사부의 요리

▣ 출판사서평

중국집 배달 소년에서 중화요리의 대가가 되기까지
그저 끝까지, 꼼수 없이 정직하게 걸어왔던 ‘대기만성형’ 요리사

“난 직진 말고는 옆길도, 돌아갈 길도 없었다.
앞으로 쭉 걷다 보니 조금씩 인정도 받고 위치도 올라가고,
더 열심히 하게 됐던 것 같다.”

열세 살 때 밥벌이를 위해 시작한 중국집 배달. 무거운 나무 배달통에, 요즘에야 흔한 랩 한번 두르지도 않고 짬뽕 국물이 넘칠세라 안절부절못하면서 동네를 누비던 소년은 40여 년이 지나 드디어 ‘대가’로 인정받게 되었다. 한국 중화요리의 또 다른 대가이자 이연복의 절친인 왕육성 사부, 푸드칼럼니스트 박찬일 등은 이연복을 두고 ‘대기만성형’이라고 말하며 그동안 쌓아온 노력과 기술, 그리고 사람에게 베푼 은덕이 이제야 빛을 보게 되었다고 반색한다. 그가 처음 요리를 시작할 때만 해도 요리사에 대한 편견 때문에 자신의 직업조차 제대로 소개하기가 힘들었고, 화교라는 편견과 중국집 음식에 대한 낮은 시선 때문에 충분히 돈을 벌기도 힘들었다.

배달 소년으로 시작해 열일곱에 우리나라 최초의 호텔 중식당 ‘호화대반점’에 입성, 스물둘에 최연소 주한 대만 대사관 주방장으로 일하다가 일본생활을 거쳐 한국에서 지금의 ‘목란’을 운영하기까지 43년. 파란만장한 지난날을 두고 그는 추억이라 말하기에는 힘든 시간이었다고 회상한다. “난 직진 말고는 옆길도, 돌아갈 길도 없었다. 앞으로 쭉 걷다 보니 조금씩 인정도 받고 위치도 올라가고, 더 열심히 하게 됐던 것 같다.” 그는 중요한 건 방법이 아니라, 열심히, 끝까지 최선을 다하겠다는 마음가짐이라고 말한다.

소위 금수저를 물고 태어난 것도 아니었고, 가방 끈도 짧았다. 사회적으로 널리 인정받는 직업도 아니었고, 좋은 시선을 받지도 못했기에 수월하게 얻어지는 것도 적었다. 그래서 그저 고된 시간을 견디고 앞으로 나아가는 방법부터 익히게 되었다. 내 음식을 먹으러 찾아오는 사람뿐만 아니라, 함께 일하는 사람들까지 모두가 맛있는 한 끼를 먹을 수 있도록 색다르고 매력적인 것을 수없이 생각하고 또 생각했다. 임대료가 높은 좋은 가게 터보다는, 오로지 맛으로 승부할 수 있는 나만의 장소를 찾아 헤맸고, 그곳에서 사람들의 입맛을 끌기 위해 남들이 시도하지 않은 아이디어를 과감하게 시작하고 성공시켰다. 이처럼 직접 부딪히고 깨지면서 얻은 지혜와 다양한 경험이 지금의 대가 이연복을 만들었다. 가야 할 길을 바르게 가는 마음, 속임수나 꼼수 없이 정직하게 하겠다는 신념. 그가 걸어온 길은 인생과 요리를 대하는 그의 자세를 진실하게 보여주고 있다.

대한민국 젊은 셰프들이 가장 닮고 싶어 하는 ‘사부’
그가 말하는 인생에 필요한 내공, 자기 일에 필요한 자부심

세계 유수의 요리학교에서 요리를 공부하고 대형 레스토랑을
운영하는 오너 셰프들조차 왜 이연복을 닮고 싶어 하는 것일까?

