위험한 식탁

▣ 출판사서평

독일《슈피겔》논픽션 베스트셀러 1위, 세계적인 식품비평가가 고발하는 건강식품의 진실!

건강 정보가 쏟아져 나오고, 온갖 다국적 건강식품이 눈앞에 도래한 시대
과연 우리 식탁은 그만큼 안전하고 건강해진 걸까?

■ 우리가 알고 있는 건강 지식은 얼마나 진실한가

마트에 진열된 최신 식품이 소비자를 병들게 하고, 심지어는 생명을 단축시킬 수도 있다. 비타민 보충제들은 때 이른 죽음을 초래하고, 심장 강화 마가린이 오히려 심장병을 촉진시킨다. 저지방 요구르트가 비만을 부르는가 하면, 심리와 생식력에 악영향을 주기도 한다. 교통사고 사망자보다 비타민 부작용으로 인한 사망자가 더 많아졌다. 보험회사들은 이미 건강제품을 새로운 위험군으로 분류하기 시작했다.

서구식 섭생과 산업화된 생산으로 완전히 새로운 요소가 인간의 먹이사슬 안으로 들어왔다. 그로 인해 인간의 몸은 변화된 식품 성분들과 이제까지는 존재하지 않았던 전혀 새로운 물질들을 접하게 되었다. 인간은 새로운 가능성의 제물이 되었다. 세상은 더 현대적으로 변하겠지만 더 건강해질지는 미지수다.

이제껏 이러한 변화를 주목하고 여러 책을 통해 탐사 저널리스트로서 감시자 역할을 해온 저자 한스 울리히 그림은 이 책 《위험한 식탁》에서 건강식품이 우리를 어떻게 병들게 하는지에 초점을 맞춘다. 저자는 산업적으로 생산되는 건강식품?기능성 식품의 작용 메커니즘과 소비자들을 위협하는 정교하고 치밀한 전략을 고발한다. 네슬레와 크노르, 크래프트, 켈로그, 유니레버, 다논, 바스프, 하인츠, 씨밀락, 아지노모토, 다니스코, 허벌라이프 등, 이미 우리에게도 익숙한 기업의 유명제품이 모두 그 대상으로 등장한다. 그들이 건강을 약속했던 제품들이, 반드시 하루 섭취량을 채워야 건강에 이상이 없다는 각각의 영양소들이 우리 몸에서 어떤 반란을 일으키고 있는지를 적나라하게 살펴볼 수 있다. 그 심각성은 또한 우리가 은연중에 옳다고 믿고 있는 저지방 식사, 유기농 편향, 저콜레스테롤의 유지 관리, 비타민 필요량 섭취 등의 생활 습관이 오히려 건강을 심각하게 손상시킨 사례들을 통해 생생하게 전달된다.

유기농은 울림이 그럴듯하다. 그래서 스웨덴 가구 회사 이케아의 매력적인 레스토랑에서도 유기농 음식이 나온다. 유기농 감자샐러드와 양상추를 곁들인 유기농 소고기말이. 그러나 맛은 일반 구내식당에서 나오는 맛과 똑같다. 구내식당 음식에 들어가는 말토덱스트린, 아로마, 잔탄검, 아스코르빈산, 아질산나트륨, 글루코스 등 온갖 첨가물 때문이다.

이것이 새로운 자연식이다. 자연 어디서도 자라지 않는 첨가물들로 가득한 음식, 새로운 첨가물 중에서 가장 중요한 것은 효모추출물이다. 효모추출물은 글루탐산나트륨 대신 사용하는 새로운 향미증진제이며 유기농 식품의 맛을 내는 성분이다. 마기든 알나투라든 라푼첼이든, 어디나 효모추출물을 사용한다. ―본문 139쪽

콜레스테롤을 낮추기 위해서 약을 복용하고, 기름진 육류와 달걀을 포기하거나 콜레스테롤 수치를 낮추는 새로운 기능성 식품을 먹는 사람은 가족의 평화를 위협할 가능성이 크고, 자기 자신과 다른 사람에게 위험한 존재가 될 수 있다. 콜레스테롤 수치가 낮은 경우에도 우울증과 공격성이 빈번하게 나타나는 단점이 있다. 심지어는 살인이나 자살을 저지를 위험도 높아질 수 있다. 노르웨이에서 환자 254명을 대상으로 실시한 연구에서는 혈중 콜레스테롤 수치가 낮은 경우, 폭력과 자살 충동이 높아지는 것으로 나타났다. ―본문 231쪽

