한식으로 양식을

▣ 출판사서평

맛있는 ‘닭고기’ 하나로 엄마는 초계탕을, 딸은 치킨 커리를!
낭비 없이 알뜰살뜰하고 다채로운 식탁을 차려내다

“한식은 예전부터 우리가 먹어왔던, 우리에게 가장 안전한 음식이고 문화다. 제철에 나온 신선한 재료를 잘 발효된 장으로 버무려 먹는 조화로움. 잘 곰삭은 맛, 신선한 맛과 영양의 조화까지 모두 느껴보자.” (한식 / 엄마 윤혜신)

“양식은 이제 우리 식생활의 일부로 스며들었다. 느끼하고 건강하지 않을 거란 생각은 괜한 걱정이다. 제대로 만든 양식은 건강과 맛, 그리고 멋까지! 다 잡을 수 있다.” (양식 / 딸 송지연)

EBS 《최고의 요리비결》 등 각종 요리 프로그램과 시골 밥집 주방장을 넘나들며 종횡무진 중인 한식의 고수 엄마와 미슐랭 레스토랑에서 라인 쿡이란 혹독한 과정을 거친 후, 건강한 양식을 찾아 나선 신예 딸이 뭉쳤다.
밖에서 사 먹는 것보다 직접 장을 보고 집에서 뚝딱 만들어 먹는 걸 더 좋아하는 두 모녀. 매일 부엌에서는 재미있는 일이 펼쳐지는데, 유명 요리 경연 프로그램에서 대결하듯 솜씨를 발휘해 한식과 양식의 조화로운 식탁을 차려낸다. 언제나 건강하고 더 맛있는 우리 음식을 널리 알리기 위해 여념이 없는 두 요리사는 『한식으로 양식을』을 통해 1가지 재료로 2가지 요리를 만들어 독자들도 쉽게 응용할 수 있는 무궁무진한 요리를 선보였다. 맛있는 ‘닭고기’를 이용해 엄마는 초계탕을, 딸은 치킨 커리를 만들고 ‘밀가루’로는 각각 구절판과, 피자를 만들어 식탁에 올린다. 그 밖에 생선튀김, 생선 타코 등 무침, 볶음, 튀김, 베이킹에 이르기까지 동서양 조리법의 다양함을 경험하면서, 재료를 남김없이 모두 활용하여 낭비도 줄일 수 있으니 일석이조가 아닐 수 없다.
냉장고에 재료가 아직 한참 남았는데 도대체 뭘 해 먹지? 고민이라면, 여기 두 요리사의 가이드를 따라가면 된다.

망치는 일이 없는 쉬운 레시피 100선
식당에서 맛보았던 음식도 얼마든지 만들 수 있다

“구절판”, “그라탱”, “번트 케이크” …… 거창한 이름과 한눈에 보기에도 휘둥그레지는 요리들. 나도 잘할 수 있을까 덜컥 겁이 나더라도 걱정할 필요가 없다. 이 책은 ‘누구든 쉽게’, ‘모두가 건강하게’가 모토이므로 요리 초보자도 배려하여 남녀노소 따라 할 수 있도록 레시피와 각종 TIP이 차근차근 설명되어 있다.
『한 식으로 양 식을』에서는 맛과 건강 모두를 섭렵하는 제철 재료를 사용하였다. 제철 재료 역시 바로 슈퍼마켓으로 달려가 언제든지 살 수 있는, 우리에게 익숙한 재료들이다. 두 저자는 익숙한 재료에 익숙한 메뉴를 알려주는 한편, 식당에서만 주로 맛볼 수 있었던 요리도 짬짬이 소개하여 밥상의 완성도를 높여주고 있다.
3대째 전수받은 궁중요리, 한식 식당의 주방장 일을 하며 호응이 좋았던 메뉴를 모아 선별한 엄마, 미슐랭 레스토랑에서 일하며 익힌, 해외의 요리 노하우와 그것을 응용한 자신만의 비법을 녹여 낸 딸. 이들의 정수를 엿볼 수 있는 『한식으로 양식을』에서는 다년간 경험에서 우러나온 ‘진짜’ 맛있고 건강한 레시피, 믿음직스러운 메뉴들이 줄지어 있어 우리 집 밥상을 더욱 풍성하게 만들어줄 것이다.

