위스키의 지구사

▣ 출판사서평

1. 매혹적인 위스키의 역사에 빠지다
- 음식의 지구사로 읽는 위스키의 모든 것

정치·경제·문화적 현상으로서 ‘위스키’의 역사를 만나다

한국인에게 위스키는 여전히 낯설고 어려운 술이다. 아직도 ‘위스키’ 하면 그 많은 제품 가운데 ‘시바스 리갈’이나 ‘발렌타인’이라는 브랜드 이름을 떠올리는 사람이 많을 것이다. 위스키 관련 용어나 마시는 방법, 위스키 브랜드를 설명하는 안내서가 많이 나와 있지만, 복잡하게만 보이는 제조 과정과 머리가 아파올 정도로 많은 브랜드, 어렵고 긴 이름 때문에 위스키와 친해지기가 쉽지 않다. 하지만 위스키 용어나 브랜드, 마시는 법을 안다고 해서 위스키를 잘 안다고 할 수 있을까?

‘위스키란 무엇인가?’라는 근본적이면서 단순한 질문으로 시작하는 《위스키의 지구사》는 위스키의 정의와 종류에 대한 설명과 더불어 국내에서 최초로 위스키의 기원과 역사를 소개하는 책이다. 이 책에서는 위스키를 단순한 술이 아니라 정치적이고 경제적이며 문화적인 현상으로 바라보며, 상품으로서의 위스키를 넘어 위스키의 사회사적 의미를 부각시켜 위스키를 둘러싼 이야기를 들려준다.

흥미진진한 위스키의 ‘지구사’에 빠지다

고대 서아시아에서 발명된 증류 기술의 전파와 중세 유럽 연금술사들이 치료약으로 독주를 썼다는 위스키의 기원에 관한 이야기도 흥미롭지만, 《위스키의 지구사》의 ‘진짜 맛’은 스코틀랜드에서 합법적인 상품이 되어 아일랜드와 잉글랜드, 미국과 캐나다로 확산되는 과정인 ‘지구사global history’에 있다. 누가 위스키의 원조인지를 두고 겨루는 스코틀랜드와 아일랜드 이야기, 세금을 거둬들이려는 영국 정부와 이윤을 창출하려는 스코틀랜드·아일랜드의 제조업자들 사이에 벌어진 갈등과 협력, 과음으로 인한 사회문제를 해결하기 위해 미국 정부가 제정한 금주법 등을 살피며, 동시에 이 사건들이 어떻게 서로의 나라에 영향을 미치며 위스키 산업을 발전시켜 왔는지 주목한다. 물론 위스키를 찬양하며 노래한 예술가들과 선거에 위스키를 이용한 정치가들, 금주법을 피해 하늘과 바다에서 술을 마신 미국인들 등 위스키 애호가들의 이야기도 빠지지 않는다. 이렇게 흥미진진한 위스키 이야기를 통해 위스키의 색다른 매력을 느낄 수 있을 것이다.

위스키의 역사을 통해 한국 술의 미래를 생각하다

음식인문학자 주영하 교수(한국학중앙연구원 한국학대학원)가 쓴 한국어판 특집글 〈‘유사길’에서 ‘위스키’까지, 한국 위스키의 역사〉에서는 짧지만 서양의 위스키 역사만큼 흥미진진한 한국 위스키의 역사를 들려준다. 이와 더불어 식민지 시기 이후 1970년대까지 맥이 끊겼던 한국 전통술에 대한 관심을 환기시킨다.

이 책의 또 다른 재미는 〈다양한 위스키 요리법〉에서 찾을 수 있는데, 위스키를 기본 재료로 한 다양한 칵테일 만드는 방법을 소개한다. 또한 위스키 초보자들을 위해 저자가 추천하는 구하기 쉬운 위스키 브랜드를 정리해놓았다. 위스키 마니아와 애주가는 물론, 집에 위스키가 있지만 마시는 방법도 이 술이 어디에서 왔는지도 모르는 사람들도 이 책을 통해 더욱 깊은 위스키의 참맛을 즐길 수 있을 것이다.

2. 이 책의 주요 내용

위스키는 언제 만들어졌을까?

