너무 맛있어서 잠 못 드는 화학책

요리 속에 숨겨진 30가지 화학의 비밀

1. 부엌은 최초의 화학 실험실이다. 
난해한 기호들, 수학보다도 복잡한 공식들로 가득 차 있는 화학 교과서. 하지만 화학은 우리의 일상과 가장 맞닿아 있고, 늘 체험하는 과학이다. 음식을 만드는 과정이 모두 화학이기 때문이다. 『너무 맛있어서 잠 못 드는 화학책』은 이런 맛있는 실험 서른 개를 통해 일상 속의 화학을 소개한다. 재료를 다듬고, 섞고, 조리해 우리가 그 맛을 느끼는 순간까지, 알고 보면 요리는 화학이 아닌 것이 없다.
섬세한 감각이 필요한 마카롱부터 투명한 토마토 주스까지, 이 책에 등장하는 실험의 결과물은 맛있고 신기하다. 그림과 함께 한 단계씩 세심하게 설명된 실험을 따라가다 보면 모든 음식에 화학이 있음을 배운다. 인류가 긴 세월 축적해 놓은 화학적 직관이 늘 일어나는 곳은 바로 부엌이다. 부엌이 최초의 화학 실험실인 셈이다. 화학자 라파엘 오몽은 이런 요리 안의 화학적 직관에 주목하며 이 책을 썼다.

2. 미슐랭 스타 셰프와 화학자가 만났다. 
또 다른 특별함은 프랑스 최고의 스타 셰프가 함께했다는 점이다. 라파엘 오몽과 공동연구를 진행한 티에리 막스는 전 세계에서 가장 명성 높은 레스토랑 안내서인 미슐랭 가이드에서 별을 두 개 받은 셰프인 동시에 프랑스 최고의 분자요리 대가이다. 티에리 막스는 실험에 대한 영감을 주었고 또 각각의 실험이 맛있는 요리가 되도록 레시피로 완성시켰다. 이 책의 실험들은 화학 작용을 충실히 경험할 수 있도록 기획되어 있지만, 그 뿐 아니라 어떻게 요리로서 실패하지 않을 수 있는지, 어떻게 연출하고 응용했을 때 눈과 입을 가장 즐겁게 해 주는지 세밀한 조언을 제공했다. 그래서 실험마다 테이블에서 멋진 요리로 다시 탄생시킬 수 있다. 파삭파삭한 캐러멜 조각은 와플이나 푸딩 같은 디저트에 더하면 색다른 개성을 얻을 수 있고, 바닐라빈에 설탕 결정이 생기도록 만든 막대 사탕 같은 경우는 따뜻한 홍차를 젓는 스틱으로 하면 멋스러움뿐만 아니라 그윽한 향과 달콤한 맛을 동시에 잡을 수 있다는 식이다. 이런 디테일은 하나하나의 실험들을 감각을 자극하는 즐거운 체험으로 만들어 준다.

3. 요리 속에 숨겨진 30가지 화학의 비밀 
 냉동고 없이 만드는 아이스크림, 루빅스 큐브 모양의 라타투이, 밀가루 없이 4분 만에 뚝딱 만드는 케이크, 겉은 파삭하고 속은 말랑한 마카롱, 색깔이 바뀌는 월귤 무스, 켜켜이 쌓인 파이가 천 겹을 너끈히 넘는 밀푀유…… 이 모든 실험들은 마술이 아니라 화학이다. 단순한 것부터 복잡한 것까지 모두 화학의 원리를 품고 있다.
이를테면 달걀을 삶으면 단단해진다고 알고 있지만, 왜 그런지는 모른다. 그건 달걀의 꼬불꼬불한 단백질 분자들이 열을 가하면 펼쳐져 서로 얽히며 결합하기 때문이다. 한편 식으면 굳고 데우면 풀어지는 잼은 왜 그런 걸까? 과일에 흔히 들어 있고 잼에 첨가되는 성분인 펙틴은 다당류로 수분을 천 배까지 품을 수 있어 잼을 굳혀 주지만, 높은 온도에서는 작용하지 못하기 때문이다. 또 밀푀유처럼 결이 천 겹도 넘는 파이를 만들 수 있는 건 우연이 아니라 셰프들이 물과 기름의 섞이지 않는 성질을 활용했기 때문이다. 그 밖에도 예는 무궁무진하다. 젤화, 에멀션, 기화, 결정(結晶)…… 요리의 모든 것은 화학으로 설명할 수 있다.

일상에 가장 가까우며 우리 삶에 밀착한 요리의 화학을 이해하는 경험은 마치 새로운 언어를 배우는 것과 비슷하다. 전에는 볼 수 없었던 것들이 보이고, 들리지 않았던 소리들이 들린다. 빵집 한 군데를 들러도 이제는 맛이나 가격을 궁금해 하는 대신 어떤 식으로 발효를 했는지, 빵 껍질의 빛깔은 어떤 화학 반응 때문인지 생각하게 될 테니까 말이다. 손에 닿고 입에 넣는 일상의 화학이 보이기 시작하면 시야는 넓어지고, 부엌은 더욱 흥미진진해진다. 