밥 한 그릇에 담긴 동서양의 조화
단 한 권의 레시피북으로 두고두고 즐겨보자

『한식으로 양식을』은 엄마와 딸이 한식과 양식을 조화롭게 먹고자 한 배경과 하루 세 끼를 먹는 일상이 우리의 건강을 지키는 매우 중요한 일이라는 저자의 당부로 시작한다.
두 저자는 각자 한식과 양식 고유한 양념을 소개하고, 요리하는 데 꼭 필요한 조리 도구와 현장에서 직접 겪은 바를 정리한 간단 도움말도 함께 안내한다. 그리고 책의 부록으로 재료별 색인을 함께 실어서 당장 장을 본 후, 어떤 재료로 어떤 요리를 하면 좋을지 고민을 해소할 수 있게 하였다.
본문은 재료별 총 5장으로 구성되었고, 왼쪽 페이지는 한식, 오른쪽 페이지는 양식으로 이루어져 있어 요리를 장르별로 쉽게 구별할 수 있게 하였다. Part. 1에서는 타락죽 같은 궁중요리부터 치킨 커리, 불고기 쌈 등의 육류 요리가 소개되었고, Part. 2는 허니 버터 오징어와 같은 트렌디한 메뉴 그리고 굴전, 피쉬 타코 등 바다와 국경을 넘나드는 각종 해물 요리, Part. 3에서는 샐러드, 그라탱, 생무침 등 가벼우면서도 속이 든든한 채소 요리, Part. 4는 우리의 주식이 되는 각종 곡물로 만든 요리들을 담았다. Part. 5에서는 간단하게 해먹을 수 있으면서 맛과 멋을 모두 챙겨 손님 대접까지 손색없는 다채로운 디저트로 구성되어 있다. 그 다음으로 엄마와 딸이 각각 풍성한 한상을 차려내어 한식과 양식을 각각 코스별로 만나볼 수 있다.
각 레시피에는 본 요리뿐만 아니라 사이드 요리에 관해서도 상세하게 안내되어 있으며 중간중간 TIP을 실어 더욱 맛있는 요리를 할 수 있게 도왔다.
재료 낭비 없이 알뜰살뜰하게, 손쉽고 간단한 요리, 색색의 눈이 즐거운 요리를 하고 싶다면 『한식으로 양식을』을 펼쳐보자. 나의 취향과 입맛대로 근사한 식탁을 만들어갈 수 있을 것이다.

▣ 작가 소개

저 : 윤혜신
궁중요리 전문가, 건강요리 전문가이지만 시골 밥집 아줌마로 불리는 것을 가장 좋아한다. 이화여자대학교에서 신학을 공부했으며, 어린 시절 방학마다 놀러 간 외가에 외할머니가 차려주시던 소박한 밥상, 어머니가 차려주시던 밥상의 추억을 보물처럼 간직하고 있다. 결혼 후 솜씨 좋은 시어머니로부터 궁중요리와 살림살이를 배워 1999년부터 요리를 가르치고 있다. 2001년에 프랑스 파리에서 한국 전통 음식을 알리는 행사에 참가하기도 했다. 몇 해 전까지 서울에서 살다가 빠른 도시의 속도보다 텃밭에서 나물 캐고, 꽃밭을 가꾸는 시골의 속도가 좋아 당진으로 내려와 밥집을 차렸다. 월간 「작은 책」, 「개똥이네 집」에 글을 연재하고, 틈틈이 시를 써 단골손님과 식당 직원들에게 읽어주며, 매일매일 식당을 도화지 삼아 아름다운 삶의 그림을 그리고 있다. 요즘에는 당진 지역사회의 일에도 관심을 가져 지역주민을 위한 봉사활동에도 정성을 쏟고 있다. 올해는 당진 군 내 ''다문화가정 주부를 위한 요리 교실''을 계획 중이고, 지역 청소년들에게 꿈과 희망의 장이 될 ''밥의 학교''도 구상 중이다.

