삼겹살의 시작 - 돼지고기 계보학 -

삼겹살 궁금증에 주석을 달다 ‘삼겹살의 시작’ 출간
 식육마케터·전문기자 중지 모아 돼지고기 족보 재구성
 먹거리 패러다임의 변화 맛있는 한돈산업 진화도 소개
 우리나라 국민들이 가장 좋아하는 음식 삼겹살. 소비자들은 왜 이렇게 삼겹살에 열광할까. 그 궁금증에 해답을 제시할 책이 출간됐다.
팜커뮤니케이션은 대한민국 대표 국민 먹거리로 등극한 삼겹살의 발전 과정을 담은 <삼겹살의 시작>을 출간, 돼지고기를 둘러싼 수많은 논란의 종지부를 찍겠다고 7월 1일 밝혔다.
이 책은 식육 마케터로 30년 현장 경험을 보유한 김태경 박사와 농업계 전문보도로 정평이 나 있는 연승우 한국농업신문 편집국장이 의기 투합, 돼지고기와 삼겹살의 족보를 구성해나가는 지난한 작업 끝에 탄생했다. 한국인이 가장 좋아하는 육류인 삼겹살의 실체를 파헤치고 그 발전 과정을 통해 우리나라 한돈 산업의 미래를 그리기 위해 기획된 이 책은 육류산업, 먹거리 문화에 관심이 많은 독자들에게 새로운 깨달음을 줄 것으로 기대된다.
총 244쪽으로 구성된 이 책은 ▲삼겹살을 찾아서 ▲삼겹살을 먹다 ▲삼겹살 그리고 돼지고기 등 3개의 파트로 나눠 구성됐으며 돼지고기 소비문화와 한돈산업 발전을 총체적으로 조망, 우리나라 삼겹살 발전의 진짜 모습을 보여주고 있다.
평생 삼겹살과 돼지고기를 브랜딩하고, 마케팅한 산업종사자 그리고 양돈산업을 지근거리에서 관찰해온 전문 언론인이 제대로 된 삼겹살 발전과정을 정리하면서 2019년 7월 세상의 빛을 보게 된 ‘삼겹살의 시작’은 1만 5천원에 전국 서점에서 만나볼 수 있다.

대한민국 대표 먹거리로 손색없는 삼겹살. 세계 삼겹살의 성지이자 종착지인 우리나라에서 삼겹살은 어떻게 먹게 되었을까. 1930년대 문헌에 당대의 요리전문가가 돼지고기를 가장 맛있는 부위로 극찬할 정도로 삼겹살은 예전부터 맛있는 먹거리로 칭송받았다. 하지만 불과 50년 전만 하더라도 삼겹살은 대중문화의 음식코드에는 맞지 않았다. 일류 요리사들이 특별한 조리법으로만 통용됐던 돼지고기는 서민들은 쉽게 접할 수 없는 고급 음식이었다. 또한 소비자들은 돼지고기 특유의 냄새로 삼겹살을 기피했고 잦은 식중독 사고는 대중 음식으로의 성장에 걸림돌이 됐다. 이후 과학적인 양돈 사양방식의 도입으로 냄새를 없앴고, 일본으로 수출하는 과정 속에서 품질이 훌쩍 업그레이드되면서 돼지고기는 대중 먹거리, 서민 음식의 대표주자로 부상하기 시작했다. 이에 발맞춰 1980년대 우리나라가 경제가 몸집을 불리고 육류 소비가 폭발적으로 늘어나자 돼지고기, 그 중에서도 삼겹살은 우리나라 대표 먹거리의 신화를 써내려가기 시작했다. 여기에 부루스타라는 휴대용 가스렌지 보급은 삼겹살의 신화에 힘을 보탰다. 당시 숯불에만 의존하던 고기 굽는 방식은 식당뿐만 아니라 가정에서도 손쉽게 고기를 구울 수 있게 되었기 때문이다. 이후 돼지갈비, 스팸 등 카멜레온처럼 상품화 변화를 꾀하기도 했고 족발, 대패삼겹살 등 판매 요리방식이 변하기도 했으며 돈육 브랜드 홍수시대를 지나 오면서 진화에 진화를 거듭했다. 최근에는 더 맛있는 돼지고기에 대한 수요가 늘어나면서 다양한 방식으로 돼지를 키우거나 특별한 노하우를 장착한 요리법들도 속속 등장하고 있다.
이 책은 우리나라에서 다양한 방식으로 진화한 우리나라 돼지고기에 대한 실체를 맛보고 뜯어보는 책이다. 전문 식육마케터로 30년을 경험한 김태경 박사가 ‘고기에 대한 예의’를 내세우며 삼겹살의 원류를 파헤쳤고 농업 전문기자 연승우 편집국장이 심층적인 취재를 바탕으로 삼겹살의 족보를 구성해 나갔다. 이 두 저자의 컬래버레이션으로 탄생한 <삼겹살의 시작>은 삼겹살의 실체와 돼지고기의 궁금증에 대한 명쾌한 해답을 제시하고 미래 양돈 산업이 나아갈 길에 힌트를 줄 것으로 기대된다.

