나의 프랑스 디저트

▣ 출판사서평

프랑스 요리와 앙트르메(디저트)의 모든 것.
요리 매뉴얼의 위대한 고전.

체리 주빌레 페슈 멜바 등으로 세계적인 디저트 열풍을 창조한 에스코피에의 디저트를 만난다.

파티스리와 반죽 크림과 페이스트 디저트 소스 과일 디저트 베녜 크로케트 푸딩 오믈렛 음료와 주류 아이스 잼과 젤리를 비롯한 프랑스 요리의 모든 앙트르메 쌀과 밀가루 샐러드 각종 채소류 요리 달걀과 닭고기 요리까지.
이 책은 셀 수 없을 정도로 많은 고전적인 프랑스 요리의 레시피들을 담고 있다. 에스코피에라는 전설적인 이름과 차례를 살펴보는 것만으로도 이 책의 다양함과 방대함은 충분하다 차례의 각각 단일 항목들에는 다양한 레시피들이 수없이 등장한다. 전체는 너무 많아서 셀 수 없을 정도이고 혹시라도 수록한 레시피의 개수를 헤아리기 시작하면 그 다양함 때문에 레시피의 개수를 세는 것이 무의미하다는 것을 깨닫는다. 수많은 레시피들을 다양하게 소개하면서 에스코피에는 각각의 재료들에 대한 충분하고도 완전한 접근 방법과 특색을 통해 프랑스 요리의 핵심을 소개한다. 따라서 요리사들의 왕으로 불리는 거장 에스코피에가 들려주는 프랑스 요리의 모든 것이 이 책에 있다.
특히 이 책 는 에스코피에의 제2부로 달걀과 닭고기 요리 파리지엔 감자 등 37가지 감자 요리 등 채소와 샐러드 갈랑틴 파테는 물론 머랭 수플레 샤를로트 사보리 식탁에 올리는 주류와 음료까지 수많은 디저트들의 레시피를 소개한다. ‘체리 주빌레’ ‘페슈 멜바’ 등 세계 곳곳에서 아직도 즐기고 있는 에스코피에가 창조한 디저트의 원형을 통해 프랑스 요리와 앙트르메의 기본 개념 및 용어들을 구체적으로 알려주는 요리 매뉴얼의 위대한 고전이다.

프랑스 요리를 세계적인 고급 요리로 만든 에스코피에의 모든 레시피를 담은 세계적인 요리책

이 책은 프랑스 요리사 오귀스트 에스코피에의 를 옮긴 것이다. 1934년 초간본이 나온 뒤로 세계 여러 언어로 지금도 계속 출간되고 있다. 에스코피에는 우리나라에서도 ‘셰프’들뿐만 아니라 요리 분야의 전문가와 관심이 있는 사람이라면 누구나 알고 있는 요리의 거장이다. 요리의 역사에서 에스코피에처럼 확고한 정상에서 명성과 전설을 누리는 인물도 없을 것이다. 그는 ‘셰프들의 왕’ ‘왕들의 셰프’로 불린다. 그를 칭송하는 사람들이 지어낸 표현이지만 에스코피에를 완벽하게 설명하는 별칭이다. 그는 영국을 비롯한 여러 왕실의 만찬을 맡았고 ‘세계셰프협회’를 만든 초대 회장이었다.
그는 과거에 사회적으로 지위가 낮았던 요리사들의 권익을 보호하는 데에도 관심을 기울였다. 유명한 호 침몰 당시 승객과 승무원들은 탈출 준비를 했지만 요리사들은 배안의 낮은 층으로 내려가라는 명령을 받았고 침몰하는 배와 함께 요리사들은 사망했다. 에스코피에는 타이타닉호 요리사들을 위한 자선 행사를 비롯한 요리사 권익을 위해서도 앞장섰다. 동시에 남성 중심의 사회에서 일찍이 여성 고객의 가능성을 발견해 여성 취향의 요리를 개발하는 데에도 선구적이었다. 장식적인 화려함과 섬세함으로 여성을 위한 요리를 개발했다. 그의 래시피에는 보르도나 부르고뉴 등 프랑스의 지역적인 특징을 반영한 것은 물론 여왕이나 유명 여배우 소프라노 여성 고객의 이름이 붙은 것들 또한 매우 많다.
에스코피에는 오래 지속된 프랑스 대혁명과 현대화의 와중에 사라진 프랑스 요리의 고전과 새로이 등장한 부르주아 계층의 요리를 아우르고 호텔 레스토랑 시대를 새롭게 개척하며 프랑스 요리의 전통을 이어갔다. 또 그것을 세계 최고의 자리에 올려놓았다. 귀족이나 왕족을 위한 과거의 프랑스 요리를 마침내 예술적이고 대중적인 고급 요리로 완성한 것이다.
그는 요리사이면서 저자였던 프랑스 요리의 선구자 앙투안 카렘의 과업을 훌륭하게 계승하여 마무리했다. 그리고 수많은 새로운 요리를 개발했다. 이 책은 그렇게 프랑스 요리를 집대성한 에스코피의 레시피 거의 모든 것을 담은 역사적인 책이다.

