황교익의 맛있는책 문고판 (전2권) (미각의 제국 + 한국음식문화박물지)

▣ 출판사서평

‘먹방’, ‘쿡방’시대에 다시 세우는 《미각의 제국》

《미각의 제국》은 그저 음식과 맛에 대한 정보만을 제공하는 책은 아니다. 오히려 이 책을 읽을 때 가장 먼저 다가오는 것은 음식보다 더욱 맛깔난 저자의 문장이다. 이 책에는 식욕을 불러일으키는 음식 사진 한 장 없지만, 대신 맛의 상상력을 자극하는 표현으로 가득 차 있다. 물맛을 “무겁고 가볍고 텁텁하고 찌릿하고 뭉글하고 뾰족하고 시큼하고 달달하고 싸아하고 밍숭밍숭하고 슴슴하고 비릿”하다고 표현한 것이나 식초 맛을 부드러운 감식초, 톡 쏘는 맛에 단맛까지 더해진 양파식초, 강렬한 신맛의 긴 여운을 주는 마늘식초, 화사한 향이 있는 매실이나 유자식초, 달콤하고 향그러운 복숭아식초로 구별하는 것을 보면, 온갖 물맛이 입 안에 돌고, 맛보지 못한 식초의 맛도 머릿속에서 상상할 만큼 생생하다.
저자의 글맛은 음식을 묘사하는 데에만 한정되지 않는다. 걸식을 “인간이 먹는 음식 중 가장 동물적이며, 처연”하다고 할 때, 아내가 “내 미각 세계의 조정자” 노릇을 할 수 있는 권위는 “음식을 해서 먹인다는” 가장 근원적이고 원초적인 사랑이 부여했다고 밝힐 때, 봄의 미각은 “가볍게 달콤”한 바람에서 오며, “몸이 느끼니 미각은 참는 것”이라고 할 때, 미각을 통해 인간의 삶까지 성찰하는 문장의 힘을 느끼게 된다. 굳이 음식과 맛에 대한 관심이 없다 해도 누구나 읽으며 고개를 끄덕이게 하는 에세이다.

문학과 영화에서 평론의 역할이 작품의 비평을 통해 독자와 작품을 이어 주는 것이라면, 맛을 비평함으로써 음식과 먹는 이를 이어 주는 황교익의 책 역시 미각 입문서이자 평론서라 할 수 있을 것이다. 사람들은 늘상 음식을 먹으며 모두 나름의 취향으로 음식 맛을 평한다. 그러니 굳이 미각에 입문이고 평론이 필요하냐고 물을 수도 있다. 황교익은 그들에게 “그렇게 즐기는 것과 음식을 관찰하고 공부하는 것은 다른 일”이라고 말한다. 관찰하고 공부하는 일을 하지 않고 유명 식당을 두루 섭렵하는 것에만 만족하면 음식 값과 고급 인테리어에 현혹된 줄도 모르고 미식가입네 허위의식을 갖게 될 것이라 지적한다.

이 책은 한국인의 삶을 관찰하고 기록하는 데 집중하며 쓴 것이다.
이 작업은 한국음식을 한국인의 삶 속으로 돌리는 일이 될 것이다. - 저자 황교익

