철학이 있는 식탁

▣ 출판사서평

요리하는 철학자, 음식 르네상스의 식탁을 말한다

음식은 오늘날 개인의 고유한 취향은 물론 최신 소비문화 트렌드를 잘 보여 주는 가장 강력한 기호 가운데 하나가 되었다. 하루 종일 미디어와 SNS를 통해 전시되고 쏟아지는 음식에 대한 욕망과 찬탄은 현재를‘음식 르네상스’의 시대로 불러도 지나치지 않을 정도다. 그러나 정작 우리의 식탁은 유행, 상식, 주워들은 의견, 편견, 합리화된 욕망이 뒤범벅된 채 음식과 맺어야 할 관계에 대한 성찰이 빠져 있다. 무엇을 어떻게 먹는가는 가장 사소하고도 일상적인 행위인 동시에 관계와 윤리, 실천의 문제이기도 하다. 이 책은 유기농, 친환경, 동물 복지, 지역 생산 재료 등 음식을 둘러싼 논의를 근원부터 들추어 꼼꼼히 살펴보고, 개인이 좋은 삶을 위해 갖추어야 할 품성과 습관을 먹는다는 측면에서 논하고 그것을 어떻게 일상에 적용할 수 있는지 모색한다.

지금 가장 뜨거운 키워드, 음식에 대한 철학적이고 실용적인 안내서
음식을 다룬 프로그램만으로 24시간을 보낼 수 있을 만큼 음식은 지금 우리 사회의 가장 뜨거운 키워드 가운데 하나다. 그럼에도 정작 우리 식탁과 이를 둘러싼 새로운 라이프스타일에 대한 진지한 논의는 빠져 있고 음식은 그저 유행으로만 소비되고 있다. 영국의 철학자 줄리언 바지니Julian Baggini는 먹는다는 것과 관련된 사회적, 정치적, 철학적 논의의 출발점으로 돌아가 더 나은 삶을 위해 우리가 갖추어야 할 품성과 윤리를 살펴본다. 저자는 철학자답게 먹는다는 것과 관련된 윤리적 덕목과 품성을 두루 다루는 것은 물론이고, 현실과 동떨어지지 않은 논의를 위해 유명 요리사, 환경·유기농·공정 무역 등의 관련 단체, 음식 산업 종사자 등을 심도 있게 인터뷰한다. 또한 직접 요리를 해서 먹는 생활인으로서 일상에서 더 나은 삶을 위해 실천해야 할 품성과 습관을 말한다. 이 책이 식생활과 관련된 제안-이를 위한 실천적, 윤리적 덕목-실용적 레시피로 구성(예를 들어 18장은‘좋아하는 것 이상으로 알기-객관성-와인’이다)된 것도 이러한 저자의 다양한 관점을 반영한 것이다.

가장 사소하지만 가장 거대한 실천이 이루어지는 장소, 식탁
저자가 제기하는 음식 관련 담론에 대한 문제 제기는 자못 도발적이다. 우리가 다소 교조적으로 받아들이던 지역 생산 식재료, 식량 자급자족, 채식주의 등에 대한 무조건적 옹호는 저자의 치밀한 논리 앞에서 여지없이 반박된다. 예를 들어, 지역 생산에 드는 비용과 식재료 수입에 드는 비용을 실제로 비교하면 교역에 의존하는 것이 여전히 효율적이다. 효율성 외에도 맛에 있어서도 무리해서 자급자족을 고집할 이유가 없다(2장‘타급자족’참조). 물론 무차별적인 식재료 종속을 막고 지역 생산자 보호에도 주의를 기울여야 하는 것은 당연하다. 이 책에서 기존의 논리에 가장 충격을 주는 부분은 채식과 육식, 도축을 다룬 부분이다(5장‘배려 있는 도살’참조).‘연민은 이해를 요한다’는 말처럼, 채식/육식을 둘러싼 감정적인 전제에서 벗어나 이에 대한 제대로 된 이해가 필요하다. 저자에 따르면 많은 이들이 최선이라고 생각하는 자연 방목은 실제로는 동물에게 매우 불리한 환경을 제공하는 사육 방식이며, 단지 육식을 피하기 위해 하는 채식이라면 환경이나 동물 복지의 차원에서도 그다지 도움이 되지 않는다. 저자는 여러 정보와 도덕적 입장이 뒤엉킨 현실에서 우선 도덕적 회의를 품는 게 중요하며 식탁에 오르는 음식에 대한 정확한 이해가 뒤따라야 한다고 주장한다.

