튀김의 기술

정말 튀김다운 튀김!

일본 튀김의 1인자에게 배우는 40년 튀김 기술의 집대성

1975년 긴자에 ‘덴푸라 곤도[てんぷら近藤]’를 연 지 40년. 이 책은 일본 튀김의 1인자인 곤도 후미오가 40년 동안 갈고 닦은 튀김의 기술을 집대성하여 만든 책이다. 재료를 손질하고 반죽의 농도를 조절하며, 조리대에 도구를 배치하는 기술까지 지금까지 해오던 <곤도 스타일 튀김>의 모든 과정이 담겨 있다. 튀김의 완벽한 기술을 추구하는 사람들을 위해 알기 쉽게, 매우 친절하게 설명한 튀김 기술서이다.

흔히 튀김은 칼로리가 높고 소화가 잘 안 된다고 생각하지만, 곤도의 튀김은 그런 편견을 확실히 깨준다. 가장 알맞은 농도의 반죽과 가장 알맞은 온도의 기름으로 만든 곤도의 튀김은 다른 조건에서 만든 튀김에 비해 칼로리는 낮고 맛은 뛰어난 그야말로 새로운 튀김이다.

또한, 곤도 후미오는 도쿄만에서 잡히는 어패류 위주로 만들던 에도마에(도쿄식) 튀김에 처음으로 여러 채소를 응용한 <채소 튀김의 선구자>이기도 하다. 채소 튀김을 만들겠다는 일념으로 당시에는 상식이었던 두꺼운 튀김옷이 아닌, 얇은 튀김옷으로 재료의 맛과 향과 색을 살린 채소 튀김을 개발하여 널리 알렸다.

미슐랭 2스타에 빛나는 <덴푸라 곤도>의 기술과 맛을 모두 담은 결정판!

이 책은 모두 3개의 파트로 이루어져 있다. 먼저 ‘1장 튀김의 기본’에서는 계절별 튀김 재료에 대한 간단한 소개와 가장 기본적인 재료인 밀가루, 기름, 달걀물의 사용방법을 알려주고, 반죽을 만들고 온도를 맞추고 조리대에 도구를 배치하는 기술, 그리고 기본적인 튀김 기술까지 튀김을 만들기 위해 알아야 할 기본적인 지식들을 누구나 알기 쉽게 자세히 설명하였다.

‘2장 어패류 튀김’에서는 갑오징어, 보리새우, 가리비 관자, 대구 이리 등 봄에 먹는 어패류 7가지, 여름에 먹는 어패류 10가지, 가을과 겨울에 먹는 어패류 8가지 등 계절별로 분류한 25가지 어패류에 대한 밑손질 방법과 튀김의 기술을 사진과 함께 자세히 다루었고, ‘3장 채소 튀김’에서는 누에콩, 두릅, 단호박, 밤, 엉겅퀴 뿌리, 송이버섯, 고구마 등 봄에 먹는 채소 8가지, 봄에 먹는 나물 13가지, 여름에 먹는 채소 14가지, 가을에 먹는 채소 5가지, 가을에 먹는 버섯 5가지, 겨울에 먹는 채소 6가지 등 51가지에 달하는 다양한 채소에 대한 밑손질 방법과 튀김의 기술을 사진과 함께 자세히 설명하였다. 또한, 튀김을 찍어 먹는 ‘덴쓰유’와 튀김의 마무리로 즐기는 식사 메뉴인 ‘덴동’, ‘덴차’를 만드는 데 필요한 튀김용 맛국물을 만드는 방법까지 담고 있어서, 이 책 한 권이면 최고의 튀김을 만들기 위해 필요한 모든 것을 배울 수 있다.

세계의 맛집을 소개하는 미슐랭 가이드에서도 인정한 <덴푸라 곤도>의 기술과 맛을 모두 담은 이 책을 통해 아름다움, 향기, 감동의 요리를 느껴보기 바란다. 

