고기굽기의 기술

정통 프렌치 셰프가 알려주는 고기굽기의 테크닉
 제대로 된 굽기의 정석을 배운다

 고기를 구워서 먹는 것은 누구나 하는 흔한 일상이다.
하지만,
고기를 맛있게, 제대로, 완벽하게 굽는 것은 쉬운 일이 아니다.
고기를 잘 굽기 위해서는 고기의 숙성도, 비계와 마블링, 붉은 살코기의 양을 제대로 알아야 하고
 각각의 부위에 맞는 가열온도로 굽는 시간을 세심히 조절해야 한다.
굽는 도구 또한 프라이팬, 오븐, 스팀컨벡션오븐, 숯불 등 가장 적합한 도구를 선택하는 것이 중요하다.
이 책에서는
 소고기, 돼지고기는 물론이고 새끼양, 닭•오리 등의 가금류, 지비에까지
 구울 수 있는 모든 종류의 제대로 된 굽기 방법과 비결을
 고기굽기로 정평이 난 프렌치 레스토랑 「Florilège」의 Kawate Hiroyasu 셰프가
 단계별 사진과 함께 자세히 설명한다.

★ 이 책의 특징은? ★
 1. 본격적인 고기굽기에 들어가기에 앞서서 「굽기의 메커니즘」을 이해하기 쉽게 설명하였다.
「레어 → 미디엄 → 웰던」으로 가열이 진행되면서 일어나는 고기의 변화에 대해 자세히 다루었다.

2. 「소고기•돼지고기•닭고기」는 육질이 다른 몇몇 품종을 선택하여 같은 부위의 굽기를 비교하였다.

3. 양고기의 경우, 품종이 아닌 많이 먹는 부위 중에서 「카레(등심), 셀(엉덩이살), 에폴(어깨살)」 등을 골라 만들려는 요리에 가장 적합한 굽기 방법을 소개하였다.

4. 흔하게 보지 못하는 「지비에(Gibier)」의 밑손질 방법과 굽기 과정에 대해서도 자세히 다루었다.

5. 고기와 굽기에 초점을 맞춘 상세사진을 최대한 크고도 자세히 보여줌으로써 각각의 단계에서 고기가 어떤 상태인지 직접 눈으로 확인할 수 있다. 또한, 조류를 잘라서 분리하는 과정을 상세히 보여주어 이해에 도움을 주었다.

6. 같은 부위이지만 육질이 다른 고기의 굽는 과정을 한 눈에 비교할 수 있도록 가열방법과 가열시간을 보기 쉽게 차트로 정리하였다.

7. 고기굽기에 왜 이런 도구를 사용해야 하는지를 셰프의 시선으로 쉽게 설명하였다.

8. 「2018 아시아 최고의 레스토랑 50(2018 Asia's 50 Best Restaurants)」에서 3위에 선정된 정통 프렌치 레스토랑 「Florilège」의 레시피를 실어 요리를 통한 고기굽기의 실제를 연습할 수 있다.

지은이 : 가와테 히로야스 
1978년 도쿄 출생. 고마바학원고등학교 음식과를 졸업한 뒤 프랑스요리를 배우기 시작하였다.
「에비스 QED클럽」, 「OHARA ET CIE」 등을 거쳐
「Le Bourguignon」 에서 기쿠치 요시나루[菊地美升] 셰프에게 요리를 전수 받고 수셰프(부주방장)가 되었다.
그 후 2006년에 프랑스로 건너가 몽펠리에의 「Le Jardin des Sens」에서 경험을 쌓은 뒤,
귀국해서 도쿄 시로카네다이 「Quintessence」의 수셰프를 거쳐 2009년 도쿄 미나미아오야마에 「Floril?e」를 오픈하고 오너 셰프가 되었다.
2015년 진구마에로 이전하면서 레스토랑 중앙에는 무대가 연상되는 오픈 키친을 설치하고,
그 주위로 넓은 카운터석을 배치하여 극장의 관람객이 된 것처럼 주방을 바라보며 식사할 수 있게 만들었다.
요리는 런치 7품, 디너 11품으로 계절감이 느껴지는 재료로 만든 요리를 선보이고 있다.
일본은 물론 아시아나 유럽 셰프들과도 교류하며, 서로의 레스토랑에서 콜라보 이벤트를 자주 진행한다.
일본이라는 필드를 벗어난 장소에서 일본의 식재료로 만든 프렌치요리를 국경 너머까지 널리 전파하고 있다.

