한 중 일 밥상문화

▣ 출판사서평

“동양의 밥문화는 마을을 이루고,
서양의 빵 문화는 길을 만든다”
한ㆍ중ㆍ일 3국의 밥상문화, 그 원형질을 찾아가다

한ㆍ중ㆍ일 음식문화의 DNA는 어떻게 다른가
-밥상문화 속에 숨어 있는 비밀을 찾아서
한국(조선)의 왕들은 절도있는 식생활로 건강을 유지했다. 신분이 왕일지라도 구조적으로 호의호식과는 거리가 멀었다. 왕의 밥상, 즉 수라상에 좋은 재료로 만든 많은 가짓 수의 음식이 오를 지언정 양반의 밥상과 큰 차이를 보이지 않았다. 소박하고 검소한 왕들의 식생활은 한 마디로 ‘천인감응론(天人感應論)’이다. 하늘과 사람이 긴밀히 연결돼 있어 인간 사회에 큰폐단이 있으면 자연히 하늘의 경고나 견책이 따른다는 이론이다. ‘천인감응론(天人感應論)’이란 곧 ‘왕도정치(王道政治)’의 근간이라고 할 수 있다. 이 같은 왕들의 식문화는 자연스럽게 아래로 흘러 궁궐의 문화를 형성하고, 궁중의 문화는 양반사회로 전파되었다. 그리고 왕이 신하에에 상물림했던 것처럼 양반은 평민에게 ‘상물림’을 했다. 양반이 평민에게 내리는 밥상은‘꾸러미’라 했다. 상물림을 위해서는 많은 음식을 마련해야한다. 세자책봉, 왕의 생일 등 국가적인 행사는 큰 명절등에 행해지던 일종의 진치인데 , 이때 왕실에 올리는 잔치의식이 끝난 뒤에 그 음식을 백성에게 나줘준 것이 ‘봉송’의 기원이었다.

중국요리는 지역적 특성에 따라 루차이(魚茶), 촨차이(川茶), 화이양차, 웨차이 등 4대 요리로 구분된다. 루차이는 산둥성, 촨차이는 쓰촨성, 화이양차이는 화이양성, 웨차이는 광둥성 음식이다. 여기서 후난성, 안후이성, 저정성, 푸젠성 등 4개 지역의 요리를 더해 8대 요리라고도 한다. 베이징 요리는 중국을 대표하는전통 궁중요리의 완결판이라 할 수 있는 만안취안시(萬漢全席)이다. 만안취안시의 유래는 청나라 강희제 시대로 거슬로 올라간다. 만안취안시는 산둥지방의 요리로 공자의 손님접대음식인 ‘공부연(孔府宴)’에서 그 유래를 찾는다. 공씨 집안에서 개발한 공부연은 왕제와 관리등을 대접했던 최고급 요리였다. 특히 진귀한 재료를 이용한 풍성하고 화려한 상차림으로 유명하다. 게다가 공부연이 최고급요리로 거듭날 수 있었던 것은 공자의 까다로운 식성과도 깊은 관계가 있다.《논어》향당편에는 “공자는 가늘게 썬 생선회를 좋아했다. 밥에서 냄새가 나거나 맛이 변한 것은 먹지 않았다. 냄새가 고약하거나 뭉그러진 생선도 먹지 않았다. 때가 아니면 먹지 않았고 음식이 반듯하게 잘리지 않은 것도 먹지 않았다. 간이 맞지 않으면 먹지 않았고 고기 반찬이 주식보다 많아도 먹지 않았다”라고 기록하고 있다. 만안취안시에 등장하는 요리는 무려 196가지나 된다. 404개의 최고급 은그릇에 담긴요리가 정해진 순서에 따라 나온다. 하루 두차례 씩 사흘에 걸쳐 총 여섯 차례의 대연회가 열렸다고 하니 그 규모는 상상조차 가지 않은 정도였다.

