장사의 신 김유진의 장사는 전략이다 (2016.7)

▣ 출판사서평

장사는 전략이다

다 망해도 나는 살아남는다!

살아남기 위해서 무엇이든 시도할 준비가 되어 있다면,
지금 당장 이 책을 펼쳐라! 그리고 남김없이 따라 하라!

창업 준비부터 상호, 간판, 차별화된 주력 메뉴 선정,
인테리어와 메뉴판 디자인, 뭔가 달라 보이는 고객 응대까지
장사에 필요한 모든 것을 이 책 한 권에 모조리 담았다!

‘장사의 神’ 김유진. 국내 최초의 외식업 매니저, 맛집 조련사, 푸드 칼럼니스트로서 15년간 외식업체 컨설팅으로 성공시킨 레스토랑만 300곳이 넘고, 300만에 달하는 외식업계 종사자들에게 성공 노하우를 전수해온 그가 드디어 비장의 카드를 공개했다. 바로 이 책 《장사는 전략이다》가 그것이다. 한 집 건너 한 집이 치킨집이고, 두 집 건너 한 집이 밥집이라는 우스갯소리도 있지만, 계속되는 불황을 이기지 못하고 쓰러지는 식당이 부지기수. 아무리 맛있는 비장의 메뉴를 보유한 집도, 아무리 목 좋고 기발한 서비스로 소문 난 집도, ‘전략’ 없는 장사는 모래 위에 지은 성에 불과하다.

아무리 맛있어도, 아무리 기발해도
전략 없는 장사는 사상누각에 불과하다!
당신의 비기(秘技)에 전략을 더하라!

김유진의 강연에는 특별한 장사 전략과 노하우를 하나라도 더 배워가려는 예비 창업자, 외식업주, 자영자들로 늘 붐빈다. 《장사는 전략이다》에는 전국 유명 ‘맛집’ 사장님들과 작은 아이디어 하나로 초대박을 터뜨린 식당들이 배워간 성공 전략이 총망라되어 있다.

저자는 식당에 들어서기 전부터 입지와 상호, 간판 디자인, 현관에 적힌 문구를 한눈에 ‘스캔’한다. 안에 들어서면 메뉴판에 적힌 글귀 하나하나, 카운터의 위치, 테이블 상태, 종업원과 고객의 동선까지 파악해야만 직성이 풀린다. 하지만 눈에 보이는 것만 가지고 누구나 얘기해줄 수 있는 노하우라면 아예 꺼내지도 않았다. 그는 더욱 차별화된 장사 전략을 만들기 위해 인간의 뇌와 심리를 치밀하게 연구했다.

그래서 “일요일은 쉽니다”라는 문구를 어떻게 바꿔야 하는지, 겨울철에 식당 앞에서 대기하고 있는 손님을 위해 무엇을 준비해야 하는지, 우리 집 앞을 무심코 지나가는 손님의 머릿속에 어떻게 하면 맥주 생각이 간절해지게 만들 수 있는지 등에 대해 김유진만의 기발하고 독창적인 아이디어를 내놓을 수 있었다.

왜 고객은 이것을 좋아하고 저것을 싫어할까? 어떻게 하면 한 번이라도 더 시선을 끌고, 호기심을 자극할 수 있을까? 옆집에 새로 오픈한 식당이 똑같은 메뉴로 우리 집 매출을 위협하면 어떻게 화끈하게 응수할 수 있을까? 《장사는 전략이다》는 장사하는 사람이라면 누구나 가지고 있는 자신만의 장점과 비기(秘技)에 ‘전략’을 더해 언제 어떤 상황에서도 살아남을 수 있는 절대 노하우를 제공한다.

저녁 장사부터 바로 써먹을 수 있는 ‘신의 한 수’부터
5년 장사를 30년 가게 도와줄 ‘궁극의 비법’까지…
답답하고 궁금했던 장사의 모든 것, 이 한 권으로 끝낸다!

《장사는 전략이다》는 크게 8가지 장사 전략을 제시한다. ‘끌어당기기’, ‘차별화’, ‘호기심 유발하기’, ‘기본기’, ‘비주얼’, ‘내실 다지기’, ‘스토리텔링’, ‘확장’이 그것이다. 이 8가지 전략 안에 김유진만의 비기를 인심 좋게 꽉꽉 눌러 담았다. 당장 오늘 저녁 장사부터 시도해볼 수 있는 단돈 1,000원짜리 ‘신의 한 수’부터 5년 장사를 30년 가게 만드는 ‘궁극의 비법’까지, 김유진은 장사의 야전 사령관처럼 적재적소에 필요한 모든 것을 일러준다.

