된장 쉽게 담그기

▣ 출판사서평

30년 된장 비법, 레시피 공개한 ‘엄마표 된장 기술서’
재래 방식의 된장...“누구나 쉽게 된장 담글 수 있다!”
된장과 간장 가르기 No, 영양 만점의 쩜장비법 소개

『쩜장 CEO 이순규_ 된장 쉽게 담그기』는 30년간 장을 담아온 비법, 즉 레시피를 모두 공개한 ‘엄마표 된장 기술서’다. 전통 재래 방식의 기술을 간직하면서 주부들도 쉽게 만들어 먹을 수 있는 레시피를 샅샅이 공개한 것이 특징이다. 도시의 젊은 주부들이 도전하고 싶지만, 어려워 선뜻 못하는 장 담그기의 친절한 안내서다. 자신만의 된장 제조 노하우를 공개한 첫 사례의 책으로 기록될 것으로 보인다.

이순규 필자는 “30년간 익힌 장 담그기 레시피를 공개하는 게 쉽지 않은 결정이었어요. 하지만 우수한 전통장류 발효식품을 보다 널리 알리고, 대중화를 통한 전통장류 시장 규모를 키우는 게 더 중요하다고 느꼈다.”며 책을 펴낸 동기를 설명했다. 그녀는 “자연과 소통하고 기다리는 전통 슬로푸드인 된장이야말로 현대인의 건강을 지켜주는 ‘엄마표 최종 음식’이라고 말했다.

필자는 이 책에서 메주 만들기에서부터 된장과 쩜장, 고추장과 쩜장고추장, 간장, 청국장까지 장류 빚기의 모든 것을 누구나 쉽게 따라 배울 수 있는 표준 레시피를 공개했다.

이순규 필자만의 장류 비법은 단연 ‘쩜장 담그기’. 쩜장은 된장과 간장의 가르기를 하지 않은 까만 색깔의 ‘영양 만점’ 천연발효식품이다. 쩜장은 간장을 거르지 않은 메주를 파쇄한 후, 1차 숙성을 거친 다음 보리밥과 천일염, 고추씨 가루를 배합해 만든다.

쩜장은 전북 군산이 고향인 ‘시어머니표’ 된장이다. 필자는 입맛이 까다로운 남편이 쩜장만 먹기를 고집해 복원하기로 마음먹는다. 쩜장 제조비법을 제대로 전수받지 못한 채 시어머니가 돌아가시면서, 남편은 늘 쩜장을 그리워했다. 귀농을 결심한 이유 중 하나이다. 남편과 함께 수년간 도전과 실패를 거듭한 끝에 마침내 쩜장 복원에 성공한다. 쩜장은 2011년 e투데이 대한민국 베스트 히트상품 대상을 수상했고, 2012년 슬로푸드 대회와 서울 국제식품산업대전 등에 참가해 선보이면서 일반에 알려지게 된다.

일반 된장보다 색이 진한 쩜장은 저염에 깔끔한 뒷맛이 일품이다. 100% 국내산 원료만 사용하며, 발색제 합성보존료, MSG 등 화학첨가제를 첨가하지 않은 천연 발효 식품이다. 애지중지(愛之重之) 정성들여 복원한 쩜장 표준 레시피를 이 책에서 숨김없이 공개한다.

저성장 시대의 식품산업은 어떤 방향이어야 할까?
전문가들은 우리나라의 전통 발효식품을 으뜸으로 꼽는다. 전통지식 즉, 조상 대대로 오랜 시간 축척된 전통 발효기술에 기반한 식품을 복원해 국민 건강에 기여하고 의료비용도 줄여 나가야 한다고 말한다. 하지만 우리의 입맛은 고칼로리의 패스트푸드에 맞춰져 있고, 고속 성장시대의 ‘표준화와 생산성’ 키워드의 식품산업에서 벗어나지 못하고 있다고 전문가들은 지적한다.

