맛있는 음식이 문화를 만든다고? 식품학

▣ 출판사서평

“전공은 무엇을 선택하지?”
대학에서 배우는 학문을 재미나게 소개하는
새로운 청소년 인문 교양서

각 분야의 전문가가 전공 학문을 쉽고 재밌게 알려 주는 청소년 인문 교양서 「주니어 대학」 시리즈의 11권으로 식품학을 다룬 『맛있는 음식이 문화를 만든다고?』가 (주)비룡소에서 출간되었다. 「주니어 대학」 시리즈는 전공 학문의 핵심 주제를 전공자인 전문가들이 직접 흥미로운 사례를 들어가며 쉽게 소개하는 책으로, 청소년들의 눈높이에 맞춰 다양한 학문의 즐거움을 일깨워 주고 미래 설계에 도움을 주고자 기획되었다.
『맛있는 음식이 문화를 만든다고?』는 우리가 건강과 생명을 유지할 수 있게 하는 먹을거리에 대해 연구하는 식품학을 소개한다. 저자는 우리의 생명을 지키기 위한 먹을거리가 다른 생명에게서 왔다는 사실을 잊지 말아야 한다고 역설한다. 1부에서는 식품학의 기원이자 인류가 직립하고 문명을 이룩할 수 있었던 계기인 불로 조리한 음식에서 출발해 식품 조리학, 식품 영양학, 식품 공학 등 주요 분야들을 살펴본다. 식품 조리학은 불로 조리하면서 탄생한 ‘맛’을 다양하게 발전시키고 일정하게 유지하기 위해 발달했다. 인체에 필요한 영양소를 연구하는 식품 영양학의 발전은 개인별 맞춤 영양학으로 확장된다. 인류의 식생활에 혁신을 일으킨 식품 공학은 식품을 대규모로 만들어 가공하고 저장하는 기술의 발달과 함께 발전해 왔다. 한발 더 나아가 식품학의 미래와 건강과 안전을 좌우하는 음식 윤리의 의미에 대해서 짚어 본다. 2부에서는 통조림의 아버지인 니콜라 아페르와 저온 살균법을 개발한 루이 파스퇴르를 만나 본다. 마지막으로 3부에서는 3D 푸드 프린터와 귀뚜라미 단백질 바, 우주여행 식단 등의 미래형 식품, 컵라면에 들어가는 고기 건더기, 기름과 지방의 차이점, 큐그레이더를 비롯한 여러 진로 등 식품학에 대한 여러 가지 궁금증을 풀어 본다.
저자 김석신은 고등학생 시절 터진 ‘톱밥 고춧가루 사건’을 계기로 좋은 식품을 위해 일할 뜻을 세웠다고 한다. 저자는 강단에서 학생들을 가르친 경험을 살려 식품 영양학과 식품 조리학, 식품 공학의 기본 개념을 흥미로운 사례를 통해 생생하게 알려 준다. 만화가 원혜진의 그림은 식품에 관한 다양한 에피소드를 재미나게 보여 준다.

‘○○학은 무슨 학문이지?’
대학 전공과목에 대한 궁금증을 풀어 주는 책
「주니어 대학」은 우리 사회를 떠받치는 여러 학문들의 진면모를 풍부한 사례를 통해서 청소년들이 이해하기 쉽게 풀어 낸 인문학 입문서이다. 학문의 복잡한 발전상을 제시하는 대신에 주요 주제를 통해 핵심 내용을 전달하고 있다. 새로운 지식을 처음 만나는 청소년을 위해 학문의 본질을 이해하기 쉽게 풀어 쓴 것이 이 책의 가장 큰 장점이다. 지적 탐구심이 왕성해지는 청소년기에 다양한 학문을 접하고 자신이 알고 싶은 것을 스스로 찾아볼 수 있도록 친절한 길잡이 역할을 해 주는 책이다. 심리학, 문화 인류학, 신문 방송학, 건축학, 약학, 법학, 의학, 경제학, 디자인학, 생명 과학, 식품학 등 지식과 교양의 근간이 되는 학문을 다루며, 각각의 학문에 대해 청소년들이 궁금해 할 만한 내용을 전문가가 직접 명쾌하게 설명하여 앎을 향한 의욕을 북돋울 수 있게 쓰였다.

인문학적 호기심과 지적 탐구심을 북돋워 주는 구성
본문은 3부로 구성되어 있는데, 1부에서는 전공 학문의 핵심 주제를 다양한 실험 사례와 흥미로운 일화를 통해 소개한다. 역사적인 실험이나 사건 또는 일상생활에서 발굴해 낸 진리와 놀라운 사실들이 지적 호기심을 끊임없이 자극한다. 2부에서는 대표적인 학자나 전문가의 삶과 그들이 이룬 학문적 · 사회적 업적을 소개한다. 프로이트, 레비스트로스, 오시에츠키, 가우디, 플레밍, 마르크스, 케인스, 밀턴 글레이저, 찰스 다윈, 파스퇴르 등 배움을 발전시켜 사회에 기여한 인물을 롤모델로서 만날 수 있다. 3부에서는 10가지 질문과 답변의 형식으로 각 학문에 대해 궁금한 점을 시원하게 풀어 준다.

