대한민국을 이끄는 외식 트렌드 (2017.3)

▣ 출판사서평

국내외 외식 트렌드 축약본 『대한민국을 이끄는 외식 트렌드』

오늘의 외식시장을 설명하기 위하여 1900년 후반부터 최근의 외식시장 변화까지 정리하였습니다. 최근 15년 이상의 파이다이닝 시장의 변화를 읽으면 외식 유행의 흐름을 한눈에 이해할 수 있습니다. 통합 양식의 형태에서 프렌치, 이탤리언 장르로의 전문화된 양상, 일식 분야의 발달, 코리안 컨템퍼러리 퀴진의 탄생을 보면서 한국의 외식 변화를 이해할 수 있습니다. 침체기를 겪었던 중식은 최근 부활의 신호탄을 확실하게 쏘아 올렸습니다. 점점 어려워지는 경기를 반영하듯 가성비가 우선되는 외식시장에서도 다양한 가치소비의 양상을 보였습니다. 일인 외식시장의 증가, 글로벌 외식 브랜드의 국내 진출현황, 한식의 고급화와 형태의 다양화, 빵과 디저트의 시장흐름은 왕성한 발육기 성장마냥 변화무쌍합니다. 그 외 전통주의 약진과 맥주 시장의 새로운 재편을 스페셜 코너에 정리하였습니다. 외식변화는 SNS 마케팅과 IT기술과의 만남으로 새로운 푸드테크를 만들어가고 있습니다. 이런 일련의 변화를 분석, 정리하였습니다.

문화 외식으로 거듭난 [서울 시내 14곳의 골목상권]

서울 시내의 조용했던 골목이 주요 미식 거점으로 자리 잡은 것을 넘어서 문화 외식 공간으로 거듭나고 있습니다. 경리단길, 우사단길, 장진우거리, 세계음식거리 등 골목이 밀집해있는 글로벌 미식 권역 이태원 일대는 물론, 인스타로 화제가 된 망리단길, 개성 넘치는 서촌과 필동 등 서울 시내 골목 상권 14곳의 특징을 정리했습니다.

전문가가 본 2017년 외식 전망

오랜 시간 다양한 외식 분야에 활동하고 있는 전문가들이 모여 폭넓고 깊이 있게 올해의 외식을 바라보았습니다. 레스토랑 정보에 대한 열풍이 가져오는 맹신과 불신에 대한 격렬한 공방부터 가치소비를 지향하는 가성비, 푸드와 결합된 테크의 발전, 성숙한 와인소비 풍토 등 2017년 외식시장 분위기와 외식사업 방향에 대한 전망을 예측하였습니다.



[외식전문가의 트렌드 전망]

강지영 _ 음식 평론가 & 세계음식문화 연구가
2017년 올해 역시, 레스토랑 가이드에 대한 열풍이 맹신과 불신으로 나뉘면서 격렬한 공방
전으로 벌일 것이다. 이로 인해 한국 외식 산업에 서비스와 푸드 마케팅에 대한 새로운 도
입의 계기가 마련될 것이다.

김성윤 _ [조선일보] 음식 전문 기자
외식업계에서는 2016년에 나타난 트렌드가 더 강화되고 심화될 것으로 전망한다. 소비자
는 가성비를 더욱 따질 것이고, 이에 따라 식당들은 더 맛있는 음식을 보다 합리적인 가격에 내놓기 위해 갖은 고민을 해야 할 듯.

서원예 _ CJ E&M 신사업 기획팀장
프리미엄 식재료 및 외식 배달에 이어, 레스토랑 메뉴를 셀프 쿠킹으로 도전할 수 있는 밀킷(Meal-Kit) 딜리버리 사업까지! 푸드와 결합한 테크의 발전을 통해, 외식의 범위를 ‘집 안’
까지 넓힐 수 있는 시대가 도래했다.

오지은 _ 이화여자대학교 신산업융합대학 교수
2017년의 외식 트렌드는 작년 트렌드를 지속, 심화시킬 것으로 전망된다. 하지만 가성비
는 낮은 가격만을 중요시하는 것이 아니라 낮은 가격 속에서도 가치 중심으로 재구성 될
것이다.

이명원 _ 제과 · 제빵 전문 매거진 [파티시에] 편집장
프랑스 과자에 대한 지식과 이해가 깊어짐에 따라 올해는 더욱 다양한 정통 프랑스 디저트
를 맛볼 수 있을 듯하다. 빵은 하드 계열의 프랑스 빵보다는 브리오슈, 크루아상 등 비엔누
아즈리 계열의 제품과 우리 입맛에 잘맞는 담백한 식사빵이 강세를 보일 듯.