에스코피에는 누구나 따라 할 수 있도록 간단하게 자신의 조리법을 설명한다. 하지만 이 책의 진정한 가치는 에스코피에의 레시피를 따라하는 것 단순히 모방하고 흉내를 내는 것을 넘어서서 프랑스 요리의 핵심을 이해하게 만드는 특별한 책이다. 제1부 와 제2부인 에는 에스코피에를 따라할 수 있는 다양한 레시피들이 수록되어 있지만 이 책을 한두 차례 반복해서 읽는다면 고전적인 프랑스 요리가 어떤 것인지 그리고 그런 고전적인 요리를 통해 어떻게 현대적인 프랑스 요리가 전개되는지 등에 관한 풍부한 지식과 창의적인 발전 가능성을 발견할 수 있다. 특히 우리에게는 낯선 프랑스 용어에 붙어있는 옮긴이의 흥미로운 주석을 통해 프랑스 요리에 얽힌 역사적인 사건과 맥락을 알게 되면 프랑스와 서양 요리를 더 쉽게 이해할 수도 있다.
이 책은 에스코피에의 요리 역사 전부를 담고 있다. 이 책을 출간한 다음해에 그는 세상을 떠났다. 그는 이탈리아 접경지역 지중해 연안의 요리사 집안에서 태어났기에 지중해 요리를 잘 알고 있었고 프랑스 영국 등을 오가면서 활동했기에. 영국식 요리와 이탈리아 러시아 등 유럽의 대표적인 요리들을 또한 그의 레시피 속에 담겨 있다. 따라서 에스코피에의 요리는 프랑스 요리를 바탕으로 그것을 뛰어넘는 서양 요리의 모범을 보여주기에 충분한 것이었다.

▣ 작가 소개

저자 : 오귀스트 에스코피에
조르주 오귀스트 에스코피에는 1846년 프랑스 남부 지중해 연안의 빌뇌브루베에서 태어났다. 그의 조모와 고모와 삼촌들 모두 레스토랑에서 일했다. 그는 소년 시절에 이미 요리사가 되기로 결심해 평생 그 길을 따랐다. 1880년부터 호텔사업가 리츠와 몬테카를로 [그랑 호텔] 스위스의 [그랑 나시오날] 등에서 일하며 최고급 호텔레스토랑의 시대를 개척한 셰프로서의 명성을 얻었다. 런던 [사보이 호텔] 런던 [칼튼 호텔]의 주방을 맡았고 영국의 왕을 비롯한 여러 왕실과 주요 행사의 만찬을 맡아 아름답고 화려한 연출로 고전적이면서도 창의적인 요리를 내놓아 큰 갈채를 받았다. 바로 이 무렵에 유명한 복숭아 디저트 ‘페슈 멜바’와 체리 디저트 ‘체리 주빌레’ 등을 내놓아 더욱 명성을 얻었다. 가장 맛있는 소고기 요리라고 말하는 [뵈프 브루기뇽]은 바로 에스코피에가 처음으로 소개한 조리법이었다. 그의 요리들은 오늘날 전세계 프랑스 요리의 기본이 되었다.