옮긴이 : 용동희 
서강대학교 화학공학 석사, 경희대학교 조리외식 석사를 취득하고 각종 잡지와 신문에 요리 기사를 연재하며 활발히 활동 중인 요리연구가 겸 푸드스타일리스트. KBS국제방송에서 일본에 한국요리를 소개하는 코너를 진행했으며, 일본인 대상 한국요리 강좌 및 대학과 문화센터 등에서 요리 강의를 하고 있다. 또한 한국에 일본 요리책을 소개하는 전문 번역가로도 활동 중이다. 지은 책으로 『살림의 기술』, 『당신에게 드리는 도시락 선물』, 『아이와 함께하는 행복한 요리』, 『찬국수』 등이 있으며, 번역서로는 『스터프드 바게트』, 『스시의 기술』, 『튀김의 기술』, 『파스타의 기술』, 『소스의 기술』, 『플레이팅의 기술』, 『닭요리의 기술』, 『어차피 냉동할 거라면_똑똑한 냉동 레시피 333』, 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』 등이 있다.

INTRO
굽기 전_ 요리를 시작하는 출발점
 굽기 실전_ 고기에 따라 굽기 방법이 달라진다
 굽기의 과학_ 레어, 미디엄, 웰던
 소고기를 구울 때 일어나는 변화

PART 1. 고기 종류별 굽기 기술과 요리

 소고기 Boeuf
 RECIPE • 경산우 서스테이너빌리티
• 아카우시 로스트와 비트 크로캉
• 소고기 등심 스테이크, 리크와 견과류
• 우설 콩피, 소금머랭과 커피가루
• 소염통 로스트와 파프리카 파르스
 소등심_ 종류별 굽기 구로게와규 / 홀스타인 송아지 / 단카쿠와규 / 아카우시 / 올드카우
 부위별 굽기 • 설로인(올드카우)_ 스테이크 • 우설_ 콩피 • 염통_ 로스트

돼지고기Porc
 RECIPE • 새끼돼지 햄과 캐러멜 시트
• 흑돼지 로스트와 차즈기 시트
• 새끼돼지 브레제와 라디키오
 돼지등심_ 종류별 굽기 백돈종 / 흑돈종 / 이베리코 돼지
 부위별 굽기 • 목살(새끼돼지)_ 브레제• 다리살과 족발(새끼돼지)_ 찬요리

새끼양 Agneau
 RECIPE • 새끼양 등심 숯불구이와 헤시코 파스타
• 새끼양 엉덩이살 로스트와 허브빵가루
• 새끼양 어깨살 콩피와 양파 숯가루
 부위별 굽기 • 카레(등심)_ 숯불구이 • 셀(엉덩이살)_ 로스트 • 에폴(어깨살)_ 콩피

가금류&새끼토끼 Volaille&Lapereau
 RECIPE • 뿔닭 로스트와 홋카이도 화이트아스파라거스 무스
• 새끼토끼 프리카세와 완두콩 프랑세즈
 가금류 코프르와 다리_ 종류별 굽기 브레스 닭 / 뿔닭 / 샤모
 라프로(새끼토끼의 다리살)_ 프리카세

지비에 Gibier
 RECIPE • 에조사슴 로스트와 바다 수프
• 멧돼지 파르스와 레드소스• 멧돼지고기와 주키니꽃 파르스
• 청둥오리 로스트, 순무와 가쓰오 육수
• 멧비둘기 베녜와 플랑
• 들꿩과 내장 리소토
• 직박구리 숯불구이와 야생귤
 종류별 굽기 • 에조사슴_ 로스트
• 멧돼지_ 진공
• 멧돼지 다짐육_ 숯불구이
• 청둥오리_ 로스트
• 멧비둘기_ 튀김
• 들꿩_ 로스트
• 직박구리_ 숯불구이

PART 2. 고기굽기에 필요한 도구

 스팀컨벡션오븐과 가스오븐 중 어떤 것을 선택할까?
플라크와 가스레인지 사용방법

 요리 레시피 / 조리용어 해설