식품에 대한 합리적인 생각법

▣ 출판사서평

해답은 가까운 곳에 있다. 걱정을 줄이고 기대도 줄이자!

모든 술에는 알코올이 들어 있고, 알코올은 여러 가지 효능과 부작용을 동시에 가져 온다. 알코올 도수가 낮은 술을 마신다고 해도 많이 먹으면 취하고, 도수가 높은 술을 마셔도 적게 마시면 멀쩡하다. 술의 종류보다 알코올의 총량이 중요한 것이다. 음식 역시도 마찬가지이다. 조금 짠 음식도 적게 먹으면 적당한 소금을 섭취하게 되고, 싱거운 음식도 많이 먹으면 오히려 소금 섭취량이 과다해진다. 설탕도 그렇고 칼로리도 그렇다. 그런데 우리는 총량과 총체적인 식사의 품질보다 개별 음식의 품질에 너무 집착하고 있다.

물론 술마다 각각 품질과 특성의 차이가 있다. 하지만 그것은 취향과 가치의 문제이지 ‘안전’의 문제가 아니다. 식품도 마찬가지이다. 그런데 식품에는 엉터리 효능과 위험 타령이 너무 많다. 어떤 음식이 자신에게 맞는다고 남에게도 그렇다는 보장은 어디에도 없는데 자신이 아는 음식을 강요하고, 모든 사람의 입맛에 맞는 음식도 없는데 취향은 불확실한 효능에 밀려 자꾸 무시되기 십상이다. 세상에 완벽한 술이 없고, 술 자체에 선악이 없듯이 완벽한 음식도 없고 선악도 없다. 사실 완벽히 안전한 음식이 필요한 것도 아니다. 어느 정도면 충분하다 싶은 것은 완벽하다는 것과 다름없고 오히려 더 나은 선택이다. 왜냐하면 우리 몸은 지금보다 훨씬 안전하지 못한 상황을 대비하여 설계되어 있기 때문이다.

우리 몸은 손상을 대비하여 설계되어 있다

우리는 믿을 식품이 없다는 위기감 속에 건강이 마치 신흥 종교가 된 것 같은 시대를 살아가고 있다. 그래서인지 사회 곳곳에 수많은 건강전도사들이 맹활약 중이다. 어떤 건강전도사는 너희를 위험에서 구원할 것이라며 불안을 과장하고, 또 다른 건강전도사들은 너희를 건강의 동산으로 이끌 것이라면서 효능을 과장한다. 그리고 그 신도들은 몸이 아프면 혹시 건강전도사가 금지하는 어떤 것을 먹어서 그런 것인가 불안해하고, 또 어떤 것을 챙겨먹지 않아서 그런 것은 아닐지 안절부절 못한다. 하지만 그 어떤 건강전도사도 본인 스스로 건강을 구원받은 사람은 없다.

세상의 어떠한 동물도 영양학의 도움을 받으면서 끼니를 챙겨먹지 않고, 어른이 되어서 어떤 것을 먹을지를 남에게 의존하지 않는다. 영양학은 옛날처럼 음식이 부족해서 어떻게 하면 효과적으로 영양을 분해하여 고르고 건강하게 만들 수 있을까를 고민했을 때 막강한 효력을 발휘한 학문이다. 하지만 지금처럼 영양이 과잉인 시대에는 전혀 맞지 않는다. 따라서 그들의 조언은 의미가 없이 불안을 키우는 역할을 하고 있다.

자연은 그저 무심할 뿐 인간의 쾌적한 삶을 위해 준비된 것이 아니며, 세상 어디에도 다른 동물의 음식으로 설계된 생명은 없다. 현재의 모습은 오랜 세월 치열하게 경쟁하면서 겨우 겨우 살아남은 형태인 것이다. 지구가 만들어진 이래 지난 40억 년간 10억 종 이상의 생물이 등장했지만 99.99% 멸종된 진화의 역정 속에 살아남은 1,000만 종의 생명 중 하나에 불과하다.

이처럼 인류의 DNA에는 지금보다 훨씬 척박하고 거칠고 위험했던 시대도 훌륭히 헤쳐 나오게 한 견고한 설계도가 내재되어 있다. 그런데 건강전도사들은 그것이 얼마나 복잡하게 얽히고설킨 네트워크 상호작용으로 작동하는지 전혀 모르고 얄팍하게 얻은 단편지식으로 식품을 다룰 수 있다는 망상을 하고 있다. 이처럼 요즘 기승을 부리는 신흥 종교인 ‘건강염려교’는 빨리 벗어날수록 좋다. 지금 우리에게 부족한 것은 안전이 아니고 안심이다.

