커피이스트 매니페스토

▣ 출판사서평

맛없는 커피는 이제 그만!
커피이스트들이여, 우리 함께 커피대혁명을 일으키자!

저자는 독자가 힘을 되찾고, 지갑을 사수하고, 삶을 풍요롭게 만들길 바란다. 또한, 엘리트주의에 빠지지 말되, 서로 도와 커피를 만드는 의식과 풍경과 소리를 음미하고, 더 나아가 삶의 작은 일에도 감사하길 원한다.
왜? 이 시대에는 그것이 곧 혁명이니까.
저자는 자신이 커피 좀비였음을 고백한다. 커피 애호가를 자칭하고 돌아다니면서 어떤 커피든 나오는 대로 마셔야 할 의무가 있다고 생각했고 오랜 시간 멍한 상태로 비틀거리며 퀴퀴하고 쓰디쓴 커피를 마시면서 “원두... 원두가 문제야.”라고 투덜거렸다는 거다. 그러다가 저자는 마침내 커피의 세계에 눈을 떴다. 커피와 관련된 책은 모조리 찾아 읽고 무역박람회와 하이엔드 카페, 바리스타 대회를 찾아다니면서 커피의 세계에 빠져든 후에 저자는 다음과 같은 사실을 깨달았다. 그것은 인터넷에는 무료 정보가 수없이 떠돌아다니지만, 그 흩어진 점들을 하나로 연결해 뭐가 뭔지 혼란스러운 초보 커피 애호가들에게 알기 쉽게 설명해주는 자료는 단 하나도 없다는 것이다.
지금까지는.
진실 1 : 최고의 커피 한 잔을 만들기 위해서는 집중과 정성이 필요하다. 즉, 수십억 달러의 수익을 내는 커피 체인점은 원칙을 무시하고 고객을 속일 방법을 찾아내야 가능하다.
진실 2 : 더러 커피와 고객에 신경 쓰는, 돈을 쓸 만한 가치가 있는 커피숍도 있다. 하지만 찾기가 쉽지 않아서 사람들은 익숙한 커피 체인점으로 발길을 돌린다.
진실 3 : 아주 맛있는 커피를 만드는 일은 어렵지 않다. 조금만 시간을 들이고 공부하면 인생 최고의 커피를 맛볼 수 있다. 그것도 집에서 아주 편안하게 말이다.
이 책은 수십억 달러를 벌어들이는 커피 체인점이 당신보다 훨씬 맛없는 커피를 만들 수밖에 없는 근본적인 이유를 정확히 알려준다.

커피에도 다도茶道가 필요하다?

“따는데 그 묘妙를 다하고, 만드는데 그 정精을 다하고, 물은 진수眞水를 얻고, 끓임에 있어서 중정中正을 얻으면 체體와 신神이 서로 어울려 건실함과 신령함이 어우러진다.” - 초의선사草衣禪師

중국 당나라의 육우陸羽가 8세기 중엽 세계 최초의 차 전문 서적 『다경茶經』을 지은 이후 다도는 중국을 비롯해 우리나라와 일본 등으로 유포되었다고 한다. 이 책에서 다도에 대한 이야기는 없다. 그러나 저자가 강조하는 여러 가지 말을 종합하면 그것이 곧 다도이다. 예를 들면 “커피를 마실 때 커피를 준비하는 의식은 최종 결과물만큼이나 즐겁다. 준비물을 모두 갖추고, 원두를 갈고, 공기 중에 가득한 향을 음미하고, 물을 붓고, 커피가루가 가라앉는 모습을 지켜보고, 커피를 젓고, 표면이 부풀어 오르면서 색이 변하는 것을 지켜본다. 물론 당신이 사랑하게 될 이 커피 준비 의식의 어떤 부분은 추출법에 따라 다르지만, 저마다 명상의 한 형태이다. 모든 주의와 관심을 그 과정에 쏟는, 하루 중에 얻게 되는 최고의 결과물을 즐기는 데 목적이 있다. 그리고 정작 그 결과물을 즐기는 행위와 함께 명상은 끝난다. 명상은 전체 과정을 새롭게 시작하는 다음 날 다시 시작된다. 이만한 명상법이 없다.”고 한 부분은 그야말로 다도라 하겠다.

커피는 관계와 대화의 매개체!