공저자 : 라파엘 오몽
프랑스 파리 제11대학교의 연구 교수인 물리화학자 라파엘 오몽은 늘 요리를 즐겨 왔다. 학생 시절부터 요리를 하며 화학의 영감을 느꼈던 저자는 세계적인 스타 쉐프 티에리 막스를 만나게 되며 본격적으로 부엌의 화학을 연구하기 시작했고, 2012년에는 공동으로 프랑스 요리혁신센터(CFIC)를 설립했다. 물질과 그 다양한 변신을 이해하고 실험해 요리 분야의 새로운 테크닉을 고안하고 맛의 혁신을 이끌고자 하는 그의 도전은 높이 평가 받아 2014년에는 프랑스 국립고등공예학교 졸업생 협회가 주는 펠릭스 이노바퇴르(혁신가) 상을 수상했다. 끊임없이 혁신하는 화학자인 저자는 대중에게 감동을 줄 뿐만 아니라, 스스로를 자극하는 연구를 하고자 한다.

공저자 : 티에리 막스
세계적인 명성의 레스토랑 가이드 미슐랭에서 투 스타를 받은 셰프이자 프랑스 최고의 분자요리 대가인 티에리 막스는 젊은 시절 레바논에서 참전하던 중 특별한 경험을 했다. 몇몇 병사들이 간이 그릴을 만들어 고기와 빵을 굽자, 묵언의 휴전이 시작되었고 모두가 음식을 나눠 먹었던 것이다. 사람을 감동시킬 수 있는 요리의 힘을 발견한 그는 요리사가 되기로 결심했다. 현재 만다린 오리엔탈 호텔의 총 주방장으로서 파리를 대표하는 레스토랑 두 곳을 진두지휘하는 그는 분자요리 기법을 통해 혁신적인 맛과 경험을 창조하고 소개하는 데 여념이 없다.

역자 : 홍은주
이화여자대학교 불어교육학과와 같은 대학원 불어불문학과를 졸업했다. 현재 일본에 거주하며 프랑스어와 일본어 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 『청소년을 위한 코스모스』, 『지구를 걷는 아이』, 『지푸라기 여자』, 『녹턴』, 『미녀와 야수』, 『비밀』, 『악연』, 『상실 연습』, 『미크로코모스』, 『실화를 바탕으로』 등이 있다.

감수 : 안승현
건국대학교 이학 박사과정을 졸업하였다. 동 대학원에서 천연물 유래 물질을 주제로 연구하며 동덕여대 응용화학과에 출강하고 있다. 특히 과일이나 채소에서 발견할 수 있는 다양한 폴리페놀 화합물의 구조에 따라 인체 세포의 생리가 어떻게 활성화되는지 연구 중이다.

머리말_ 요리는 과학이다?

1 다이내믹 그 자체

1. 밀도의 마술, 3층 케이크
2. 역전의 맛, 퀘벡 푸딩
[보기 좋은 한 잔의 비결, 밀도]
3. 물의 변신, 팝콘 말고 팝라이스!
[팝콘의 과학]
4. 붉은색 무스, 검은색 월귤
[산성 음식은 몸에 나쁜 걸까?]
5. 냉동고가 필요 없는 아이스크림
[초콜릿에 왜 소금을 넣을까?]
6. 뭉게뭉게 부푸는 캐러멜
[이 캐러멜은 그 캐러멜이 아니야]

2 공기의 질감을 불어넣다

7. 둥실둥실, 일 플로탕트
[영양 만점 천연유화제 노른자의 화학]
8. 기체도 액체도 아닌, 딸기 무스
[공기에도 맛이 있다, 사이펀]
9. 수증기를 가둔 과자, 레몬 머랭
10. 효모도 숙성도 없는 파삭한 와플
[중탄산염, 탄산염, 중탄산소다… 알쏭달쏭 팽창제의 세계]
11. 100퍼센트의 맛, 초콜릿 무스
12. 순도 높은 전자레인지 초콜릿 케이크

3 색깔도 맛이다?

13. 가벼운 마요네즈의 핵심, 계면활성제
14. 초록빛 부드러운 삶은 줄기콩
[단단한 채소도 수분 90퍼센트인 이유]
15. 색소는 맛이 아니다? 무색 토마토
[원심분리기는 대체 왜 부엌에 있는 걸까?]
16. 아이스크림을 품은 찹쌀떡
17. 섬세한 화학, 마카롱
18. 완벽한 혼합물, 초콜릿 스프레드 크림

4 새로운 형태, 친숙한 맛

19. 신선한 정육면체 달걀의 맛
20. 숨겨진 1그램, 과일 주스 스파게티
21. 루빅스 큐브를 닮은 라타투이
22. 전하의 이끌림, 민트맛 구슬
[삶은 계란, 딸기잼, 두부, 우무의 공통점은 무엇일까?]
23. 밀푀유는 정말 천 겹일까?
24. 화학작용의 결정체, 슈크림
[맛있는 갈변현상, 마이야르 반응]
25. 물을 가둬 부드러운 너겟

5 발상의 전환

26. 카세인이 뭉쳤다, 수제 생치즈
[우유는 왜 우유색일까?]
27. 식기세척기로 저온숙성한 생선
28. 자꾸 커지는 달걀
29. 결정의 재주, 바닐라 막대 사탕
[투명한 유리 설탕을 만드는 비법]
30. 물이 움직이는 방식, 얼음 그릇