삼겹살 공화국이 되기까지 힌트를 줄 책
 고기 권하는 시대! 국민들이 숨막히게 좋아하는 돼지고기의 비밀

 고기가 당대처럼 풍요로운 시대는 없었다. 지금은 고기 권하는 사회며 돼지고기는 그 선두에 있다. 돼지고기는 어쩌다 잡아서 나누는 잔치 음식에서 일상의 음식으로 변모했다. 소고기도 닭고기도 소비는 크게 늘어났지만 일상에서는 돼지에 미치지 못한다. 세계 삼겹살의 진공청소기라는 한국 시장과 기호도 연구대상이다. 왜 우리는 그토록 돼지에, 삼겹살에 매달렸고 숨막히게 좋아하는 것일까. 같은 고기인데 수많은 논란에 휘말리는 치킨과 달리 삼겹살은 어떻게 서민의 음식으로 지속적인 옹호를 받고 있는 것일까. 이 기묘하고도 미묘한 질문에 이 책이 힌트를 줄 것이다. 삼겹살을 둘러싼 최근의 복잡한 소동에도 확실한 길을 열어줄 책이기도 하다.

- 박찬일 셰프

김태경
건국대학교 축산대학에서 축산경영학을 전공하고 대학원에서 축산마케팅으로 박사학위를 수여 받았다. 식육 마케터로 30년을 살았다. 여기저기서 삼겹살 브랜드를 만들기도 하고 컨설팅을 했다. 그 와중에 삼겹살을 공부해 삼겹살 박사가 됐다. 최근에는 숙성에 미쳐서 만덕식당을 만들었고, 고기에 대한 예의가 없는 세상에 놀라 고기 음식학을 공부하기 시작했다. 고기의 역사를 공부하고 더 맛있는 고기의 시대가 열리는 ‘미래 고기’를 이야기하고 다닌다. 가난한 식당 사장 노동자들의 까칠한 조력자로 고기 스타트업의 공동창업과 기획자로 활동하고 있다. 1세대 브랜드 돈육 마케터이면서 더 맛있는 돼지고기 시대의 2세대 브랜드 돈육을 만들고자 하는 이들의 adviser로 또 최근에는 한돈 명예 홍보대사로 한돈 업계 최전선에서 활동 중이다. 주요 저서로는 <숙성 고기의 가치를 높이는 기술>, <대한민국 돼지산업사(공저)>가 있다.

연승우
우리 농업과 농민 등을 대변한다는 자부심으로 농업 분야 전문기자로 10년 넘게 활동하고 있다. 쌀, 과수, 채소를 주로 취재했지만, 우연한 기회에 자신의 전문분야가 아닌 삼겹살에 대해 공부하게 됐고 고도의 집중력을 발휘해 이번 책이 만들어지는데 큰 공을 세웠다. 2014년부터는 우리 음식문화를 널리 알리게 되면 국내 농산물 소비도 늘어날 것이라는 생각으로 음식과 농업의 연관성에 대해 심층적인 취재와 공부를 하고 있다. 현재 한국농업신문 편집국장으로 재직 중이다.