추천사를 쓴 권대영 박사(한국식품연구원 12대 원장)는 “식품산업은 더 이상 기술이 지배하는 산업이 아니에요. 우리나라는 아직도 생산경제, 즉 제품개발, 기술개발 정책에 힘을 쏟고 있어 안타깝다.”며 “세계적으로 건강한 식품으로 인정받고 있는 우리나라의 발효식품인 전통 장류가 앞으로도 더 사랑받기를 촉구한다.”고 밝혔다. 특히 “이순규 대표의 전통 장류 레시피 공개는 매우 훌륭한 일로, 앞으로 다른 식품명인들도 이를 모범 삼아 공개하는 기폭제가 되었으면 좋겠다.”고 덧붙였다.

‘된장 담그기’ 왜, 쉬워야 하는가?
재래방식의 된장은 최후의 건강 지킴이

장류을 마트에서 쉽게 사먹는 일은 놀랄만한 일도 아니다. 생수와 김치를 사먹고, 된장과 고추장 등도 마트에서 손쉽게 구입 가능한 시대인 까닭이다. 시중에서 된장을 구입하는 소비자 비율도 가파르게 성장 중이다. 2015년 한 설문조사에 따르면, ‘향후 2~3년 안에 시중에서 된장을 구입하겠다’는 응답자는 절반 수준으로 나타났다. 응답자 218명 중 108명(49.5%)으로, ‘더 이상 된장을 얻을 곳이 없어서(38%)’, ‘사 먹는 게 편해서(21%)’, ‘시판 된장도 맛이 괜찮아서(20%)’, ‘된장을 담글 줄 몰라서(8%)’ 등이 그 이유다(83쪽). 이미 우리의 입맛은 공장에서 대량 생산되는 장맛에 익숙해져 있는 것으로 보인다.
하지만 ‘바쁘다’는 핑계로 마트 된장과 바깥 음식에 익숙해져 집 된장의 참맛을 잊고 살다보면 어느 새 건강 적신호와 마주하게 된다. 세계적 식품업계 흐름도 ‘발효식품이 건강식품’이라는 등식에 동의하고 있다. 핸드메이드 발효식품은 앞으로 인류의 건강을 지켜주는 음식으로 자리매김 될 것으로 보인다.

이순규 필자는 장 담그기의 궁금한 점과 돌발 변수 등에 대해 차분하게 조근조근 알려준다. 메주의 검정 곰팡이가 생기면(28쪽), 콩이 덜 물렀어도 메주를 만들 수 있는지(34쪽), 음식은 ‘손맛’이라는데 기계를 사용해도 되는지(35쪽), 꿀로 옹기 소독법(59쪽), 곰팡이가 생기지 않게 하는 옹기 숙성법(65쪽), 재래된장으로 짜장 만드는 방법(68쪽), 옥상에 둔 장이 맛이 없는 이유(84쪽), 장 가르기를 하는 날 간장을 꼭 끓여야 하는가?(167쪽), 장 담그기에 알맞은 때는 언제인가?(172쪽), 좋은 청국장을 만들려면?(192쪽) 등 된장 담그기 실전 노하우에 대해서도 슬쩍 이야기해 준다.

▣ 작가 소개

저 : 이순규
이순규 대표(뜰안에된장)는 30년간 각종 장류을 담근 ‘된장녀’ 주부이다. 서울의 도시생활은 장을 담글 수 있는 좋은 환경이 되지 못해 2005년 남양주로 귀촌한다. 공기 좋고, 물 좋고, 볕 좋은 환경을 발판으로 집안 대대로 내려오는 쩜장을 만들기 시작했다. 입맛이 까다로운 남편은 어려서부터 먹어 온 쩜장 이외의 일반 된장은 먹으려 하지 않았기 때문이다.