최성순 _ 와인21닷컴 대표
과거에는 국내 경제 상황에 따라 와인 판매의 매출 차이가 심했다. 하지만 요즘 성숙된 와인 소비 문화가 뒷받침돼 큰 타격을 입지는 않고 있다. 즉, 와인 소비량은 크게 줄지 않지만 좀더 저렴하고 맛있는 와인을 선택하는 소비자가 많이 늘어날 것이라 전망한다.

펴내는 글

2014년 세월호 사건으로 전 국민이 슬픔에 빠져 있을 때 외식업 또한 그 슬픔만큼 매출 부진의 힘겨움을 함께 감수해야 했다. 그 후 지난 2016년 또한 외식업계에도 큰 변화가 있었다. 일명 ‘김영란법’으로 알려진 ‘부정청탁 및 금품 등 수수의 금지에 관한 법률(이하 청탁금지법)’로 많은 식당이 술렁였다. 사과 박스 돈다발이나 고액의 부정거래는 상위 고위층 소수의 이야기라지만 식대 3만원 미만으로 묶여버린 접대 한도로 인... [외식전문가의 트렌드 전망]

강지영 _ 음식 평론가 & 세계음식문화 연구가
2017년 올해 역시, 레스토랑 가이드에 대한 열풍이 맹신과 불신으로 나뉘면서 격렬한 공방
전으로 벌일 것이다. 이로 인해 한국 외식 산업에 서비스와 푸드 마케팅에 대한 새로운 도
입의 계기가 마련될 것이다.

김성윤 _ [조선일보] 음식 전문 기자
외식업계에서는 2016년에 나타난 트렌드가 더 강화되고 심화될 것으로 전망한다. 소비자
는 가성비를 더욱 따질 것이고, 이에 따라 식당들은 더 맛있는 음식을 보다 합리적인 가격에 내놓기 위해 갖은 고민을 해야 할 듯.

서원예 _ CJ E&M 신사업 기획팀장
프리미엄 식재료 및 외식 배달에 이어, 레스토랑 메뉴를 셀프 쿠킹으로 도전할 수 있는 밀킷(Meal-Kit) 딜리버리 사업까지! 푸드와 결합한 테크의 발전을 통해, 외식의 범위를 ‘집 안’
까지 넓힐 수 있는 시대가 도래했다.

오지은 _ 이화여자대학교 신산업융합대학 교수
2017년의 외식 트렌드는 작년 트렌드를 지속, 심화시킬 것으로 전망된다. 하지만 가성비
는 낮은 가격만을 중요시하는 것이 아니라 낮은 가격 속에서도 가치 중심으로 재구성 될
것이다.

이명원 _ 제과 · 제빵 전문 매거진 [파티시에] 편집장
프랑스 과자에 대한 지식과 이해가 깊어짐에 따라 올해는 더욱 다양한 정통 프랑스 디저트
를 맛볼 수 있을 듯하다. 빵은 하드 계열의 프랑스 빵보다는 브리오슈, 크루아상 등 비엔누
아즈리 계열의 제품과 우리 입맛에 잘맞는 담백한 식사빵이 강세를 보일 듯.

최성순 _ 와인21닷컴 대표
과거에는 국내 경제 상황에 따라 와인 판매의 매출 차이가 심했다. 하지만 요즘 성숙된 와인 소비 문화가 뒷받침돼 큰 타격을 입지는 않고 있다. 즉, 와인 소비량은 크게 줄지 않지만 좀더 저렴하고 맛있는 와인을 선택하는 소비자가 많이 늘어날 것이라 전망한다.

펴내는 글

2014년 세월호 사건으로 전 국민이 슬픔에 빠져 있을 때 외식업 또한 그 슬픔만큼 매출 부진의 힘겨움을 함께 감수해야 했다. 그 후 지난 2016년 또한 외식업계에도 큰 변화가 있었다. 일명 ‘김영란법’으로 알려진 ‘부정청탁 및 금품 등 수수의 금지에 관한 법률(이하 청탁금지법)’로 많은 식당이 술렁였다. 사과 박스 돈다발이나 고액의 부정거래는 상위 고위층 소수의 이야기라지만 식대 3만원 미만으로 묶여버린 접대 한도로 인해 아예 회식과 만남의 수요 자체가 확연히 줄어든 것이 작년 하반기의 현상이었다. 그 와중에 ‘최순실게이트’로 인한 대혼란의 여파로 연말 송년회 분위기마저 바뀐 채 한 해를 마감하게 되었다.

