더 푸드 랩 - 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 모든 것 -

요리 ‘감’과 ‘손맛’이 아닌
과학의 반열에 오르다!

이 책에는 고전적인 레시피에 대한 철저한 연구가 담겨 있다. 왜 닭을 튀기면 껍질이 바삭한지, 감자를 으깰 때, 감자 속에서는 어떤 변화가 일어나는지, 베이킹파우더가 어떻게 팬케이크를 부풀게 하는지를 알게 될 것이다. 그뿐만이 아니라, 여러(아니 대부분?) 경우에, 가장 전통적인 조리 방법들이 사실 원하는 결과를 만드는 데 이상적이진 않다는 걸 알게 되고 대신 이 책을 통해 결과가 더 좋은 레시피와 지침을 많이 배우게 될 것이다. 때때로 여러분들도 집에서 쉽게 따라할 만한 실험이 있을 것이다. 이런 실험들은 모두 파티에 적합하고 대부분은 아이들에게도 적합하다. 그래서 이런 실험을 해 볼 생각이라면 주위 사람들과 꼭 함께 해 보길 바란다. - ‘이 책을 쓴 이유’ 중에서

달걀을 삶을 때 몇 분이나 삶아야 노른자가 완벽하게 익는 완숙일지, 혹은 노른자가 크림처럼 촉촉하게 흐르는 반숙일지에 대해 궁금해 해 본 적이 있는가? TV 요리 프로그램에서 유명 셰프가 말하는 대로 스테이크의 겉면을 시어링하면 정말로 육즙이 새어나오지 않고 촉촉하게 되는지에 대해 궁금해 본 적이 있는가?
채 썬 양파의 맵고 아린 맛을 없애기 위해 찬물에 담가왔었다면 당신은 틀렸다. 파스타를 삶을 때 기름을 넣는 것이 면이 서로 달라붙지 않기 위해서 라고 알고 있었다면 당신은 틀렸다. 이와 같은 잘못된 상식들과 이를 보완하는 올바른 방법을 알려 준다.
켄지는 자신이 궁금해 한 모든 것에 대해 실험하고 탐구하고 연구를 거듭하였다. 그 결과 달걀이 삶아지는 동안 30초마다 어떤 변화가 생기는지, 그리고 어떻게 해야 가장 맛있는 달걀 완숙/반숙이 되는지를 알아냈다.
이 책을 읽는 방법은 여러 가지가 있을 것이다. ‘과학’이라면 머리 아프고 넌덜머리가 난다면 이 부분은 과감히 생각하고 저자의 노하우가 집약된 요리 레시피만 읽어도 된다. 또 요리는 좋아하지 않는데, 주방 과학이나 과학 상식, 혹은 요리 에세이를 즐겨 읽는다면 레시피를 따라 요리하는 것은 과감히 생각하고 책만 읽을 수도 있다. 혹은 필요에 따라 그때그때 원하는 레시피만 찾아도 요리해도 좋다. 저자는 그 어떤 독자도 환영할 것이다. 이 두껍고 알찬 책이 이 모든 독자에게 ‘요리’와 ‘과학’에 한발 더 가까이 다가가는데 친절하며 때론 말 많은 친구가 되어 줄 것이다.

요리가 좀 더 쉬워지고 빨라지는
조리 기술 총 정리!

요리가 낯설고 친숙하지 않은 사람들이라면 요리를 시작하기 앞서 드는 걱정은 ‘내 주방에 무엇이 있어야 하는가’일 것이다. 특히 장비가 잘 갖춰줘야 요리를 잘 할 수 있다고 믿는 사람들이랑 더더욱 말이다. 하지만 인터넷에서 말하는 조리 도구는 너무 많고, 또 어떤 것들은 너무 비싸다. 어떤 제품이 나에게 적당하고, 어느 선까지 채워 넣어야 요리를 하는데 무리가 없을지를 그리다 보면 요리는 시작하기 전부터 이미 요리를 포기하기 십상이다.
이 책 『THE FOOD LAB 더 푸드 랩』은 당신의 주방에 필수적으로 갖춰야 할 주방 도구들부터 시작한다. 당신에게 적당한 칼은 무엇인지 또, 어떤 제품의 가성비가 좋은지, 그리고 쓸 데 없는 지출을 막을 수 있는지와 같은 요리를 시작하기 전에 알야 할 준비사항들을 꼼꼼하게 챙긴다.
그리고 요리에 서툰 사람들이 늘상 하는 고민인 칼을 쓰는 방법도 버섯, 감자, 당근과 같은 식재료 별로 세세한 과정 사진과 함께 설명해 주고 있다. 이 외에도 당신이 식재료를 준비하거나, 조리를 하며 느꼈을 법한 궁금증에 대해서도 ‘QnA’를 통해 속 시원하게 답해 준다.
요리에 서툴러 별 것 아닌 요리 몇 가지를 하는데도 하루해가 다 지나갔다면, 켄지가 알려 주는 주방 스킬들로 수련하면, 금세 주방 고수로 ‘레벨 업’할 수 있을 것이다.

