그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까 -초보 창업자를 위한 작은 카페 생존 매뉴얼-

▣ 출판사서평

카페 창업, 로망이 아니라 현실이다!
전 재산이 걸린 창업, 목숨 걸고 준비하라!

전국에는 5만여 개의 카페가 있고, 카페 산업 종사자 수만 해도 20만 명에 이른다. 게다가 취업준비생의 절반은 카페 창업에 관심을 보이고 있다. 이제 좁은 골목길에서도 흔히 카페를 찾을 수 있는 시대이다.

하지만 한 리서치 기관의 조사 결과, 이렇게 많은 카페 중 3년 이상 살아남는 곳은 절반에도 미치지 못한다. 전문가들은 그 이유가 단순히 ‘과포화 상태’ 때문만은 아니라고 말한다. 오히려 아직도 카페 산업은 성장세이기에 잘만 한다면 성공 가능성이 높은 시장이다. 그럼에도 실패하는 사람이 많은 이유는 무엇일까? 답은 이들이 카페 창업을 ‘현실’이 아닌 ‘로망’으로 받아들이기 때문이다.

작은 카페 하나 창업하는 데도 평균 1억 5,000만 원가량이 필요하다. 어지간한 사람에게는 전 재산이거나 여기에 대출까지 받아야 하는 금액이다. 그럼에도 창업자들은 고작 3~6개월 정도 짧은 기간에 모든 준비를 마치려 한다. 바로 이 점이 실패의 주요 원인이다. 전 재산이 투입된, 자신과 가족의 현재와 미래가 걸린 창업인데 현실성 없는 로망에 사로잡혀 단기간에 오픈하는 것을 목표로 하고 있는 것이다.

프렌차이즈는 할 수 없는 작은 카페만의 무기로
3개월 안에 단골 1000명을 만들어라!

자금력이 풍부한 대형 프렌차이즈 카페들에 밀려 작은 동네 카페가 살아남기는 점점 어려워지고 있다. 작은 카페가 대형 프랜차이즈 틈에서 살아남을 방법은 단골을 확보하는 것뿐이지만, 대부분이 이에 실패하기 때문이다.

많은 창업자가 오픈 행사로 반값 할인을 하고, 쿠폰을 발급하며, 메뉴를 다양화한다. 하지만 반값 할인은 그 순간만 효과가 있고, 쿠폰은 차별화가 되지 않으며, 메뉴가 많으면 오히려 재고 때문에 수익률이 떨어진다. 이런 방법으로는 결코 단골을 만들 수 없다.

카페를 창업해 성공적으로 운영 중인 오너이자 디자인 회사를 경영 중인 카페 인테리어 디자이너이면서 동시에 카페 창업 및 경영 컨설턴트인 이존서 저자는 저서 [그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?]에서 작은 카페만의 단골 만들기 노하우를 공개했다.

홍대 소년상회, 이태원 마피아디저트 등
가장 핫한 카페들을 탄생시킨
대한민국 1호 카페디렉터의 창업 노하우!

이존서 저자는 다른 컨설턴트와 달리 카페 콘셉트 설정과 상권 선정부터 인테리어 디자인, 메뉴 구성, 오픈 후 운영까지 창업 전 과정을 설계하는 ‘대한민국 1호 카페디렉터’이다. 그간 그의 손을 거친 카페들은 홍대와 건대의 핫플레이스가 됐고(소년상회), 이태원에 가면 반드시 들러야 할 디저트 카페가 됐으며(마피아디저트), 전국 잼 애호가들의 사랑을 받는 카페가 됐다(Heyjam).

책에는 창업자 자신을 콘셉트화해 ‘세상에 하나뿐인 카페 만드는 법’부터 두목(핵심메뉴 커피)과 오른팔(디저트), 왼팔(서브메뉴 음료)로 ‘100가지 메뉴보다 강한 3가지 메뉴 구성하기’, 여행지에서 아이디어 찾고 정리해 내 것으로 만드는 ‘아이디어 서칭법’까지, 저자가 우리나라 대표 카페들의 창업을 설계하면서 보고 만든 작지만 강한 카페의 단골을 끌어모으는 창업 노하우가 정리돼 있다. 카페를 단순한 로망이 아닌 평생 일터로 삼고 싶은 사람, 다른 카페가 감히 흉내 내지 못할 나만의 카페를 만들고 싶은 창업자라면 큰 도움을 받을 수 있을 것이다.