물론 외식업계에 불황의 소식만 있었던 것은 아니다. 2016년 11월 7일 서울, 세계에서 가장 긴 역사를 자랑하는 레스토랑 가이드 ‘미쉐린’이 한국에 상륙했다. 누가 별을 받았고 몇 개를 받았는지 첫해의 결과다 보니 뒷말 또한 무성했다. 하지만 미식의 토양이 좀 더 탄탄해지고 글로벌 한국 외식의 홍보라는 측면에서 많은 이들이 긍정적인 반응을 보였다. 미쉐린의 ‘빕그루망’ 리스트는 3만5천원 이내에서 즐길 수 있는 미식 맛집도 소개했지만 ‘미쉐린’ 에 속한 많은 레스토랑은 전체 외식시장 내에서 고급(또는 고가) 레벨에 속하는 것에는 틀림이 없다. 즉, 청탁금지법 한도 내에서 마음 놓고 경험하기 어려운 식대 예산의 범위였다. 다사다난했던 정치 상황 및 대형 사고의 주변 환경의 소용돌이를 이겨내면서 한편으로는 글로벌 타이틀 쟁취에 대한 경쟁을 벌이는 아이러니한 외식산업계의 양 상이 일어난 일 년이었다.

본서는 단순히 외식 상품의 다양성 소개가 아니라 시대 조류와 주변 상황에 따라 외식이 어떻게 변화하고 있는지 카테고리를 나눠 분석 및 전망을 제시하고 있다. 책과 웹, SNS 그리고 다양한 푸드테크에 대한 환경 분석으로 서두를 열었다. 외식의 아방가르드라 할 수 있는 파인다이닝은 1990년도 후반부터 현재까지 거론이 된 선도적인 레스토랑을 중심으로 프렌치, 이탤리언, 일식 위주로 기술하면서 최근의 코리안 컨템퍼러리퀴진의 약진까지의 역사를 되짚어보았다. 동네마다 일상 외식 중의 하나가 중국집이면서도 외식의 트렌드 면에서는 늘 소외된 중식이 화두가 된 최근을 돌아보았다. 대도시의 이면도로가 변화하고 있다. 특히 서울은 옛 거리의 주택이 새로운 상권으로 변모해 에지 있는 고객들의 사랑을 받고 있다. 이에 서울 시내 골목 상권 14곳의 특징을 정리했다. ‘오늘은 무얼 먹지?’라는 외식 선택 결정 시 가장 크게 좌우하는 항목이 가성비(가격 대비 만족도)가 아닐까? 외식시장의 가성비 높은 맛집의 예를 설명해보았다. 일인 인구가 증가하는 현대의 외식 스타일인 ‘솔로다이닝’과 ‘반외식(半外食)의 다양성’ 또한 한 영역으로 담았다. 그 외 포시즌스호텔을 비롯한 글로벌 외식 F&B(Food & Beverage)의 도입 현상, 경기가 좋으면 좋은 대로 어려우면 어려운 대로 어떤 시장 속에서도 등불처럼 살아나는 디저트 분야 한국 시장을 분석했다. 그동안 우리의 한식 시장은 어떻게 변화했나? 한식 고깃집의 고급화, 농가맛집의 약진, 평양냉면의 인기 등을 중심으로 한식의 발전 형태를 연구했다. 십여 년 전 막걸리의 붐부터 시작된 전통주의 관심이 점점 뜨거워지면서 외식과 술의 역학관계가 더욱 깊어진 측면을 전문가의 시각에서 분석, 기술했다.

부록으로 2017년 전망에 대해 외식 분야 전문가인 자문위원의 의견을 실었다. 외식 사용자 측면의 전문성을 살린 일본의 푸드 애널리스트와 국내의 음식평가교육개발원을 소개하고 마지막으로 서울에서 가볼 만한 맛집 정보 7 백곳(레스토랑 가이드 다이어리알 2017에 소개된 곳)도 넣어 외식 실용성을 첨언했다.

외식의 어제와 오늘 그리고 내일을 이야기하는 것은 쉬운 일이 아니었다. 각 분야의 전문가들이 모여 정보를 모으고 원고를 작성하고 다시 논의하며 재정리하는 일련의 시간을 거쳤지만 첫 발행의 저서는 아쉬움과 부족함이 많을 수밖에 없다. 2017 외식 다이어리 편집팀은 한국 외식산업에 각별한 관심과 애정을 가진 독자들의 조언과 충고를 간절히 기다리고 있다. 현대 외식사에 대해 많은 고심을 하며 원고를 작성해준 필진과 바쁜 일정 속에도 보다 나은 외식 문화를 위한 조언과 전망을 기술해주신 자문위원께 감사의 말씀을 전한다.

▣ 작가 소개

김미경
일본계 외식 컨설팅 기업에서 근무하면서 다양한 식당을 오픈 했으며 한식재단에서도 일했다. 외식 경영 박사를 취득하고 현재도 외식 컨설팅과 교육을 계속하고 있다.

김예주
외식 경영 박사로 외식 콘셉트 개발, 외식 소비자 커뮤니케이션 등 외식 전반의 강의는 물론 외식 평가 척도에 대한 남다른 애정을 가지고 있다. 세종·한양사이버대학교 외래교수.

