도미니크 앙셀 시크릿 레시피

▣ 출판사서평

[크루아상 + 도넛]의 하이브리드로 세계적 광풍을 불러일으킨 크로넛의 창시자,
현재 뉴욕에서 가장 높게 평가되는 베이커리의 오너, 도니미크 앙셀!
그의 책 『시크릿 레시피』에서 비밀이란 과연 무엇인가?
바로 ‘아이디어’와 ‘영감’!

수많은 디저트가 등장했다가 어느 순간 사라지는 페이스트리 전쟁에서
창의적이고, 놀랄 만큼 맛있으며, 믿을 수 없을 정도로 인기 있는 디저트를 만드는
그의 비밀스런 방법이 공개된다.

도미니크 앙셀의 시크릿 레시피는 ''왜 안 되지Why not?''라는 의문에서 시작된다. “천재적이다”, “마치 동화의 나라 같다”, “크로넛의 창시자이자 현대 디저트계의 레오나르도 다 빈치” 등의 찬사가 쏟아지는 도미니크 앙셀은 파리에서 정통교육을 받았으며, 뉴욕 미슐랭 3스타 레스토랑의 페이스트리 키친을 이끌었고, 크루아상과 도넛을 결합한 크로넛을 만들어 세계적인 인기와 명성을 얻고 있다. 실제로 그의 디저트를 맛본 사람들은 궁금해한다.

“도미니크 앙셀은 도대체 어떻게 그렇게 하는 걸까?” 하지만 도미니크 역시 다른 많은 페이스트리 셰프처럼 십수 년 동안 프로페셔널 키친에서 옛날 방식으로 세 가지 원칙을 바탕으로 요리를 배웠다. 첫째 셰프가 무엇을 하는지 유심히 지켜볼 것, 둘째 가능한 한 똑같이 그것을 따라할 것, 셋째 수백 번씩 따라해볼 것.

이대로라면 숙달된 요리사는 될 수 있을지 몰라도 ‘열정적인 혁신가’는 될 수 없었을 것이다. 즉, 도미니크의 시크릿 레시피는 복제가 아니라 혁신에서 나왔다. 도미니크는 다른 베이커리에서도 만드는 똑같은 디저트를 맛도 모양도 다르고, 쉽게 잊혀지지 않는 성공적인 디저트로 바꾸어놓기까지 스스로를 바꾼 아이디어와 영감에 대해 이 책에서 이야기한다.

세계에서 가장 유명한 베이커리의 레시피 중 가장 탐내는 레시피를 엄선하였다

이 책은 사람들이 가장 탐내는 도미니크의 레시피들 중 큰 관심을 받은 일부를 소개한다. 초보자나 프로 모두 만족할 만한 레시피를 기술 숙련도에 따라 [초급 ― 중급 ― 고급]의 3단계로 구분해놓았기 때문에 초급부터 시작해도 좋고, 단계를 건너뛰어 원하는 레시피부터 보아도 좋다.

레시피의 혁신을 가져온 도미니크 앙셀의 비밀_ 생각의 전환

· 시간은 하나의 재료다.
· 안전지대를 넘어서.
· 듣지 않는 법을 배워라.
· 이름에는 의미가 담겨 있다.
· 창조하고 재창조하라.
· 모두 다 있어도 맛이 없다면.
· 아이디어의 고갈을 경계하라.

이 책에서 그가 말하고자 한 것은, 단지 한 사람과 작은 베이커리 하나, 그리고 페이스트리 하나가 어떻게 이 세상에 영감을 불어넣는지를 보여주고자 한 것이기도 하지만, 단지 주방이 아니라 우리의 삶에서도 혁신을 생활의 일부분으로 적용할 수 있다는 것을 보여주고 있다.

▣ 작가 소개

저 : 도미니크 앙셀
뉴욕시에 있는 [도미니크 앙셀 베이커리]의 오너 셰프이자 [제임드 비어드상]의 [뛰어난 페이스트리 셰프(Outstanding Pastry Chef)] 수상자이다. 2013년 도미니크는 [비즈니스 인사이더지]에서 ‘40세 이하의 가장 혁신적인 인물’중 한 명으로 선정되었다.