중식당에서는 주방장을 셰프가 아닌 쓰푸(師父), 사부라고 부른다. 사부에는 선생님이라는 뜻이 있어서, 그냥 요리만 하는 게 아니라 음식 만드는 걸 누군가 보고 배우고, 느낀다는 의미가 함축되어 있다고 할 수 있다. 오랜 시간 동안 홀로 주방을 지켜오며 달인의 경지에 오른 ‘사부’를 보면서 숭고함을 느끼는 것이다. 역시 ‘사부’라고 불리는 이연복은 동료 요리사들이 인정하는 요리사, 젊은 요리사들이 닮고 싶어 하고 존경하는 요리사로 먼저 이름을 알렸다. 그가 만드는 탕수육은 동료 요리사가 세상에서 가장 맛있는 탕수육, 죽기 전에 꼭 먹어봐야 할 음식으로 세간에 오르내렸고 동파육은 이연복이 보여주는 ‘맛의 진수’로 정평이 나 있다. 이탈리안, 프렌치 등 분야를 막론하고 요리사들이 말하는 이연복의 장점은 간단명료하다. ‘소박하면서도 뛰어나고, 맛있다.’ 세계 유수의 요리학교에서 요리를 공부하고 대형 레스토랑을 운영하는 오너 셰프들조차 왜 이연복을 닮고 싶어 하는 것일까? 이들은 하나같이 입을 모아 말한다. “나도 이연복 선배님처럼 오랫동안, 주방에서 내가 좋아하는 요리를 계속하고 싶다”라고.

이연복 요리의 정점이라 할 수 있는 것은 화려한 재료로 만든 값비싼 메뉴가 아니라, 우리가 탕수육을 시키면 따라 나오는 서비스 정도로만 생각하는 사소한 ‘만두’이다. 화교 요리사들은 만두를 빚는다고 하지 않고 ‘싼다’고 한다. 빚는다는 여유 있는 아름다운 행사의 의미를 지운, 고단한 노동의 의미가 비치는 말이다. 요즘은 대부분의 중국집에서 만두를 사서 쓰지만, 이연복의 목란에서는 점심시간이 끝나고 브레이크타임이면 매일 모여서 만두 400개를 직접 싼다. 작은 것 하나에도 온 마음을 다하자는 요리에 대한 정성, 자기가 만드는 음식을 아껴주는 사람에 대한 염치와 감사의 마음이 담겨 있는 것이다. 만두피를 만들고, 만두소를 직접 손보고, 수백 개의 만두를 싸서, 주문이 들어오면 기름에 지져서 내놓는 고된 과정. 돈도 안 되는 음식에 왜 그리 정성을 들이냐는 주위의 만류에도 그는 꿋꿋하다. “에이, 만두는 직접 싸야 돼. 사서 쓰면 못써.”

마음으로 요리하는 사람, 이연복
받은 것을 모두 베풀고픈 따뜻한 요리사의 이야기

“저는 모든 것을 다 공개합니다. 숨기는 게 없어요.”

그는 음식을 만들 때 가장 중요한 것은 ‘마음’이라고 말한다. 고리타분하게 들릴 수 있으나, 그가 한길을 걸어오면서 수많은 시행착오를 통해 얻은 가장 값진 철학이다. 다시 말해 즐겁게 일했을 때 맛있는 음식을 만들 수 있고, 건강한 생각이 몸에 이로운 음식을 만든다는 것이다. 공장 제품은 사용하지 않고 하나하나 손으로 재료를 손질하고, 당일 아침에 직접 신선한 재료를 구입해 요리를 하고, 간 보는 게 둔감해질까 봐 수년째 아침을 거르는 등 그가 말하는 ‘마음으로 하는 요리’에는 별거 아닌 것 같지만 가장 기본적이고도 중요한 원칙이 숨어 있다.