손은숙
17년간 일본에 거주하며 미디어와 엔터테인먼트 통역 및 코디네이터로 활약. 일본 푸드 애널리스트 자격을 취득했으며 음식평가교육개발원 이사로 활동 하고 있다.

윤혜려
미국에서 외식 경영학 박사를 취득했고 국내에서 기업 대상 푸드 비즈니스 컨설턴트로 활약했다. 현재는 국립공주대학교 외식상품학과교수로 재직 중이다.

이윤화
레스토랑 가이드 ‘다이어리알’대표이사 겸 발행인이며 음식 칼럼니스트와 외식 컨설턴트로 활약하고 있다. 저서로 『도쿄에 가면 요리가있다』와 『지리산은 맛있다』가 있다.

이지민
식음료 전문 마케팅 및 PR 회사인 PR5번가 대표.‘대동여주도(酒)'',''언니의 술 냉장고 가이드’콘텐츠 제작자로... 활동하며, 전국 방방곡곡에 숨은 우리 전통주와 세계 각지의 다양한 술을 소개하고 있다.

최정연
다이어리알 취재 전문 기자로 활약 중이며 경제 주간지 [머니S], [머니투데이]에 시대에 걸맞는 맛집 기사를 연재하고 있다.

▣ 주요 목차

1. 변화하는 외식환경
- 국내 주요 미식 평가서
- 국내 외식 업계의 SNS 마케팅
- 외식 서비스업과 IT 기술의 만남, 푸드테크

2. 파인다이닝의 강세와 새로운 등장
- 코리안 컨템퍼러리퀴진 강세
- 문턱 높은 고급 파인다이닝의 등장
- 프렌치, 이탤리언파인다이닝의 동향
- 일식 파인다이닝과 업그레이드된 이자카야
- 믿고 먹는 셰프의 세컨드 브랜드 레스토랑

3. 흥하는 중식
- 외식 기업들의 중화음식 시장 진출
- 아메리칸 차이니스 레스토랑 정착
- 심야에 즐기는 중식 주점의 새 바람
- 현지인들의 중식
- 한국풍 중화요리에 대한 사람들의 재인식
- 아시안 계통 중식의 갈래

4. 가격에 가치를 더하다, 가성비
- ‘최고의 한끼’가성비 높은 식사를 선보이는 레스토랑
- 콜키지 Free와 가성비
- 음료 시장 속 가성비 엿보기

5. 외로운 ‘Alone’이 아닌 ‘Economical Singlesumer’
- ‘솔로 다이닝’ 시대의 공간
- 나를 반기는 1人 한식 반상
- HMR(Home Meal Replacement)과반외식(半外食)의다양화

6. 국내 상륙 해외 F&B
- 글로벌 체인 호텔 브랜드
- 백화점에서 즐기는 할리우드 맛집
- 글로벌 레스토랑의 활발한 행보

7. 트렌드를 이끄는 한식
- 한식 고급구이, 프리미엄 구잇집의 증가
- 자연의 음식을 담아내는 농가맛집
- 평양냉면의 강세
- 모던 한정식의 약진
- 한식 뷔페 시장

8. 달콤한 전쟁, 디저트와 베이커리에 빠진 한국
- 해외 디저트 대거 론칭
- 국내 디저트의 격을 높인 곳
- 아이스크림 시장의 흐름

[SPECIAL 1] 전통주의 약진과 맥주 시장의 재편
- 2016년 주류 시장 트렌드
- 2016년을 대표하는 주류 트렌드 ‘혼술’;
- 2016년을 대표하는 트렌드 ‘전통주’
- 2016년을 대표하는 트렌드 ‘와인’, ‘위스키’
- 2016년을 대표하는 트렌드 ‘맥주’
- 2017년 주류 시장 트렌드 예상

[SPECIAL 2] 문화 외식으로 거듭난 골목 상권
- 낮과 밤이 공존하는 이태원
- 세계음식거리
- 트렌드를 선도하는 감각적 골목, 경리단길
- 개성 강한 보석길, 장진우 거리
- 알라신이 허용한 무슬림의 성지, 우사단길
- 남산 아래 루프탑, 해방촌
- 반지하의 미적 승화, 한남동 68그라운드
- 도심 속 연트럴파크, 경의선 숲길
- 옛 기찻길의 추억, 땡��타� - 서울대 정문 앞 신세대 이색 거리, 샤로수길
- 소박한 개량 한옥들의 리듬, 서촌 골목
- 예와 술이 통하는 문화동네, 필동24번가
- 공장 지대의 빛나는 변신, 성수동 골목

[부록]
- 푸드애널리스트(Food Anaylst)란?
- 서울에서 꼭 방문해야 할 레스토랑 700곳