프롤로그’ 중

글 쓰는 요리사 셰프들의 셰프 한국 퓨전 파스타의 원조……. 어떤 미사여구로 그를 수식하든 가장 힘 있는 것은 역시 ‘박찬일’이란 이름 세 글자다.
1999년 여름 7년간의 기자 생활을 마감하고 이탈리아로 떠나 파스타를 배우며 처음 요리사의 길로 들어선 박찬일. 어느덧 17년 차 셰프인 그는 이탈리아 요리의 대가로 손꼽히며 방송 출연을 그다지 좋아하지 않음에도 tvN 등 각종 미식 프로그램에 단골 게스트로 초대되고 있다. 음식에 관해서라면 분야를 막론하고 내공을 자랑하는 그이지만 ‘파스타’야말로 요리사 박찬일의 전공이라 할 것이다.
그런 그가 요리 솜씨 못지않게 맛깔나는 글 솜씨로 이탈리아에서 보고 배우고 만들고 맛본 파스타 지식을 총망라해 책 한 권에 담았다. 2009년 출간 후 독보적인 파스타 입문서로 많은 독자들에게 사랑받은 《보통날의 파스타》가 6년 만에 개정 증보판 《박찬일의 파스타 이야기》로 돌아왔다. ‘껍데기’만 바꾼 그저 그런 개정판 아니다. 기존 글을 다듬고 재구성한 것은 물론 새로운 글과 오감을 자극하는 컬러 일러스트가 더해졌다.

◎ ‘이태리 타월’도 ‘크림 카르보나라’도 없는데 만두는 있다고?
◎ 뇨키=감자떡 리조토=이탈리아식 볶음밥?
◎ 소 내장 시래기 명란…… 이런 것도 파스타 재료라니!

더 맛있게 더 정확하게 더 새롭게 더 가깝게
이탈리아 파스타를 즐기는 34가지 방법!

어느덧 파스타는 학교 급식 반찬은 물론 군대 급식에까지 등장할 만큼 대중적인 음식이 되었다. 그래서인지 이탈리아를 여행하려는 사람들의 로망 중 하나는 ‘맛있는 파스타 실컷 먹기’다. 하지만 막상 이탈리아에 다녀온 사람들에게 그 맛을 물으면 “한국 파스타가 더 맛있다”는 대답이 돌아온다. 왜일까?
본고장 이탈리아 파스타를 실패 없이 제대로 즐기고 싶다면 이 책을 보자.
에서는 파스타를 맛있게 삶는 법부터 각종 소스의 맛내기 비결 등 파스타에 관한 ‘기본 중의 기본’을
에서는 이탈리아인의 식습관부터 이탈리아식 만두(라비올리)·감자떡(뇨키)·볶음밥(리조토)까지 이탈리아 파스타와 문화에 관한 이야기를
에서는 고등어 소 내장 시래기 명란 등 색다른 파스타 재료들을
에서는 창녀 스파게티 ‘푸타네스카’ 토스카나의 ‘멧돼지 칼국수’ 피에몬테의 역사인 ‘타야린’ 등 이탈리아 구석구석의 특색 있는 파스타를 만나 볼 수 있다.
마지막으로 눈으로만 파스타를 먹는 데 지친 독자를 위해에 21가지 박찬일식 파스타 레시피를 담았다. 쉽게 구할 수 있는 재료로 라면 끓일 솜씨만 있다면 누구나 성공할 수 있는 간단한 레시피이니 당신의 손끝과 혀끝으로 직접 파스타를 느껴 보길.

“파스타를 만든다는 건 하나의 버라이어티한 맛의 세계를 구성하고 설계하는 것이다.
맛있는 파스타는 그러므로 하나의 우주적 공간 안에서 만들어진다.”
- ‘에필로그’ 중

▣ 작가 소개

저 : 박찬일
1965년생으로 중앙대학교 문예창작과에서 소설을 전공했다. 잡지기자로 활동하던 30대 초반 돌연 요리에 흥미를 느껴 유학을 결심 1998년부터 3년간 이탈리아에서 요리와 와인을 공부했다. 피에몬테 소재 요리학교 ICIF(Italian Culinary Institute for Foreigners)의 ‘요리와 양조’ 과정을 이수했고 로마의 소믈리에 코스와 SlowFood 로마지부 와인과정에서 공부했다. 시칠리아에서 요리사로 일하다 한국으로 돌아와 청담동에서 스타 셰프로 이름을 날렸고 이탈리아 토속요리 레스토랑 ‘뚜또베네’를 히트시켰다. 2008년 신사동 가로수길에 레스토랑 ‘트라토리아 논나’를 성공리에 론칭시키며 또 한 번 그 명성을 확인케 했다. 수입 식재료가 최고인 줄 알던 시절에 그의 등장은 센세이셔널했다. 가능하면 수입품 대신 한국의 산천에서 나는 신선한 재료를 즐겨 썼던 까닭이다. 동해안 피문어와 홍천 찰옥수수찜을 곁들인 라비올리나 제주도 흑돼지 삼겹살과 청양고추 봄 담양 죽순찜의 파스타 같은 우리 식재료의 원산지를 밝히는 명명법은 요즘 강남 일대의 셰프들에게 하나의 유행처럼 번지기도 했다.

각종 언론 매체에 칼럼을 쓰면서 와인과 요리강의에도 열중하고 있다. 2008년에는 소펙사(SOPEXA 프랑스농식품진흥공사) 100대 보르도와인 테이스팅위원으로 참여했다. 『될 수 있다! 요리사』 『와인스캔들』 『최승주와 박찬일의 이탈리아 요리』 『박찬일의 와인 셀렉션』 『지중해 태양의 요리사』 등 여러권의 책을 지었으며 지금은 논현동 누이누이의 셰프로 일하고 있다.