합성비타민은 유전자 결함이 없는 아이들에게도 고통을 야기할 수 있다. 미국 소아과 의사들은 8천 명의 아이들을 대상으로 한 연구에서 멀티비타민제 복용이 알레르기 위험을 높인다는 사실을 입증했다. 일찍 복용할수록 위험도 더 높아졌다. 그것은 합성비타민이 면역세포의 활동에 영향을 줄 수 있다는 점으로 설명된다. ―본문 257쪽

저지방 식사가 장기적으로 건강에 유익하다는 사실을 입증한 연구는 단 한 건도 없었다. (중략) 장단점을 굳이 따진다면 오히려 지방이 풍부한 음식에 약간의 장점이 있었다. ―본문 220～221쪽

■ 다국적 식품 기업의 공세가 시작되다

식이요법 규정을 둔 오늘날의 건강 종교는 학술 연구 결과에 따라 ‘청정한’ 것을 정해 정확한 식사 계율을 발표한다. 거기에는 보통 저지방 식사, 표준 혈액 수치, 영양소 수치가 포함된다. 이른바 건강에 유익하다는 새로운 건강식품들, 비타민 영양제, 콜레스테롤 강하제, 철분이나 칼슘 같은 모든 첨가제는 그 기준치를 토대로 하며, 그 수치는 역으로 건강을 위협하는 새로운 위험의 토대가 되었다. 그것을 무기로 다국적 식품 기업들은 인간의 원초적인 건강염려증을 일제히 공략하기 시작했다.

원래 영양학이라는 학문은 불필요하다. 지구상의 어떤 생물도 먹고사는 것에 관한 학문이 필요하지 않다. 독수리든 원숭이든, 벌레든 말벌이든, 영양이든 누든, 모두가 아무런 문제없이 자기에게 필요한 것을 스스로 알아서 먹고살 수 있다. 오직 만물의 영장이라는 인간만이 조언자가 필요하고 영양에 관한 학문이 필요한 것처럼 보인다. 올바른 영양에 대한 끝없는 걱정은 강박관념으로, 질병으로 발전할 수 있다. 환자들은 자기 관리를 못해 병에 걸린 상황을 변명해야 하는, 건강한 사람은 병에 걸리지 않게 예방해야 한다는 압박감에 시달린다.

더 건강하게 먹고살아야 한다는 지속적인 조언은 사람을 더 건강하게 하기보다는 오히려 병들게 한다. 질병 예방과 건강한 섭생에 관한 수많은 권고 사항들은 과학적인 근거가 없다. 어쩌면 의학적으로 모르는 것이 아는 것보다 더 나은 결과가 되는, 지금처럼 이상한 시대를 살아가자면 영양에 관한 어떤 권고도 따르지 않는 것이 최선일지도 모른다.

전문가들의 조언도 항상 올바른 방향을 제시하는 것은 아니다. 때로 어떤 물질이 건강에 매우 유익한 것으로 알려져 모든 의사들이 권장했는데 나중에야 부정적인 측면이 드러나는 경우도 비일비재하다. 엽산이라는 비타민도 그런 경우에 해당한다. 임신부 중에서 엽산을 비켜가는 사람은 아무도 없다. 산부인과 의사들이 모든 임신부에게 처방하고, 심지어는 임신 전부터 권장하기 때문이다. 모든 관련 전문가들이 엽산을 권장한다. 어떤 비타민이 어느 정도의 유명세를 얻게 되면 관련 업계에서는 그 비타민을 가능한 갖가지 제품에 열심히 첨가한다. 엽산이 그런 경우다. 엽산은 절정의 단계에 도달한 관계로 어디서나 엽산을 권장한다. ―본문 245～246쪽

전에는 귀중하게 여겨지던 지방이 갑자기 제거되기 시작했다. 그와 동시에 막대한 돈과 노력을 들여 새로운 가치와 이상을 내세운 새로운 의식이 확산되었다. 기름을 넣지 않은 샐러드드레싱, 저지방 생치즈를 곁들인 통밀빵, 콜레스테롤을 낮추는 마가린이 급부상했다. 지방을 반대하는 캠페인이 일었고, 교수들과 언론, 광고를 동원해 지난 수백 년 동안 축적된 경험 지식을 완전히 무효화시켰다. 그것은 우리 몸과 경험에 반대하는 캠페인이었다.
―본문 218～219쪽

