바다맛 기행

▣ 출판사서평

바다맛, 바다생물과 어민을 이어준 연결고리

바다생물과 우리 음식문화에 대한 이야기가 만났다. 바다맛을 중심에 놓고 바다생물의 생태와 땀내음 가득한 어민들 삶의 이야기가 펼쳐진다.

혀끝을 자극하는 바다맛에는 대양을 누비는 바다생물의 여정과 그들을 이해하고 사랑하며 돌봐왔던, 그러면서 필요한 만큼 활용했던 바닷사람 특유의 삶의 태도가 녹아들어 있다. 바다맛을 찾는 여행이 “언제 어디로 가서 무얼 먹어야 할까?”와 같은 단순한 맛 기행이 아닌 이유다.

제철 음식을 찾는 이유

흔히 ‘봄 쭈꾸미, 가을 낙지’라고 말한다. 그 시기에 먹어야 제일 맛있다는 말이다. 요즘은 ‘가을 전어’의 인기가 굉장하다. 티브이에서는 매일같이 맛집을 소개하고, 인터넷에도 맛집 정보가 넘친다. 그러나 정작 왜 그 시기에 그 해산물이 맛있는지는 잘 알지 못한다.
농산물에 저마다 파종시기와 수확시기가 정해져 있듯이, 해산물에도 각기 맛있는 시기가 정해져 있다. 바다생물이 물때에 맞춰 연안을 찾아오고, 몸을 불리고, 산란하고, 다시 먼 바다로 나가기 때문이다. 어부는 바다와의 오랜 교감을 통해 이들이 가장 맛있는 시기를 골라 수확한다. 덕분에 우리는 제철에 맛있는 쭈꾸미와 낙지, 전어를 먹을 수 있다.

최고의 맛을 약속하는 이름

영일만은 조선시대부터 청어의 주 산지였다. 한때 전국 어획량의 70%를 차지할 정도였다. 비록 지금은 청어가 아닌 꽁치로 과메기를 만들지만, 여전히 과메기 하면 단연 구룡포를 먼저 떠올린다. 구룡포읍과 주위 3개면은 과메기 특구로 지정되었고, 과메기 가공 업체가 400여 개 이상 생겼으며, 매출이 700억 원에 이르는 지역 산업이 되었다.
홍어는 또 어떤가? 과거 흑산도에서 홍어를 잡아 영산포에 이르면 이미 삭아 있어 지금도 삭힌 홍어를 많이 찾는다. 하지만 이미 흑산 홍어는 쉽게 구경하기 어려울 정도로 어획량이 줄었다. 그래도 여전히 유통되는 많은 홍어가 흑산 홍어라는 이름을 달고 있다. 한번 굳어진 이름은 쉬 바뀌지 않는 법이다.
거친 파도가 만들어내는 미역, 진도곽이나 강화 밴댕이, 그리고 신안의 젓새우와 갯벌천일염이 만나 만들어진 새우젓(오젓, 육젓)은 모두 최고의 맛을 약속하는 이름이다.

바다맛을 제대로 즐기는 법

제철에 주요 산지를 찾아 먹는다면 대략 90%가량의 맛을 보장할 수 있을지도 모른다. 그럼 나머지 10%는 뭘까? 아무리 맛난 음식이라도 먹는 방법을 모르면 제맛을 즐길 수 없다. 남도에서 최고의 해장국으로 인정받는 매생이굴국은 김이 나지 않아, 뜨거운 줄 모르고 먹었다간 입천장이 홀라당 벗겨진다. 그리고 매생이는 예쁘게 먹으려고 하면 흘러내리기 때문에 제대로 그 맛을 즐기기 어렵다. 코 박고 후루룩 소리를 내가면서 먹어야 한다. 소리를 크게 낼수록 더 맛있다.
전복회를 먹을 때 칼을 대면 전복 살이 딱딱해진다. 그래서 전복을 통째로 베어 먹어야 제맛을 느낄 수 있다. 병어는 된장빵으로 먹어야 맛있고, 대구탕에는 아무것도 넣지 않고 오직 대구만 넣고 끓여야 더 맛있다.

바다맛의 흥망성쇠

셀 수 없을 만큼 많은 수가 갯벌을 차지했던 칠게는 이제 더 이상 찾아보기 어려워졌다. 갯벌의 개발과 인간의 탐욕으로 점점 사라지게 되었다. 칠게가 사라지면 칠게를 먹기 위해 찾아왔던 도요새도 발길을 끊게 마련이다.
한때 염전의 잡초에 불과했던 함초는 이제 고급 식재료나 부작용이 없는 명약으로 인정받고 있다. 그뿐인가. 김 양식장들은 이제 대부분 전복 양식이나 매생이 양식으로 업종을 바꾸었다. 동해에서 북쪽으로 사라져버린 명태와 남쪽으로 내려간 오징어 덕분에 동해안 어부들의 삶도 많이 달라졌다. 바다맛은 영원히 고정된 것이 아니다. 인간의 개입과 자연의 변화에 따라 자꾸만 바뀌고 있다.

▣ 주요 목차

- 자연산 명품 미역 진도곽
-‘녀’와 ‘바당’
-4월 쭈꾸미
-숭어, 눈을 부릅뜨다
-강화 진짜배기 밴댕이
-신안 젓새우
-세계적인 소금 갯벌천일염
-아무리 먹어도 부작용이 없는 함초
-그 많던 칠게 어디로 갔을까
-살아 못하면 죽어 한다는 민어복달임
-병어예찬 /
-조개의 귀족, 전복 /
-남해로 내려간 오징어/
- 왜 가을 전어/
-생굴, 어리굴젓, 굴밥/
-낙지, 잡는 법도 먹는 법도 가지가지/
-멸치의 재발견 /
-동해의 효자, 문어/
-청정 무공해 음식으로 떠오르는 매생이/
-한겨울 바다채소 감태(가시파래)/
-김 양식의 역사와 문화/
-가막만 찾아오는 명품 생선, 대구/
-청어 자리 꿰찬 꽁치 과메기/
-명태/
-톡 쏘고 알싸한 남도의 맛, 흑산 홍어/
-갯살림