대부분의 커피 책 저자들은 커피의 심미적 가치를 강조하고 커피를 신비화하고 낭만적으로 포장한다. 하지만 세상에서 가장 비싸고 고급스러운 에스프레소 머신도 그 기계를 작동해 줄 숙련된 사람이 없으면 아무 쓸모가 없는 것처럼 커피잔 속 예쁜 로제타(나뭇잎 모양)도 주재료인 에스프레소를 정성 들여 추출하지 않고는 성에 차는 결과물이 나오지 않을 것이다.
커피의 신비화는 양날의 칼이다. 커피의 심미적 측면을 지나치게 강조하다 보면 커피가 높고 어려운 존재가 되어 우리에게 독이 된다. 커피에 대해 배우고 싶은 마음을 단념시키고, 커피 준비 단계 하나하나의 심미적 즐거움을 빼앗는다. 무엇보다 자신이 마시는 커피가 어디에서 왔는지 보지 못하게 만든다.
커피는 오래도록 우리 삶의 주변에 있었고, 발견된 이후부터 관계와 대화의 매개체 역할을 해왔다. 유럽인들이 맥주를 주 음료로 마시다가 커피숍에서 더 많은 시간을 보내기 시작하면서 유럽의 계몽사상이 일어났음은 분명 주목할 만하다.
저자는 한국의 경우 ‘다방’은 안 좋은 평판을 얻기는 했지만 일본의 식민 지배에 대한 저항 운동에 대한 계획이 담배 연기 가득한 다방에서 이루어졌다는 믿을 만한 자료를 읽은 적이 있다고 말한다.
따라서 자신의 집에서 편안하게 맛있는 커피를 내리는 법을 배우는 사람들을 적극적으로 지지하지만 저자는 여전히 세계의 문화적, 역사적 자산인 카페를 사랑한다고 한다. 첫 데이트, 저항운동 계획, 아니면 컴퓨터로 공부를 할 수 있는 중립 지대인 카페는 성스러운 장소이지만 손님들에게 비싼 돈을 받고 건강에 나쁜 설탕을 들이부은 음료를 쥐어주고 빨리 내쫓는 카페는 좋지 않다고 지적한다.

커피에 대한 잘못된 통설

커피에 대해 가장 잘못된 통설 몇 가지를 살펴보고 진실을 알아보자.

1. 에스프레소는 일반 커피보다 카페인 함량이 높을까?
액체 용량당 카페인의 함량을 따진다면 그렇다. 하지만 일반 아메리카노 커피 한 잔의 양이 에스프레소의 양보다 훨씬 많다. 따라서 커피 1회 섭취량 당 카페인의 mg으로 보자면 일반 아메리카노 커피 한 잔은 에스프레소 싱글 한 잔보다 카페인의 양이 2~3배가량 더 많다.

2. 커피는 건강에 해로울까?
사람마다 다르다.
생리적 특성 때문에 카페인에 특히 예민한 사람이 있고 잠자기 전에 커피를 네 잔씩 마셔도 멀쩡한 사람이 있다.
커피의 상대적인 건강도에 대한 논쟁을 전체적으로 살펴보기 위해 위키피디아에 정리된 커피 관련 건강상의 위험을 살펴보자.

* 커피 음용시 건강상 영향
해로운 점
- 카페인 의존증
- 암 (커피에 함유된 1,000여 개의 화학성분 중?19개가 쥐에게 암을 유발한다고 알려져 있지만, 그러한 물질은 자연적으로 발생하기도 하며 반드시 인간의 암과 관련된 것은 아니다.)
- 위장 장애
- 불안감과 수면 장애
- 콜레스테롤
- 혈압
- 임신 시 해로움
- 철 결핍성 빈혈
- 관상동맥 질환

이로운 점
- 알츠하이머병과 치매 위험 감소
- 담석증 위험 감소
- 파킨슨병 위험 감소
- 인지 능력 향상
- 진통 성분
- 당뇨병 개선
- 간 보호
- 암 예방 (구강암, 식도암, 유방암, 자궁내막암, 전립선암, 인두암)
- 심장 보호
- 변통/이뇨 효과
- 노화 방지
- 충치 예방
- 통풍 예방
- 혈압 조절

위의 목록만 봐도 이로운 점이 훨씬 더 많다. 최근 연구에 따르면 규칙적으로 커피를 마시면 사망 위험도 낮아진다고 한다. 잠이 안 오고 카페인에 민감한 반응이 나타나면 커피가 잘 맞지 않는 것이다. 사람들은 제각기 다르고 확실한 증거는 아직 나오지 않았다. 현재로선 건강하다는 쪽으로 기우는 중이다.