대상 독자층

- 속설이나 전통이 아닌 요리의 과학적 해설을 알고 싶은 일반인
- 다양한 요리를 체계화된 조리법으로 배우고 싶은 일반인

추천사

“켄지는 우리가 주방에서 놀라운 음식의 가능성을 탐구할 때 도움이 될, 굉장한 자료를 만들어 냈다.”
- 아키 카모자와(Aki Kamozawa) & 알렉산더 탤벗(H. Alexander Talbot) / 『아이디어즈 인 푸드(Ideas in Food)』

“『더 푸드 랩(The Food Lab)』은 아주 독창적으로, 열정을 다해 쓴 충실한 책으로 요리와 관련해 읽어 보고 도움을 받을 수 있는 책이다.”
- 에이프릴 블룸필드(April Bloomfield) / 뉴욕, 스파티드 피그 셰프(The Spotted Pig, New York)

“『더 푸드 랩(The Food Lab)』은 교육자 같거나 지나치게 전문가 같은 느낌을 주지 않으면서 독자들이 식품 과학의 세계를 쉽고 자연스럽게 탐험할 수 있도록 돕는다.”
- 마크 래드너(Mark Ladner) / 뉴욕, 델 포스토 셰프(Del Posto, New York)

“재료며, 요리, 혹은 기술에서 내가 숙련됐다는 생각이 들 때마다, 켄지의 빈틈없고 자세한 글을 처음부터 다시 읽으며 배운다.”
- 토니 모즈(Tony Maws) / 매사추세츠 케임브리지, 크레이기 온 메인 대표 겸 셰프(Craigie on Main, Cambridge, MA)

“이 작품은 주방의 필수품이다. 나는 이 책을 찬장에서 줄리아 차일드(Julia Child)의 책들 바로 옆에 두었다.”
- 알렉스 구아나스켈리(Alex Guarnaschelli) / 뉴욕, 버터(Butter)의 셰프이며 푸드 네트웍스(Food Network’s) 알렉스즈 데이 오프(Alex’s Day Off)의 운영자

“켄지는 오랫동안 우리가 주방에서 일하면서 질문이 있을 때 찾게 되는 사람이었다. 압력 밥솥을 최대한 활용하는 것에서부터 더 맛있는 버거를 만드는 숨은 과학에 이르기까지 폭넓은 연구는 그를 귀중한 자산으로 만든다. 켄지의 글은 철저한 분석에다 유머 감각이 더해져서 늘 그의 책을 찾게 된다!”
- 와일리 두프레스네(Wylie Dufresne) / 뉴욕, 앨더(Alder)의 셰프

저 : J. 켄지 로페즈-알트

J. KENJi LOPEZ-ALT
시리어스 잇츠(SeriousEats.com)의 요리관리 책임자, 제임스 비어드 어워드에 후보로 지명되었던 칼럼인 ‘더 푸드 랩(The Food Lab)’의 저자이자 ‘쿠킹 라이트(Cooking Light)’의 칼럼니스트. 요리에 관련된 글의 글은 『월 스트리트 저널』, 『보스턴 글로브』, 『와이어드 매거진』, 『맨스 헬스』 등 수많은 도서와 잡지에 실려 많은 독자들을 만났다. 그는 아내인 에이드리아나와 반려견 Jamon, Shabu와 함께 샌프란시스코에서 살고 있다.

감수 : 송윤형

요리로 전 세계를 여행하며, 전 세계 여러 나라의 요리 레시피와 요리, 그리고 잡다한 이야기를 담고 있는 블로그 ‘챨리네 다양한 생활(www.themlife.co.kr)’을 운영하고 있다. 외국의 요리책을 수집하고 블로그에 소개하면서 보통 요리책에서 볼 수 없었던 외국의 이색적인 레시피를 다양하게 보여준다. 여러 외국의 요리 책을 살피며 레시피를 만들었던 경험을 바탕으로 『The Food Lab』을 감수했다. 지은 책으로는 요리하고 사진 찍고 글을 쓴 『올 댓 피시』, 『프레시 샐러드』, 『부엌에서 떠나는 요리 여행』이 있다.

역 : 임현수

뒤늦게 번역이 하고 싶어 성균관대 번역대학원에 진학해 공부하고 있다. 번역 회사의 프리랜서로 일하고 있으며 현재는 장르 소설을 번역 중이다. 우리말이 주인인 자연스러운 번역이 되도록 노력하고 있다.