김민규 셰프의 프렌치 주방

현재 서울 파크 하얏트 호텔의 부총주방장을 맡고 있는 저자 김민규 셰프는 리옹의 미쉐린 2스타 레스토랑 [기 라소제Guy Lassausaie]로부터 오트 퀴진의 기본기를 배우고, 파리 크리옹 호텔의 미쉐린 2스타 레스토랑 [레 장바사되르Les Ambassadeur], 파리 포시즌즈 호텔의 미쉐린 3스타 레스토랑 [르 생크Le Cinq], 파리 파크하얏트 호텔의 미쉐린 1스타 레스토랑 [르 퓨어Le Pur] 등에서 경력을 쌓았다. “프랑스 요리는 어렵다”는 편견을 깨고자, 구하기 어려운 재료나 까다로운 조리법은 배제하고 이해하기 쉬운 조리법과 설명에 근간을 둔 프랑스 요리책을 만들게 되었다고.

요리 코스의 첫 시작인 아뮈즈부터 수프, 전채, 생선, 고기 요리로 레시피의 카테고리를 나누어 코스 순서에 따라 수록하여 집에서도 레스토랑 못지 않은 프렌치 코스를 즐길 수 있다. 또한 가니시 레시피를 별도로 수록하여 취향에 따라 메인 요리와 그에 곁들이는 가니시 요리도 자유롭게 선택할 수 있도록 하였다. 누구나 직접 한 코스를 차려 특별한 날 가족이나 손님에게 솜씨를 뽐낼 수 있는 레시피 북이다.

이 책에 수록된 레시피는 집에서도 쉽게 만들 수 있는 요리법을 지향하면서 프랑스 고유의 맛도 포기하지 않는다. 감자 맛있게 삶는 법, 오리 손질법 등 요리에 맞는 재료 손질법부터, 수란 만드는 법, 정제버터 만드는 법 등 요리할 때 빼놓을 수 없는 팁을 비롯하여 재료 고유의 맛을 느끼고 싶은 이들을 위해 육수 내는 법, 소스 만드는 법까지 프랑스 요리의 ‘기본’을 빠짐없이 담아냈다. 프랑스의 조리 용어에 익숙지 않은 초심자들을 위해 책에 실린 조리 용어를 자세하게 풀어 설명하는 코너도 수록하였다.

또한 조리 단계별로 오븐이나 튀김기, 혹은 특정 식재료 등을 구하기 어려울 때의 팁 등을 상세하게 수록하고, 해당 조리도구나 재료가 없을 경우의 대체 도구나 재료 등도 가능한 자세하게 소개하였다. 프랑스 현지에서 10년 넘게 일선에서 프랑스 요리를 만들어온 셰프가 한국의 가정에서도 쉽게 프렌치 요리를 만들 수 있도록 구성한 프렌치 요리의 기본서라 할 수 있다.

한편 이 책은 [블루리본서베이]에서 펴내는 [셰프처럼 요리하기] 시리즈의 두 번째 책으로, 셰프의 내공과 노하우를 담은 레시피 책들이 앞으로도 계속 출간될 예정이다.

저 : 김민규

 1977년 출생. 연세대학교에서 경제학을 전공하였으나, 곧 요리에 매력을 느끼고 ‘그저 요리가 좋아’ 프랑스로 건너가 본격적인 요리 공부를 시작하였다. 폴포퀴즈 앵스티튀트에서 프렌치 요리를 배우고 프랑스에 소재한 유수의 미쉐린 스타 레스토랑을 거쳤다. 프랑스의 전설적인 미식평론가 브리야 사바랭의 “새로운 요리의 발견은 새로운 천체의 발견보다 더 큰 행복을 인류에 기여한다.”는 말을 신조로 사람들의 행복에 기여할 수 있는 다양한 요리를 선보이는 것이 목표다.

미식의 본토 프랑스에서 요리학교를 마치고 스타주(견습생)으로 시작하여 정식 요리사로 일한 경험을 토대로 프렌치 요리를 선보인다. 리옹의 미쉐린 2스타 레스토랑 [기 라소제Guy Lassausaie]의 오너셰프 기 라소제로부터 오트 퀴진의 기본기를 배우고, 프랑스를 대표하는 스타 셰프 장 프랑수아 피에주로부터 파인 다이닝을 배웠다.

파리 크리옹 호텔의 미쉐린 2스타 레스토랑 [레 장바사되르Les Ambassadeur], 파리 포시즌즈 호텔의 미쉐린 3스타 레스토랑 [르 생크Le Cinq], 파리 파크하얏트 호텔의 미쉐린 1스타 레스토랑 [르 퓨어Le Pur] 등에서 경력을 쌓아, ‘실력은 결국 경험에서 나타난다.’는 말을 몸소 실천하고 있다. 2014년 한국으로 돌아와 청담동 [메종 드 라 카테고리] 및 [라 카테고리]의 총괄 셰프를 맡았으며, 현재는 파크 하얏트 서울 호텔의 부총주방장으로 재직 중이다.