식탁 위의 과학 분자 요리

▣ 출판사서평

분자요리부터 푸드페어링 3D푸드프린터까지
요리와 과학이 만나 펼쳐지는 황홀하고 맛있는 푸드테크의 세계!

2010년 9월 세계 최고 대학인 하버드대학에서 흥미로운 광경이 연출되었다. 처음으로 개설된 한 강의 에 정원인 300명의 두 배가 넘는 700명의 학생들이 몰려들었고 이들 중 수강생을 결정하기 위해 추첨을 하고 수업을 듣고자 하는 이유를 에세이로 적어내는 등의 진풍경이 벌어진 것이다.

이 화제의 강의는 응용물리학과 데이비드 와이츠 교수의 ‘과학과 요리(Science & Cooking)’이다. 와이츠 교수는 학생들에게 응용물리학과 공학을 재미있게 전달하기 위해 요리 그중에서도 분자요리를 도구로 삼았다고 강의를 개설한 취지를 밝혔다.
이처럼 최근 과학과 요리의 다양한 접목이 이루어지고 분자요리에 대한 관심이 커지는 가운데 요리 속에 숨어 있는 과학원리들을 살펴보고 과학의 발달에 따른 요리의 진화 과정과 미래를 전망해보는 책 《식탁 위의 과학 분자요리》가 출간되었다. 이 책에는 인간이 맛을 느끼는 메커니즘 맛있는 요리를 구성하는 성분 끊임없이 더 맛있는 음식을 추구하며 도구와 기술을 변화시켜가는 과정 그 결과 만들어낸 새로운 식감 맛 요리에 대한 흥미진진한 이야기가 펼쳐진다.

예를 들어 인간은 어떻게 맛을 느끼고 음식에 대한 ‘호불호’를 갖게 되는지 마시는 슈크림이나 코로 흡입하는 커피처럼 획기적인 음식은 어떻게 탄생했는지 가마솥을 뛰어넘는 전기밥솥은 어떤 원리로 만들어졌는지 등의 이야기가 화학 물리학 생리학 의학을 넘나들며 구체적이고 재미있게 설명되어 있다.

저자 이시카와 신이치는 분자식품학 분자조리학 분자영양학을 전공한 일본 최고의 분자조리 연구자로 2011년 3월 11일에 동일본 대지진을 직접 겪은 후 과학자로서의 사회적 책임을 느껴 이 책을 집필했다고 한다. 극한의 순간에 처해 있는 사람에게 맛있는 요리가 위로와 희망을 만들어내는 에너지원이 된다는 것을 절감한 후 과학을 활용해 더 맛있는 요리를 만들겠다고 생각한 것이다.

저자는 이 책에서 과학과 요리의 긴밀한 관계와 요리 속에 숨어 있는 과학 원리를 흥미롭게 풀어내는 한편 과학이 인간의 식생활에 어떻게 기여하고 응용될 것인지 요리의 미래와 푸드테크의 가능성은 어떤지 전망해 보여준다.

과학을 알면 요리의 진화 과정과 미래가 보인다!
지금까지 없었던 새로운 식감과 맛 요리에 대한 흥미진진한 이야기

분자요리란 물리학 화학 생물학 공학 등의 과학적 지식을 조리 과정에 도입해서 새롭게 만들어낸 요리를 말한다. 인류는 오래 전부터 맛있는 요리를 연구하고 새로운 요리를 개발하는 데 과학이라는 메스를 가해왔다. 이러한 흐름이 본격화된 것이 바로 분자 가스트로노미 즉 분자요리의 탄생이다.

1990년대 들어 유럽 레스토랑 등지에서 과학 실험실에서나 쓰는 기구가 등장하고 지금까지 아무도 경험한 적이 없는 획기적인 요리가 등장하기 시작했다. 우리의 일상적인 식생활도 많이 바뀌고 있다. 슈퍼마켓에서 파는 식재료나 패밀리 레스토랑에서 개발한 메뉴도 훨씬 다채로워지고 있다. 최근 나온 전기밥솥에 지은 밥맛은 이미 가마솥 밥맛을 뛰어넘었다. 무엇보다 예로부터 내려오는 전통적인 요리도 다양한 ‘실험’을 통해서 ‘맛의 최적화’가 이루어지고 있다.