이 책에서는 위스키의 기원에 대해 분명한 답을 내놓지 못한다. 고대 서아시아에서 발명된 증류 기술은 유럽으로 전파되었지만, 누가, 언제, 어떻게 유럽으로 가져왔는지 분명하지 않다. 한때 칭기즈칸과 그의 후예들이 세계제국을 만들면서 서아시아의 증류 기술이 확산되었다는 주장이 지배적이었지만, 이 기술이 어떤 역사적 계기로 여러 지역으로 전파되었는지에 대해서는 아직까지 정답이 없다.

그러나 이 책에서도 언급하고 있듯이 이미 예수가 태어나기 전부터 증류 기술이 서아시아에 존재했고 증류주도 그때부터 있었다는 주장도 있다. 하지만 증류주에 대한 기록은 14세기 이후에야 서유럽의 문헌에 등장한다. 중세 유럽의 수도사와 연금술사 들은 증류 기술을 이용해 증류주를 만들었다. ‘생명의 물(아쿠아 비타)’이라 불린 술로 사람의 병과 상처를 치료했으며, 생명을 연장하는 효과가 있다고 믿었다.
이 책에서는 스코틀랜드와 아일랜드 중 ‘어디에서 먼저 위스키를 만들었는가’에 대한 논쟁도 소개한다. 15세기 이전에는 가정에서 소규모로 술을 만들었기 때문에 위스키의 원조에 대한 답을 내릴 수 없지만, 1494년 스코틀랜드 정부 기록에 처음으로 위스키 제조에 관한 기록이 나온다는 것은 반박할 여지가 없는 사실이라고 저자는 지적한다.

흥미롭게도 성경 역시 ‘독주(영어 성경에 ‘strong drink’ 라고 나오기 때문에 한글 성경에서도 ‘독주’라고 번역하고 있다. 그러나 히브리어 원문 구약성경에는 ‘취하게 마실 것’이라고 되어 있고, 신약성경에는 ‘사과로 만든 발효주’라고 했다. 독주로 번역했지만 이 술을 증류주로 보기는 어렵다?감수자)’라고 부른 것과 보리술, 와인을 구분한 듯하다. 다음의 잠언 구절을 살펴보자. “포도주는 거만하게 하는 것이요, 독주는 떠들게 하는 것이라. 이에 미혹되는 자마다 지혜가 없느니라.”(20：1) “독주는 죽게 된 자에게, 포도주는 마음에 근심하는 자에게 줄지어다.”(31：6) 여기에서 ‘독주’란 곡물을 재료로 만든 술을 의미하는 것일까? 이에 대해 성경은 아무런 언급도 하지 않는다.
―〈2. 고대의 술과 위스키의 기원〉(59쪽) 중에서

아일랜드 출신의 연금술사이자 작가인 리처드 스태니허스트는 위스키에 놀라운 치유력이 있다고 주장했다. “적당히 마시면 노화가 늦춰지고, 젊음을 강화시켜주며, 가래가 줄어들고, 우울증이 없어진다. 수사슴 고기의 맛을 돋우고, 마음을 가볍게 만들어주며, 기분 전환을 시켜준다.” 이것만으로는 충분하지 않다면 좀 더 살펴보자. 스태니허스트는 위스키가 수종水腫을 치료하고, 신장 결석을 예방하며, 통증을 일으키는 장내 가스를 배출시키고, 메스꺼운 위장을 가라앉혀주며, 순환기의 흐름을 원활하게 하고, 뼈를 튼튼하게 만들어준다고 주장했다. “과하지 않게 마신다면 진정 강력한 술이다.”
―〈2. 고대의 술과 위스키의 기원〉(63～65쪽) 중에서

1506년경 스코틀랜드 지식인들 사이에 위스키를 숭배하는 분위기가 형성되었다. 취미로 연금술과 의학에 관심을 가졌던 당시 스코틀랜드 왕 제임스 4세는 에든버러 외과의사-이발사 길드에 위스키 제조 독점권을 주었다. 정부의 이런 조치는 두 가지 면에서 흥미롭다. 첫째, 제임스 4세는 위스키에 치유력이 있다고 여긴 듯하다. 당시 지식층에서는 위스키와 다른 증류주가 즐기기 위한 술이라기보다 의약품이라는 생각이 지배적이었다. ―〈2. 고대의 술과 위스키의 기원〉(66～67쪽) 중에서