▣ 주요 목차

PROLOGUE ∥ Pastarize 나는 파스타가 되어 버렸어
GUIDE 1 ∥ 파스타는 어떻게 생겨난 걸까
GUIDE 2 ∥ 이 책에서 만날 파스타

Part 1. 더 맛있게 파스타 상식

basic 1 ∥ 신선한 달걀 한 개가 진짜 파스타를 만든다
basic 2 ∥ 파스타를 맛있게 삶는 법 아직도 타일 벽에 던지시나요?
basic 3 ∥ 알 덴테의 진실 과연 설익은 게 파스타일까?
basic 4 ∥ 파스타 모양이 다양한 이유
basic 5 ∥ 포크? 숟가락? 젓가락?
basic 6 ∥ 파스타 소스에 관한 딜레마
basic 7 ∥ 토마토소스 그 풀리지 않는 맛의 비밀
basic 8 ∥ 미트소스는 없다 라구가 끓는다

Part 2. 더 정확하게 이탈리아 상식

basic 1 ∥ 이탈리아 사람들이 파스타를 즐기는 법
basic 2 ∥ 피클은 없다니까 글쎄
basic 3 ∥ 일본에서 만난 냉면과 차가운 파스타
basic 4 ∥ 한국인의 파스타 크림 카르보나라는 없다
basic 5 ∥ 이탈리아에 매운 파스타는 없다?
basic 6 ∥ 라자냐냐 라자니에냐
basic 7 ∥ 라비올리 이탈리아에도 만두가 있었다
basic 8 ∥ 파스타 제국의 만둣국
basic 9 ∥ 뇨키와 리조토 감자떡과 이탈리아식 볶음밥
basic 10 ∥ 봉골레 스파게티 바다를 먹는다

Part 3. 더 새롭게 파스타 디테일

detail 1 ∥ 싱싱한 지중해의 맛 로마의 고등어 파스타
detail 2 ∥ 참치 스파게티 럭셔리 스타일에서 걸인 스타일까지
detail 3 ∥ 오징어 먹물 파스타 그 미증유의 바다향
detail 4 ∥ 서민의 벗 홍합 스파게티
detail 5 ∥ 버려진 것들의 부활 소 내장찜 파스타
detail 6 ∥ 모국의 맛 시래기 파스타
detail 7 ∥ 짭짤한 숙성의 맛 어란 파스타
detail 8 ∥ 소금과 돼지고기 단순함이 만든 맛

Part 4. 더 가깝게 이탈리아 디테일

detail 1 ∥ 맛있는 해물 스파게티 화이트 와인부터 골라라
detail 2 ∥ 푸타네스카 창녀 스파게티가 가진 슬픈 영혼
detail 3 ∥ 모두의 파스타 알리오 올리오
detail 4 ∥ 토스카나에서 만난 멧돼지 칼국수
detail 5 ∥ 키우시에서 만난 맘마의 정성
detail 6 ∥ 프레시 파스타의 원조 볼로냐
detail 7 ∥ 페스토의 전설 제노바의 스파게티
detail 8 ∥ 타야린 피에몬테의 역사

Part 5. 더 생생하게 파스타 요리

tip 1 ∥ 생면 만드는 법
tip 2 ∥ 파스타 잘 삶는 법
tip 3 ∥ 조개육수 만드는 법
tip 4 ∥ 베샤멜소스 만드는 법
tip 5 ∥ 간단한 볼로네제소스 만드는 법
tip 6 ∥ 안초비 만드는 법
pasta recipe 1 ∥ 모차렐라 치즈와 바질 토마토소스의 스파게티니
pasta recipe 2 ∥ 이탈리아의 카르보나라
pasta recipe 3 ∥ 한국의 크림 카르보나라
pasta recipe 4 ∥ 라자냐
pasta recipe 5 ∥ 모데나식 늙은 호박과 리코타 라비올리
pasta recipe 6 ∥ 토르텔리
pasta recipe 7 ∥ 감자 뇨키
pasta recipe 8 ∥ 치즈 리조토
pasta recipe 8-1 ∥ 홍합 리조토
pasta recipe 9 ∥ 봉골레 스파게티
pasta recipe 10 ∥ 고등어 파스타
pasta recipe 11 ∥ 걸인 스타일 참치 스파게티
pasta recipe 11-1 ∥ 마요네즈를 넣지 않은 통조림 참치 스파게티
pasta recipe 11-2 ∥럭셔리 스타일 참치 스파게티
pasta recipe 12 ∥ 오징어 먹물 파스타
pasta recipe 13 ∥ 홍합 스파게티
pasta recipe 13-1 ∥ 지중해식 홍합찜
pasta recipe 14 ∥ 소 내장찜 파스타
pasta recipe 15 ∥ 시래기 파스타
pasta recipe 16 ∥ 명란 스파게티
pasta recipe 17 ∥ 해물 스파게티
pasta recipe 18 ∥ 푸타네스카 스파게티
pasta recipe 19 ∥ 알리오 올리오 스파게티
pasta recipe 19-1 ∥ 알리오 올리오 베이스의 굴 스파게티
pasta recipe 20 ∥ 바질 페스토 스파게티
pasta recipe 21 ∥ 볼로네제소스의 타야린

EPILOGUE ∥ 그래서 우리는 파스타를 먹는다