나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다

▣ 출판사서평

과학과 요리의 만남은 예술적이고 환상적이다!

책에서 저자는 부엌에서 일어나는 신비하고 놀라운 현상들을 과학적으로 명쾌하게 설명하고 있다. 요리를 단순히 맛의 기준으로 이야기하는 것이 아닌, 분자 수준에서 해체하고 분석하고 재조합함으로써 설명한다. 예를 들어 음식을 가열하는 것을 ‘식재료에 화학반응을 일으켜 먹기 좋고 소화하기 쉬우면서 깨끗한 생성물을 만드는 과정’이라고 이야기하는가 하면, ‘소금으로 식재료를 절이고, 식초를 넣어 산도를 조절하고, 양념을 넣어 확산시키고, 소스에 밀가루를 넣어 젤화시키는 것은 물리적 변환’이라고 말하며 독자들로 하여금 요리의 전 과정은 곧 과학이라는 생각을 갖게 만든다. 또한 왜 빵을 만들 때와 부침개를 만들 때 쓰이는 전분의 종류가 다른지, 탄수화물은 왜 단맛을 가지는지, 밥은 왜 시간이 지나면 딱딱해지는지, 프라이팬은 왜 여러 층의 금속으로 되어 있는지, 진공·저온 조리법인 수비드의 장점은 무엇인지 등 흥미를 자극하는 이야깃거리도 가득하다.
이밖에도 음식에 담긴 문화와 역사, 과학의 발전과 새롭게 변화하는 요리예술, 음식이 주는 소박하고도 따뜻한 감동을 이야기하며 인문학적 온기를 품은 과학의 진미를 선보이는 이 책은, 어렵고 딱딱한 과학 공부에 지친 청소년들은 물론 과학이라는 학문에 관심을 잃은 일반 대중까지 아우르며 식탁 위에 펼쳐진 풍성한 과학세계로 독자들을 안내할 것이다.

탄성과 싱싱한 식재료, 상변화와 식감, 삼투현상과 김치, 열전도와 주방기구들…
생생한 일러스트와 재미있는 글로 풍미 가득한 과학과 음식의 세계가 펼쳐진다!

우리는 ‘요리를 한다’고 말하면 주로 열을 가해 익히고, 칼로 식재료를 자르고, 이것들을 함께 버무리는 작업이라고 생각한다. 이 일상적이고도 쉬운 모든 요리 과정에는 매우 체계적이고 신기한 과학원리가 숨어 있다. 저자는 이 책에서 손쉬운 요리 레시피를 익히듯, 자연스럽게 과학개념을 접하고 복잡할 일 없이 순차적으로 과학원리를 납득할 수 있게 돕는다. ‘음식의 풍미를 내는 분자들은 대부분 휘발성이기 때문에 온도가 내려가면 풍미도 사라진다’거나, ‘열이 높아지면 식재료의 수분은 줄어들고 그러면 음식물은 단단해진다’와 같이 기초부터 차근차근 알려주기 때문에, 조금씩 체계적으로 과학적 사고를 해나갈 수 있게 된다.
또한 저자는 우리가 부엌에서 매일 접하는 친근한 소재를 활용해 화학이나 물리학, 생리학, 발효학 등의 과학지식을 꼼꼼하게 설명해준다. 생선 요리에 생강을 곁들여 먹으면 왜 비린내를 덜 느끼는지를 후각이라는 생리학적 관점에서 풀어내는가 하면, 김장할 때 배추에 소금을 뿌려두는 이유를 삼투현상과 연결 짓고, 깎아놓은 사과가 노래지는 것을 효소와 갈변현상의 원리로 설명한다. 주방기구들은 매질의 열전도율을 고려해서 만든다거나, 싱싱한 식재료가 더 맛있는 이유는 물질의 탄성이 가져오는 식감 때문이라는 것, 된장의 구수한 향미는 젖산 발효에서 비롯된 것이라는 이야기 등 저자는 이 책을 통해 입맛만큼이나 다채로운 과학의 향연으로 독자들을 초대한다.
이에 더해 개념 설명만으로는 단번에 직관적인 이해가 어려운 것들, 예를 들어 열의 전달 방법, 소고기 단백질의 변성 온도, 물속 기름 에멀션의 구조, 탄수화물의 젤화 반응, 산소에 의한 효소 활성도 변화 등은 구조를 한눈에 알아보기 쉽게 표현한 그림과 그래프로 쉬운 이해를 돕고 있어, 딱딱한 과학이론조차 술술 읽히게 해준다.