정부의 증세 및 금주법에 대한 저항

위스키 제조에 정부가 처음 관여한 것은 스코틀랜드의 제임스 4세가 에든버러 외과의사-이발사 길드에 위스키 제조 독점권을 승인했을 때다. 당시에는 위스키를 만드는 데 곡물을 너무 많이 소비하자 기근을 걱정해 위스키를 만들 수 있는 자격을 제한했다. 하지만 위스키 제조가 점점 퍼져나가자 이후 스코틀랜드, 잉글랜드 정부는 세수를 늘리고 전쟁 비용을 마련하기 위해 위스키에 세금을 부과했다.

이 책에서는 스코틀랜드와 아일랜드의 정부와 위스키 제조업자, 정부와 밀주 제조업자의 쫓고 쫓기는 싸움을 다룬다. 두 나라 모두 잉글랜드 정부의 규제를 받았다. 스코틀랜드의 경우 세금징수원과 제조업자 사이의 협력을 통해 문제를 해결하고 정부가 법을 개선해갔지만, 아일랜드의 경우 잉글랜드와의 정치적 문제로 인해, 위스키 산업에 대한 규제가 더욱 악화되어갔다.

미국에서는 도덕성 논쟁과 더불어 금주법이 시행되었다. 금주법을 통화시키기 위한 금주회의 로비, 금주법을 피해 의사의 처방을 받거나 비행기나 유람선을 타고 미국 땅을 벗어나 술을 마신 사람들, 금주법을 비웃은 대통령 이야기 등 금주법을 둘러싼 좌충우돌 에피소드를 소개한다. 또 아직까지 금주법이 시행되는 일부 지역과 술에 너무 관대한 미국인이라는 이중적 모습을 소개하면서 음주에 대한 경각심을 일깨우기도 한다.

정부는 사람들에게 위스키를 만들지 말라고 경고하거나 위스키를 만들면 무거운 세금을 물리게 하는 법을 통과시켜 위스키 생산을 조절할 수 있다고 믿었다. …… 얄궂게도 합법적인 위스키 생산은 크게 줄고 불법 생산이 갑작스럽게 늘어나면서 세수를 늘리기 위해 만든 법이 오히려 세수를 더 줄어들게 만들었다. 에든버러에만 400여 대의 증류기가 있었지만 세금 징수원을 피해 다리 밑, 일반 가정의 마룻바닥 밑, 심지어 마을 시계탑에도 교묘히 숨겨놓았다. 제조할 때 필요한 통과 주전자는 마당에 파묻거나 나무에 끼워두거나 장식함에 몰래 감추었다. 전하는 말에 따르면 글로스터셔 주 올드버리의 농부들은 양털에 붙어 있는 기생충이나 곰팡이를 없앨 때 쓰는 독성 화학물질인 ‘세양액’ 통에 불법 제조 위스키를 보관해 정부 관리의 감시를 피했다. 그 결과 오늘날에도 가끔 세양액’이라는 장난스러운 상표가 붙은 병에 담긴 위스키를 유명 위스키 상점에서 볼 수 있다.
―〈3. 위스키세상을 장악한 스코틀랜드 위스키〉(79～80쪽) 중에서

안타깝게도 주류법 강화를 위해 시행된 관료주의는 순식간에 부패의 악명을 뒤집어쓰는 불운을 겪었다. 많은 세금 징수원이 증류업자에게 뇌물을 받았는데, 부패했거나 정부가 지급하는 급여가 너무 적어서 받은 경우도 있었다. 세금 징수원은 자산 몰수정책에 따라 증류기, 마차, 말을 포함해 불법 위스키를 만들고 나르는 데 사용된 물품은 무엇이든지 압류할 수 있는 권한을 행사할 수 있었다. 그 결과 시민과 세금 징수원 사이에 싸움이 벌어졌고 밀주와의 전쟁을 지원하기 위해 때때로 영국 군대가 파견되기도 했다. ―〈4. 천국과 지옥을 오간 아일랜드 위스키〉(114쪽) 중에서

