나는 스타벅스보다 작은 카페가 좋다 -130평 스타벅스보다 수익률 높은 13평 작은 카페 운영 노하우-

▣ 출판사서평

“회사 그만두면 동네에 작은 카페나 열어볼까?”
쉽게 말하지만 결코 만만치 않은 카페 창업
수많은 20~30대 직장인들이 퇴사 후 계획으로, 또는 투잡 계획으로 카페 창업을 이야기한다. 그러나 창업 1년 만에 문을 닫는 카페가 60%를 넘을 정도로 카페로 먹고사는 일은 쉽지 않다. 특히 자본이 넉넉해서 프랜차이즈 카페를 낼 계획이 아니라면 성공 확률은 10% 미만으로 낮아진다. 그럼에도 불구하고 여전히 많은 사람들이 동네에 작은 카페를 열어 소소한 즐거움을 나누며 사는 것을 로망으로 여긴다.
카페 오너로 사는 것은 꿈만 같은 일일까? 여기, 회사를 그만두고 카페를 차려 3년간 매년 200% 이상의 매출 성장을 이루고 있는 ‘카페허밍’의 오너바리스타 조성민이 작은 카페 창업부터 운영까지의 과정을 공개한다.

매년 200% 매출 성장하는 작은 카페의 5가지 특별한 경영 전략!
어디에, 얼마의 자본금을 가지고, 어떤 메뉴를 구성하여 카페를 오픈할 것인지는 가장 기본적인 문제이다. 이 책에는 기존의 책들에서 다루는 카페 창업과 운영 노하우뿐 아니라 작은 카페만이 가져야 하는 특별한 성공 전략이 담겨 있다.
작은 카페에는 남다른 경영 전략이 필요하다. 바로 ‘생존’이다. 작은 카페를 열고 2년 동안은 수익을 내는 것, 혹은 투자금을 회수하는 것보다 ‘살아남는 것’에 집중해야 한다.
‘나는 스타벅스보다 작은 카페가 좋다’에서는 수많은 카페 사이에서 살아남는 작은 카페가 되기 위한 5가지 최우선 전략을 소개한다.

1. 바리스타는 커피 만드는 사람이 아니다! ‘Bar In Star’ 즉, 카페의 스타이다!
2. 손님은 왕이 아니다! 작은 카페는 손님과 친구가 되어야 산다!
3. 아낌없이 퍼줘라! 퍼주면 살고, 아끼면 망할 것이다!
4. 습관처럼 올 수 있는 카페를 만들어라! 작은 카페는 단골손님으로 먹고산다!
5. 함께 성장할 수 있는 문화를 만들어라! 작은 카페의 생명은 오너의 철학이다!

작은 카페는 단순히 커피를 맛있게 만드는 바리스타가 아닌, 만나서 이야기하고 싶은 바리스타가 있는 곳. 친근하고 부담 없이 들를 수 있는 곳. 가성비 좋은 메뉴와 서비스가 있는 곳. 한번 발을 들이면 자꾸 가고 싶은 곳. 커피 이상의 가치를 얻어갈 수 있는 곳이 되어야 한다.
지금 당신이 운영하고 있는, 혹은 당신이 머릿속에 그리고 있는 작은 카페는 이 5가지 조건을 갖추었는가? 그렇지 않다면 처음부터 다시 생각해보아야 한다.

예쁜 카페의 시대는 갔다! 철학 있는 작은 카페로 승부하라!
작은 카페의 성공 요건 5가지를 채웠다면 이제 10년, 100년 가는 카페를 그려보자.
작은 카페가 장기적으로 승부수를 던질 수 있는 단 한 가지는 바로 ‘철학’이다. 오너의 철학이 살아있어야 카페에 생명력이 있고, 손님이 끊이지 않는다.
대전의 랜드마크 카페로 발돋움하고 있는 ‘카페허밍’에는 이곳만의 독특한 철학이 있다. 바로 ‘카페를 찾는 모든 이들과 함께 성장한다’는 것이다. 이를 위해 독서 모임, 성과스쿨, 정기 강의, 전시 등 다양한 문화 행사를 열고 있다. 카페허밍의 모든 프로그램에는 오너의 철학이 담겨 있다. 오너가 가장 먼저 독서를 실천하고, 직접 강의를 열고, 고객과 함께 꿈을 나눈다. 카페를 찾는 손님들은 문을 열면서부터 느껴지는 오너의 철학에 감탄하고, 커피에 감동하며, 꿈과 미래에 대한 설렘을 공유한다.
이 모든 요소가 카페 허밍에 한 번 방문한 사람이 꼭 다시 찾을 수밖에 없는 이유가 된다.