▣ 작가 소개

저자 : 이존서
대한민국 1호 카페디렉터. 그 자신이 카페를 창업해 수년간 성공적으로 운영 중인 카페 오너이자 바리스타이고, 대학에서 실내디자인과 친환경건축학을 전공하고 디자인 회사를 운영하는 인테리어 디자이너이며, 카페 창업 및 운영 컨설턴트이기도하다. 기존 카페 컨설턴트와는 달리 카페 창업 준비부터 인테리어 디자인, 오픈, 이후 경영까지 전 과정을 책임지고 있다.
아버지의 영향으로 어린 시절부터 커피를 접했고, 디자인 전공자답게 직접 인테리어 디자인을 한 카페를 오픈했다. 이후 카페 창업 붐이 일며 인테리어 문의를 해온 창업자 중 상당수가 창업 경험이 없는 인테리어 디자이너와의 소통 때문에 힘들어한다는 사실을 깨닫고 디자인회사 로이스디자인연구소(Lois Design Lab)를 설립했다. 디자인연구소를 경영하며 홍대와 건대 핫플레이스로 자리매김한 ‘소년상회’를 비롯해 송도의 랜드마크 카페 ‘바닐라빈’, 이태원 디저트 맛집 ‘마피아디저트’, 잼 전문카페 ‘Heyjam’, 로스팅 전문 카페 ‘포레스타’ 등 다수의 유명 카페를 디렉팅했다.
수많은 창업자가 고작 3~6개월 준비만으로 카페를 창업했다가 전 재산을 날리는 모습을 지켜보면서, 프랜차이... 즈 틈에서 작은 카페가 살아남는 방법을 알리겠다는 사명감에 책을 썼다. 최근에는 로이스 지원센터(Lois Support Center)를 설립해, 카페 오너를 위한 경영코칭 프로그램과 법률적인 문제부터 부동산 문제까지 도울 수 있는 시스템을 구축하는 데 힘쓰고 있다.

▣ 주요 목차

prologue 나는 대한민국 1호 카페디렉터입니다

CHAPTER 1 제대로 된 준비 없이 성공 창업은 없다
STEP 1 한국에서 창업자가 된다는 것
STEP 2 한국에서 카페를 창업한다는 것
STEP 3 창업 성공은 ‘철저한 준비’가 전부다!
STEP 4 진심으로 원할 때 창업하라
STEP 5 창업자가 흔히 하는 착각
STEP 6 창업의 꿈은 생각보다 천천히 이루어진다

CHAPTER 2 당신이 상상하지 못한 것까지 준비하라!
STEP 1 창업 준비운동, 마인드부터 챙기자
STEP 2 시장조사는 모든 것을 조사하는 것이다
STEP 3 어떤 창업자가 될 것인지 미리 정해야 한다
STEP 4 나만의 입지를 점령하라
STEP 5 전략별로 창업을 디자인하라
STEP 6 생존이 먼저다
STEP 7 빅브랜드 vs. 스몰브랜드

CHAPTER 3 생존노트: 단골이 모이는 씨앗 심기
STEP 1 가장 신선한 커피를 팔아라
STEP 2 카페는 곧 오너의 모습이다
STEP 3 메뉴가 적을수록 좋다
STEP 4 생존 삼박자로 단골 만들기
STEP 5 상권을 점령하라
STEP 6 생존하려면 안 보이는 비용을 잡아야 한다
STEP 7 규칙적인 관리 습관을 만들어라
STEP 8 서비스가 단골을 만든다

CHAPTER 4 성공노트: 성공으로 가는 단골 만들기
STEP 1 나만의 커피로 단골 사로잡기
STEP 2 사랑과 정성이 단골을 사로잡는다
STEP 3 배우고 또 배워야 한다
STEP 4 하나의 타깃에 집중하라
STEP 5 고객에 대해 잘 알아야 그들이 단골이 된다
STEP 6 직원 교육에 투자를 아끼지 마라

CHAPTER 5 디자인노트: 단골을 넘어‘팬’ 만들기
STEP 1 커피가 입는 ‘옷’에 신경 써라
STEP 2 자신만의 스타일로 열광시켜라
STEP 3 사소한 스타일링이 팬을 만든다
STEP 4 팬을 만드는 콘셉트를 디자인하라!
STEP 5 간판의 크기가 성공을 책임지지는 않는다
STEP 6 디자인 예산을 미리 계획하라

epilogue 이제 더 이상 ‘맨땅에 헤딩’은 안 된다