한국 ‘음식’박물지가 아니라 한국음식‘문화’박물지

한국음식이란 과연 무엇일까? 저자는 먼저 두 가지 조건을 갖추어야 한다고 전제한다. 첫 번째는 ‘한국의 자연’이 만들어 낸 식재료로 만든 음식이다. 흙과 물에서 자라는 식물과, 그 식물을 먹고 자라는 동물, 또 그 동물을 먹고 사는 동물들이 인간이 먹는 음식의 재료이기에 모든 음식은 그 음식을 만들고 먹는 지역의 자연을 담고 있기 때문이다. 그러기에 전적으로 한국음식은 한반도의 자연에 전적으로 기댄 것이다. 두 번째는 ‘현재 한국 땅에 사는 사람들이 일상으로 먹는 음식’이다. 흔히들 보는 한국음식은 수천 년간 쌓인 한민족 음식 전통이 녹아들어 있을 것으로 여겨 단군시대부터 변함없이 내려오는 ‘그 무엇’을 상정하지만, 선사시대 빗살무늬토기로 해 먹을 수 있는 음식과 삼국시대의 시루로 해 먹을 수 있는 음식 그리고 조선시대의 음식은 지금의 한국음식과 다르다. 음식은 자연의 산물에 인공의 기술이 관여하여 만들어지는데, 과거의 조리 기구 및 화력이 지금과 같지 않기 때문이다. 즉 한국음식이란 현재 한반도에 살고 있는 한국인이 현재의 식재료와 현재의 조리 도구를 이용하여 만들어지고 즐기는 음식이다.
저자는 여기에 한국음식이 무엇인지 밝히기 위한 조건을 하나 더 덧붙이고 있다. 바로 ‘한국음식을 먹는 사람들’이다. 요리사의 조리 과정과 그 결과물인 음식은 그 음식을 먹는 행위를 하기 위한 조건과 환경을 조성해 주는 것이기 때문이다. 21세기 한국인이 무엇을 먹고 무엇을 먹지 않는지, 어떤 음식을 어디에서 먹는지, 어떤 방식으로 먹는지 등은 단지 한국음식이 아니라 한국음식문화에 관한 문제이다. 바로 이 때문에 황교익의 책은 ‘한국음식박물지’가 아니라 ‘한국음식문화박물지’인 것이다. 저자는 한국음식 자체보다는 그 한국음식을 먹었고, 지금도 먹고 있는 한국인의 삶을 관찰하고 기록하는 데 집중하여 이 책을 집필했다.

두 책이 서로 간섭하여
아름다운 파장을 그릴 수도 있겠다!

나는 대중매체를 통하여 수많은 말과 글을 날렸다. 근래에 붐을 이룬 먹방, 쿡방 덕이 컸다. 《미각의 제국》과 《한국음식문화박물지》의 독자들이라면 대중매체에 등장하는 내 말글들을 접하며 피식 웃음을 날렸을 것이다. “황 선생, 그 책에 있는 그 이야기이지요”하며. 맞다. 나는 이미 이 두 권의 책에서 할 말을 대충 다 하였다. 요즘 내가 하고 있는 말글들은 그 변주일 뿐이다.
글쟁이로서, 나는 내 책의 생명이 한 10년은 되었으면 하는 바람이 있다. 책의 생명이란 서점에서 팔리는 일을 뜻하며, 그 정도의 호흡으로 나는 책을 낸다. 100년, 200년의 생명력을 지닌 ‘작품’ 같은 것은 꿈도 꾸지 않는다. 10년이면 감사하다. 《미각의 제국》은 6년, 《한국음식문화박물지》는 5년 되었다. 아직 서점으로부터 사망통지서를 받지 않았으니 다행이라 여긴다. 두 책의 내용을 곰곰 따져 보니 한 묶음으로 하면 서로 간섭하여 아름다운 파장을 그릴 수도 있겠다 싶다.
이왕에 세트로 묶는 것이니 내용에 손을 볼까 하고 붉은 펜을 들었다가 책의 글들을 자판에 박을 때 쏟았던 내 열정이 떠올라 차마 그러지 못하였다. 이제 와 그때의 글이 못나 보인다 하여도 그때의 그 뜨거움만큼은 다시는 내 안에서 끌어올리지 못할 것이다. 이 모양으로 한 5년 버티면 좋겠다.
-2016년 5월 저자 황교익 문고판 서문 중에서

