세계를 움직이는 미식의 테크놀로지

▣ 출판사서평

‘한식 세계화’의 나침반이 되어줄 책!

상위 1%를 매혹시킨 [미슐랭 가이드] 스타 셰프들의 성공 노하우는 과연 무엇일까? 세계 3대 요리학교로 유명한 츠지조그룹교 츠지 요시키 교장이 3년에 걸쳐 취재한 리포트, [미슐랭 가이드] 스타 셰프 6인의 성공 노하우 ‘미식의 테크놀로지’를 담은 [세계를 움직이는 미식의 테크롤로지]를 2016년, 재출간했다.

이 책은 우리에게 음식 비즈니스의 새로운 가능성을 깨닫게 한다. 배려심에서 창조적인 요리를 만들어낸 ''데이비드 불레이'', 역경을 즐거움으로 승화시킨 ''와쿠다 데쓰야'', 요리로 감동을 전달한 ''미셸 브라스'', 세계화 전략에 그 나라의 개성을 살린 ''알랭 뒤카스'' 등. 여섯 요리사들이 최고의 음식을 만들고 세계적인 레스토랑으로 우뚝 서기 위해 겪은 고뇌의 과정은 한식이 세계 최고의 음식 아이템으로 진보하는 과정에서 하나의 나침반이 되어 줄 것이다. 하나의 요리 세계에서 각기 다른 개성으로 성공을 이룬 그들의 노하우는 요리 세계뿐만 아니라 새로운 분야에서 자신만의 성공 테크놀로지를 찾을 수 있도록 도와줄 것이다.

문화를 이끌어가는 자가 글로벌 비즈니스에서도 성공할 수 있다

더불어 이 책은 세계 미식 문화 트랜드가 어떻게 변화 발전해왔는지를 알게 해준다. [미슐랭 가이드 도쿄 2008]은 도쿄에 있는 레스토랑 150곳에 191개의 별을 달아주면서 세계 속의 미식 도시로 도쿄를 우뚝 서게 한 계기가 되었다. 미식의 나라는 오직 프랑스라는 편견을 넘어 이제는 스페인, 미국, 호주, 일본, 중국 등 국가적인 틀에 얽매이지 않고 탁월한 맛을 지닌 레스토랑이 있다면 주목받는 다양성의 시대가 된 것이다. [미슐랭 가이드 서울]편도 곧 출간된다고 하니, 서울도 세계가 주목하는 맛의 도시로 거듭나게 될 날이 멀지 않았다.

세계 속의 미식은 더 이상 부자들을 위한 화려한 식사가 아니라, 식食에 있어서 문화적인 행위라고 할 수 있다. 미식은 한 나라의 경제적인 성장과 더불어 요리사 한 사람 한 사람이 자신의 감성을 연마하며 매일매일 노력하는 것은 물론, 그들의 노력을 정당하게 평가하고 존경하는 사회 분위기를 함께 만들어나가야 발전할 수 있다. 우리나라 역시 단순하게 배를 채우는 시대와 먹는 음식으로 자신의 위치를 표현하는 시대를 지나, 지금은 세계화되고 있는 문화 코드로서의 미식을 외면할 수 없는 시대에 살고 있다. 먹는 것이 자신의 개성을 표현하는 하나의 수단이 된 것이다.
문화를 이끌어가는 자가 글로벌 비즈니스에서도 성공할 수 있다. 저자가 일본의 음식 문화를 해외에 알리는 데 힘을 쏟고 있는 이유도 여기에 있다. 지금, 우리 세대가 한식 세계화의 초석을 다져야 하는 이유이기도 하다.

▣ 작가 소개

저자 : 츠지 요시키
1964년, 일본 오사카에서 태어났다. 12세에 영국으로 건너가 중.고교를 졸업하고, 미국에서 문학사 학위를 취득했다. 1993년, 부친인 고 츠지 시즈오의 뒤를 이어 츠지조리사전문학교 및 츠지조그룹교 교장으로 취임했다. 현재, 서양 음식 문화의 최전선을 조사, 연구해서 프로 요리사 교육에 활용하는 한편, 일본의 음식 문화를 해외에 아리는 데도 힘을 쏟고 있다. 저서로 [미식 진화론](공저)과 [요리에 관한 일을 하고 싶다](편저) 등이 있다.

역자 : 김현숙
이화여자대학교 불어불문학과 졸업 후 한국 여성으로는 최초로 스위스 글리옹호텔경영대학을 졸업했다. 스위스그랜드호텔 서울 오픈 프로젝트 코디네이션과 기술 이전 및 무역 기획, 국제 비즈니스 컨설팅 및 벤처기업 전문 경영인으로 일했다. 2005년 일본 도쿄에 컨설팅 회사 ''아시아 윈도우즈''를 설립, 현재 ''츠지조그룹교''의 한국 프로젝트와 알랭 뒤카스 그룹 일본 법인에서 레스토랑 컨설팅 프로젝트를 담당하고 있다. 이외에도 일본어, 프랑스어, 영어, 한국어 등 4개 국어를 활용해 ''식문화'' 관련 전문 컨설턴트로 활동하고 있다.