이 책은 이처럼 과학과 요리의 접목이 만들어낸 다양한 시도와 결과 푸드테크의 현재와 미래를 생생하게 보여준다. 모든 요리를 분류해 새로운 요리를 발명해내는 요리 방정식인 요리식(料理式) 향기 성분을 데이터베이스화해서 어울리는 식재료를 조합해내는 푸드페어링과 분자 소믈리에 다채로운 식감을 만들어내는 인공 첨가물들 불을 쓰지 않고 가공해 자연의 풍미를 그대로 살리는 신기술인 압력가공기술 식생활의 맞춤화를 구현해내는 3D푸드프린터 등에 대한 과학 원리와 정보를 소개한다.

요리 어디까지 알고 있고 어떤 것까지 먹어봤니?
분자요리가 음식의 상식을 바꾼다!

아직까지 분자요리를 인공적이고 비자연적인 요리라고 생각해 거부감을 느끼는 사람도 있다. ‘분자요리? 듣기만 해도 어쩐지 그다지 맛이 없을 것 같다’ ‘3D푸드프린터로 만든 요리? 기계가 만든 걸 어떻게 먹을 수 있나!’ 등의 반응이 일반적이다.

하지만 분자요리는 우리의 생각보다 훨씬 빠른 속도로 일상을 파고들고 있다. ‘상(相 )전이’라는 과학원리를 이용해 커피나 초콜릿 성분을 담배처럼 ‘흡입하여’ 즐기는 ‘르 위프(Le whif)’라는 상품이 이미 등장했다. 이제 음식(飮食)의 개념에 ‘마시고 먹는 것’ 이외에도 ‘흡입하기’가 포함된 것이다. 미래에는 ‘흡음식(吸飮食)’이 상식이자 표준이 될지도 모른다. 현재 대부분의 가정에서 슈퍼마켓이나 편의점에서 사온 반찬 컵라면 같은 가공식품을 ‘일상 음식’으로 먹고 있는 것처럼 태어날 때부터 3D푸드프린터로 만든 요리를 먹고살았다면 아무런 의심도 없이 그것이 가정의 맛이 될 것이다. 분자요리가 음식의 상식을 바꾸어가고 있는 것이다.

불과 얼만 전까지만 해도 체외수정으로 태어난 아기를 ‘프랑켄베이비’라고 부르며 조롱했다. 하지만 현재 체외수정은 불임치료에 없어서는 안 될 기술이 되었다. 분자요리에 대한 시선 또한 급속히 바뀔 것이다. 과학이 발전할수록 맛있는 요리를 추구하는 인간의 노력은 더 치열해지고 과학과 요리의 접목은 더욱 다채로워질 것이다. 요리의 미래와 푸드테크의 가능성이 더욱 주목받는 이유이다.

▣ 작가 소개

저자 : 이시카와 신이치
1973년 후쿠시마 현에서 태어났고 1998년에 도호쿠대학대학원 농학연구과를 나왔다. 농학 박사. 일본학술진흥회 특별연구원 기타사토대학 강사 캐나다 겔프대학 객원연구원(일본학술진흥회 해외특별연구원) 등을 거쳐서 현재 미야기대학 식산업학부 교수로 재직하고 있다.
전문 분야는 분자식품학 분자조리학 분자영양학이며 ‘달걀의 기능성에 관한 연구’를 주요 연구 주제로 삼고 있다. 저서로 《반드시 온다! 대지진에 살아남기 위한 식사학》 등이 있다.
일본 최고의 분자조리 연구자인 저자는 2011년 3월 11일 동일본 대지진 직후 과학자로서의 사회적 책임을 절감하며 이 책을 집필했다. 저자는 재해가 발생했을 때 심신이 허약한 사람과 노인 어린이들에게 제공할 요리에 대한 연구가 절실하다고 느끼고 ‘1마이크로라도 더 맛있는 음식’을 개발하기 위해 요리에 과학을 접목하는 다양한 방법들을 소개한다. 분자조리랩(www.molecular-cooking-lab.net)이라는 웹사이트를 통해 분자요리에 관한 다양한 정보를 제공하며 분자요리의 대중화에 힘쓰고 있다.

역자 : 홍주영
한국외국어대학교 불어과를 졸업하고 일본 시라유리여자대학 대학원에서 일본아동문학을 공부했다. 일본 도쿄에 살면서 출판 기획 및 번역을 하고 있다. 《주말엔 시골생활》《물로만 머리 감기 놀라운 기적》 《당신의 엔딩을 디자인하라》 《장사를 하려면 화교상인처럼》 《회사력이 진짜 실력이다》 등을 우리말로 옮겼다.

