식당공신 -공부로 성공을 경영하는 식당 이야기-

▣ 출판사서평

비법 따윈 필요 없다!
누구나 성공하는 불변의 법칙은 바로 공부다!
책 한 권을 봐도 제대로 보는 방법부터 원조보다 나은 벤치마킹까지

정년 시기가 앞당겨지는 요즘 자영업은 선택이 아닌 필수가 되었다. 그리고 자영업 창업 1위라는 영광과 폐업 1순위라는 불명예를 동시에 가진 것이 바로 ‘외식업’이다. 누구는 식당 차려서 대박 났다던데, 프랜차이즈 식당하면 편하게 돈 번다던데 왜 이렇게 문을 닫는 식당이 많은 것일까? 사실 ‘밥장사로 돈 번다’는 말은 틀린 말이 아니다. 식당으로 성공하는 사람은 타고나는 것이 아니기 때문이다. 내 식당에 무엇이 부족하고, 무엇이 더 필요한지 끊임없이 공부하고, 노력하는 마음가짐 하나면 성공의 길은 누구에게나 열려 있다. ‘열심히 공부하라’는 진부한 이야기는 더이상 진부하지 않다. 그것의 강력한 효과를 눈으로 확인할 수 있기 때문이다. 공부하는 학구파 식당 사장님들이 어떻게 작은 식당을 대박식당으로, 프랜차이즈로 성장시켰는지에 대한 살아 있는 이야기가 바로 이 책 속에 담겨 있다.

당연히 처음부터 잘 나가는 식당 사장님이 아니었다. 손님이 없어서 당장 문을 닫아야 할 지경에 처해 있으면서도 식당에 대한 애정과 자신에 대한 믿음을 가지고 절대로 포기하지 않았다. 그 어려움을 극복할 수 있었던 힘의 중심은 바로 ‘공부’다. 모두 알다시피 공부에는 왕도가 없다. 다만 공부를 하다보면 효과가 나타나는 자기 나름대로의 노하우가 생기기 마련이다. 이것은 ‘식당 공부’도 예외가 아니다. 공부하는 습관이 몸에 배고, 공부를 통해 알게 된 것들을 몸소 실천하면서 내 식당에 꼭 맞는 비법들을 발견하고, 만들 수 있는 ‘식당 공부의 신(神’)이 된 것이다.
그것은 책을 고르는 안목이나 제대로 읽는 방법 같은 기본적인 것에서부터 식당을 원활하게 운영하는 시스템을 만드는 법, 남이 흉내 낼 수 없는 탁월한 음식맛을 지키는 방법, 손님들과 금세 격을 없애는 접객 방법, 원조보다 더 나은 벤치마킹법까지 식당 운영과 관련된 모든 요소를 꼼꼼히 분석하고 공부한 결과이다. 이렇게 몸으로 하는 정직한 공부로 ‘줄을 서도 시간이 아깝지 않은 식당’ ‘손님들이 더 아끼는 식당’ ‘손님들이 알아서 입소문 내주는 식당’이 된 것이다.

따라 하기만 하면 대박 나게 해준다는 비법은 이제 필요 없다. 누구나 제대로 공부하면 성공한 식당이 될 수 있다는 것을 4명의 ‘식당공신(食堂工神)’들이 증명하고 있기 때문이다. 공부로 식당을 성공적으로 이끈 생생한 경험담은 애써 기억하려 들지 않아도 저절로 머릿속에 남는다. 각 이야기에서 배울 점을 조목조목 짚어주는 현직 외식 컨설턴트의 수업은 예상치 못하게 받은 덤처럼 실속 있다. 또 무언가를 시작하기 전에 힘들이지 않고 성공을 원하며, 요령을 부리다가 마음대로 되지 않으면 또다시 비법을 찾아 헤매는 사람들에게는 따끔한 일침이 될 것이다.