이 외에도 ‘나는 스타벅스보다 작은 카페가 좋다’에는 커피에 입문하기, 작은 카페에 어울리는 메뉴와 가격 정하기, 완벽한 오픈 이벤트 열기, 단골 100명 만들기, 카페와 어울리는 사이드잡을 가지기, 100년 가는 운영 시스템 만들기 등 다양한 카페 운영 노하우가 담겨 있다.

▣ 작가 소개

저자 : 조성민
카페 아르바이트생으로 시작해서 매니저, 점장을 거쳐 2년 만에 사장이 되었습니다. 현재는 대전 동구 삼성동에서 13평짜리 작은 카페 ‘카페허밍’을 운영하고 있습니다. 카페를 차리면서 100년 동안 영업하는 대전을 대표하는 카페를 만들겠다는 꿈을 꾸었고, 현재 카페허밍은 그 꿈을 이루기 위해 천천히 나아가고 있습니다.
카페허밍에 회원으로 등록한 분들이 벌써 2,000명, 그중 매일 카페허밍을 찾는 손님은 200명 정도 됩니다. 이 단골들은 커피와 문화, 철학을 즐기러 카페허밍에 옵니다. 카페허밍에서는 매주 주말이면 ‘허밍웨이’라는 독서모임이, 주중에는 성과스쿨이 열리고 있습니다.
앞으로 자신만의 문화를 만들어 가는 작은 카페들의 세상이 올 것입니다. 자신만의 독특한 색깔과 느낌을 지닌 카페들, 커피와 함께 좋은 문화를 가진 카페들이 더 많아지길 꿈꾸며, 철학 있는 작은 카페를 창업하는 분들에게 도움이 되길 바라는 마음으로 이 책을 썼습니다.

▣ 주요 목차

프롤로그. 작은 카페를 시작하는 당신에게

1장. 카페 주인을 꿈꾸다: 행복한 작은 카페 성공철학
카페를 차리면 정말 행복할까?
카페를 가지고 싶으면 종이에 적어라
잘되는 카페에는 세 가지 특별한 것이 있다
커피보다 사람을 좋아한다면 작은 카페를
작은 카페 오너는 자신만의 철학이 있어야 한다
커피 고수들은 모두 컨셉트의 대가들이다

2장. 커피 입문부터 창업까지: BARISTA에서 BAR IN STAR가 되는 과정
커피에 입문하기
카페에서 아르바이트 해보기
어디에 내 카페를 낼까?
내 카페와 잘 맞는 인테리어 업자 찾기
오픈에도 리허설이 있다
두근두근, 내 카페 문 여는 날 어떤 이벤트를 할까?

3장. 창업 후 6개월: 첫번째 미션! 단골 100명 만들기
단골 확보의 기본요소
단골 확보 1단계: 아는 사이가 되라
단골 확보 2단계: 친해지기
단골 확보 3단계: 가치 있는 지식과 경험을 나눠라
손님은 왕이 아니다
첫 6개월! 퍼주면 살고, 아끼면 망한다

4장. 실전 노하우Ⅰ: 작은 카페 카페허밍은 어떻게 일할까?
간단히 이해하는 기본 카페 메뉴 구성법
작은 카페 메뉴 가격 정하기
작은 카페만의 맛있는 레시피 만들기
작은 카페의 사이드메뉴
작은 카페의 물품 주문과 관리는 특별하다
작은 카페의 오픈부터 마감까지
작은 카페에서 바리스타 채용하기

5장. 실전 노하우Ⅱ: 카페허밍은 어떻게 문화를 팔까?
단골을 만드는 작은 카페 출석문화
마음을 사로잡는 수다문화
같이 성장하는 독서문화
꿈을 발견하는 성과스쿨
강의가 있는 작은 카페
낭만을 파는 카페

6장. 100년 가는 카페를 꿈꾸며
농사에서 배우는 장사의 진리
작은 카페에도 거대한 목표가 필요하다
카페와 연결되는 사이드잡을 가져라
부자들에게 배운 지혜: 작은 카페의 운영 시스템
100년 카페 프로젝트

에필로그. 내가 꿈꾸는 카페