닭 요리의 기술

▣ 출판사서평

닭고기의 매력은
동서양의 어떤 요리에도 사용할 수 있고
요리방법이 다양해서 활용도가 높으며
가격도 부담이 없다

닭고기의 영양은
껍질을 제거하고 요리하면 돼지고기나 소고기보다 칼로리가 낮고 고단백이며
피로예방, 항산화작용, 면역조절작용, 당뇨병예방에도 효과적이고
육류 중에서 소화가 가장 잘 된다.

이 책은
프랑스, 이탈리아, 일본, 중국 등 4개국 요리를 전문으로 하는 4인의 셰프가
기본적인 닭고기 손질 방법부터 육수 내는 방법
닭고기로 만드는 여러 가지 정통요리
참신한 아이디어로 새롭게 만든 닭요리 등
손질부터 조리까지 자세히 알려주고
4개국 닭요리의 기본 기술과 비법 레시피 등을 알려준다.

특히 프로만이 알고 있는 노하우인
퍽퍽한 가슴살을 촉촉하게 가열하는 방법
식욕을 돋우는 고소한 냄새와 노릇노릇 먹음직스러운 색깔을 살려서 굽는 방법
껍질을 바삭하게 완성하는 방법 등을
알려주는 것도 이 책의 커다란 매력이다.

4개국의 닭육수 우려내는 방법과 닭고기 레시피 82
이 책은 6개의 PART로 이루어져 있다.
PART 1. 닭고기를 손질하는 기술에서는
모든 닭요리에 공통적으로 필요한 닭을 손질하는 기본 기술과
부위별로 나누는 기술
로스트치킨용 브리데의 기술
내장과 뼈를 손질하는 기술 등을 단계별 과정사진과 함께 자세히 설명하고 있으며,
통째로 가열할지, 부위별로 나눠서 뼈가 있는 채로 가열할지, 뼈를 제거하고 잘라서 가열할지 등 만들고자 하는 요리에 따라 달라지는 손질방법을 배울 수 있다.
PART 2 ~ PART 5에서는
퐁 드 볼라유, 브로도, 도리다시, 마오탕 등 여러 가지 닭육수와
로스트치킨, 닭고기 테린, 닭고기 디아볼라, 닭고기 카차토라, 닭꼬치, 가라아게, 추이피지, 삼배계 등 닭고기로 만든 정통요리를 나라별로 소개한다.
PART인 6. 부위별 응용요리에서는
4인의 셰프가 참신한 아이디어로 가슴살, 다리살, 내장은 물론 껍질과 닭발, 닭 볏까지 빼놓지 않고 각각의 부위별 특징을 살려서 만들 수 있는 새로운 요리를 소개한다.
이밖에도 칼럼에서는
닭고기의 영양효과나 감칠맛 성분을 증가시키는 가열방법 등 실제로 주방에서 도움이 되는 요리 지식을 알기 쉽게 설명한다.

▣ 작가 소개

가메다 마사히코[?田 雅彦] / 이후[いふう] / 일본요리
1971년 도쿄 출생. 도쿄 니시아자부의 일본요리점 「쓰쿠시」의 미스미 히데[三角 秀] 밑에서 일본요리를 배우기 시작했다. 1995년 미스미가 밥과 국 전문점인 「다누키」를 열게 되어, 당시 부주방장이였던 가메다가 운영까지 맡게 되었고, 십 년 동안 배우고 독립하였다. 일본요리를 가까이 느끼고 즐길 수 있도록 꼬치구이를 도입하기로 하고, 야키도리 전문점 「구시와카마루」에서 꼬치구이를 배우며 경험을 쌓았다. 2007년 도쿄 · 나카메구로에 일본요리점 「이후」를 열었고, 2012년에는 「이후」 바로 옆에 솥밥과 국을 파는 정식집 「도이로」를 열었다. 친근한 일본요리를 목표로 하는 영업방침이 빛을 발하여, 가게는 매일 만석이다.