지은이 : 곤도 후미오

1947년 도쿄 출생. 18세에 야마우에 호텔(도쿄·오차노미즈)에 입사하여 같은 호텔 내의 튀김전문점 <와쇼쿠 덴푸라 야마노우에>에서 배우기 시작하였다. 23세에 요리장으로 취임, 이후 20여 년 동안 근무하며 <와쇼쿠 덴푸라 야마노우에>의 명성을 쌓았다. 1991년에 독립하여 도쿄 긴자에 <덴푸라 곤도>를 오픈하고, 2004년에는 입점한 빌딩의 리모델링으로 9층으로 이전, 확장하였다. 점심은 2회전, 저녁은 항상 만석이 될 정도로 성황을 이루고 있으며, 세계 각국에서 곤도의 덴푸라를 맛보기 위해 찾아온 손님도 많다. 또한, TV와 잡지에서도 활동 중이며, 미식가로 유명한 고 이케나미 쇼타로와의 인연으로 TV 드라마로 방영된 소설 『검객상매』에 나오는 여러 가지 요리를 재현하는 『검객총채』라는 프로그램에서 요리를 담당하였다. 주요 저서로 『이케나미 쇼타로에게 보내는 오세치(筑摩書房)』, 『이케나미 쇼타로의 식탁(공저/新潮文庫)』, 『검객상매 요리력(新潮文庫)』 등이 있다. 

옮긴이 : 용동희 

다양한 분야를 넘나들며 활동하는 푸드디렉터. 메뉴 개발, 제품 분석, 스타일링 등 활발한 활동을 이어가고 있다. 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있다. 또한 그린쿡과 함께 일본 요리책을 한국에 소개하는 요리 전문 번역가로도 활동하고 있다. 저서로는 『아이와 함께하는 행복한 요리』, 『당신에게 드리는 도시락 선물』, 『찬국수』 등이 있으며, 역서로는 『잼과 빵, 마이 오리지널 레시피』, 『햄버거, 어떻게 조립해야 하나?』, 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』, 『스시의 기술』, 『튀김의 기술』, 『고기굽기의 기술』, 『플레이팅의 기술』, 『소스의 기술』, 『마리네이드의 기술』, 『식빵의 기술』, 『치즈 소믈리에가 되다』, 『봄, 여름, 가을, 겨울 과일을 맛있게 사랑하는 114가지의 방법』 등 수많은 책이 있다.

● 아름다움, 향기, 감동을 전하는 튀김 ● 추천의 글

1장 튀김의 기본

계절별 튀김 재료 / 튀김의 기본 재료 / 반죽을 만드는 기술 / 온도를 확인하는 기술 /

조리대에 배치하는 기술 / 튀김의 기본 기술

2장 어패류 튀김

● 봄

갑오징어 / 개량조개 관자 / 백합 / 뱅어 / 벚꽃새우 / 빙어 / 새끼 은어

● 여름

갯장어 / 동갈양태 / 바윗굴 / 베도라치 / 보리멸 / 보리새우 / 새끼 갑오징어 / 작은 보리새우 / 전복 / 흰꼴뚜기

● 가을

문절망둑

● 겨울

가리비 관자 / 굴 / 대구 이리 / 복어 이리 / 붕장어 / 새끼 뱅어 / 쥐치

3장 채소 튀김

● 봄채소

감자 / 그린 아스파라거스 / 누에콩 / 양하 / 영콘 / 주키니 / 죽순 / 차즈기

● 봄나물

갯방풍 / 고시아부라 / 두릅 / 머위 꽃봉오리 / 멧미나리 / 뱀밥 / 산마늘 / 시도케 / 야생 땅두릅나물 /

야생 파드득나물 / 야치부키 / 청나래고사리 / 풀솜대

● 여름

꼬투리강낭콩 / 단호박 / 미니 양파 / 미니 피망 / 생강 / 섬조릿대 / 연근 / 오크라/ 오크라꽃 / 옥수수 /

으름 / 은행 / 파드득나물 / 하무가지

● 가을채소

밤 / 백합 뿌리 / 엉겅퀴 뿌리 / 원추리꽃 / 참마 주아

● 가을버섯

나도팽나무버섯 / 만가닥버섯 / 송이버섯 / 잎새버섯 / 표고버섯

● 겨울

고구마 / 당근 / 미역귀 / 소귀나물 / 유채 / 장마

● 튀김용 맛국물 ● 튀김 도구 ● INDEX ● 튀김 요리사에게 가장 중요한 것은,