피에르 에르메의 프랑스 디저트 레시피

▣ 출판사서평

한국에 진출한 피에르 에르메

영국, 일본, 두바이, 홍콩, 카타르 등 세계 여러 곳에 지점을 개설한 피에르 에르메는 우리나라에도 지난해 매장을 열고 개점 첫날에만 4천만 원의 매출을 기록하여 그 인기를 실감케 했다. 2010년 파리에서 에르메의 디저트를 맛보고 매료된 호텔 신라 이부진 사장은 ‘피에르 에르메 기획전’을 열어 화제가 되기도 했다. 당시 에르메가 묵었던 호텔 신라 베이커리에서는 그의 ‘놀라운 디저트’를 맛보기 위해 찾아온 사람들이 아침부터 장사진을 이루는 진풍경이 벌어지기도 했다. 현재 피에르 에르메는 서울 현대백화점 압구정점과 무역센터점에서 매장을 운영 중이다.

예쁜 일러스트가 돋보이는 무척 쉬운 레시피북. 내가 만들어도 “정말 맛있다!”

이 책은 여성지 『엘르』의 일러스트레이터인 솔르다드 브라비가 피에르 에르메의 디저트를 일러스트로 그려 책에 싣게 된 것이 계기가 되어 탄생했다. 에르메의 디저트 맛에 완전히 매료된 브라비는 그 맛을 사람들에게 알리고자 에르메와 함께 레시피북을 만들기로 했고, 매일 그의 작업실에 찾아가 직접 따라 하며 배운 레시피를 마치 학습 노트에 기록하듯이 상세하게 일러스트로 그리고, 만드는 과정을 차근차근 설명했다. 따라서 베이킹에 익숙하지 않은 일반인도 쉽게 따라 할 수 있다는 것은 이 책의 큰 장점이다. 더욱이 여러 권의 그림책을 출간한 일러스트 작가답게 아기자기한 그림과 유머러스한 설명을 곁들여 ‘그래픽노블’을 연상시키는 매우 독특한 구성은 독자들에게 읽는 재미, 보는 재미도 선사한다. 이 책에서 브라비가 직접 만든 디저트를 맛보고 “정말 맛있다!”를 연발하듯이 독자들도 ‘정말 맛있는’ 세계 최고의 디저트를 만들고 즐길 수 있다!

그랑 셰프의 마술 같은 플러스 팁

서점에는 수많은 요리책이 있고, 인터넷에는 온갖 레시피가 줄을 잇는다. 하지만 그렇게 소개된 레시피를 따라 하다 보면 이것저것 애매한 구석이 많고, 설령 레시피에 따라 그대로 만든다고 해도 그 결과가 만족스럽지 못하다. 왜 그럴까? 왜 내가 만들면 사람들이 감동하는 그 맛이 나지 않을까? 그것은 바로 위대한 셰프들만이 알고 있는 ‘비법’의 마술이 빠져 있기 때문이다. 이 책에는 큰 차이를 만드는 작은 노하우, 어디서도 찾아볼 수 없는 에르메 셰프만의 귀중한 ‘팁’이 곳곳에 들어 있어 차원이 다른 디저트를 만드는 비결을 전해준다.