중화요리가 ‘동네 짜장면집’으로 인식되면서 자신의 길을 뒤따르려는 후배가 줄어들고, 요리사에 대한 인기는 높아져가지만 정작 자기 가게를 차려서 정직하게 음식을 내놓는 이들이 설 자리가 줄어드는 현실을 보고 그는 자신이 배우고 느낀 것들을 늦기 전에 모두 전해주고 싶다고 말한다. 이와 같은 생각을 담은 듯, 이연복이 늘 입에 달고 사는 말 중에 하나가 “저는 모든 것을 다 공개합니다. 숨기는 게 없어요”이다. 요리로 즐거워지는 사람이 더 생겼으면, 그의 음식을 먹고 행복해지는 사람이 더 많이 생겼으면 좋겠다는 게 그의 소박한 바람이다.

▣ 작가 소개

저자 : 이연복 (李連福)
1959년 서울 왕십리에서 태어났다. 할아버지는 산둥에서 넘어온 화교였다. 아버지는 화교였던 외할아버지가 운영하는 중국집에서 주방장으로 일했다. 가세가 기울자 열세 살 무렵 학업을 접고 중국집 배달원으로 나무 배달통을 손에 잡았다. 그것을 시작으로 수많은 중국집을 거쳤다. 겨우 어깨너머로 본 것을 자기 머리로 깨치면서 요리사의 길을 걸었다. 어느 날부터 “연복이 음식이 맛있지”라는 말이 들려오기 시작했다.
열일곱 살에 우리나라 최초의 호텔 중식당인 명동 사보이 호텔의 ‘호화대반점’에 들어갔다. 스물둘에 주한 대만 대사관에 최연소 주방장으로 입성했다. 세 명의 대만 대사를 거친 후 일본으로 건너가 오사카에서 한중일을 넘나드는 다양한 요리로 사람들의 입맛을 사로잡았다.
10여 년간의 일본 생활을 마치고 1999년 한국으로 돌아와 역삼동 에 ‘목란(木蘭)’을 열었다. 이후 목란은 압구정동, 평동 시절을 거치면서 한국식 중화요리의 자존심을 지켜왔다. 현재 연희동에서 목란을 운영하고 있으며, 경력 40여 년이 넘은 지금까지도 자기 손에서 칼을 놓지 않는 현역 요리사로 동료 선후 배 요리사는 물론, 수많은 사람들에게 사랑을 받고 있다.

▣ 주요 목차

추천의 글
머리말 _세상에 하찮은 건 없다

1. 40년 동안 칼을 잡은 사나이

책가방 대신 나무 배달통을 들고
중국집 2층에서 뛰어내리다
사보이 호텔의 혈투 1
사보이 호텔의 혈투 2
사실 내 직업은 요리사야
아내는 시댁에 맡겨두고 좌충우돌하던 젊은 주방장
대만 대사관에서는 어떤 요리를 먹을까
우리 밥 안 먹고 출근하는데요
첫 가게, 라이라이
목란, 아버지를 기억하는 가게 이름

2. 중화요리는 맛있어

개구리 배처럼 부드러운 만두
목란의 불을 밝히는 동파육
부어 먹든 찍어 먹든
짜장은 뜨거운 음식이야
처음부터 사람들이 좋아하는 요리란 없다
짬뽕 한 그릇에도 자부심이 있다

3. 목란의 주방장

주방에는 주방의 법도가 있다
요리사가 된 아내
어떤 자리에 가게를 열면 좋으냐고요?
임대료 때문에 못 살겠네
손님이 주인을 바꾼다
요리사의 밤참
변칙은 절대 쓰지 마라
후각 없는 요리사의 3대 철칙
손님이 남긴 음식 먹어보는 게 어때서

4. 사부의 요리

목란의 제자들
주방에는 개구쟁이들이
이 모기를 잡으면 어떡합니까?
방학은 일본에서 학교는 한국에서
작은 동물이라도 마음이 쓰이니까
짜사이, 오이피클, 간장양파
일은 힘들게 배워야 한다
음식 만드는 사람이냐, 장사하는 사람이냐?