속 시원한 장사 전략과 함께 매 장마다 삽입된 ‘김유진의 스페셜 코칭’, ‘매니저의 어드바이스(Manager’s Advice)’ 코너들은 실전 감각을 갈고 닦을 수 있도록 도와주며, 여차 하면 놓치기 쉬운 깨알 같은 정보들로 가득 채웠다. 또한 이 책은 김유진이 전국을 돌아다니며 직접 찍거나 수집한 영상들을 책 속 QR코드를 통해 감상할 수 있다. 책의 내용과 동영상을 적절히 교차해서 보면 절로 아이디어가 샘솟는 유익한 경험을 할 수 있을 것이다. 이 밖에도 《장사는 전략이다》는 ‘성공을 위한 장사의 디테일 100’ 브로마이드를 책 속 특별 부록으로 제공한다. 다 망해가는 장사도 살려낸 김유진의 비기를 집약해 100가지 항목으로 요약했다. 적당한 크기의 브로마이드는 뜯어서 가게 어디에든 붙여놓고 볼 수 있다.

요즘 세상에 널린 게 ‘맛집’이라지만, 이처럼 대박이 나는 장사도 따지고 보면 ‘컨셉’이고, ‘수완’이다. 이것이 곧 전략인 것이다. 《장사는 전략이다》는 모든 자영업자들이 답답해하고 궁금해했던 ‘성공하는 장사’의 모든 것을 군더더기 하나 없이 확실하게 알려줄 것이다.

▣ 작가 소개

저 : 김유진

김유진제작소 대표, 국내 최초의 외식업 매니저, 맛집 조련사, 푸드 칼럼니스트.
25년간 음식 관련 프로그램을 제작해왔고, 15년간 외식업체 컨설팅으로 성공시킨 레스토랑만 300곳 이상, 300만 명이 그의 강연을 찾아 성공 노하우를 배워갔다. 국립중앙박물관 식음료 총괄 컨설턴트를 지냈고, 〈찾아라! 맛있는 TV〉, 〈이영돈의 먹거리 X 파일〉, 〈생생정보통〉, 〈굿모닝 대한민국〉 등의 프로그램에서 검증단과 자문위원으로 활동했다. 그의 눈에 띄는 식당은 대박이 난다. 그를 알아보고 컨설팅을 의뢰해 대박을 낸 창업자, 외식업주, 자영업자들은 그를 ‘코치님’이라고 부른다. 유명 외식업체들은 그를 섭외 0순위로 점찍어놓고 줄을 선다.
아침을 먹으면서 점심을 고민하고 점심을 먹으면서 저녁을 고민하기에 ‘식탐왕’이란 별명도 있지만, 사실은 오감을 자극하는 메뉴와 기발한 홍보 아이디어로 똘똘 뭉친 은둔의 고수들을 찾아다니기 위함이다. 첫 번째 저서 《한국형 장사의 神》에서는 바로 그런 고수들을 소개하고 분석했다. 그와 식당에 가면 간판과 메뉴판에 적힌 글귀부터 카운터의 위치와 디자인까지 샅샅이 살피는 통에 밥을 먹으러 온 건지 일을 하러 온 건지 구분이 안 될 때가 많다. 하지만 이런 열정 덕분에 김유진이 아니면 절대 말할 수 없는 특별한 노하우들이 차곡차곡 쌓였다. 그의 노트북엔 돈 한 푼 들이지 않고도 당장 써먹을 수 있는 ‘신의 한 수’부터 5년 장사를 30년 가게로 만드는 ‘궁극의 비법’들까지 수많은 장사의 비기(秘技)가 빼곡히 메모되어 있다. 《장사는 전략이다》는 이런 그의 독창적이고 기발한 장사 전략이 총망라된 책이다. 하지만 여전히 만족할 줄 모르는 그는 오늘도 1년 365일 손님이 끊이지 않게 만들어줄 아이디어를 찾아다니고 연구한다.