먹는 법을 아는 것이 사는 법을 아는 것이다
타인, 동물(자연)과의 관계를 둘러싼 도덕성과 기존 담론에 대한 논의는 이제 개인, 일상의 차원에서 어떻게 적용될 것인가의 문제로 넘어간다. 저자는 먹지 않고는 살 수 없는 인간을‘영혼-육체적 존재’라고 규정하고 이 규정에 바탕을 두어 논의를 전개한다. 누구나 한번쯤은 시도해 보았을 저염식이나 전통 식생활 등 이른바 건강식, 체중 감량과 유지, 단식 등을 생각해 보자. 저자는 이를 위해 갖가지 정보나 요령, 무조건적인 억제, 일상의 즐거움을 앗아 가는 혹독한 통제에 의존하는 것은 오히려 부작용을 가져오며, 쾌락적 존재로서 인간의 본성에도 맞지 않다고 말한다. 건강이나 적정 체중 유지 등의 원하는 목표를 달성하려면 우선 이에 필요한 실천적 지혜phronesis가 무엇인지 아는 것이 중요하며, 옳고 그름, 좋고 나쁨을 가릴 수 있는 판단력뿐만 아니라 즐거움을 포기하지 않는 쾌락에의 권리를 모두 염두에 두어야 한다. 예를 들어 체중 감량을 마음먹었다면 충동을 통제할 의지력이 중요하다는 것은 쉽게 떠올릴 수 있다. 이를 위해 다양한 요령이나 보조적 수단(약물, 수술 등)이 보다 쉽고 일반적이지만, 저자는 무엇보다 의지력의 작동 원리를 이해할 것을 강조한다(14장‘감량’, 15장‘체중 유지’참조). 예컨대 생각에 대한 생각(내 앞에 케이크가 있지만 다른 생각을 해 본다), 중독 치료에서 한계를 정해 놓은‘밝은 선’(지금 내가 고른 담배가 마지막 담배다), 희열을 얻는 시기를 미루기(매일 먹는 케이크보다 일주일에 한 번 먹는 케이크가 더 맛있다), 욕구의 파도타기(지금 허기를 참으면 그대로 지나간다) 등이 그것이다. 이러한 덕목과 실천적 지혜는 식생활뿐만 아니라 다른 일상에도 그대로 적용할 만하다. 따라서 전설적 요리사 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)가 말한 대로“먹는 법을 아는 게 사는 법을 아는 것이다.”

철학자의 식탁, 미식가의 식탁―좋은 삶을 위해 먹는다는 것을 고민하다
지금 우리의 식탁은 어떤가.‘음식 포르노’라 할 만큼 음식을 먹고 만드는 콘텐츠가 우리의 시각과 청각을 지배하고 있다. 그럼에도 그저 구경꾼에 머무르는 데 만족하고 있지는 않은가. 시간에 쫓겨 끼니를 때우거나 가장 손쉽고 싸게 먹히는 식재료만 냉장고에 채우고 있지는 않은가. 먹는다는 것에 결부된 즐거움과 책임감을 깨닫지 못한 채 유행에 휩쓸린 선택을 하고 있지는 않은가.
이 책은 잘 살기 위해서는 좋은 습관과 미덕을 갖추는 게 무엇보다 중요하며, 이러한 측면에서 먹는 법과 관련된 도덕성과 윤리적 덕목, 실천적 지혜를 보여 준다. 음식을 둘러싼 여러 대안 운동에 대한 논의와 이후 개인의 윤리적 덕목에 대한 접근에서 살펴볼 수 있듯 저자는 실제 생활에서 지키기 어려운 엄격하고 금욕적인 태도를 비판하고 실용적이고 유연한 자세를 지니고 있다. 또한 먹는 일에 있어 신념, 절제, 취향(“취향은 논쟁의 대상이 아니다”) 등이 최우선의 미덕으로 여겨지는 경직된 관점에서 벗어나 제대로 알고 배우고 즐기는 것이 지금 우리의 식탁을 더욱 풍요롭게 만들어 줄 수 있다고 강조한다. 이 책은 더없이 사소하고도 현실적이지만 동시에 가장 철학적이고 실천적이며 심미적이고 쾌락 추구적인 행위, 바로 먹는다는 것에 좀 더 마음을 써야 하지 않을까를 묻고 있다.