금주법을 실행하기는 매우 어려웠다. 사람들은 기발한 방법으로 위스키를 숨겼다. …… 980만 제곱킬로미터가 넘을 정도로 어마어마한 크기의 미국 대륙에서 알코올음료를 만드는 모든 사람과 장소를 단속하기란 행정적으로 불가능한 일이었다. 그렇게 하려면 수색과 압수에 무한한 권한을 가진 수백만 명의 관리를 동원해야 했다. 1921년부터 1923년까지 대통령을 역임한 워런 G. 하딩은 금주법을 비웃었다. 골프광이었던 하딩은 골프장에서 위스키 칵테일을 마셨다. 수도에 있는 많은 사람이 금주법을 어겼다. 주류 밀매업자들은 메릴랜드에서 호밀 위스키를 들여왔고 의회가 열리는 국회의사당으로 은밀하게 버번 위스키가 흘러들어갔다. ―〈5. 고난의 시절을 넘긴 미국 위스키〉(161쪽)중에서

‘유사길’에서 ‘위스키’까지, 한국 위스키의 역사

위스키는 한반도에서 만들어진 술이 아니다. 그렇다면 언제 처음 한반도에 소개되었을까? 개항 전에도 오페르트 같이 조선을 방문한 외국인들이 개인적으로 위스키를 가져오기는 했지만, 공식적으로 외국산 술이 조선에 들어온 것은 1882년 조미수호통상조약을 맺으면서부터다.

이 책의 한국어판 특집글에서는 ‘유사길’이라 불린 조선시대 위스키부터 대한제국 시기 직접 위스키를 수입한 ‘한양상회’ 이야기, 식민지 시기 경성의 ‘카페’에서 위스키를 즐긴 모던보이들의 모습, 식민지 시기부터 해방 후까지 제조된 ‘유사 위스키’와 이로 인해 일어난 각종 범죄 사건들, 베트남에 파병된 군인들에게 제공하기 위해 한국 정부에서 만든 위스키 ‘그렌알바’, 양키시장으로 흘러들어간 미국산 위스키, 그리고 양주와 맥주를 섞어 마시는 한국의 ‘폭탄주’ 문화까지 위스키 본고장만큼이나 흥미진진한 한국 위스키의 역사를 들려준다. 또한 아시아 위스키 시장에서 빼놓을 수 없는 일본 위스키의 역사도 함께 읽을 수 있다.

일본산 위스키 가운데에서는 특히 산토리에서 만든 ‘토리스(torys) 위스키’가 인기였다. 1946년 일본에서 발매된 토리스 위스키는 1949년에 대대적인 광고를 통해 일본 내에서 가장 인기 있는 위스키가 되었다. 일본과 가까운 부산이나 경남의 해안가에는 밤만 되면 토리스 위스키를 실은 밀수선들이 드나들었다. …… 위스키에 대한 수요가 늘어나자 아예 유사품을 직접 제조하는 일까지 일어났다. 부산 토성동의 국제양조장에서 토리스 위스키의 유사품을 제조해 판매하기 시작했다. 상표 이름은 ‘도리스 위스키’였다. 1960년 1월 15일자 부산의 《국제신보》에 일본 산토리의 토리스 위스키 이름을 따서 만든 도리스 위스키는 불법 상표 도용이라는 기사가 실렸다. 국제양조장 김타관 사장은 상표 위조 등의 혐의로 구속되었다. …… 풀려난 직후 도리스 위스키의 이름을 ‘도라지 위스키’로 바꾸었다.
―〈‘유사길’에서 ‘위스키’까지, 한국 위스키의 역사〉(231～233쪽) 중에서

1929년 4월 1일, 마침내 최초의 일본산 위스키 ‘산토리 시로후다(サントリ－白札)’가 발매되었다. …… 그러나 이 위스키는 출시 후 소비자의 반응을 전혀 얻지 못했다. 향과 맛이 스코틀랜드 위스키와 너무 흡사했기 때문에 오히려 소비자들에게 신제품 구매 욕구를 불러일으키지 못했다. 이 실패로 인해 일본에서 스코틀랜드 위스키를 재현하고자 했던 다케쓰루 마사타카와 일본인 취향의 위스키를 만들어야 한다고 생각한 도리이 신지로의 입장 차이가 부각되면서 결국 둘은 결별하게 되었다.
―〈‘유사길’에서 ‘위스키’까지, 한국 위스키의 역사〉(213～214쪽) 중에서