부엌에서 문화와 예술을 짓다
과학과 요리, 예술이 조화롭게 어우러진 삶의 가치

저자 이강민은 우리 음식으로 과학과 요리의 획기적이고 예술적인 만남을 풀어내고 싶다는 소망으로 2011년, 플로리스트인 아내와 함께 실험적 레스토랑인 빌바오bilbao를 열었다. 거의 매일 저녁 빌바오 부엌에 서는 그는 식재료 본연의 맛을 최대한 끌어올린 감동적인 요리를 소수의 사람들에게 선보이며 진정한 미식가들 사이에서 입소문을 얻고 있다. 공장화된 상업음식에 젖어 질 좋은 먹거리를 향유하지 못하는 현대 음식문화에 반기를 드는 것은 빌바오의 또 다른 지향점이기도 하다.
저자에게 음식과 요리는 그저 허기를 달래기 위한 것이 아니다. 과학이자, 그 지역 고유의 문화이자, 삶에 감동과 행복을 선사하는 예술이다. 그리고 이러한 삶의 가치는 이 책에 고스란히 담겨 있다. 그는 우리의 삶과 떼려야 뗄 수 없는 과학에서 시작된 호기심과 애정을, 요리라는 또 하나의 분야와 접목시켜 색다른 융합의 묘미를 선사한다. 국내 저자만이 관심을 가지고 쓸 수 있는 김치나 장, 막걸리 등의 발효식품과 균에 대한 이야기, 여러 과학 분야를 전공한 과학도만이 다룰 수 있는 과학 전반에 걸친 총체적인 이야기, 유학 생활에서 접했던 세계 곳곳의 식탁문화 이야기, 로컬푸드와 지역주의 음식에 대한 경의와 예찬, 행복한 음식문화에 대한 저자만의 철학에 이르기까지…
이성적인 과학자로서, 때로는 감성적인 요리 연구자로서 삶의 평형을 유지해온 저자가 쓴 이 책은, 음식과 요리, 맛에 대한 폭넓은 과학지식에 인문학적 사고를 버무려 인식의 지평을 확장시킨 대중과학 교양서가 되어줄 것이다.

▣ 작가 소개

저자 : 이강민
전북대학교 화학과를 졸업하고 동 대학원에서 생화학 석사학위, 프랑스 루이파스퇴르 대학교에서 효소학 박사학위를 받았으며, 미국 브랜다이스 대학교에서 단백질구조학 박사후과정을 밟았다. 이후 루이파스퇴르 대학교 연구원, 프랑스 국립과학연구원 객원연구교수, 파리 11대학교 약학대 초빙교수 등을 지냈고 현재 전북대 분자생물학과 교수로 재직 중이다. 2013년부터 강의해온 [분자요리학]은 연구년 중에도 특강을 열어야 했을 만큼 학생들로부터 뜨거운 호응을 얻으며 대표적인 과학강의로 인정받고 있다.

2011년에는 우리 음식으로 과학과 요리의 획기적이고 예술적인 만남을 풀어내고 싶다는 소망으로 아내와 함께 실험적 레스토랑인 빌바오bilbao를 창업하였다. 거의 매일 저녁 빌바오 부엌에 서는 그는 식재료 본연의 맛을 최대한 끌어올린 감동적인 요리를 늘 소수의 사람들에게 선보이며 진정한 미식가들 사이에서 입소문을 얻고 있다.