▣ 주요 목차

추천사

part 1 배려심에서 창조적인 요리를 만들다
데이비드 불레이 David Bouley
‘내가 만들고 싶은 요리보다 손님이 먹고 싶어 하는 요리를 만든다’

뉴욕에 3스타 레스토랑이 탄생하다
유소년기의 환경이 미래를 좌우한다
일류 요리사일수록 열심히 배운다
요리도 커뮤니케이션이 중요하다
‘몽라셰’의 전설적 성공을 이루다
손님이 먹고 싶어 하는 요리를 만든다
2001년 9월 11일, 모든 계획이 수포로 돌아가다
‘사람들을 계몽한다’는 행복한 기억
뉴욕 최초로 테이스트 메뉴를 선보이다

part 2 역경을 즐거움으로 승화시키다
와쿠다 데쓰야 Wakuda Tetsuya
“저는 고생했다고 생각한 적이 한번도 없습니다. 영어를 배울 수 있었고, 친구도 사귀었고, 인정받을 수 있었으며, 무엇보다 즐거웠습니다.”

세계에서 가장 예약하기 힘든 레스토랑
레스토랑을 성공으로 이끄는 세 가지 요소
레스토랑에서 영어를 배우다
종합적인 요리 기술을 익히다
요리에 관한 한 결코 타협하지 않는다
요리에 대한 정열을 담보로 새롭게 시작하다
손님은 레스토랑의 거울이다
세계화되는 레스토랑 비즈니스
재료 본래의 맛을 어떻게 끌어낼 것인가
기본에 새로운 발상을 더하다
모든 것은 ‘사람’으로 시작해서 ‘사람’으로 끝난다

part 3 ‘테루아’ 속에서 유연한 발상을 추구하다
산티 산타마리아 Santi Santamaria
‘레시피는 바이블이 아니다.’ 사람이나 상황에 따라 레시피를 응용해가면서 요리를 만들어야 한다.

요리사와 손님이 서로를 관찰할 수 있는 ‘셰프의 테이블’
‘테루아’를 느낄 수 있는 요리를 만들다
새로운 요리를 창조하는 에너지 ‘레지스탕스’
프랑스 요리 기술을 도입하는 ‘유연성’을 갖다
요리를 만들 때 가장 중요한 것은 ‘창의력’이다
창의력이란 무엇인가
저널리스트와 요리사의 관계도 음식 문화 발전의 요인이 된다
기초가 있어야 응용이 가능하다
요리의 진화에도 느림의 미학이 존재한다
요리는 레시피를 초월한다

part 4 요리로 감동을 전달하다
미셸 브라스 Michel Bras
가족과의 유대감에서 ‘감동’을 느끼고, 가족에 대한 사랑을 ‘요리’라는 형태로 표현한다.

시골 마을에 ‘3스타 레스토랑’이 탄생하다
서른 가지 채소의 맛이 제각각인 ‘모둠 채소 가르구이유’를 맛보다
독학으로 요리의 세계를 구축하다
행복한 기억이 곧 요리가 된다
요리를 통해 라기올의 정경을 표현하다
감동을 요리로 표현한다
[고&미요]로부터 최고 점수를 획득하다
3스타 요리사의 조건을 충족시키다
요리사에게 가장 필요한 것은 섬세한 감성
스스로 공부해야 하는 ‘브라스 스타일’

part 5 세계화 전략, 그 나라의 개성이 드러나야 한다
알랭 뒤카스 Alain Ducasse
"새로운 요리를 만들 때는 언제나 자신이 어디에 있는지 지리적, 문화적 환경을 고려하지 않으면 안 됩니다. 지중해에 있다면 지중해에 있는 것을, 파리에 있다면 파리에 어울리는 것을, 도쿄라면 도쿄에 맞는 것을 생각해야 한다는 말이죠."

세계에서 가장 주목받는 요리사
미식의 테크놀로지로서의 ‘조직력’
독자적인 콘셉트를 갖는 알랭 뒤카스 그룹의 글로벌 전략
요리의 기본을 배우다
좌우명 수첩에 열두 가지 메시지를 담다
프랑스 요리를 승계하는 확고한 지위를 구축하다
현대 프랑스 요리의 백과사전으로 불리는 요리책
요리의 본질을 깨달아야 한다
치밀한 기업 전략을 세우다
브랜드를 지키는 두 가지 테크닉
나는 무대감독이다
내 안으로부터 진화를 추구한다
미래의 요리사는 자신의 요리를 정확하게 표현해야 한다

part 6 시대에 맞는 전통의 색깔을 지킨다
다카하시 에이이치 Takahashi Eiichi
"선대로부터 물려받은 것을 무리하지 않고 조금만 좋게 만들어서 아들에게 물려주자, 하는 마음으로 일하고 있습니다. 다음 대에도 그 시대에 맞는 ‘효테이’만의 색깔을 지켜나갈 수 있다면, 그것 자체로 좋지 않을까 생각합니다."

400년 전통을 자랑하는 ‘효테이’
교토의 명물이 된 ‘효테이 다마고’
그 시대에 맞는 ‘효테이’만의 색깔을 지킨다
다른 요릿집과의 차이를 자각하다
시대에 맞는 새로운 것에 늘 도전한다
고정관념에 사로잡히지 않는다
세계에 일본 요리를 알리다
요리를 맛있게 만드는 소금 사용법
역사를 바탕으로 진화하다
조리 과정에 직접 참여하면서 성장한다
미각 영재 교육을 시키다
가정 요리를 돌아봐야 일본 음식 문화가 발전한다
외식의 즐거움은 올바른 가정 요리에서 시작된다

에필로그