몽상클레르의 시크릿 레시피

▣ 출판사서평

일본에서 가장 성공한 제과 장인 쓰지구치 히로노부의 대표작!
일본 ‘전국양과자기술경연대회’ 최연소 우승, 일본 내 각종 양과자 경연대회 석권, 프랑스농식품진흥공사 콩쿠르 최연소 우승, 프랑스 C.C.C 평가단 최고 등급 별 다섯... 세계 유수의 제과대회를 휩쓸며 일본이 낳은 ‘천재 파티시에’로 불리는 쓰지구치 히로노부의 대표작. 그의 드라마틱한 성공 인생이 NHK에서 156부작 아침드라마로 만들어져 올해 3월부터 6개월간 방영예정일 만큼 대단한 스타이기도 하다.

케이크마니아들이 열광하는 디저트카페 ‘몽상클레르’ 실전 레시피 공개!
그가 세운 12개의 브랜드 가운데 도쿄의 부촌인 지유가오카에 자리잡은 몽상클레르는 ‘케이크가 아니라 예술작품’이라는 찬사와 함께 일본의 관광 명소로 꼽히는 곳이다.
일본인뿐만 아니라 외국의 유명인사들이 자주 찾는 곳으로도 널리 알려진 카페 ‘몽상클레르’는 늘 긴 줄을 서야 하며, 진열대 안의 케이크도 금방 줄어들고, 그나마도 오후가 되면 케이크 맛을 볼 수 없는 곳으로 이미 국내에서도 케이크마니아뿐 아니라 식도락 여행자들의 필수 코스가 된 지 오래다(매일경제). 이 책은 몽상클레르의 대표작 40여 점과 과자·케이크의 기본 크림 & 반죽 만드는 법을 자세히 공개했다.

제과제빵을 공부하는 사람들은 비장의 교본을,
카페 창업자 및 운영자들은 성공 노하우를 얻을 수 있는 기회!
작품마다 만드는 전 과정이 마치 천천히 돌아가는 클로즈업 동영상을 보듯, 또 친절한 개인 레슨을 받듯 상세히 담은 이 책은 제과제빵을 공부하는 사람들에겐 비장의 교본이 되기에 충분하다. 카페 ‘몽상클레르’ 레시피를 변형 없이 그대로 공개한 이 책은 하나의 작품을 6쪽에 걸쳐 결정적인 TIP과 함께 만드는 과정을 세세히 보여줌으로써 실전에 바로 적용할 수 있도록 했다. 또 제과제빵 장인, 디저트 전문 카페 창업을 꿈꾸는 사람들에겐 ‘파티시에’라는 직업의 속성부터 원가계산, 매장관리법까지 코칭을 해준다. 오늘날 12개의 브랜드를 모두 성공시키고 자신만의 초콜릿 박물관과, 재료 생산부터 만들고 즐길 수 있는 힐링 타운을 세운 ‘디테일의 대국’ 일본 제과 장인이 일러주는 한마디 한마디는 현재 우리에게도 각별한 울림이 있다.

▣ 작가 소개

쓰지구치 히로노부
일본이 낳은 ‘천재 파티시에(patissier 제과전문가)’. 1967년 이시카와 현에서 할아버지 때부터 이어진 화과자점의 장남으로 태어났다. 1990년 일본 최대 제과대회인 ‘전국양과자기술경연대회’에서 23세 최연소로 우승한 후 일본 내 각종 양과자 경연대회를 차례로 석권했다. 1996년 프랑스농식품진흥공사(SOPEXA)가 주최하는 과자 콩쿠르에서 우승, 이듬해 세계 최고의 국제제과대회인 ‘쿠프 드 콩드 드 라 파티스리’에서 개인 최고 점수를 기록하며 우승(설탕공예)했다. 2013년 ‘초콜릿의 미슐랭’이라 불리는 프랑스 C.C.C(Club des Croqueurs de Chocolat) 평가단 최고 등급인 별 5개를 받았다.
그가 도쿄의 부촌인 지유가오카에 문을 연 케이크 전문점 ‘몽상클레르’는 ‘케이크의 틀을 초월한 예술작품’이라는 찬사와 함께 유명 인사들이 자주 찾는 곳으로 유명하다. 케이크 마니아들의 성지(聖地)가 된 몽상클레르를 비롯해 자신의 작품을 전시하는 미술관도 갖고 있는 그의 인생은 2015년 3월부터 NHK에서 방영되는 드라마의 모티브가 되었다.
몽상클레르를 포함해 콘셉트가 다른 12개의 브랜드를 운영하고 있으며, 제과 교실 ‘SUPER SWEETS SCHOOL 지유가오카’와 후진 육성을 위한 ‘슈퍼 스위트 제과전문학교’(이시카와 현) 교장을 맡고 있다. 자신의 대표 브랜드인 몽상클레르 첫 해외 진출국인 한국의 반얀트리클럽앤스파서울에서 그의 대표작인 ‘세라비’는 물론 구운 과자와 초콜릿 등 130여 종의 디저트 메뉴를 만날 수 있다.

▣ 주요 목차

기본 파트
크렘 파티시에르　
크렘 샹티이 / 크렘 푸에테
크렘 오 뵈르 이탈리엔　
이탈리안 머랭　

먹고 또 먹고 싶어지는 맛의 비밀
오페라　
시부스트
트랑슈 쇼콜라 미엘　
프로마주 크뤼　
오네트　

반죽과 크림은 하나의 겉과 속
파트 쉬크레　
타르틀레트 오 시트롱 베르
타르틀레트 오 프뤼　
파트 아 슈　
슈 크렘　
에클레르 카라멜
에클레르 쓰지구치 다원(茶園)　
파리브레스트 루주
파트 푀유테 앵베르세　
밀푀유 프랑부아즈　
마카롱 머랭(카라멜 카페)
마카롱(카라멜 카페)　
다쿠아즈　
밀가루 다쿠아즈 반죽　
쌀가루 다쿠아즈 반죽　
다쿠아즈 프랄리네
쌀가루 다쿠아즈 프랑부아즈
쌀가루 다쿠아즈 시트롱　
쌀가루 다쿠아즈 쇼콜라　
쌀가루 다쿠아즈 말차
파트 아 제누아즈　
가토 오 프레즈　

모든 공정에는 의미가 있다
케이크 아 라 바난 에토 카라멜
프티 마들렌　
케이크 아 로랑주　
사블레 리　
플로랑탱　
몽 프뤼 루주
갈레트 브루톤　
사블레 글라세(아이싱 쿠키)　

column
파티시에라는 직업　
몽상클레르의 8가지 마음가짐　
‘시실’의 원가 계산　
재료와 친구가 되다　
설탕을 줄이면 달지 않다?　
파티시에의 천적

나만의 오리지널리티
시실
몽상클레르　
파스티스 마르세유　
자르댕 데 상스　
세라비　
설탕 공예