3. 미리 분쇄한 원두는 냉장고에 보관하면 오래 마실 수 있다?
전부 사실이 아니다. 일단 분쇄한 커피를 구매하는 일부터 당장 관둬라. 지나치게 낮은 온도는 원두에 해롭다. 원두의 수분과 향을 모두 빼앗는다. 또한, 분쇄한 커피를 방향제로 사용한다는 사실을 떠올려보라. 커피는 향이 강하고 다른 냄새를 흡수한다.

4. 프리미엄 헤이즐넛 향커피가 더 맛있다?
사람마다 다르다. 이 책은 향커피에 대해서는 별로 다루지 않는다. 향커피는 프리미엄 커피라고 볼 수 없기 때문이다. 뜸들이기(infusion) 과정에서 “캐리어 오일(carrier oil, 씨앗에서 추출되는 식물성 오일)”을 로스팅한 커피원두에 뿌려서 향의 흡수를 촉진한다.

▣ 작가 소개

저 : 스티븐 D. 워드

Steven D. Ward
2005년 미주리대학교 컬럼비아 캠퍼스에서 행정학 석사를 마친 뒤 한국에서 살면서 일하고 있다. 영어 교과서 집필에 수차례 참여했으며, 국내 여러 대학에서 강의를 하고 음식전문매체인 젠김치(Zenkimchi.com)에 커피에 대한 글을 기고하고 있다. 현재 광주에 위치한 조선대학교에서 정치학과 국제관계론을 가르치고 있다.
역자 : 김경영
성균관대학교 번역대학원을 졸업하고 현재 마포번역집단 ‘뉘앙스’에서 동료 번역가들과 함께 생활하며 번역을 하고 있다. 그전에는 현대홈쇼핑, 리앤장오길비원 등 광고회사 카피라이터로 일했다. 〈타깃다이어트 군살제로〉, 〈다니고 싶은 회사 만들기(공역)〉를 옮겼으며, 매달 나오는 ‘론리플래닛 매거진’ 번역가로도 활동 중이다. 매일 하루 두 번 작업실 동료들의 커피를 내리는 일도 담당한다.

감수 : 이효숙
2007년 로스팅 커피 전문점 카페더쏠을 시작으로 커피교육학원을 운영하였으며, 현재 뚝섬유원지 부근에 위치한 로스팅 커피 전문점 (주)커피더쏠 CEO로 활동 중이다. 각종 바리스타대회의 심사위원을 역임하고 대학의 커피관련학과의 강사를 역임했다. 현재 한양여자대학 외식산업학과 교수로 재직 중이다.
〈저서〉 바리스타가 알고 싶은 커피학(공저)
커피 바리스타(공저)
홈 로스팅(공동 번역서)

감수 : 정일화
현재 서교동 카페라비다 대표
한국커피협회 바리스타2급 실기심사위원 역임
전) 한양여대, 폴리텍대학 등 바리스타 특강
전) 경민대학 호텔관광경영과 출강

▣ 주요 목차

서문
이 책을 읽는 방법
제1부.커피이론
1장.세상의 커피이스트들이여,모여라!
2장.간단하게 짚어보는 커피의역사
3장.바리스타의딜레마
4장.커피에 대한 잘못된 통설
5장.끝내주는 커피를 만드는4가지 비법
6장.홈로스팅
제2부.추출법
7장.명상과 커피 추출 기술
8장.더치커피:저렴하고 쉽게 맛있는 커피 마시는 법
9장.집에 있는 도구 활용하기:일반 커피메이커
10장.프레스포트
11장.신흥 강자,에어로프레스
12장.핸드드립/푸어오버
13장.버큠 포트/사이폰
제3부.에스프레소
14장.에스프레소의정의
15장.모카포트
16장.마이프레시트위스트
17장.에스프레소베리에이션
제4부.커피숍
18장.좋은 커피숍과 나쁜 커피숍
19장.커피숍 평가 원칙
20장.메뉴해독하기
제5부.고급 커피 상식
21장.커피의정치학
22장.커피이스트부터 애호가까지
23장.불렛프루프 커피 시음기
부록 생두 엑기스 추출하기
저자 소개