현재는 자연의 속도로 사는 시골살이를 즐기며 꽃과 나무를 가꾸고 제철 음식을 만들고 장을 담그고 즐겁게 밥을 짓고 있다. 저서로는 윤구병 선생의 추천으로 보리 출판사에서 펴낸 『살림살이』(2008년 12월)에 글을 썼고, 『착한 밥상 이야기』가 있다. 펼처보기 닫기

저자 : 송지연
Johnson & Wales University에서 Culinary Arts & Food Service Management(조리/외식경영)를 전공하고 Sommelier(와인)를 공부했다. 졸업 후, 뉴욕의 한 미슐랭 스타 레스토랑에서 일했고 Natural Gourmet Institute에서 푸드테라피(Food Therapy) 과정을 이수했다. 현재 홈베이킹 〈Juneberry〉로 활동 중이며 더욱 맛있고 건강한 음식을 찾아 나서고 있다.

▣ 주요 목차

프롤로그
양념 소개
도구 소개
도움말
일러두기
생소한 용어의 뜻

part 1. 육류

닭 안심구이 / 코코넛 치킨 커리 / 매운 닭찜 / 로스트 치킨과 그린소스 / 초계탕 / 치킨 푸실리 파스타 / 돼지 불고기 쌈 / 치즈 돈가스 / 편육 채소 무침 / 브라운 슈가 폭찹 / 동그랑땡 / 바비큐 립 / 너비아니 구이 / 비프 스튜 / 장산적 / 비프 칠리 / 소고기 대파국 / 클래식 햄버거 / 달걀말이 / 채소 프리타타 / 타락죽 / 리코타 치즈
part 2. 해물

오징어 볶음 / 허니 버터 오징어 / 간장게장 / 크랩 케이크 / 새우 잣 무침 / 슈림프 스캠피 / 굴전 / 굴튀김과 타르타르 소스 / 홍합초 / 토마토 홍합탕과 갈릭브레드 / 조개찜 / 클램차우더 / 연어 간장 조림 / 연어 오븐구이 / 문어 날치알 무침 / 문어 샐러드 / 가자미 튀김 / 피쉬타코와 망고살사

part 3. 채소

감자옹심이 / 감자 그라탱 / 양파김치 / 베이크드 어니언링 / 단호박죽 / 단호박 스프 / 오이백소박이 / 오이 요거트 샐러드 / 무 조림 / 무 피클 / 토마토 냉채 / 토마토 타르트 / 가지선 / 가지 치즈롤 / 애호박새우선 / 애호박 페스토 파스타 / 당근 생무침 / 메이플 글레이즈드 당근 / 브로콜리 닭찜 / 레가토니 브로콜리 파스타 / 숙주 냉채 / 숙주 고수 볶음 / 양배추 무침 / 레몬 브뤼셀 스프라우트 / 버섯구이 / 발사믹 양송이 볶음 / 시금치 오징어무침 / 시금치 라자냐 / 고구마맛탕 / 고구마 케스롤

part 4. 잡곡

궁중떡볶이 / 까르보나라 떡볶이 / 장국수 / 팬네 로제 파스타 / 새우젓볶음밥 / 소고기 아란치니 / 구절판 / 올리브 피자 / 두부김치 주머니 / 두부 스크램블 / 비지찌개 / 허머스와 통밀 플랫브레드 / 옥수수죽 / 마약 옥수수 / 견과 미숫가루 강정 / 견과류 바 / 좁쌀 편수 / 퀴노아 샐러드
part 5. 후식
약과 / 배숙 / 오미자화채 / 콩설기 / 송화다식 / 연근정과 / 딸기 커스터드 / 초콜릿 트러플 / 크랜베리 스콘 / 애플 아몬드 파이 / 코코넛 마카롱 / 초콜릿 번트 케이크

한식 상차림

잣죽 / 오이선 / 해파리겨자냉채 / 떡갈비 / 녹두전 / 수정과 / 동치미 냉면
양식 상차림
알리오 올리오 / 리코타 치즈 샐러드 / 더블 초코 브라우니 / 구운 채소와 스테이크 / 베이컨 치즈 말이 카나페 / 민트크림치즈 카나페

에필로그
재료별 색인
도움 주신 고마운 분들