▣ 주요 목차

장사는 전략이다

머리말 | 당신의 노력은 반드시 보상받을 겁니다

전략 1. [끌어당기기] 고객에게 시켜라
재미가 없으면 고객도 없다
50% 가격 할인의 비밀
고객에게 참정권을 부여하라
고객은 눈에 보이는 것만 믿는다
저희는 주문과 동시에 밥을 짓습니다
평범한 요리를 더 맛있어 보이게 만들어 보자

[김유진의 스페셜 코칭] 1년 365일, 하루 24시간 줄을 세우고 싶으시죠?
- 피 같은 임대료를 내고도 이익이 나게 만드는 솔루션

전략 2. [차별화] 전구를 바꿔라
“일요일은 쉽니다”라는 안내의 오류
단돈 1,000원의 어마어마한 위력
고기 들어오는 시간을 적어라
당신은 혹시 사나운 개를 키우고 있지 않으신가요?
숨겨진 18cm를 찾아라
어차피 줄 거면 생색내면서 줘라

[김유진의 스페셜 코칭] 전구는 무조건 1년에 두 번 바꿔라
- 진정한 고수는 매장 조명의 색온도까지 고려한다

전략 3. [호기심 유발하기] 소리로 유혹하라
높아야 맛있어 보인다. 4cm의 비밀
로고송을 만들어 귀를 꼬드기세요!
맛은 지극히 상대적이다
“바사삭!” 소리도 매출을 올릴 수 있다
5초 안에 시선을 사로잡아라!
설탕을 미워하지 마라
호감을 주는 인테리어는 음악으로 완성된다

[김유진의 스페셜 코칭] 고객은 칼로리 높은 사진을 좋아한다
- 기름이 줄줄 흐르는 사진을 최고 해상도록 출력해서 붙여라

전략 4. [기본기] 밥 짓는 물을 바꿔라
타깃 오디언스가 정확하지 않으면 필패한다
그래도 그렇지 봉평이 뭡니까?
밥집은 무조건 밥이 맛있어야 한다
외식업은 아이디어도 맛있어야 한다
음식은 먹기도 전에 맛있어야 한다
절대로 고객을 가르치려 들지 마라
제발, 고객이 원하는 걸 파세요

[김유진의 스페셜 코칭] 장기불황, 다 망해도 이런 오너는 살아남는다
- 라모스 버거 매니지먼트 프로세스 내역 전격 공개!

전략 5. [비주얼] 판을 갈아엎어라
무조건 음식은 예뻐야 한다
설득의 핵심, 권위를 모셔오자
신메뉴 도입에도 원칙이 필요하다
“NO”라고 절대 말하지 마라
원산지, 생산자, 조리법 그리고 마리아주
저울이 해답이라고 100번 강조합니다
해체하고 펼쳐라

[김유진의 스페셜 코칭] 무조건 무거운 식기를 사용하라
- 커트러리의 무게와 체감 가격의 상관관계

전략 6. [내실 다지기] 카톡을 꺼라
일할 사람 없어서 밥장사 못 해먹겠네
벤치마킹에 임하는 우리의 자세
제발 카톡 좀 끄세요
장사는 브랜드가 아니라 사람이 하는 거다
주인의식을 왜 강요하세요? 어차피 주인도 아닌 사람에게
친절하기 싫다면 이 방법은 어떠세요?
독학으로 데이터 전문가가 되는 최고의 스킬

[김유진의 스페셜 코칭] 디테일로 차별화하고 감동시켜라
- 성공을 가져다주는 장사의 디테일 100

전략 7. [스토리텔링] 사연을 만들어라
단점을 없애기보다 장점을 키워라
생존의 마지노선, 매출 계획
스토리텔링은 이렇게 만드는 거다
장사는 연애다
천재가 아니라면 천재가 되는 법이라도 배워라
포정이 되어야 살아남을 수 있다
계산 가능한 가치만 깔아주세요

[김유진의 스페셜 코칭] 왜 우리 가게만 손님이 없을까?
- 외면할수록 고객에게 버림받는 다섯 가지

전략 8. [확장] 빗장을 풀어라
고장 난 냉장고도 맛을 만든다
누구나 프랜차이즈 본사의 오너를 꿈꾼다
프랜차이즈 가맹사업, 이것만 외우자!
Part One: 아이디어, 가맹점 계약, 관계 유지
프랜차이즈 가맹사업, 이것만 외우자!
Part Two: 물류 시스템, 상권 분석
맛있는 음식점은 절대로 혼자 가지 않는다
뷔페 성공 전략 Part One: 뷔페 공학
뷔페 성공 전략 Part Two: 메뉴나 요리가 친절하면 안 되나요?

[김유진의 스페셜 코칭] 문제를 직접 관찰하고 기록하고 해결하라
- 어느 티벳 식당 사장님의 고민에 답하며

맺음말 | 사랑하는 후배 K에게
참고문헌