GOOD CALORIES BAD CALORIES 굿 칼로리 배드 칼로리

▣ 출판사서평

과식, 운동 부족이 비만의 원인? 탄수화물과 설탕을 주목하라!
현대 사회에서 비만인 사람을 보는 시각은 천편일률적이다. 많이 먹고 움직이지 않기 때문에 뚱뚱한 것이며, 살이 찐 사람들은 자기 관리를 못하는 게으르고 낙천적인 사람이라는 편견이 진실이 되어버렸다. 그러나 여기에 ‘비만의 역설’이 존재한다. 온종일 앉아서 TV를 보는 사람을 ‘카우치 포테이토’라고 부르며, 비만이 되는 것은 시간문제라고 비난한다. 그러나 앉아서 공부를 하거나 책을 읽는다면? 비난의 목소리는 들리지 않는다.
다이어트를 해본 사람이라면 누구나 경험하게 되는 것이 있다. 바로 ‘끔찍한 공복감, 의지력 박약, 요요 현상’이다. 헬스 클럽의 트레이너와 비만 전문의들은 ‘공복감을 참지 못하는 것은 당신의 의지력이 약하기 때문이다’라고 말하지만, 비만 과학자들은 공복감은 의지로 극복할 수 없는 신체 반응이라고 말한다. 전쟁, 역병과 함께 인류가 짊어진 가장 고통스러운 짐으로 꼽히는 공복감은 신진대사의 요구와 세포 수준의 생리적 상태다. 즉 아무리 뇌가 조절할 수 있다고 믿고 싶다 해도, 신체에 의해 유도되는 반응이라는 것이다.

비만의 상식을 해체하다
과학?의학?건강 전문 기자인 게리 토브스는 GOOD CALORIES, BAD CALORIES를 통해 비만과학의 오류에 대해 객관적으로 서술하고 있다. 비만과학의 역사적 흐름 속에서 이론과 가설의 실제를 철저하게 검증하고, 그 결과 우리가 그동안 알고 있고 믿어왔던 ‘비만의 상식’을 해체한 것이다. 그는 “책을 쓰기 위해 조사를 시작했을 때 나는 비만이 과식 때문에 생기는 것이 아니며, 운동이 예방책이 될 수 없다는 것을 믿게 되리라고는 상상하지 못했다. 정제된 탄수화물이나 설탕의 섭취가 암이나 알츠하이머 등 질병의 원인이라는 것도 상상하지 못했다.”고 말한다. 게리 토브스의 결론은 다이어트 혁명의 저자인 앳킨스의 견해와도 일치한다. 그는 “의학 문헌의 잘못된 정보에 그토록 오랫동안 속은 것에 분노를 느꼈다.”고 말했던 것이다. 본인이 직접 ‘탄수화물 제한 식이요법’을 통해 한 달 동안 13kg가량을 감량했던 앳킨스는 “비만은 섭취하는 칼로리의 양이 아니라 칼로리의 종류에 의해 일어나며, 탄수화물을 섭취하지 않으면 신체가 올바른 방향으로 움직이면서 과잉 체중을 덜어낸다.”고 말한다.

더욱 놀랄 만한 사실은 그동안 우리가 심장병, 비만의 원인으로 꼽아왔던 지방 역시 ‘무죄’라는 것이다. 지방의 섭취가 비만을 일으키는 것이 아니라 중독과도 같은 강한 갈망을 동반하는 정제된 탄수화물이나 설탕이 그 원인이다. 특히 탄수화물을 섭취하면 지방이나 단백질을 섭취할 때와 달리 공복감이 생기고 짜증이 나거나 무기력해지거나 우울증에 걸릴 수 있다. 정제된 탄수화물과 전분은 심장질환과 당뇨병의 원인이기도 하다. 그동안 우리가 신뢰해왔던 비만 이론을 세운 안셀 키즈는 ‘뚱뚱한 사람에게 과식은 죄악이며, 지방을 과식하는 것은 스스로를 죽이는 행동’이라고 말했다. 그러나 ‘탄수화물 제한 식이요법’을 신뢰했던 학자들은 “탄수화물을 먹지 않는 한, 당신은 살찌는 음식을 먹고 싶은 만큼 먹고도 단 1kg도 살찌지 않을 것이다.”라고 주장한다. 오랜 기간의 연구를 통해 ‘탄수화물 제한 식이요법’이 공복감 없이 체중을 줄여주고, 식이요법을 하는 동안 오히려 체력이 강해지고 행복감을 느꼈다는 결과가 나타났다. 그러나 이러한 결과가 일부 연구진과 기업간의 타협, 이해관계의 충돌 때문에 변질되고, 결국 과학적 토대가 없는 보잘것없는 증거 위에 세워진 이론이 지금의 ‘건강 상식’이 되었다는 것을 알게 되는 순간 당신도 놀라게 될 것이다.