저자서문 | 연승우_ 04
저자서문 | 김태경_ 11

PART 1. 삼겹살을 찾아서
1장 삼겹살은 왜 삼겹살일까?
1.1 삼겹살의 언어학_ 27
 1.2 국어사전에서의 삼겹살_ 32
 1.3 동아사이아에서의 삼겹살의 명칭_ 37
 1.4 서양에서의 삼겹살_ 40

 2장 삼겹살의 원류를 찾아서
2.1 방자가 먹던 고기_ 43
 2.2 시오야끼 또는 소금구이_ 46
 2.3 등심을 구워 먹다-로스구이_ 52

 3장 우리는 돼지를 어떻게 먹었을까?
3.1 한국은 소, 중국은 돼지_ 63
 3.2 악플에 시달린 조선 시대 돼지고기_ 68

PART 2. 삼겹살을 먹다
4장 돼지고기를 굽다. 삼겹살의 등장 : 1970년대
4.1 신문기사로 본 60~70년대 삼겹살 문화_ 73
 4.2 무육일의 탄생 : 돼지고기 소비의 전환점_ 81
 4.3 양돈의 규모화와 일본 수출_ 85
 4.4 1978~79년 돼지고기 전환의 시대_ 92
 4.5 부산물의 시대_ 96

 5장 삼겹살 공화국을 열다 : 1980년대
5.1 소주 안주로 자리매김하다_ 100
 5.2 돼지갈비의 시대는 저물고_ 105
 5.3 스팸 자유화 시대_ 111
 5.4 김밥에 햄에 들어가다_ 114

 6장 백화점에 간 삼겹살 : 1990년대
6.1 냉동에서 냉장육으로 전환_ 121
 6.2 백화점에서 판매되는 돼지고기_ 125
 6.3 삼겹살, 이름을 갖다_ 128
 6.4 삼겹살 전문점의 태동 : 대패삼겹살_ 134
 6.5 탕방과 박피 : 오겹살과 족발을 만들다_ 137
 6.6 족발, 배달의 기수가 되다_ 143

 7장 제주 흑돼지 이야기
7.1 제주 똥돼지는 흑돼지_ 150
 7.2 제주 양돈의 혁명 ‘이시돌’_ 154
 7.3 제주 똥돼지, 육지에 상륙하다_ 156
 7.4 제주 재래돼지를 복원하다_ 158

PART 3. 삼겹살, 그리고 돼지고기
8장 돈육 브랜드의 역사
8.1 1992년 돼지브랜드 탄생_ 163
 8.2 돼지고기브랜드 홍수시대_ 168

 9장 더 맛있는 돼지고기의 패러다임 시프트
9.1 느리게 키우기_ 173
 9.2 품종의 다양성_ 175
 9.3 돼지곰탕의 출현_ 180
 9.4 요리사가 만드는 새로운 돼지고기 부위_ 183
 9.5 돼지고기 미디움 시대_ 185
 9.6 고기의 가치를 높이는 기술, 숙성_ 187
 9.7 돼지 샤부샤부 식당의 출현_ 193
 9.8 냉동삼겹살의 복고 열풍_ 195

 10장 돼지품종 이야기
10.1 재래돼지, 지금에 이르기까지_ 198
 10.2 일제 강점기, 사라지는 재래종_ 203
 10.3 우리가 먹는 돼지의 품종은_ 207
 10.4 사라진 우리의 맛 찾기···재래돼지의 복원_ 213
 10.5 외국의 유명한 돼지품종_ 216

 11장 통계로 보는 삼겹살
11.1 세계 돼지고기 수급 동향_ 225
 11.2 근현대 130년의 돼지사육 현황_ 230
 11.3 해방 이후 축산 부업 시대_ 232
 11.4 전업화에서 기업화 시대_ 233
 11.5 우리나라 육류소비량의 변화_ 236

참고문헌_239