▣ 작가 소개

저자 : 피에르 에르메(Pierre Herme)
프랑스 알자스 출생. 4대에 걸친 제빵 기술자 집안에서 태어나 14세 때 가스통 르노트르(Gaston Lenotre)에게 사사하며 파티시에의 길을 걷기 시작했다. 20세가 되던 해 셰프 파티시에가 되면서 디저트 업계 명인의 반열에 올랐는데, 특히 독특한 창의력과 숙련된 테크닉, 최고급 페이스트리 노하우가 바탕이 된 세련된 감각 등을 무기로 업계의 관심과 존경을 한몸에 받았다.
1996년 말 몸담고 있던 포숑(Fauchon)을 떠나 샤를 즈나티(Charles Znaty)와 함께 ‘메종 피에르 에르메 파리’를 설립하고 나서 1998년 도쿄에 첫 매장을 오픈했으며 2000년에는 도쿄 디즈니에 ‘살롱 드 테(Salon de The)’를 오픈했다. 2001년 파리로 돌아와 패션과 유행의 중심지인 생 제르맹 데프레 지역의 보나파르트 가 72번지에 페이스트리 부티크를 열었는데, 오픈과 동시에 대단한 명소가 되었다. 매일 열정적인 식도락가들이 찾아와 마카롱, 초콜릿 등 페이스트리의 신세계를 즐겼을 뿐 아니라 전 세계의 미식가들이 이 달콤한 성지로 몰려들었다.
2004년 말에는 파리 보쥐라르 가 185번지에 아주 혁신적이고 현대적인 인테리어로 장식한 두 번째 부티크를 오픈했다. 또한 2005년 초에... 는 일본을 대표하는 최고의 명품 패션 거리 도쿄 오모테산도에 피에르 에르메 파리의 최신 콘셉트를 반영한 럭셔리 부티크 카페와 ‘바 초콜릿(Bar Chocolat)’을 오픈했다.
2014년 메종 피에르 에르메 파리는 도쿄의 8곳 매장을 포함해 일본 전역에 13곳, 파리의 10곳 부티크를 포함해 프랑스 전역에 14곳, 런던에 2곳, 두바이에 2곳, 홍콩에 2곳, 카타르에 2곳 그리고 서울에 2곳의 매장을 오픈했다. 제조 공방은 알자스에 있으며 온라인몰 www.pierreherme.com도 운영 중이다.
프랑스는 물론이고 일본과 미국 등지에서 최고의 사랑을 받고 있는 그는 패션 잡지 『보그』가 ‘페이스트리계의 피카소’라고 극찬할 만큼 이 분야에서 맛과 예술을 접목시킨 것으로 유명하다.
그의 파리 부티크들은 인테리어 디자인이 심플하고 세련된 멋을 보여주고 있으며, 제과 테크닉은 끊임없이 진화하고 있다. 어른을 위한 그의 디저트들은 과거의 전통적인 맛의 기준이나 어린 시절에 즐기던 디저트의 추억을 뛰어넘어 명실상부한 미식의 세계로 한 단계 더 높이 도약했다고 볼 수 있다. 그는 오로지 ‘기쁨’이라는 목표 하나로, 맛뿐 아니라 오감을 만족시키는 완벽하게 독창적인 그만의 세계를 창조한 것이다.
그는 또한 미슐랭 스타급 유명 셰프들과 협업을 진행 중인데, 프랑스 최고의 파티시에로 명성을 떨치고 있는 만큼 세계 각지에서 정기적으로 열리는 갈라 디너에도 참여하고 있다. 지은 책으로는 『달콤한 기쁨(Plaisirs Sucres)』, 『마카롱(Macaron)』, 『무한히(Infiniment)』 등이 있다.

저자 : 솔르다드 브라비(Soledad Bravi)
프랑스 파리 출생. 1988년 ESAG(디자인 그래픽아트 전문대학원)를 졸업한 뒤, 광고계에서 아트 디렉터로 활동하다가 본연의 영역인 그림으로 돌아왔다. 현재 갈리마르, 쇠유, 밀라 등 프랑스 주요 출판사에서 책을 출간하고 있으며, 여성지 『엘르』의 일러스트레이션을 담당하고 있다.

역자 : 강현정
프랑스어를 좋아해 이화여대 불어교육과에서 프랑스어를 전공한 뒤, 한국외대 통역대학원 한불통역과를 졸업했다. 졸업과 동시에 동시통역사로 활동했으며, 프랑스계 금융기관에서 근무하다가 프랑스 요리에 대한 열정으로 파리로 날아가 르 코르동 블루(Le Cordon Bleu)에서 요리와 와인 코스를 수료했다. 타고난 미식가를 자처한 인연으로 알랭 상드렝스(Alain Senderens) 셰프의 루카 카르통(Lucas Carton)에서 인턴십을 하면서 프랑스 전통 요리에 더 깊은 애정을 품게 되었다. 이후 베이징과 상하이에서 10여 년 생활하며 미식의 세계에 더 깊이 빠져들었다. 귀국 후 피에르 에르메의 책을 번역하게 된 것을 운명 같은 만남으로 여기고 있으며 앞으로 미식 관련 외서를 꾸준히 번역할 계획을 갖고 있다.

▣ 주요 목차

이 책이 나오기까지
베이킹 요령과 팁

* 쉬운 레시피 모음 *
쇼트 크러스트 페이스트리 / 플랑 / 루바브 타르트 / 슈거 페이스트리

사과
텐 아워 애플 / 프레시 애플 샐러드 / 폼, 폼, 폼 / 애플 타르트

레몬
레몬 타르트 / 레몬 마멀레이드 / 레몬 치즈케이크

바닐라
바닐라 라이스푸딩 / 홍차 대추 콤포트 / 크렘 캬라멜

파운드케이크
바닐라 파운드케이크 / 이스파한 파운드케이크

초콜릿
초콜릿 무스 / 초콜릿 케이크/ 초콜릿 타르트

과일
캐러멜 파인애플 / 딸기 민트 샐러드 / 프루츠 믹스 샐러드

스페셜 디저트
머랭 /몽블랑 / 슈 페이스트리 /크렘 앙글레즈 / 사블레 디아망 / 트위스트 파이

케이크
배 샤를로트 / 바바 오 럼 / 샹티이 크림 / 그라놀라 / 생일 케이크

* 고난도의 베이킹 레시피 도전 *
몬테벨로 / 캐러멜 마카롱 / 올리브오일 마카롱/ 이스파한

도전!
후다닥 만든 디저트 / 제대로 잘 만든 디저트

감사의 글
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