1990년 이전까지 한국 사회에는 위스키 원액이 한 방울도 들어가지 않은 유사 위스키와 기타 재제주 위스키, 그리고 불법 수입 위스키가 공존하고 있었다. 1970년대에 외국산 수입 위스키를 마실 수 있었던 사람들은 권력을 가진 이들이었다. …… ‘생명의 물’ 위스키는 너무 비쌌다. 또 희석식 소주에 익숙한 한국의 주당들에게 위스키의 알코올 농도는 너무 높은 편이다. 이 때문에 위스키에 맥주를 섞은 ‘폭탄주’가 탄생했다. …… 한국의 위스키 역사는 겨우 25년밖에 되지 않았다. 아니 위스키뿐인가? 집집마다 빚어온 가양주(家釀酒)도 식민지 시기 이후 그 맥이 끊겼다가 1980년대 초반이 되어서야 정부에 의해 부분적으로 제조·판매가 허가되었다. 이런 상황이었으니 한국 사회가 술의 문화와 역사에 관심을 가지기는 힘들었을 것이다. 위스키의 지구사에 대한 관심이 한국의 술에까지 이어지길 바란다. 그럼으로써 한반도에도 다양하고 풍부한 술이 만들어질 것이며, 덩달아 오래된 술맛도 되살아날 것이다.
―〈‘유사길’에서 ‘위스키’까지, 한국 위스키의 역사〉(235～236, 239～240쪽) 중에서

▣ 작가 소개

저자 : 케빈 R. 코사르
미국 워싱턴 D. C.에 있는 ‘R스트리트연구소(The R Street Institute)’의 공공정책 프로젝트 책임자이자 선임연구원이다. 음료에 대해 큰 관심을 갖고 1998년부터 웹사이트 ‘알코올리뷰닷컴(AlcoholReviews.com)’을 운영하고 있으며, 〈위클리 스탠다드(Weekly Standard)〉〈아메리칸닷컴(American.com)〉〈뉴욕 프레스(New York Press)〉〈뉴욕 행오버(New York Hangover)〉 등에 주류에 관한 글을 기고하고 있다. ‘샌프란시스코 세계주류대회’의 심사위원과 ‘뉴욕 보드카 축제’에 공동주최자로 참여했으며, ‘와인 커뮤니케이션 아카데미’의 와인 작가상을 수상했다.

역자 : 조은경
성균관대학교 번역/TESOL 대학원 번역학 석사과정을 졸업하고 전문 번역가로 활동하고 있다. 인문·철학·문학·예술 등 다양한 분야에 관심을 갖고 좋은 책을 발굴, 기획·번역하고자 한다. 옮긴 책으로는 《경이의 땅》, 《뜨는 도시 지는 국가》(공역), 《융합하라!》(공역), 《애플 스토어를 경험하라》, 《정의가 곧 법이라는 그럴듯한 착각》, 《프로핏 레슨》, 《페이스북 비지니스》(공역), 《생명 전쟁》 등이 있다.

감수 : 주영하
서강대학교 사학과 졸업. 중국 중앙민족대학 민족학 박사. 한국학중앙연구원 한국학대학원 민속학 전공 교수. 음식의 문화와 역사 분야에 관해서 한국에서 가장 활발히 활동하고 주목받는 연구자다. 주요 저서로는 《음식 전쟁, 문화 전쟁》, 《그림 속의 음식, 음식 속의 역사》, 《차폰, 잔폰, 짬뽕: 동아시아 음식 문화의 역사와 현재》, 《음식 인문학》, 《식탁 위의 한국사》 등이 있고, 옮긴 책으로 《중국음식문화사》가 있다.

▣ 주요 목차

초대의 글 : 역사로 즐기는 위스키의 맛
0 매혹적인 위스키세상 속으로
1 위스키란 무엇인가?
2 고대의 술과 위스키의 기원
3 위스키세상을 장악한 스코틀랜드 위스키
4 천국과 지옥을 오간 아일랜드 위스키
5 고난의 시절을 넘긴 미국 위스키
6 21세기 위스키세상
한국어판 특집 : ‘유사길’에서 ‘위스키’까지, 한국 위스키의 역사
* 다양한 위스키 요리법
* 구하기 쉬운 추천 위스키 브랜드