같은 해에 영국의 신문사 [데일리메일]에서는 그를 ‘세계에서 가장 환영받는 페이스트리 셰프’로 부르기도 했다. 또한 그는 최근에 [크레인(뉴욕의 월스트리트, 부동산, 미디어, 예술 등 다양한 산업 분야를 다루는 영향력 있는 비즈니스지)]의 ‘40세 이하의 40인’으로 선정되기도 한다. 그의 베이커리는 [타임아웃 뉴욕지]의 ‘가장 뛰어난 신생 베이커리’를 포함하여 가장 선망 받는 상들을 빼놓지 않고 수상하였으며, 저갯 서베이(Zagat Survey)에서 같은 분야 내 가장 높은 랭킹을 보유하고 있다.

도미니크는 자신의 사업을 시작하기 전에 명망 높은 프렌치 베이커리 [포숑]에서 7년, 그리고 다니엘 블뤼의 [플래그십 프렌치 레스토랑 다니엘]에서 6년을 보냈다. 그는 다니엘의 페이스트리 총괄주방장으로서 2010년 최초의 ‘뉴욕타임즈 4스타’ 평점과 ‘미슐랭 3스타’, 그리고 제임스 비어드 재단의 ‘올해의 걸출한 레스토랑’상을 수상하도록 레스토랑을 이끌었던 일원이기도 하다.

역 : 김수연
외식 기업에서 시장 분석 및 사업 기획을 담당하였으며, 국내외 F&B 트렌드를 가까이 접하고 분석해온 경험과 음식에 대한 애정을 바탕으로 요리, 여행, 패션, 뷰티 등 다양한 분야에서 통번역을 하고 있다.

역 : 이재상
광고 커뮤니케이션 분야에서 근무하다가 음식이 너무 좋아서 회사를 그만두고 프랑스 파리 꼬르동 블루에서 공부한 후 미국, 호주, 한국의 프로페셔널 키친에서 약 5년간 경험을 쌓았다. 요리 분야의 다양한 외서를 읽고 수집하는 취미가 있으며, 번역을 통해 좋은 요리책을 한국에 더 많이 소개하고자 한다.

▣ 주요 목차

1 시간은 하나의 재료다
2 안전지대를 넘어서
3 듣지 않는 법을 배워라
4 이름에는 의미가 담겨 있다
5 창조하고 재창조하라
6 모두 다 있어도 맛이 없다면
7 아이디어의 고갈을 경계하라

RECIPES
초급 레시피
핫초콜릿HOT CHOCOLATE
초콜릿 피칸 쿠키CHOCOLATE PECAN COOKIES
미니 마들렌MINI MADELEINES
미니 미MINI ME’S
팝콘 슈케트POPCORN CHOUQUETTES
마시멜로 병아리MARSHMALLOW CHICKS
바닐라 아이스크림VANILLA ICE CREAM
애플 타르트 타탱APPLE TART TATIN
퍼플 타르트THE PURPLE TART

중급 레시피
보르도 카늘레CANNELE DE BORDEAUX
바닐라 를리지외즈VANILLA RELIGIEUSE
솜처럼 부드러운 치즈케이크COTTON-SOFT CHEESECAKE
파리-뉴욕PARIS-NEW YORK
작고 완벽한 달걀 샌드위치PERFECT LITTLE EGG SANDWICH
블랙 앤 블루 파블로바BLACK AND BLUE PAVLOVA
핑크 샴페인 마카롱PINK CHAMPAGNE MACARONS
애플 마시멜로APPLE MARSHMALLOW
해바라기 타르트SUNFLOWER TART
크리스마스 모닝 시리얼CHRISTMAS MORNING CEREAL
??라임 미 업??타르트??LIME ME UP??TART
프로즌 스모어FROMZEN S’MORES
아를레트ARLETTE

고급 레시피
초콜릿 캐비아 타르트 CHOCOLATE CAVIAR TART
앵그리 에그 THE ANGRY EGG
도미니크의 쿠인 아만(DKA)DOMINIQUE’S KOUIGN AMANNS(DKA)
매직 수플레 MAGIC SOUFFLE
앳 홈 크로넛 페이스트리THE AT-HOME CRONUT™ PASTRY
가나슈GANACHES
착향 설탕과 글레이즈FLAVORED SUGARS AND GLAZES
이베리코와 마혼 크루아상IBERICO AND MAHON CROISSANT
고구마 몽블랑SWEET POTATO MONT BLANC
솔방울 진저브레드GINGERBREAD PINECONE
베이크드 알래스카BAKED ALASKA

추가적인 테크닉
커스터드 만들기COOKING CUSTARD
파트 아 슈PATE A CHOUX
파이핑PIPING
초콜릿 템퍼링TEMPERING CHOCOLATE