탄수화물과 설탕이 원인이다!
탄수화물(정확히 정제된 탄수화물)에 대한 갈망은 1963년 영국 임상의인 로버트 켐프가 말한 것처럼 ‘중독’에 더 가깝다. 이는 고인슐린혈증의 결과이며 식사 속의 탄수화물에 의해 생겨난다. 칼로리 제한이 부르는 공복감은 피할 수 없는 생리적 상태지만, 탄수화물에 대한 갈망은 그렇지 않다. 설탕(자당) 역시 코카인, 알코올, 니코틴 등의 중독 약물처럼 뇌의 측위 신경핵, 보통 보상중추라 불리는 영역을 과활성화한다. 프린스턴 대학교의 바틀리 회벨은 ‘쥐는 설탕에 쉽게 중독되며 강제로 끊으면 금단 증상이 나타난다’고 말했다. 중독이 뇌에서 비롯되든 몸에서 비롯되든 아니면 둘 다이든, 설탕과 쉽게 소화되는 탄수화물이 중독을 일으킨다는 발상은 그 반대로 충분한 시간, 노력, 동기가 주어지면 극복할 수 있다는 것을 암시한다. 공복감을 노력으로 극복할 수는 없다. 그러나 정제 탄수화물 섭취를 피하면 비만인 사람도 인슐린 농도가 낮아지며, 탄수화물에 대한 갈망의 원인인 고인슐린혈증을 개선할 수 있다. 전분, 밀가루, 설탕 없이 사는 것이 힘들 수도 있고 금단 증상이 가져오는 신체적 증상도 있겠지만, 노력하면 더 건강하고 날씬해질 수 있다.

▣ 작가 소개

저자 : 게리 토브스
개리 토브스는 ?사이언스?의 기자다. 과학, 의학, 건강에 대한 그의 기사는 ?디스커버?, ?월간 더 애틀랜틱?, ?뉴욕타임스 매거진?등에 소개되었다. 그는 출판 기자로서는 유일하게 미국 국립과학작가협회에서 수여하는 사회 속의 과학저널리즘상을 세 번이나 수상했고, 범미보건기구와 미국물리학회, 미국물리학협회에서도 수상했다. 그의 글은 ‘미국의 과학에 관한 최고의 글 2002’, ‘미국의 과학과 자연에 관한 최고의 글 2000’, ‘미국의 과학과 자연에 관한 최고의 글 2003’에 실리기도 했다. 또한 로스앤젤레스 타임스 북 페스티벌에서 수상 후보에 올랐던 ‘나쁜 과학: 짧은 수명과 저온핵융합이라는 이상한 시대’, ‘노벨의 꿈: 권력, 속임수 그리고 궁극의 실험’의 저자이기도 하다. 그는 하버드 대학교, 스탠퍼드 대학교, 컬럼비아 대학교에서 수학했다. 현재 아내와 아들과 함께 맨해튼에 살고 있다.

역자 : 김영미
이화여자대학교 식품영양학과를 졸업했으며, 前 농협대학교 농산물가공기술연구소 연구원으로 근무했다. 지금까지 번역한 책으로는 《노인과 바다》(전자책, 공역), 《Modernist Cuisine》(공역,미출간)이있다. 식품·영양, 건강·의학 분야의 책을 주로 번역하며, 사회 과학이나 인문 고전 분야에도 관심이 많다. 글밥 아카데미 수료 후 바른번역에서 전문 번역가로 활동 중이다.

역자 : 김보은
이화여자대학교 화학과를 졸업하고 동대학교 분자생명과학부 대학원을 졸업했다. 가톨릭의과대학에서 의생물과학 박사학위를 마친 뒤, 바이러스 연구실에 근무했다. 글밥 아카데미를 수료한 후, 현재 바른번역 소속 전문번역가로 활동 중이다. 《Modernist Cuisine》(공역,미출간)의 공역에 참여했고 전자책으로는 《서쪽바람 아주머니 이야기》,《빅토리아 시대의 불행한 결혼 이야기》를 번역했다.