그는 요리의 전통과 비법을 공부하고 기록하며 책을 펴냈고 1928년에는 세계셰프협회를 출범시키고 초대 회장이 되었다. 수많은 프랑스 셰프들을 가르쳤고 프랑스 요리를 전세계에 보급하면... 서 호텔 레스토랑이나 주요 연회의 고급 요리로 만들어냈다. 요리에 관한 주요 저술로 『나의 프랑스 요리』(1934년) 등을 출간했다. 1935년 프랑스 몬테카를로에서 89세의 나이로 세상을 뜬 뒤 그의 명성은 오히려 그가 살아있을 때보다 더욱 널리 퍼졌다. 요리사로서는 처음으로 국가가 존경을 표하는 ‘레지옹 도뇌르’ 훈장을 받았다.

역자 : 홍문우
옮긴이 홍문우는 프랑스 파리 1대학원(미학 전공)을 졸업했다. 옮긴 책으로 작가 알렉상드르 뒤마의 마지막 역작인 [뒤마 요리사전] 낭만주의 음악의 거장 베를리오즈 회상록 [음악여행자의 책] 이 있다.

▣ 주요 목차

에스코피에의 요리

1. 달걀 요리
-구운 달걀과 달걀 프라이
-수란과 반숙 달걀
-코코트 달걀찜 틀에 넣어 익힌 달걀
-스크램블드에그
-반숙과 완숙 달걀
-오믈렛
-차가운 달걀 요리

2. 닭고기 요리
-가금(볼라이유)
-암탉(풀라르드)
-닭가슴살(필레 쉬프렘) 코틀레트 블랑
-여러 가지 영계 소테
-영계 그라탱 코코트 푸알레 그릴
-닭의 기타 부위 요리
-부댕 크넬 에멩세 블랑 프리카세 크로케트 마자그랑
-닭고기 무스 탱발 볼오방 필래프
-차게 먹는 닭고기 요리

3. 토끼 노루 조류 요리
-토끼
-노루
-꿩
-자고새
-메추라기

4. 갈랑틴 파테 테린

5. 샐러드
-간단한 샐러드와 복합 샐러드
-샐러드 양념(샐러드 드레싱)
-간단한 샐러드: 그린 샐러드 셀러리 양배추 토마토 등
-복합 샐러드

6. 채소와 버섯 요리
-데치기
-아티초크 아스파라거스
-가지 당근 셀러리
-치커리 엔다이브
-양배추 슈크루트 콜리플라워 방울 양배추 등
-오이 호박 시금치 상추
-누에콩 오크라 강낭콩 렌틸콩 완두콩
-옥수수 밤 순무
-양파 수영 샐서피 피망
-감자
-토마토
-고구마 돼지감자 두루미냉이
-버섯: 세프버섯 양송이 곰보버섯
-트뤼프(트러플 서양 송로버섯)

7. 쌀과 밀가루 요리
-오르되브르와 샐러드용 쌀밥
밀가루 요리: 뇨키 라자냐 마카로니 국수 라비올리 등

8. 앙트르메(디저트)
-반죽과 파티스리 - 푀이타주 퐁세 갈레트 등
-효모 발효 반죽- 브리오슈 사바랭 베녜(도넛) 바바 마자랭
-기타 반죽- 슈 구제르 제누아즈 비스켓 튀김옷 라비올리
-여러 가지 크루트(파이 크러스트)
-크림- 크렘 앙글레즈 크렘 샹티이 크렘 파티시에 등
-머랭 페이스트 프랄린

9. 뜨겁게 먹는 디저트
-뜨겁게 먹는 디저트용 소스
-튀김(베녜)
-샤를로트
-크레프 팬케이크
-크로케트(크로켓)
-과일 크루트
-오믈렛(디저트용)
-푸딩
-수플레
-탱발
-뜨겁게 먹는 과일 디저트- 살구 바나나 파인애플
-뜨겁게 먹는 과일 디저트- 체리 복숭아 배 사과
-영국 디저트

10. 차게 먹는 디저트
-바바리안 크림(크렘 바바루아즈)
-블랑망제
-샤를로트
-크렘 포세
-휘핑크림을 이용한 비스킷
-젤리
-차게 먹는 푸딩
-차게 먹는 과일 디저트
-콩포트
-그밖의 차가운 디저트

11. 아이스크림
-아이스크림
-과일 아이스
-가벼운 아이스크림: 비스킷 수플레. 봉브 무스 푸딩
-소르베(셔벗/샤베트)

12. 사보리(세이버리)

13. 잼과 젤리 385
-잼
-생과일 젤리

14. 음료 주류
-식탁에 올리는 주류