▣ 주요 목차

1장 요리와 과학의 맛있는 만남
1. 요리사가 과학을 만날 때
요리의 세계에 찾아온 ‘분자’의 흐름
‘엘부이’ 페란 아드리아의 전위적인 요리에 숨겨져 있는 것
새로운 요리 개발을 위한 과학기술의 도입
칼럼① 페란 아드리아가 요리업계에 일으킨 세 가지 혁명
2. 과학자가 요리를 만날 때
하버드의 열정 ‘요리’ 교실
분자 가스트로노미의 아버지 에르베 티스
교토 요리의 도전?농예화학과 가스트로노미의 융합
칼럼② 과학에 정통한 셰프 헤스톤 블루멘탈
3. 요리와 과학의 미래
분자 가스트로노미는 죽었다?
과학과 기술의 측면에서 분자조리를 재정의하다
분자조리로 할 수 있는 것
칼럼③ 요리식(料理式)에 의한 요리 분류와 요리 발명

2장 요리를 느끼는 메커니즘
1. 요리의 맛은 뇌로 느낀다
맛은 요리가 아니라 뇌 속에 있다
뇌가 느끼는 요리의 맛
인간이 풀어야 할 요리에 대한 딜레마
칼럼④ 뉴로가스트로노미
2. 요리의 맛과 냄새를 느끼다
요리의 맛을 느끼는 메커니즘
요리의 냄새를 느끼는 메커니즘
맛과 냄새의 상호작용
칼럼⑤ 감칠맛을 상승시키는 분자 메커니즘과 ‘감칠맛 버거’ 개발
3. 요리의 질감과 온도를 느끼다
풍미와 쌍벽을 이루는 식감
질감의 정체
온도에 따른 맛
칼럼⑥ 과일을 차갑게 하면 더 달게 느껴지는 이유

3장 요리에 숨어 있는 과학원리
1. 맛있는 요리를 구성하는 네 개의 기본 분자
물?물분자를 지배하는 자가 요리를 지배한다?
지질?죄 많은 맛분자
당질과 단백질?화학적으로 맛있는 저분자 물리적으로 맛있는 고분자
칼럼⑦ 요리의 ‘건축재료’로서 식재료 분자를 안다는 것의 의의
2. 맛있는 요리의 열쇠를 쥐고 있는 분자
맛분자?요리에서 혀의 미뢰로 전달되는 것
향기분자?호불호를 좌우하는 가장 중요한 요소
색분자?맛은 눈에서부터 시작한다
칼럼⑧ 푸드페어링 가설과 분자 소믈리에
3. 요리에서 일어나는 반응과 물질의 세 가지 형태
화학반응?조리반응의 왕 마이야르반응의 빛과 그림자
효소반응?생물의 힘으로 맛을 만들다
물질의 세 가지 형태?상 전이에 의한 ‘흡입하는 커피’ 등장
칼럼⑨ 다채로운 식감을 만들어내는 트랜스글루타미나아제를 분자조리에 응용하다

4장 요리 과정에 숨어 있는 과학원리
1. 맛있는 요리를 만들기 전에
미래의 요리는 음식의 전체 흐름을 내다보는 것에서부터
조리와 가공의 차이
요리의 3요소는 식재료 도구 사람
칼럼⑩ 가열조리가 사람의 뇌를 진화시키고 몸을 퇴화시켰다?
2. 조리도구
무인도에 가져가고 싶은 최강의 조리도구 칼
다양해지는 가열용 조리기기
조리기구로서의 실험도구
칼럼⑪ 인류 역사상 가장 위대한 조리기구는 무엇인가
3. 조리조작
단순하면서도 심오한 ‘자르기’
열을 가한다 열을 빼앗는다
새로운 요리를 디자인하기 위한 ‘첨가’
칼럼⑫ 3D푸드프린터 이슈1 NASA가 주목한 이유

5장 미래의 요리
1. 스테이크와 분자요리
맛있는 스테이크를 추구하면 결국 직접 소를 키우게 된다
고기의 분자조리학?안티 ‘안티에이징’의 세계
분자조리법에 의한 슈퍼스테이크의 가능성
칼럼⑬ ‘시험관 배양육 햄버거’의 등장은 식육 신시대의 서막?
2. 주먹밥과 분자요리
맛있는 밥은 분명 존재한다
밥의 분자조리학?아궁이에 밥 짓기를 뛰어넘은 최신 전기밥솥
분자조리법에 의한 슈퍼주먹밥의 가능성
칼럼⑭ 3D푸드프린터 이슈2 개별화된 음식을 출력하다
3. 오믈렛과 분자요리
요리는 달걀로 시작해서 달걀로 끝난다
달걀의 분자조리학?달걀이 멀티플레이어인 이유
분자조리법에 의한 슈퍼오믈렛의 가능성
칼럼⑮ 3D푸드프린터 이슈3 식재료를 인쇄할 때 나타나는 조리의 의의