위험 정보를 바르게 읽어야 불안감에서 벗어날 수 있다

사람들은 신문이나 방송에 나오는 기사를 상당히 신뢰한다. 그런데 과학적인 설명은 초등학생들도 알아들을 수 있도록 쉽게 말해주기를 원한다. 실제로 방송에서 과학을 어렵고 정확하게 설명하려고 하면 시청자가 알아듣기 힘들어서 시청률이 나오지 않는다고 한다. 그런데 세상에 있는 어떠한 과학적 사실보다 복잡하고 완전하게 이해하기 힘든 분야가 바로 건강이나 암, 비만 같은 현상이다. 그것을 쉽고 간단하게 말한다는 자체가 불가능하다. 그런데도 사람들은 방송이나 인터넷에서 떠드는 어설픈 건강정보에 너무나 소중한 내 몸을 함부로 내던지려 한다.

연일 언론에서 쏟아내는 건강정보는 무조건 안 보는 게 최선이다. 실제로 의미 있는 건강 상식은 ‘즐겁게 적당히 먹고, 적당히 운동하고, 스트레스를 관리하고, 적당한 휴식을 취하라.’ 이것이 전부이다. 나머지 지식은 아무리 화려하고 그럴 듯해보여도 실제로는 별 의미가 없다. 오늘 다르고 내일 다르며, 이 사람 말 다르고 저 사람 말 다르며, 설혹 그것이 어떤 사람에게는 딱 맞는 말이라 해도 나 역시 맞는다는 보장은 어디에도 없다.

식품은 행복의 가장 강력한 수단이다

예전에는 자장면 한 그릇으로도 한없이 행복했던 시절이 있었다. 그리고 중국집에 가면 자장면을 먹을지 짬뽕을 먹을지 고민하고, 냉면집에 가면 물냉면을 먹을지 비빔냉면을 먹을지 고민한다. 그런데 이런 고민이 해결되면 행복할까? 뷔페에 가면 수백 가지 메뉴 중에서 자신의 취향대로 먹고 싶은 것을 마음껏 골라먹으면 된다. 그렇다면 뷔페가 자장면 한 그릇을 먹을 때보다 훨씬 행복할까? 그렇지 않다. 사람들은 자신의 욕망의 실체를 정확히 파악하기보다는 욕망의 허상을 쫓아 또 다른 욕망을 키우려고만 한다. 욕망을 직시하면 직시할수록 덜 탐욕할 수 있고, 불안을 제대로 알수록 덜 불안할 수 있는데 스스로 건강전도사들에게 한없이 휘둘리려고만 한다.

물이 절반이 담긴 컵을 보면 벌써 절반이 없어졌다는 생각과 아직도 절반이 남았다는 상반된 생각이 가능하다. 요즘 우리는 좋아진 것보다 나빠진 것에만 너무 관심을 가져서 행복하지 못한 것처럼 보인다. 물론 현재의 직업이 불안하고 미래도 불안하겠지만, 예전에 비해 생존의 비용이 줄어든 것은 사실이다. 예전에는 아무리 힘들게 열심히 일해도 굶어죽을 걱정을 면하기 쉽지 않았는데 요즘은 상대적으로 훨씬 저렴한 비용에 한 끼를 해결할 수 있다. 지금 우리는 인류 역사상 가장 풍요로운 시대를 살고 있다. 하지만 많은 사람들이 현재 행복하다고 느끼지 않는다.

우리는 역사상 가장 안전한 식품을 먹으면서도 가장 불안해하고 있다. 앞으로 더 힘들거나 궁핍해질지 모른다는 두려움, 물질적인 결핍보다는 성취로 인한 보람과 인정의 욕구를 채울 방법이 없어서 행복하지 못한 것이다. 점점 안정된 직장이 사라지는 세상이라 불안해하지만 거꾸로 생각해 보면 놀고먹을 수도 있는 세상이 되고 있다. 이 책의 주제는 ‘행복은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다’라고 할 수 있다. 세상에는 좋은 음식도 나쁜 음식도 없다. 나쁜 태도, 나쁘게 먹는 방법이 있을 뿐이다. 우리는 보통음식을 적당히 먹어야 건강할 수 있다. 소위 좋은 음식만 골라 먹는다고 건강해지지 않는다. 불량지식에서 자유로워지는 것이 그 출발점이다. 음식을 먹으며, 우리는 삶의 층을 쌓는다. 밥을 챙겨 먹는 일은 그저 생물학적인 식욕을 채우는 게 아니다. 관계이고 소통이며 사랑이다. 이것을 깨닫는다면 식품에 대해 보다 합리적인 생각을 가질 수 있게 될 것이다. 펼처보기