▣ 작가 소개

저자 : 줄리언 바지니Julian Baggini
영국의 철학자이자 작가, 칼럼니스트. 런던 대학에서 철학 박사학위를 받았으며, 철학 계간지『철학자들의 잡지(Philosophers’ Magazine)』의 공동 발행인이자 책임 편집자이다. BBC 라디오의 인문학 토론 프로그램 [우리 시대(In Our Time)]의 단골 패널이고『가디언』,『인디펜던트』,『옵저버』등 여러 잡지에 철학 칼럼을 기고하고 있다. 다양한 사회 문제와 철학적 주제를 둘러싼 논쟁에 적극적으로 참여하며 분석적이면서도 대중의 눈높이를 맞춘 글쓰기를 선보여 영향력 있는 철학자로 손꼽힌다.『최고가 아니면 다 실패한 삶일까(The Shrink and the Sage)』(공저),『유쾌한 딜레마 여행(The Pig That Wants To Be Eaten)』,『에고 트릭(The Ego Trick: What Does It Mean To Be You?)』,『빅 퀘스천(What’s It All About?: Philosophy and the Meaning of Life)』등의 책을 썼다.

역자 : 이용재
음식 평론가, 건축 칼럼니스트, 번역가. 한양대학교와 미국 조지아 공과대학에서 건축 학사와 석사 학위를 받고 애틀랜타 소재 건축회사 tvsdesign에서 일했다. 홈페이지(www.bluexmas.com)를 중심으로 여러 신문과 잡지에 음식과 건축 관련 글을 기고해 왔다.『외식의 품격』,『일상을 지나가다』를 썼고,『식탁의 기쁨』,『뉴욕의 맛 모모푸쿠』,『모든 것을 먹어본 남자 1, 2』,『창밖 뉴욕』,『완벽하지 않아』를 옮겼다. 음식 관련 서적 소개 팟캐스트 [이용재의 음식, 책(http://www.podbbang.com/ch/ 7186)]도 격주로 운영하고 있다.

▣ 주요 목차

머리말

1부 모임
1장 살펴보라 | 감히 알고자 하라
치즈 모둠
2장 타급자족 | 상호 의존
리소토
3장 시간을 지켜보라 | 제철주의
사과와 블랙베리 크럼블
4장 유기 농법 너머 | 관리
외알밀 빵
5장 배려 있는 도살 | 연민
양고기 버거
6장 제값을 치르자 | 정의
몽킨스
7장 포용력을 갖추자 | 모호함
대량 생산 식품의 고전

2부 준비
8장 레시피를 찢어 버리자 | 판단력
후무스
9장 족보에서 벗어나자 | 전통
마르미타코
10장 맞는 도구를 쓰자 | 기술 실천지
제빵기로 구운 빵
11장 일상의 되풀이를 포용하자 | 습관
토마토 묽은 소스
12장 소금은 넉넉하게 | 회의
가공육


3부 먹지 않기
13장 아침 뷔페에 저항하라 | 인격
그래놀라
14장 감량 | 의지력
수프
15장 체중 유지 | 겸손
송로버섯 기름
16장 단식 | 자치
죽

4부 먹기
17장 은혜를 표현하라 | 감사하는 마음
계란 볶음밥
18장 좋아하는 것 이상으로 알기 | 객관성
와인
19장 공연의 시작 | 미적 감상
먹물에 익힌 오징어
20장 점심의 재발견 | 리듬
라이스 샐러드와 프리타타
21장 홀로 식사하라 | 내면성
칠리 논 카르네
22장 즐거움을 공유하라 | 주흥
메제
23장 오늘만 날인가 | 마음 쓰기
소다빵

맺음말
감사의 글
주
재료 목록
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