일본에는 궁중요리라는 단어가 없다. 한국이나 중국과 궁궐의 개념이 다르기 때문이다. 일본의 성(城)은 막부(幕府)의 우두머리인 쇼군의 처소다. 헤이안성의 비장함이나 오사카성의 웅장함은 쇼군의 권력과 비례한다. 쇼군은 막강한 권력을 가졌지만 매우 절제되고 검소한 생활을 했다. 12세기 말에 출현한 최초의 무사정권인 가라쿠마 막부 시대에 형성된 금욕적은 규율이 전통이 되어 내려 온 것이다. 쇼군은 ‘자신을 희생하여 영지를 지키는 일’을 가장 중시 했다. 만일 사치와 영달에 관심을 보인다면 그를 지지하는 무사나 백성들로부터 인정을 받지 못했다. 음식사치란 생각도 할 수 없는 일이었다. 쇼군의 아침상에 오르는 음식을 밥과국, 야채 두가지, 생선조림,보리멸구이 등이 전부였다. 특이한 것은 매일 아침 보리멸이라는 생선을 먹었다는 점이다. 기름진 음식을 절제했던 쇼군에게 훌륭한 비타민 공급원이 되었을 것이다. 한편 쇼군의 절제된 식생활은 음식의 다양한 권력 수단으로 표현되지 못했음을 의미한다.

부와 권력을 가진 상류층도 쇼군의 영향을 받아 음식 사치가 상대적으로 적었을 것으로 짐작된다. 막부의 음식은 국가나 권력자로부터 독립되어 있지 않았다. 쇼군은 절제된 식욕과 검소한 식생활을 통해서 자신의 권력과 권위를 유지하려했다. 단출한 식생활 문화는‘생존의 미학’이었던 것이다.

▣ 작가 소개

저자 : 김경은
서울고등학교와 서울시립대학교를 졸업했다. 기자로서 영남일보에서 잔뼈가 굵었다. 경향신문사에서 발행하는 시사주간지 《주간경향》을 거쳐 지금 경향신문 기획위원으로 일하고 있다. 《주간경향》에서 1년간 한국농수산물 이용캠페인인 『한국음식과 한류』를 1년간 연재한 게 음식에 대한 관심을 갖게 된 계기가 됐다. KBS 제1라디오 뉴스 프로그램인 《라디오 24시-유애리입니다》에 1년 7개월 동안 일주일에 두 차례씩 출연, 뉴스 브리핑을 했다. 지방자치단체 정책이 어떤 과정을 통해서 수립되며, 또 이것이 지역주민들과 어떤 커뮤니케이션 속에서 수정되고 대주민서비스로 투영되는지를 담은 『경복궁타령』을 출판(공저)했다.

▣ 주요 목차

1장 밥 짓는 문화
1. 벼 문화의 총체, 한·중·일 밥상의 세계
2. 3국 3색의 식탁 도우미
3. 그릇으로 본 3국의 음식문화

2장 3국의 밥상 정치학
1. 계급음식과 음식으로 본 계급
2. 밥상정치-위민정신
3. 만한취안시-관용과 포용의 정치
4. 가이세키요리-도의 실현
5. 조선시대 왕응 무엇을 먹었을까
6. 청나라 황제는 무엇을 먹었을까

3장 추억도 살리고 건강도 챙기는 음식
1. 3국의 합창의 음식
2. 김밥과 스시, 국적 공방의 승부를 가린다.
3. 씹을수록 추억과 역사가 보이는 누룽지
4. 입이아니라 몸이 원하는 빈대떡
5. 추억속의 짜장면
6. 동양 3국의 합작품, 짬뽕

4장 3국의 DNA음식
1. 자연과 인체를 조화롭게 만드는 김치
2. 고추에 눈을 뜨다
3. 대두음식문화의 분화
4. 두부 전성시대

5장 국물있는단짝은 괴로워
1. 국은 싸루려 음식이 아니다.
2. 국물 음식의 대표선수
3. 고기음식에도 서열이 있다.
4. 신에게 바친 선물, 통째
5. 삼계탕과 베이징덕의 배틀

6장 정력때문이야, 정력 때문이야
1. 식도락의 극치를 보여주는 음식
2. 문화가 된 금기음식과 생활
3. 세속의 욕망의 꽃피는 보양음식
4. 정력 음식은 성력을 지키는 마음의 부적
5. 피부색을 바꾸는 먹는 화장품