▣ 작가 소개

저 : 황교익
1962년 경남 마산에서 태어나 1980년까지 살았다. 도미, 전어, 도다리, 꼬시락, 붕장어, 뽈락, 문어, 멍게, 꽃게, 해삼, 홍합 등 해산물을 주로 먹었다. 초등학교 때 단팥빵, 쥐포, 아이스케키, 자장면을 먹었고, 중학교 때 돈가스와 비프가스를 처음 맛보았다. 혼식을 하지 않는다고 도시락을 들고 벌을 섰다. 고등학교 때 시장 골목에서 통닭, 곱창볶음, 아귀찜에 소주를 마셨다. 1980년 서울에 왔다. 그해 피자와 비엔나커피를 맛봤다. 명동에서 햄버거와 닭칼국수를 먹었다. 대학은 흑석동에 있었다. 그곳에서 돼지갈비, 삼겹살, 순대국, 냉면을 먹었다. 삼겹살과 순대국의 돼지 비린내에 적응하는 데 3년이 걸렸다. 1987년부터 서울 사대문 안에서 밥을 먹었다. 점심으로 된장찌개, 김치찌개, 설렁탕 등을 먹는 데 익숙해졌다. 1990년대 초부터 회사 돈으로 지방을 돌아다니며 온갖 향토음식을 먹었고, 1990년대 중반부터 맛 칼럼을 쓰면서 유명 식당을 설렵하였다. 그렇게 맛본 음식 이야기로 《맛따라 갈까보다》(2000), 《소문난 옛날 맛집》(2008), 《미각의 제국》(2010) 같은 책을 냈다. 2002년부터 사단법인 향토지적재산본부에서 지역 특산물의 지리적 표시 등록과 브랜드 개발 컨설팅을 하였다. 현재 네이버캐스트에 한국의 특산 먹을거리들을 연재하며, 울진대게, 지례흑돼지, 장흥김, 영광굴비, 삼천포쥐포, 청도미나리, 고흥갯장어 등등을 현지에서 맛보고 있다. 앞으로도 먹을 것이고 쓸 것이다.

▣ 주요 목차

《미각의 제국》

1 물 아름다워야 한다
2 소금 짠맛만 나는 것이 아니다
3 된장 제대로 숨을 쉰 된장이 깊은 맛을 낸다
4 식초 좋은 식초는 그 원료의 향을 품고 있다
5 고추 통증도 맛이다
6 건고추 잘 말린 태양초는 달콤하고 시큼한 향이 있다
7 설탕 무뇌아적 중독을 일으키는 ‘환상’의 맛
8 참기름 단 한 방울로 모든 맛을 평정하는 한국 음식의 독재자
9 화학조미료 싸구려 식재료를 숨기는 악덕 마법사
10 멸치젓국 제대로 만들지 않는다면 다른 나라의 것을 쓰는 게 낫다
11 혀 혀로 느끼는 것은 맛의 일부일 뿐이다
12 왜 미각의 ‘제국’인가
13 가을 냄새로 온다
14 밥 싱싱한 쌀이어야 맛있다
15 수라 왕이 먹어도 밥인 것은 같다
16 걸식 가장 처연한 음식
17 청국장 원초적 본능을 자극하는 향이 있다
18 김치찌개 공장산 묵은지로는 맛있는 김치찌개 못 끓인다
19 추어탕 미꾸리든 미꾸라지든 옛 맛이 안 나는 이유
20 물메기탕 말리는 수고가 귀찮아 진미를 버린다
21 아귀찜과 아귀탕 아귀 간이 없으면 아귀 요리가 아니다
22 잡식성 인간 세상은 넓고 먹을 것은 많다
23 삼겹살구이 된장 쌈의 또 다른 형태일 수도 있다
24 돼지갈비 간장과 설탕 타는 맛으로 먹는다
25 한우고기구이 마블링에 연연하면 붉은 고기의 감칠맛을 놓친다
26 열 열역학이 고기구이 맛을 결정한다
27 설렁탕 잘 끓인 설렁탕 맛을 국수를 말아 망치다니
28 계삼탕 닭이 주연이고 인삼은 조연일 뿐
29 비빔밥 1 세상에서 가장 난해한 조리법
30 비빔밥 2 고추장이 없어야 나물 맛이 드러난다
31 아내 내 미각 세계의 조정자
32 겨울 사람으로 온다
33 잔치국수 대접하는 정성은 사라지고 싼 값과 싼 맛만 남았다
34 칼국수 국물 종류가 다르면 면의 굵기도 달라야 한다
35 냉면 메밀을 어떻게 다루는가가 기술이다
36 냉면 분류법 평양냉면과 함흥냉면은 다른 종류의 음식이다
37 만두 소만큼 피의 맛도 중요하다
38 떡 쌀알이 씹혀야 떡이 부드럽다
39 떡볶이 떡을 이용한 음식이 아니다
40 두부 입천장 가득 고소함이 번진 후 남는 콩 향
41 순대 돼지의 피 맛에 달렸다
42 잡채 식은 채로 내는 것은 예의가 아니다
43 콩나물무침 그 고소하고 달콤했던 콩나물은 어디로 갔나
44 배추김치 가난한 양념이 깊은 맛을 낸다
45 갓김치 토종 적색갓이 아니고서는 맛이 약하다
46 고수 동남아 채소로 오해받는 우리 채소
47 풋옥수수 밭에서 찌는 게 가장 맛있다
48 사과 보기 좋은 것 좇다 싱거운 사과만 먹는다
49 포도 맥주 상한 냄새와 고구마 썩은 냄새
50 곶감 자연 건조한 것이라야 고운 향이 난다
51 봄 바람으로 온다
52 임지호의 매화차 매화 만발한 바닷가 언덕으로 나를 데려다주었다
53 솔차 바닷가 소나무 숲 그늘의 향기
54 커피 신맛, 쓴맛, 단맛의 밸런스이다
55 막걸리 라이스와인이 아니다
56 희석식 소주 무엇이 순한 소주를 불러냈을까
57 와인 발효공학 공부할 것 아니면 그냥 즐겨라
58 눈물 사랑하면 이것도 달다
59 콜라 죽음의 향내가 난다
60 인스턴트 라면 역시 라면은 국물 맛이다
61 돈가스 돼지고기 튀김이지 돼지고기가 든 튀김이 아니다
62 자장면 옛날 자장면은 없다
63 스시 밥이 중심에 서야 한다
64 인도 음식 향신료의 잔치를 벌이다
65 《미각의 제국》에 외국 음식이 없는 이유
66 여름 햇살로 온다
67 갯장어 기름기에 대한 선호가 요리 방법을 결정한다
68 뱀장어구이 칼질과 숙성이 맛을 좌우한다
69 생선회 회 치는 방법에 따라 먹는 방법도 달라야 한다
70 진상품 공출일 뿐이다
71 새우젓 싼 추젓이 감칠맛은 더 있다
72 어리굴젓과 진석화젓 같은 재료이나 맛은 전혀 다르다
73 명란젓 고운 때깔을 좇다가 맛을 버리다
74 간장게장 장에 넣은 게가 아니라 게를 넣은 장이다
75 굴비 간조기와는 다르다
76 과메기 숙성되지 않으면 제 맛이 나지 않는다
77 쥐포 설탕과 화학조미료 맛으로 먹는다
78 밴댕이 흔한 생선이나 고소한 살 맛은 귀하다
79 대게 크다고 다 맛있는 것은 아니다
80 꽃게 너무 강하면 짧게 즐겨라
81 석화 맛있는 석화 만나기가 카사노바 되기보다 어렵다
82 김 양식 김에서 자연산 김 맛이 날 수도 있다
83 젖 사랑이다
84 미식 악식과 동의어이다

