레스토랑 디저트 어떤 아이디어로 조합해야 하나?

레스토랑 디저트는 왜 특별한가?
1. 그 장소에서, 그 시간에만 먹을 수 있기 때문이다.
2. 바로 먹지 않으면 녹아버리는 아이스크림이나 소르베는 바로 먹지 않으면 금세 녹아버린다.
3. 바삭한 식감이 생명인 머랭, 과일칩, 튀일 등은 수분을 잘 흡수하고, 잘 부서지기 때문에 만들자마자 바로 제공해야 한다.
4. 섬세한 구성이기 때문에 현장에서 조합해야 한다.
5. 셰프 파티시에만의 창의적이고도 독특한 감각을 접시 위에 디자인하기 때문에 이 세상에 단 하나뿐인 디저트를 만날 수 있다.

맛과 식감을 어떻게 조합해야 하나?
1. 주연이 되는 맛과 조연이 되는 맛, 2가지를 조합한다.
2. 향과 풍미가 있는 식재료나 향신료를 추가하여 3종류를 넣기도 하지만, 그 이상은 복잡해지므로 쓰지 않는다.
3. 제철과일 중에서 「붉은색」 X 「붉은색」을 조합하면 맛이 잘 어울린다.
4. 붉은색 레드와인도 붉은 과일과 잘 어울린다.
5. 향신료나 허브류 역시 붉은색 식재료와 궁합이 잘 맞는다.
6. 「붉은 과일」 X 「감귤류」도 잘 어울리는 조합이다.
7. 디저트의 구성요소를 먼저 만들고, 맛은 마지막에 체크한다.
8. 주재료의 맛이 돋보여야 한다. 주재료를 더 넣거나, 다른 요소에 주재료의 맛을 더해 조절한다.
9. 완성디저트는 포크로 모든 요소를 입에 넣었을 때 하나로 조화되도록 구성한다.
10. 구성요소를 조합할 때는 손님의 테이블로 이동하기 쉬운지도 고려한다.

저 : 마리 다나카

1974년 시즈오카현 가케가와시에서 태어났다. 고교 졸업 후 프랑스에 유학하여 제과학교와 파리의 유명 파티세리 네 곳에서 프랑스 디저트의 기초를 배웠다. 귀국 후 몇 곳에서 경험을 쌓은 후 파티시에로 활동하다가 다시 프랑스로 갔다. <코로바(Korova)>를 거쳐 <그룹 알랭 뒤카스(Group Alain Ducasse)>에 입사하였다. 1스타 레스토랑 <59 푸앵카레(59 Poincare)>에서 레스토랑 디저트의 매력에 눈을 뜨고, 불랑제리 를 거친 후 이 그룹의 최고봉인 3스타 레스토랑 <알랭 뒤카스 오 플라자 아테네(Alain Ducasse au Plaza Athenee)>에서 활동하였다. 엄격한 현장에서 파티시에로서 한층 더 성장하였다. 2006년 프랑스에서 열린 <제32회 프랑스 디저트 선수권> 프로페셔널 부문에서 우승한 계기로 귀국하였다. 아오야마의 「브누아(Benoit)」를 거쳐 그룹을 퇴사하였다. 2008년 디저트 플래너로 독립하여 레스토랑의 레시피를 제공하거나 기술을 지도하고, 제과학교에서 강의하는 등 폭넓은 분야에서 활약하고 있다.

역 : 용동희

서강대학교 화학공학 석사, 경희대학교 조리외식 석사를 취득하고 각종 잡지와 신문에 요리 기사를 연재하며 활발히 활동 중인 요리연구가 겸 푸드스타일리스트. KBS국제방송에서 일본에 한국요리를 소개하는 코너를 진행했으며, 일본인 대상 한국요리 강좌 및 대학과 문화센터 등에서 요리 강의를 하고 있다. 또한 한국에 일본 요리책을 소개하는 전문 번역가로도 활동 중이다. 지은 책으로 『살림의 기술』, 『당신에게 드리는 도시락 선물』, 『아이와 함께하는 행복한 요리』, 『찬국수』 등이 있으며, 번역서로는 『스시의 기술』, 『튀김의 기술』, 『파스타의 기술』, 『소스의 기술』, 『플레이팅의 기술』, 『닭요리의 기술』 『어차피 냉동할 거라면_ 똑똑한 냉동 레시피 333』, 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』 등이 있다.