쩜장은 시댁에서 대대로 내려온 재래식 한식 된장이다. 일반 된장과는 담그는 방법이 다르다. 하지만 연세가 많은 시어머니는 더 이상 쩜장을 만들지 못하였고, 쩜장 레시피도 없었다. 그녀는 시어머니와 장을 담그던 기억과 입맛에 의지하여 본격적으로 장만들기에 나섰다. ‘귀촌’이 목적인 이순규 대표는 오히려 몸이 더 바빠졌다. 날씨가 쌀쌀해지면 메주를 만들고 황토방의 메주를 발효시킨다. 발효과정 중 숯, 대나무 막대, 대추, 짚 등을 준비하고, 된장·간장·고추장을 담근다. 장이 숙성되는 시간에도 엿기름을 기르고 조청을 만들고, 매실청과 배청 등 각종 발효 음식을 만든다. 장은 기다림의 음식. 모든 과정을 하나하나 정성으로 준비하며, 다시 태어나도 장 담그기를 마다하지 않겠다는 이순규씨의 아이디는 ‘된장녀’이다.

이순규 대표는 장을 다루는 방송프로그램에 단골로 등장한다. MBC [생방송 오늘 아침], [생방송 오늘 저녁], SBS [SBS스페셜]과 [생활경제], [모닝 와이드], 올리브 [코리안 테이스티 로드], NS홈쇼핑 [건강한 밥상], e데일리TV [생방송 경제와이드(헬스쇼룸)], tvN [화성인 x파일] 등 다양한 방송 프로그램에 출연했다. 이 대표의 블로그(http://ddle4184.blog.me)는 장 담그기 외에 각종 나물반찬, 국이나 전, 장아찌 등 가정에서 따라할 수 있는 레시피가 소개돼 있다. 가령, 김장김치를 만들고 남은 배추는 버리지 말고 시래기를 만들자. 이 시래기를 섞어 밥을 하면 과거 곤드레밥보다 더 많이 먹었던 우리 음식이 된다. 시래기밥은 구수하고 담담한 맛이 일품이고 소화도 잘 된다 등등이 있다.

▣ 주요 목차

추천사
서문 왜 한식 장인가?
PART 1 메주
전통장의 종주국, 메주의 역사
메주 속 발효과학
메주 알아두어야 할 5가지
메주 만들기

PART 2 쩜장
장을 빚는 이들만 2만 시대, 쩜장으로 승부하다
시어머니의 쩜장을 표준 레시피로 만들다
저염 된장
장맛을 높이는 숨은 공신
쩜장 담그기
쩜장 숙성 및 보관
쩜짜장
전통장 판매의 어려움
뜰안동 마님이 추천하는 쩜장 요리
[레시피] 쩜짜장 / 강된장 / 표고버섯 시래기 밥

PART 3 된장
한반도 전역에서 천년 이상 먹어 온 음식
정월장이 좋다고?
전통된장과 시판된장
일거양득, 보리된장 이야기
된장 담그기
옹기 관리
전통식품 품질인증
기능성 된장
친정 엄마 프로젝트
뜰안동 마님이 추천하는 된장 요리
[레시피] 아삭이고추무침 / 시래기된장국

PART 4 고추장
우리 밥상을 변화시킨 고추(Red peppe)
고추의 매운 맛
슈퍼 발효 음식 고추장
고추장 재료 살피기
숙성 기간 7일 쩜장고추창
나만의 고추장 즐기기
고추장 숙성 및 보관
우리 고추장 체험교육
뜰안동 마님이 추천하는 고추장 요리
[레시피] 오징어볶음 / 떡꼬치
PART 5 간장
메주의 발효성에 소금의 저장성을 높이다
간장의 분류
1%의 발견과 99% 노력
재래식간장을 만들기 전 알아두기
재래식간장 만들기
간장 숙성 및 보관
레시피를 지켜라
된장학교
뜰안동 마님이 추천하는 간장 요리
[레시피] 오리엔탈 소스샐러드 / 머윗잎 간장 장아찌

PART 6 청국장
건강을 지키는 음식, 최고 중의 최고
Non-GMO 국내산 대두로 만들어요
청국장 만들기
김장학교
뜰안동 마님이 추천하는 청국장 요리
[레시피] 청국장찌개 / 생청국장

부록 장아찌&발효청 만들기

된장을 이용한 장아찌
참고문헌