건강하게 먹고살고 싶어 하는 사람은 이제 선택의 기로에 서 있다. 새로운 길을 갈 것인지, 검증된 길을 갈 것인지. 새로운 길을 가려면 더 비싼 값을 지불해야 한다. 다논의 저항력 강화 요구르트 액티멜은 일반 요구르트에 비해 4배가 비싸다. 마가린도 베첼 프로액티브가 일반 마가린보다 4배나 비싸고, 버터보다는 2배가 비싸다. 마가린은 일찍이 버터의 값싼 대용품으로 만들어진 인공식품이었다. ―본문 158～159쪽

■ 광고가 곧 시장을 만든다

음식물 중에는 분명 더 건강하고 덜 건강한 것이 있다. 분명한 사실은, 자연 식품은 경작지에서 멀어질수록, 산업적으로 가공될수록 건강에 미치는 장점도 사라진다는 것이다. 그런데 이제 전 세계 학자들은 인공적으로 만든 신제품들을 연구한다. 국가의 연구 기관들도 인공 건강식품들로 이루어진 새로운 세계에만 관심을 기울인다. 그러나 그 분야를 감독하는 게 아니라 비타민 생산자와 다국적 식품 기업, 소프트음료 기업들과 협력해 관련 분야를 지원하는 일에만 신경 쓴다.

다국적 기업들은 그렇게 내놓은 신제품을 팔기 위해 사력을 다한다. 광고가 곧 시장을 만든다. 그들은 기업의 관심사를 소비자 마음에 심기 위해 천문학적인 액수의 광고를 전 세계에 투하한다. 그렇게 강력한 광고로 무장한 새로운 합성 제품들이 얼마나 약진했는지는, 우리의 마트 진열대만 보아도 실감할 수 있다. 이제 문제는 정말로 건강에 유익하고 더 좋은 것이 무엇이냐가 아니라, 누가 더 막대한 광고비를 쏟아 부어 더 교묘하게 대중에게 ‘○○ 결핍에 대한 불안’을 깊이 심을 수 있는지의 여부에 달려 있다.

비타민의 성공은 처음부터 계획적인 마케팅의 성공이었다. 비타민이 엄청난 규모의 사업으로 부상하는 데는 학자들과 국가 기관 후원자들의 역할이 지대했다. 처음에는 이 새로운 화학제품에 대한 수요를 확립하는 것이 가장 시급한 문제였다. 사람에게는 원래 그런 합성비타민이 필요 없기 때문이다. 그 사실은 당연히 생산자들 자신이 그 누구보다도 잘 안다. 가령 훗날 비타민 기업으로 성장하는 호프만 라로슈가 그랬다. (중략) 라로슈는 처음에 비타민 생산에 전혀 관심이 없었다. 처음에는 합성비타민 C를 판매할 시장조차 형성되지 않은 상태라 우선은 그 시장부터 만들어야 했다. 전문가들은 시장을 만드는 활동을 마케팅이라고 부른다. 비타민의 성공은 그런 공격적인 마케팅 덕분에 비로소 가능했다. ―본문 78～79쪽

원래 마가린은 합성제품이고, 여러 화학 과정을 거쳐 만들어졌다. 첨단기술 제품은 화학적 처리 과정 없이는 즐길 수 없다. 어찌 보면 그런 제품이 판매된다는 사실 자체가 기적 같은 일이다. 그런데 그보다 더 놀라운 점은 그런 제품이 건강에 좋은 식물성 지방이라는 이미지를 얻고 있고, 전 세계적으로 막대한 수익을 올리는 성공을 거두고 있다는 사실이다. ―본문 226～227쪽