▣ 작가 소개

저 : 최낙언
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고 1988년 12월부터 제과 회사에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무하였고, 2000년부터 향료회사 연구소에서 소재 및 향료의 응용 기술에 관하여 연구하였다. 그러던 2009년 텔레비전에서 첨가물과 가공식품에 대해 세간의 불량지식이 마치 사실인양 다룬데 충격을 받아 제대로 된 답변을 찾아 정리하기 위해 홈페이지(www.seehint.com)를 만들고, 여러 자료를 스크랩하고 연결, 정리하면서 식품을 다시 공부하였다. 그래서 2012년부터 『불량지식이 내 몸을 망친다』『당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지』『맛이란 무엇인가』『진짜 첨가물 이야기』를 펴냈고 나머지 생각도 몇 권의 책으로 마저 마무리 할 예정이다.
헌재의 주 관심사는 새로운 지식의 시각화 도구를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중에 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 하여도 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 되었다. 그래서 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중이다.

▣ 주요 목차

PROLOGUE 우리를 안심시켜줄 전문가는 없다

PART 1 _ 왜 이리 불안한 것일까?
- 식품에 대한 관심과 불안은 숙명인지도 모른다
- 위험정보는 넘치고 그것을 판단할 지혜는 빈약하다
- 전문가들도 문제의 일부이다
- 세상에 불안전문가는 넘쳐도 안심전문가는 없다
- 식품회사는 대화나 설득을 포기한 지 오래되었다

PART 2 _ 부질없는 기대와 환상만 버려도 걱정이 반으로 준다
- 건강 장수에 대한 환상을 버려라
- 좋은 식품과 장수식품에 대한 환상을 버려라
- 항암식품에 대한 환상과 발암물질에 대한 과도한 두려움을 버려라
- 자연과 과거가 모두 아름답고 평화롭다는 환상을 버려라

PART 3 _ 지금 우리보다 안전한 식품을 먹는 나라는 없다
- 완벽하지는 않지만 그래도 가장 안전하다
- 확실성은 단지 환상이고 절대 안전은 없다
- 내 몸은 손상에 대비하여 설계되었다
- 특별함이 아니라 평범함이 최상이다

PART 4 _ 결국 양의 문제이다
- 독과 약은 하나이다. 모든 것은 양이 결정한다
- 성분에 따라 독이 되는 양만 다르다
- 독을 희석하면 약이 되고, 약이 과하면 바로 독이 된다
- 식품 문제는 비만 문제이고 비만은 과식 문제이다
- 미국의 사례에서 교훈을 얻어야 한다
- 소식이 그나마 유일하게 검증된 장수법이다

PART 5 _ 불량지식이 과학보다 매력적인 이유
- 위험 독해력(Risk literacy)이 필요한 이유
- 불량지식에는 너무나 뻔한 패턴이 있다
- 식품이나 건강 지식에 체험담이 전혀 쓸모가 없는 이유
- 생소함이 위험과 다르다는 것만 알아도 나름 전문가이다
- 불확실한 것이 위험과 다르다는 것만 알아도 나름 전문가이다
- 그래서 우리의 믿음 엔진을 개선해야 한다

PART 6 _ 지금은 불량식품보다 불량지식의 피해가 훨씬 심각하다: 위험 해석력의 간단한 적용
- 식품괴담(불량지식)은 단순히 정신적 피해만 주는 것이 아니다
- 축적성과 복합작용이라는 괴담
- 괴담은 소재도 다양하다
- 식품회사는 수단이지 권력이 아니다

PART 7 _ 슈퍼박테리아와 GMO도 합리적 판단이 가능할까?: 위험 해석력의 확대 적용
- 언제까지 계속 불안해할 것인가?
- 왜 슈퍼박테리아는 지구를 정복하지 못할까?
- GMO는 판도라의 상자인가?
- Summery: 거꾸로 알고 있는 것이라도 바로 알자

PART 8 _ 식품의 미래는 무엇일까?
- 비만은 해결되지 않고 계속 불안감의 씨앗이 될 것이다
- 환경의 변화에 따른 식품의 변화
- 사람의 변화에 따른 식품의 변화

EPILOGUE - 이제는 과도한 불안감으로부터 자유로워지자