일본 엄청나게 가깝지만 의외로 낯선 (2016.12)

▣ 출판사서평

일본 음식, 가깝지만 낯선 일본의 문화와 역사를 담아내다

『일본, 엄청나게 가깝지만 의외로 낯선』은 일본의 음식을 통해 그들의 문화와 역사를 이해할 수 있는 인문서로, 역사·사회·문화·문학의 관점에서 일본 음식을 깊이 있게 소개하고 있다.
중국의 문화를 입체적으로 분석한 후 역사·문화·사상·가치관 등의 인문학적인 관점에서 해석하여 출간되자마자 큰 인기를 얻었던 『중국, 엄청나게 가깝지만 놀라울 만큼 낯선』에 이은 연속 기획물로, [가깝지만 낯선, 문화 속 인문학] 시리즈의 두 번째 책이다.

일본은 예로부터 지리적으로 무척이나 가까울 뿐만 아니라 오랜 역사를 공유한 떼려야 뗄 수 없는 존재다. 전 분야에 걸쳐 우리나라와 다양한 교류를 활발히 진행하고 있다 보니 일본의 영화나 드라마와 같은 대중문화는 물론이고 돈가스나 스시, 소바 등과 같은 일본 음식도 쉽게 접할 수 있을 정도로 이제 일본은 우리에게 매우 익숙한 나라다.
하지만 우리는 일본을 보이는 모습으로만 판단하거나 역사적인 편견으로만 바라볼 뿐 그 속에 숨겨진 그들의 사고방식이나 문화·가치관 등에는 많은 관심을 가지지 않는다. 특히 일본 음식을 먹으면서 대부분 맛만 음미할 뿐이지 음식에 내제된 역사와 문화까지는 잘 들여다보지 않는다. 일본이 1,200여 년간 육식을 하지 않았다거나, 서양 음식을 적극적으로 받아들여 자신들만의 독특한 식문화를 만들어내었다는 사실 등을 알게 되면 낯익었던 음식 하나라도 주의 깊게 보게 되고 우리와 다른 모습에 많이 놀라게 된다. 일본이 익숙하면서도 의외로 낯선 이유다.
이 책의 저자는 한 나라의 역사와 이야기를 알고 싶다면 음식과 식재료를 알아야 한다고 말한다. 음식은 오랜 시간 인간과 자연과 관계하여 역사적·문화적·사회적 층위의 다양한 면을 보여주기 때문에 한 사회를 이해하는 중요한 매개체이기 때문이다. 만약 번화한 도쿄에서 에도의 맛을 느끼고 싶다면 미슐랭 가이드나 인터넷 맛집 평가를 찾아다닐 것이 아니라 먼저 에도 시대의 역사와 도시 문화를 이해해야 한다는 것이다.
저자는 길거리 음식에서 미슐랭 레스토랑까지, 식재료에서 요리법까지, 음식에 관한 거의 모든 분야에 조예가 깊어 “지성으로 음식과 문화를 이해하고, 역사와 전통으로 미식을 이해한다.”는 평가를 받는 역사학자이자 인문학자로, 일본 곳곳을 돌아다니면서 ‘오감체험’, 즉 직접 맛보고 경험한 음식을 통해 가깝지만 의외로 낯선 일본의 역사와 문화를 재미있게 이야기해준다.
이 책을 통해 우리는 그동안 몰랐던 일본의 기후와 풍토, 그리고 식재료를 대하는 일본 사람들의 정성과 종교·사상·문화 등도 함께 엿볼 수 있을 것이다. 세계 곳곳을 돌아다닌 대만의 인문학자가 실제로 일본을 여행하고 문화를 관찰하면서 쓴 책이기 때문에 객관적이고 솔직하게 분석하였다는 점에서 더욱 큰 의미가 있다.

이 책의 주요 내용

1,200여 년간 육식을 금한 일본
일본은 육식을 하면 몸과 정신이 혼탁해져 신을 모실 수 없다고 생각해 불결하다고 여겨 자그마치 1,200여 년간 소, 돼지 등의 가축을 먹지 않았다. 그러다 서양 문화를 전면적으로 받아들이기 시작한 메이지 시대에 와서야 정부가 육식해금령을 발표했다. 하루아침에 육고기를 식재료로 받아들이는 것이 일본인들에게는 쉬운 일이 아니었기에 일본인의 미각과 음식 문화에 일대 혁신이 필요했다.
그렇게 육식을 즐기게 하려는 노력의 일환으로 탄생한 요리가 ‘돈가스’다. 메이지 시대에 고기를 먹게 하기 위해 다양한 조리법 개발이 요구되었고, 서양 음식인 커틀릿을 일본인의 입맛에 맞게 변형하여 돈가스가 만들어진 것이다. 서양 요리를 일본식 양식으로 변화시킨 것이며, 저자는 이를 음식 문화의 전환이라 부른다.

지역 특색을 드러내는 다양한 맛의 라멘
라멘은 현대 일본 음식 중에서 중요한 위치를 차지할 뿐 아니라 세계적으로도 일본 음식을 대표한다. 중국에서 유래했지만 ‘일본 라멘’이 된 것이다. 1차 세계대전 후 일본은 급격하게 공업화가 진행되면서 많은 농민들이 도시로 이주해왔고 그들 노동자들이 간편하게 먹을 수 있는 값싼 음식이 필요했다. 이때 라멘이 등장했고 1930년대 도쿄에만 150여 개가 넘는 라멘집이 문을 열었다.
일본 라멘은 지역마다 특색이 있다. 도쿄의 소유라멘, 규슈 지역의 돈고츠라멘, 홋카이도의 미소라멘 등 각 지역 입맛에 맞게 소유와 미소를 이용해 다양한 맛의 라멘을 만들었다. 이제 라멘은 프랑스, 독일, 미국, 영국 등 각 나라의 고유한 음식 문화와 결합해 세계로 향하고 있다.

