제프리 해멀먼의 브레드

▣ 출판사서평

‘세계적인 브레드 마이스터 JEFFREY HAMELMAN의
제빵기술과 레시피를 배운다’

전문 베이커들이 추천하는 책, 제프리 해멀먼의 『브레드』 한국판 출간!

홈베이커나 전문 베이커라면 누구나 한번쯤은 들어보고 만나고 싶어한 제프리 해멀먼의 『BREAD』가 드디어 한국어로 출간되었다. 제프리 선생은 30년 이상 빵을 만들면서 현장에서 얻은 자신의 경험과 함께, 세계 각국의 동료 베이커들과 교류하면서 얻은 노하우를 이 한 권에 숨김없이 모두 담았다.

빵은 필요한 재료가 몇 가지 안 되고, 만드는 과정도 얼핏 단순해보인다. 하지만 밀을 파종하고 빵이 되어 식탁에 오르기까지 수많은 사람의 노력이 쌓인 노동의 결과물로, 흔히 빵은 만들면 만들수록 어렵다고 이야기한다. 이는 빵을 만드는 각각의 과정이 서로 영향을 주고 매번 변수가 생기기 때문인데, 이런 변수들을 잘 통제해야 비로소 일정한 품질의 좋은 빵을 만들 수 있다. 그래서 이 책에서는 단순히 빵을 만드는 레시피만 소개하는 것이 아니라, 빵을 만들 때 들어가는 재료들이 어떤 기능을 하며, 반죽부터 굽기까지 전체 과정이 어떻게 진행되는지, 그리고 빵이 만들어지는 원리와 기술 이론까지 자세히 설명하여 빵에 대한 기본적인 이해를 돕고 있다. 홈베이커나 전문 베이커 모두 좋은 빵을 만드는 즐거움을 알게 될 것이다.

이 책 한 권이면 제빵기술과 레시피는 물론 기초이론까지 완전히 마스터한다!

빵이 만들어지는 과학적 원리를 이해하고, 자신의 경험을 바탕으로 순간순간의 변수에 적절히 대응할 때 비로소 훌륭한 빵, 좋은 빵을 만들 수 있다. 이 책은 먼저 chap.1~3 에서 빵을 만드는 전체 과정과 재료, 성형에 대해 알아본다. 빵은 재료들이 서로 유기적으로 작용하여 영향을 주기 때문에 각각의 재료가 빵에서 어떤 기능을 하는지 알아보고, 단순한 밀가루덩어리였던 것이 어떤 과정을 통해 맛있는 빵으로 변해 가는지 전체 과정과 그 원리를 살펴보며, 남은 작업 과정의 성패를 좌우할 수 있는 올바른 성형 방법에 대해 배운다. chap.4~8 에서는 140여 가지 빵을 만드는 레시피를 소개한다. 빵의 전체 배합표와 과정별 배합표 그리고 과정별 만드는 방법을 자세히 설명하며, 필요한 경우 실제 작업과정을 자세한 그림으로 보여주기도 한다.

chap.9~10 에서는 책으로 쉽게 만나보기 어려운 땋은 빵이나, 장식용 또는 전시용 빵을 만드는 방법을 알려준다. 1가닥부터 7가닥까지 다양한 방법의 땋기 기법이 있고, 격자무늬를 만들어서 타원형이나 하트모양의 플래터를 만드는 방법과 파트 모르트(Pate Morte, 죽은 반죽)를 이용해 장미나 나뭇가지 같은 장식을 만드는 방법까지 보다 발전된 기술을 소개한다. 또한 부록 에는 사워도우 발효종을 만들고 배양하는 방법, 밀가루의 과학적 실험과 분석 자료, 밀가루 첨가제, 베이커 퍼센트, 이상적인 반죽 온도, 반죽비용 계산, 유용한 변환표 등 빵을 만들 때 알아두면 유용한 기초 이론이 알차게 실려 있다.

이 책 한 권만 있으면 제빵의 기초 이론부터 실습까지 자신 있게 마스터할 수 있고, 항상 일정한 품질의 좋은 빵을 만들 수 있다. 이제 이 책이 빵을 사랑하는 여러분의 든든한 길잡이와 스승이 되어줄 것이다.

▣ 작가 소개

저자 : JEFFREY HAMELMAN
미국에서 몇 안 되는 공인된 마스터 베이커이다. 킹 아서 플라워 회사의 베이커리를 담당하고 있으며, 킹 아서 베이킹 교육센터의 전문 베이커들을 위한 클래스에서 가르치고 있다. 세계 여러 나라의 베이킹과 페이스트리 학교에서 학생들을 가르쳐왔고, 2005년에는 베이커로서 최고의 명예인 미국브레드베이커길드(Bread Bakers Guild of America)에서 수여하는 황금 바게트 상을 받았다.

역자 : baker M
성균관대 졸업. 호주 윌리엄앵글리스 졸업. 아티장베이커스 오너베이커.

역자 : 오승해
건국대학교 미생물공학과를 졸업하고, 캐나다 조지브라운대학에서 베이킹 & 페이스트리 아트를 전공했다. 호주 윌리엄 앵글리스 학교에서 파티세리와 이벤트 매니지먼트를 공부하고, 멜번의 유기농 베이커리 《LOAFER BREAD》에서 근무하였다. 음악과 커피에 관심이 많아 1990년대 중반부터 《HOT MUSIC》, 《GMV》, 《VOX》 등의 음악전문기자로 일했으며, 호주 유학시절 《COFFEE》 매거진에 글을 기고한 바 있다. 외국인에게 한국의 다양한 문화를 소개하는 월간조선 발행 《ATTI》의 편집장으로 근무하였으며, 현재는 요리와 제과제빵, 커피 등의 원서 번역을 비롯해 통역과 프리랜싱 에디터, 다양한 컨텐츠 기획자, 작가, 브랜드 SNS 소셜 프로모터로 활동 영역을 넓히고 있다.

▣ 주요 목차

RECIPES
이 책을 내면서
개정판에서는
빵 굽는 베이커는
한국의 동료 베이커들에게
『BREAD』라는 책은

PART 1 재료와 기술
반죽부터 굽기까지 제빵 전체 과정
제빵 재료와 기능
성형 기술

PART 2 레시피와 주요 기법
상업용 이스트를 넣은 사전발효반죽으로 만드는 빵
르뱅빵
호밀 사워도우빵
스트레이트 반죽으로 만드는 빵
그 밖의 다양한 빵
땋기 기법
장식용과 전시용 빵

부록
사워도우 발효종을 만들고 배양하기 / 밀가루의 유동학적 실험과 분석 / 밀가루 첨가제
베이커 퍼센트 / 이상적인 반죽 온도 / 반죽 비용 계산 / 유용한 변환표 / 발효 일정표 샘플
제빵 용어 / 영어 용어 / INDEX / 참고자료 / 책을 마치면서