이러한 기업과 결탁한 영양전문가들의 캠페인은 건강에는 그다지 쓸모가 없고 심지어는 건강을 해치기까지 한다. 그래서 그들의 조언을 따르지 않는 사람들이 더 건강하게 산다. 저지방 식사 캠페인으로 고통받는 사람은 전 세계적으로 수백만 명에 달한다. 정신적인 문제뿐만 아니라 육체적 고통을 겪는 사람도 많다. 그들은 건강한 식생활을 영위하기 위해 전문가들과 광고의 조언을 따랐다가 정반대의 결과에 부딪힌 사람들이다.
어느덧 우리 식탁에 올릴 음식들은 역사상 유례를 찾기 어려울 만큼 풍요로워졌지만, 음식 문화의 진화를 거치면서 성취한 것들은 무시되고, 세계 곳곳에서 발달한 귀중한 음식 문화는 경시되며, 먹는 즐거움보다는 건강을 우선한 탓에 저지방과 통밀의 세계만 남게 되었다.

“모든 조언을 안심하고 흘려들어도 된다. 시간이 조금 지나면 다른 학자들이 나와서 지금까지 요지부동으로 통용되던 것의 정반대가 옳다는 점을 밝혀낼 것이기 때문이다.” 독일 시사주간지《슈피겔》의 편집자이자 저술가인 울리히 피히트너의 말이다. ―본문 98쪽

한 가지 분명한 점은 나쁜 음식 때문에 우리의 삶을 망치고, 좋은 음식 덕분에 우리의 삶을 아름답게 할 수 있다는 사실이다. 중요한 것은 현재다. 잘 알다시피 삶은 언젠가 미래에 일어나는 일이 아니다. 중요한 것은 오늘 맛있게 먹고, 몸에 유익하게 하고, 기분을 좋게 하는 것이다. 바로 지금 여기서. ―본문 349쪽

전 세계 어디에나 똑같은 색채, 똑같은 향료와 화학물질, 똑같은 건강 첨가물을 넣으려는 기업들을 위한 공간은 점점 확대되고 있다. 각 유력 기관과 그 핵심 멤버들의 실명이 낱낱이 공개됨으로써, 출간 당시 현지에서 지대한 관심을 불러일으킨 이 책은 해당 제품들의 공세가 우리 시장에도 진행 중인 현재를 감안한다면 비단 남의 일로만 읽을 사안이 아닐 것이다. 소비자로서 각성이 필요한 때다. 진정 건강하고 자연스러운 식생활이 무엇인지, 우리 모두 성숙하고 깨어 있는 소비자가 되기 위한 지침으로 삼아볼 만하다.

▣ 작가 소개

저 : 한스 울리히 그림
Hans-Ulrich Grimm
1989년부터 1996년까지 독일의 대표적인 시사주간지 《슈피겔》의 편집자로 활동한 저널리스트이자 프리랜서 저술가다. 다년간 가공식품들이 건강에 미치는 영향과 식품업체들의 은폐되고 미화된 마케팅 전략을 연구했다.
네슬레와 크노르 등에서 만드는 모든 제품을 자신의 부엌에서 추방시켰고, 시장과 농부들에게서 신선한 제품을 직접 구입하고 있다. 그는 먹는 것과 건강은 따로 떨어질 수 없다고 믿는다. 그사이 25만 부가 팔린 저서 《수프의 거짓》은 현대 식품 비평의 고전이 되었고 그는 베스트셀러 작가로 유명해졌다. 이 책 《위험한 식탁》에서 저자는 국책 연구소와 기업 연구실의 학자들이 결탁해 건강에 예민한 소비자들에게 피해를 주는 사례들을 조사함으로써 식품 기업들의 사업 전략이 어떻게 우리의 건강을 위협하고 있는지를 한층 더 깊이 보여준다. 대표적인 저서로 《치명적인 햄버거》, 《음식의 덫-우리의 먹을거리를 조작하는 식품 산업》, 《내 아이의 뇌를 공격
하는 나쁜 식품들》, 《비타민 쇼크》 등이 있다. 홈페이지 www.food-detektiv.de.을 운영하고 있다.

역 : 이수영
성균관대학교 독문학과를 졸업했고 독일 쾰른대학교에서 독문학과 철학을 공부했다. 현재 전문 번역가로 활동하고 있다. 그동안 옮긴 책으로 《음악의 역사》《이우환, 타자와의 만남》《콤플렉스의 탄생, 어머니 콤플렉스 아버지 콤플렉스》 《위험한 식탁》 등이 있고, 청소년을 위한 책으로 《과학사의 빛나는 순간》《청소년을 위한 환경 교과서》《이웃집에 생긴 일》《빨간 양털 조끼의 세계 여행》 등이 있다.