500년이 넘는 문화 교류를 엿볼 수 있는 덴푸라
기름에 노릇노릇 튀겨 먹는 덴푸라는 에도 시대 4대 음식 중 하나로, 일반 서민들이 즐겨 먹었으며 길거리에서도 쉽게 볼 수 있었던 음식이다. 덴푸라는 일본어로 ‘天ぷら(덴푸라)’, 한자로는 ‘天?羅(천부라)’라고 쓴다. ‘天’은 ‘天竺’으로 밖에서 들어온 음식이란 의미로, 덴푸라의 기원을 살펴보면 포르투갈의 해안 도시에 있는 ‘프리터(fritter)’라는 음식의 영향을 받은 것으로 나온다. 그러나 음식 방법을 살펴보면 헤이안 시대(8~12세기)에 중국에서 전해진 기름을 짜는 방법을 이용했다. 이렇게 덴푸라의 역사를 보면 장장 500년이 넘는 문화 교류를 엿볼 수 있는 셈이다.

일본의 미각은 어디에서 비롯되었을까
일본의 전설적 미식가인 기타오지 로산진은 “일본 요리에서 식재료의 중요성은 90%이고, 요리 기술은 10%에 불과하다”고 말한다. 음식을 소중히 하는 마음, 식재료에 대한 존중, 땅에 대한 경애심, 자연을 아끼는 마음 등이 바로 미각의 근원이다. 일본인은 음식물과 자연을 존중하고 경애하는 마음으로 음식을 즐긴다. 설화를 보면 일본의 왕이 신성한 존재가 된 것은 하늘로부터 볍씨를 가져와 일본에 농경문화를 열었기 때문이다. 그래서 일본 요리를 말할 때 종교와 자연을 함께 보지 않으면 일본 요리의 정수를 제대로 이해할 수 없다. 저자는 일본 음식의 전통과 사찰 음식에서 미각의 근원을 찾고 쌀, 제철 재료를 대표하는 채소에서 일본 음식 문화의 원류를 들여다본다.

▣ 작가 소개

저자 : 후촨안
생활문화사 전문가이며 역사학자이자 인문학자다. 대학에서 역사와 철학을 전공했고, 국립 대만대학에서 고고학과 역사학 석사학위를 취득했다. 현재 캐나다 맥길대학교에서 박사학위 논문을 준비하고 있다.
소소한 물건들의 역사를 통해 시대를 이해하고, 일상 용품의 기원을 찾고 연구하기를 좋아한다. 일본, 파리, 미국, 캐나다에서 거주한 경험이 있으며, 일본의 여러 곳을 여행했다. 예술, 음악, 음식에 관심이 많아 길거리 음식부터 미슐랭 레스토랑까지, 산지에서 식탁까지의 식재료에 관하여, 그리고 다양한 요리법까지, 음식에 관한 거의 모든 분야에 조예가 깊다. 그는 “지성으로 음식과 문화를 이해하고, 역사와 전통으로 미식을 이해한다.”는 평가를 받고 있다. ‘이야기: 모든 이를 위한 역사(www.gushi.tw)’ 사이트에서 칼럼니스트로 활동하고 있으며, 여러 잡지 매체에 글을 기고하고 있다.
www.facebook.com/lifecircus.tw

역자 : 박지민
동덕여자대학교 국사학과 졸업 후에 중국에서 3년간 유학했다. 현재는 중국 도서를 한국에 소개하는 기획자 및 번역가로 활동하고 있다.
옮긴 책으로는 『중국, 엄청나게 가깝지만 놀라울 만큼 낯선』『대륙의 찬란한 기억』『그 산 그 사람 그 개』『그림으로 심리 읽기』『풍경』 등이 있다. 저서로는 중국 대륙 곳곳을 발로 찾아다니며 쓴 여행서 『China 중국 서남부』(공저) 『중국의 자연유산』 등이 있다.

▣ 주요 목차

추천사
일본 역사 연표
머리말

1장. 일본 음식, 세계를 담다
一. 돈가스 : 일본식 양식의 탄생
二. 와규와 데판야키 : 동서양 음식 문화의 조화
三. 라멘 : 다양한 문화를 담다
四. 일본 위스키 : 정통과 대중의 맛 대결
五. 일본 커피 : 독특한 카페 문화

2장. 전통 음식, 현대와 만나다
一. 간장 : 과거이자 현재진행형
二. 두부 : 본면의 맛 그대로
三. 해산물 : 쓰키지시장의 이야기
四. 우나쥬 : 역사를 품은 장인들
五. 스시 : 살아 있는 예술품
六. 소바 : 굶주림과 서민의 역사
七. 덴푸라 : 문화 교류의 중심에서

3장. 미각의 근원을 찾다
一. 쌀 : 일본 요리의 핵심
二. 채소 : 제철을 대표하는 재료
三. 쇼진 요리 : 선(禪)의 맛
四. 가이세키 요리 : 사계절의 아름다움을 담다

맺음말