▣ 주요 목차

시작하며

1장 식탁 위에 펼쳐진 과학예술, 요리
요리는 인간을 행복하게 한다 18 _ 원재료의 맛과 풍미를 살리는 새로운 요리의 탄생 20 _ 과학의 발전은 곧 요리의 발전 22 _ 분자요리와 분자미식학의 출현 26

2장 부엌에서 물리학을 배우다
요리와 열
열은 어떻게 전달될까 31 _ 열전도율을 고려한 주방기구들 33 _ 비열과 열용량 35 _ 요리마다 맛있는 온도는 따로 있다 38 _ 열이 고르게 전달되다_오븐요리 43 _ 열과 상변화 45 _ 상변화로 음식의 식감이 달라지다 47

요리와 압력
저기압·저온 요리법- 수비드 50 _ 본연의 색과 향, 육질을 살리는 수비드 요리 52 _ 수비드 요리에는 어떤 장접이 있을까 53 _ 간단히 할 수 있는 수비드 요리 54

요리와 상변화
물과 기름이 섞여 있다?-에멀션 58 _ 상이 분리되지 않은 안정된 마요네즈를 만들려면 60 _ 물속에서 공기를 잡고 있는 것-무스 혹은 거품 63 _ 입 안에서 톡톡 터지다-구체화 64 _ 고체 그물이 수분을 가두면-젤화 66 _ 탄수화물에 의한 젤화 67 _ 단백질에 의한 젤화 71 _ 효소에 의한 상의 변화 72

요리와 물리현상
물리적 평형이란 무엇인가 74 _ 김장할 때 소금을 뿌려두는 이유-삼투현상 75 _ 원하는 맛을 이끌어내는 방법-추출 78 _ 맛이 퍼지고 우러나다-확산 80 _ 물은 흘러내리고 물엿은 끈적거리고-점성 82 _ 싱싱한 식재료가 더 맛있는 이유-탄성 83 _ 식감에 변화를 주다_가소성과 질감 84

3장 부엌에서 화학을 배우다
요리와 향
요리에 향을 더하는 화학반응들 89 _ 요리의 풍미를 높이는 몇 가지 방법 95 _ 산도가 높은 요리로 입맛을 돋우다 97

요리와 색
요리의 색을 변화시키는 화학반응 101 _ 깎아놓은 사과는 왜 노래질까-효소와 갈변반응 103 _ 식재료, 색에 따라 효능이 다르다 104

4장 부엌에서 생리학을 배우다
요리와 오감
누구에겐 고약하고 누구에겐 고소하고-풍미 110 _ 생선 요리에 생강을 곁들이는 이유-후각 112 _ 쫄깃한지 바삭한지 끈적거리는지-입맛 114 _ 각기 다른 맛과 맛이 만났을 때-미각 117 _ 입으로 느끼고 눈과 귀로 즐기다- 촉각, 시각, 청각 120

5장 부엌에서 생체분자를 배우다
생체분자
우리 몸에 가장 중요하고 주된 에너지원-탄수화물 124 _ 우리 몸을 여러 기능 면에서 관리하다-단백질 131 _ 기름지고 부드럽고 고소하다-지방 134

6장 부엌에서 만난 발효 이야기
음식과 발효
당이 알코올과 이산화탄소로 분해될 때-알코올 발효 140 _ 된장의 구수한 향미는 어디서 올까-젖산 발효 142 _ 가장 한국적인 발효식품들 145

요리와 함께 맛보는 와인 이야기
와인이 중요한 이유 149 _ 와인에는 어떤 것들이 있을까 151 _ 와인과 음식 페어링 154 _ 와인과 잘 어울리는 또 하나의 발효식품-치즈 157

쉬어가는 부엌- 사람과 사람을 이어주는 매개체, 와인에 대하여 160

7장 부엌에서 문화와 예술을 짓다
요리는 종합예술이다 166 _ 진정한 요리는 질 좋은 식재료에서 나온다 168 _ 요리는 시간이다 169 _ 요리는 물과 불의 조화이다 171 _ 요리는 로컬이다 172 _ 음식은 발효이다 174 _ 요리에 가치를 부여하는 사람들 175 _ 요리는 문화의 최전방이다 177 _ 요리에도 격이 있다 179 _ 음식문화는 가정에서부터 시작된다 180

마치며 - 요리와 나, 빌바오 이야기 183

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