이 책을 꼭 읽어야 하는 사람들

1. 지금 또는 언젠가 식당을 하고 싶은 예비 외식창업자
2. 현재 식당을 하고 있지만 운영에 어려움을 겪고 있는 외식 경영인
3. 자기 식당만의 확실한 차별점을 갖고 싶거나, 규모를 더 성장시키고픈 외식 경영인
4. 퇴직 후 인생 이모작으로 외식사업에 뜻을 두고 있는 사람들

▣ 작가 소개

저 : 박노진
1965년 경남 합천에서 태어나 진주 동명고, 고려대, 호서대를 거쳐 서강대학교 경영대학원에서 MBA과정을 밟았다. 1992년부터 이유식 가게, 단체급식, 식자재유통, 한우전문점, 한정식전문점 등 다양한 외식 창업 경험을 갖고 있다. 한우 전문점을 운영하면서 ‘광우병 사태’를 맞아 건진 것 없이 빚만 떠안은 채 장사를 접었다. 다시는 음식 장사를 하지 않겠다고 결심했지만, 운명과도 같은 인연으로 현재 천안에서 퓨전 한정식 전문점 ‘마실’을 경영하게 되었다.
그동안 실패했던 경험을 거울삼아 바쁜 일상 속에서도 외식 서적 탐독, 대박 음식점 벤치마킹, 끊임없는 메뉴 실험 및 개발, 경영대학원 과정, 구본형 변화경영연구원 활동 등 그야말로 독하게 공부하면서 오픈 3년 만에 매출을 500%로 끌어올렸고, 12개의 프렌차이즈를 운영하게 되었다. 구본형 변화경영연구소에서 2년 동안 글쓰기 훈련을 거친 후 ''외식 경영 작가''라는 새로운 직업 전망을 잡고, ‘마실’을 경영하면서 배우고 깨달은 식당 공부법을 책으로 엮어 젊은 창업자들에게 이야기하려고 한다. 저서로는 『음식보다 마음을 팔아라』,『공부하는 식당만이 살아남는다』가 있다.

저자 : 김영록
10년 동안 매점을 운영하면서 건강하고 맛있는 음식을 찾는 노력과 손님에 대한 배려를 몸에 익혔다. 여기에 타고난 음식 솜씨가 더해져 슈퍼 옆 테이블 3개로 시작한 작은 식당을 늘 기다리는 사람들로 붐비는 대박식당으로 키웠다. 현재 서울 강북구 수유리에서 ‘엘림 들깨 수제비’를 운영하고 있다.

저자 : 김유미
무언가 직접 만드는 일을 하고 싶었고, 4년 동안 분식점을 운영하면서 손님들을 대접했던 기억이 좋아 식당을 하기로 마음먹었다. 다소 불리한 입지에서 시작했지만 그것마저 식당의 가장 큰 차별점으로 탈바꿈시키는 스토리텔링으로 손님이 먼저 입소문 내는 식당으로 자리잡았다. 현재 전라도 광주에서 퓨전한정식전문점 ‘금수저은수저’를 이끌어가고 있다.

저자 : 박영아
10대 시절부터 오로지 식당만을 꿈꾸며 식당과 관련된 일로 인생을 채웠다. 우연한 기회에 맡은 고깃집을 시작으로 갖고 있는 모든 경험과 지식을 식당에 쏟았고, 안정적인 시스템과 체계적인 관리 노하우로 대박식당의 꿈을 이뤘다. 현재 전라남도 담양에서 떡갈비전문점 ‘담양愛꽃’을 운영하며 하루종일 식당 생각에 푹 빠져 지내고 있다.

▣ 주요 목차

프롤로그

1부│담양愛꽃
식당은 아무나 할 수 있는 일이 아니다

1장 담양愛꽃, 10년 만에 꽃피우다
2장 ‘음식 . 환경 . 운영’ 시스템 3박자로 성공을 일구다
3장 공부하는 사장의 진심은 통한다
Lesson & Point 외식창업, 준비만 잘하면 누구나 성공한다

2부│엘림 들깨 수제비
손님들이 줄을 서는 이유는 분명히 있다

1장 좋아하고 잘하는 것 더하기 정성이다
2장 한결같은 맛으로 손님들의 마음을 사로잡다
3장 따뜻한 인정으로 나눔을 실천하다
Lesson & Point ‘진심’이 대박식당을 만드는 기본 원칙이다

3부│금수저은수저
차별회된 콘셉트가 있는 식당은 절로 입소문이 난다

1장 햇살 가득한 식당에 반하다
2장 사장님, 스토리텔러Storyteller가 되다
3장 좋은 일은 좋은 일을 부른다
Lesson & Point 외식마케팅에 왕도는 없다

4부│퓨전한정식 마실
식당의 경쟁력은 사장에게 달려있다

1장 쪽박집 사장에서 대박집 사장이 되다
2장 컨설팅도 메뉴 개발도 마실이 하면 다르다
3장 건강한 외식전문기업을 꿈꾸다
Lesson & Point 식당이 잘되면 손님 탓, 안되면 사장 탓이다

에필로그
참고도서