《한국음식문화 박물지》

들어가며 이 책을 읽기 전에 함께 정리해야 할 몇 가지 생각
1 밥과 반찬
2 밥상평등 사상
3 한정식
4 백반
5 남도음식
6 궁중음식
7 향토음식
8 진상품
9 이천쌀밥
10 쌀
11 부엌
12 밥그릇
13 젓가락
14 숟가락
15 국
16 프로판 가스
17 삼겹살
18 돼지
19 소
20 불고기
21 맥적
22 설하멱
23 소갈비구이
24 소등심구이
25 떡갈비
26 떡
27 떡국
28 꿩
29 냉면
30 소바
31 함흥냉면
32 막국수
33 닭갈비
34 찜닭
35 닭
36 삼계탕
37 프라이드 치킨
38 달걀
39 브랜드 달걀
40 삶은 달걀
41 호두과자
42 호떡
43 찐빵
44 만두
45 단무지
46 김치
47 고추
48 소금
49 젓갈
50 식해
51 새우젓
52 멸치젓
53 마른멸치
54 디포리
55 잔치국수
56 수제비
57 칼국수
58 자장면
59 떡볶이
60 오뎅
61 소주
62 막걸리
63 빈대떡
64 부침개
65 순대
66 부대찌개
67 감자탕
68 감자
69 고구마
70 도토리묵
71 두부
72 된장
73 간장
74 고추장
75 식초
76 생선회
77 초밥
78 김밥
79 비빔밥
80 볶음밥
81 짬뽕
82 탕수육
83 족발
84 홍어
85 치즈
86 햄
87 피자
88 햄버거
89 콜라
90 커피
91 와인
92 맥주
93 쥐포
94 팝콘
95 마카롱
96 라면
97 스파게티
98 뷔페
99 유기농
100 정치
나가며 한국음식 세계화를 위한 길