전문가에게 미리 듣는 대학 전공 학문 이야기
「주니어 대학」 시리즈는 각 분야의 전문가들이 청소년 눈높이에 맞춰 전공 학문을 쉽고 친절하게 소개한다. 각각의 전공 학문이 실제로 어떤 지식을 다루는지 구체적으로 만나 볼 수 있다. 청소년들은 이 시리즈를 통해 관심이 있는 분야에 대한 보다 상세한 내용을 알아볼 수 있을 뿐 아니라 낯선 분야를 새롭게 만나 교양을 넓힐 수 있다. 전문가들이 소개하는 분야 학문의 정수를 맛보고 알아보는 경험은 자신이 가장 배우고 싶은 것, 원하는 것이 무엇인지 알아내는 과정이 된다. 나아가 자신의 미래를 결정하는 데도 도움이 될 것이다.

인문학적 사고를 키워 주는 교양서
「주니어 대학」 시리즈를 통해 각 분야 학문의 주요 이슈를 차근차근 살피다 보면, 모든 학문이 우리가 사는 세계를 이해하고 인간을 이해하기 위해 발전해 왔음을 깨닫게 된다. 다양한 분야의 지식은 다채로운 세상을 입체적으로 이해하는 데 큰 힘이 될 것이다. 지식을 쌓아 전문가의 길로 도약하고자 하는 청소년들에게 친절한 안내서 역할을 해 줄 수 있는 책이다.

▣ 작가 소개

글 : 김석신
서울대학교 식품공학과를 졸업한 뒤, 충남대학교 대학원에서 식품 공학 석사 학위를 받고, 미국 오하이오 주립대학교 대학원에서 식품 공학 박사 학위를 받았다. 롯데주조 사원, 국방과학연구소 선임 연구원, 조선대학교 식품 영양학과 전임 강사를 거쳐, 현재 가톨릭대학교 식품 영양학과 교수로 재직 중이다. 저서로는 『나의 밥 이야기』, 『잃어버린 밥상 잊어버린 윤리』(공저), 『좋은 음식을 말한다』(공저), 『식품저장학』(공저), 『식품가공저장학』(공저) 등이 있다.

그림 : 원혜진
만화를 인생의 교과서로 삼으며 어린 시절을 보내고 만화가가 되었다. 『아! 팔레스타인 1, 2』로 2013년 부천국제만화대상 어린이상을 수상했다. 그린 책으로 『책으로 집을 지은 악어』, 『다른 게 틀린 건 아니잖아?』, 『프랑켄슈타인과 철학 좀 하는 괴물』, 『장보고』,『아멜리아 에어하트』, 『마을이 살아야 나라가 산다』, 『세상에서 가장 무서운 내 짝꿍』 등이 있다.

▣ 주요 목차

들어가는 글

1부 생명의 비밀을 밝히는 학문, 생명 과학

01 불로 조리한 음식, 인류 문명의 문을 열다
타임머신 타고 구석기 시대로 출발!/
직립이 불로 조리한 음식 덕분이라고?

02 감동을 주는 맛, 식품 조리학
조리사의 탄생과 진화하는 조리법/기술에서 학문으로 발전하다

03 건강을 지켜주는 식품 영양학
괴혈병과 각기병은 왜 걸리나?/ 영양소는 나에게 어떤 의미?

04 먹을거리를 바꾼 놀라운 기술, 식품 공학
인류 식생활에 한 획을 그은 진화/ 인스턴트커피는 어떻게 건조됐을까?/
3분 카레가 가열 살균 식품이라고?/ 피시 앤드 칩스가 냉동 기술 덕분이라고?

05 내일을 향한 식품학의 진화
건강 기능 식품은 의약품이 아니라고?/ 나만을 위한 맞춤 영양학

06 생명과 건강을 좌우하는 음식 윤리
음식 윤리는 왜 중요할까?/
쌈채소에 무허가 농약을 뿌린다고?/
채소전을 먹고 식중독에 걸렸다고?


2부 식품학의 거장들

01 통조림의 아버지, 니콜라 아페르
전쟁 때문에 통조림이 탄생되었다고?/
병 안에 봄, 여름, 가을을 담다/
전 세계에 알려진 고온 살균 기술

02 저온 살균법의 창시자, 루이 파스퇴르
효모는 살아 있는 생명체/
자연 발생설이 틀렸음을 증명하다/
와인을 63도에서 30분간 가열했더니


3부 식품학, 뭐가 궁금한가요?

01 스크린을 터치하기만 하면 음식이 나온다고요?
02 귀뚜라미로 단백질 바를 만든다고요?
03 떡볶이도 글로벌 푸드가 될 수 있나요?
04 부모님이 뚱뚱하면 나도 뚱뚱해지나요?
05 우주여행을 할 때는 밥 대신 알약을 먹나요?
06 기름과 지방은 뭐가 다르나요?
07 컵라면에 고기가 들어 있나요?
08 광우병에 걸린 소를 먹으면 어떻게 되나요?
09 큐그레이더는 어떤 일을 하나요?
10 식품학을 배우면 어떤 직업을 가질 수 있나요?