다무라 료스케[田村 亮介] / 아자부초코 고후쿠엔[麻布長江 香福筵] / 중국요리
1977년 도쿄 출생. 고교 졸업 후 조리사전문학교에 진학, 졸업 후 중국요리의 길로 들어섰다. 광동요리 전문점 「스이코엔(가나가와 · 요코하마 중화가)」, 호남요리 전문점 「가쇼(도쿄 · 이케부쿠로)」에서 요리를 배우고, 2000년 「아자부초코(도쿄 · 니시아자부)」에... 들어갔다. 2005년에는 전부터 바라던 타이완으로 건너가 사천요리, 정진요리 등 본고장의 중국요리를 직접 몸으로 체험하고 배워서 실력을 쌓았다. 2006년 귀국하여 「아자부초코 고후쿠엔」 주방장으로 취임하였고, 2009년에는 오너 셰프가 되었다. 이 책에서는 사천요리를 바탕으로 전에 배운 타이완의 가정요리나 길거리 음식 등을 응용하여 다양한 닭요리를 선보였다.

다카라 야스유키[高良 康之] / 긴자 레칸(Ginza L’erin) / 프랑스요리
1967년 도쿄 출생. 도쿄에서 고등학교를 졸업한 다음 「호텔 메트로폴리탄(도쿄 · 이케부쿠로)」에 입사하여 프랑스 요리를 배우기 시작하였다. 그 후 프랑스로 건너가 2년 동안 프랑스요리를 배웠다. 귀국 후 「르 마에스트로 폴 보큐즈 도쿄」의 부주방장을 거쳐, 「난부테이(도쿄 · 히비야)」, 「브라스리 레칸(도쿄 · 우에노)」에서 주방장으로 일했다. 2007년부터 「긴자 레칸(2016년 현재 미키모토 빌딩의 리모델링으로 휴업)」의 주방장으로 일하기 시작하였고, 2017년에 완성되는 새로운 빌딩에서 오픈하기 위해 준비하고 있다. 알기 쉽게 자세히 설명해주는 것으로 정평이 나 있으며, 각종 요리강습회 강사로 활동 중이다.

쓰지 다이스케[? 大輔] / 콘비비오(Convivio) / 이탈리아 요리
1981년 교토부 출생. 20세에 이탈리아로 건너가 토스카나와 밀라노에서 약 5년 동안 요리를 배웠다. 귀국 후 「볼로 코지(도쿄 · 하쿠산)」의 셰프, 「비오디나미코(도쿄 · 시부야)」의 셰프를 거쳐서 2012년 「콘비비오」(도쿄 · 신주쿠)의 주방장으로 취임하였다. 2015년 신주쿠에서 기타산도로 이전하면서, 이탈리아에서 배운 요리를 바탕으로 현대적 연출이나 기법을 도입한 모던한 요리도 코스에 포함시켰다. 또한 일본요리점이나 타업종과의 제휴 등에도 적극적으로 참여하고, 요리의 폭을 넓히기 위한 시도를 계속하고 있다.

역자 : 용동희
서강대학교 화학공학 석사, 경희대학교 조리외식 석사를 취득하고 각종 잡지와 신문에 요리 기사를 연재하며 활발히 활동 중인 요리연구가 겸 푸드스타일리스트. KBS국제방송에서 일본에 한국요리를 소개하는 코너를 진행했으며, 일본인 대상 한국요리 강좌 및 대학과 문화센터 등에서 요리 강의를 하고 있다. 또한 한국에 일본 요리책을 소개하는 전문 번역가로도 활동 중이다. 지은 책으로 『살림의 기술』, 『당신에게 드리는 도시락 선물』, 『아이와 함께하는 행복한 요리』, 『찬국수』 등이 있으며, 번역서로는 『스시의 기술』, 『튀김의 기술』, 『파스타의 기술』, 『소스의 기술』, 『플레이팅의 기술』, 『어차피 냉동할 거라면_ 똑똑한 냉동 레시피 333』, 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』 등이 있다.

▣ 주요 목차

변화한 닭요리의 기술을 이 한 권에
관련 용어
4개국의 닭요리 이름

닭요리의 기술 1_ 살코기를 촉촉하게
닭요리의 기술 2_ 껍질을 바삭하게
닭요리의 기술 3_ 껍질을 노릇하게
닭요리의 기술 4_ 전체를 고르게

닭 골격도

1. 닭을 손질하는 기술

2 .프랑스요리의 육수와 정통요리

3. 이탈리아요리의 육수와 정통요리

4. 일본요리의 육수와 정통요리

5. 중국요리의 육수와 정통요리

6. 부위별 응용요리
가슴살
안심
다리
날개
다짐육
껍질 - 목살
내장
통닭 - 콩소메
닭의 조리과학