▣ 주요 목차

1장 건강한 섭생이 수명을 단축시킬 수 있다
건강식품들로 넘치는 슈퍼마켓 / 콜레스테롤을 낮췄는데 망가진 심장 / 당신도 ‘베첼’ 마가린을 드십니까? / 넓은 저택에 혼자 살게 된 우아한 여성 / 식품 기업 네슬레에 보내는 정부의 경고장 / 섭취 중단을 경고했어도 계속되는 광고 / 위험과 부작용은 매장 직원에게 확인하세요 / 닭고기 수프는 어떻게 될까?

2장 아름다운 삶의 예언자들과 그들의 비싼 처방전
휴양지 야외수영장에서 런치를 즐기는 성형외과 의사들 / 창조자가 되려는 인간 / 영원한 젊음이라는 꿈 / 세상에서 가장 좋은 채소들 / 감귤 맛이 나는 심장 보호제 / 마시면 날씬해지는 맛있는 앰플 제품 / 건강 검열 경찰 / 안티에이징 의사에게도 걱정이 있다

3장 보험회사들은 왜 건강식품을 새로운 위험으로 판단할까
원자력과 지진에 이어 비타민제까지, 위험 평가원이 보는 세상 / 독극물 응급 센터의 새로운 응급 환자들 / 칼슘으로 인한 심근경색과 비타민 C로 인한 신장결석 / 비타민 A 과잉에 의한 태아의 기형 / 신문과 뉴스에는 나오지 않는 비타민 사망자 소식 / 누가 관리 감독해야 할 것인가?

4장 영양전문가들의 이상한 조언들
잼을 바른 빵이 몹쓸 음식인가요? / 커피의 유해성을 증명하고자 했던 왕 / 샐러드가 뇌를 텅 비게 한다고 말한 힐데가르트 폰 빙겐 / 통밀빵 때문에 생긴 철분 결핍? / 독일 학교의 영양 교육 프로그램을 후원하는 네슬레 / 광란에 좋은 음식은? / 프렌치프라이에 대한 병적인 두려움 / 최고의 조언은 영양에 관한 조언을 따르지 말라는 것

5장 유기농이 얼마나 유익한지에 관한 진기한 논쟁
진딧물 퇴치를 위해 박쥐를 기다리는 연구자들 / 유기농 인스턴트 카푸치노에 대한 냉혹한 비판 / 유기농은 공장 문 앞까지만 건강하다 / 마기의 맛이 바로 유기농의 맛 / 효모추출물은 자연에서 얻어지지 않는다 / 아기들보다 오래된 이유식 / 식물들의 신비한 저항력 / 자연의 만병통치약 살리신산 vs 아스피린

6장 첨단기술이냐 자연이냐: 미래 선점을 위한 싸움
아름다운 풍경 속 한 도시에 자리 잡은 전혀 다른 두 세계 / 탁 트인 화훼농원과 폐쇄적인 공장 / 녹색 미세조류의 새로운 역할 / 식품 분야에 진출한 변호사들의 활동 / 기막힌 특허-폐기물로 비타민을 만드는 바스프 / 행복한 애널리스트와 투자자들 / 배가 뚱뚱해질수록 주머니가 두둑해지는 사업 / 화훼농원에서 자라는 불멸의 약초

7장 건강을 위협하는 또 다른 위험: 국가의 자발적 무력화
이중 임무를 수행하는 고위직 공무원 / 국민의 세금을 지원받는 산업 로비스트들 / 백혈병과 폐암이 발병해도 흔들리지 않는 결정 / 보이지 않게 속삭이는 자들의 영향력 / 국민이 얼마나 화학물질을 섭취하는지 아랑곳하지 않는 정부 / 볼로네제 소스에 항복한 연방영양연구소

8장 탈지유 신드롬: 저지방식이 건강에 미치는 악영향
드레싱을 넣지 않는 샐러드와 기름기를 제거한 스테이크 / 오늘날에는 금지된 기름진 삶 / 저지방 식사로 인한 즐거움의 상실 / 정신의학적 농업을 요구하는 연구자 / 여성들의 마음을 이해한다는 저지방 식품들 / 날씬한 몸매를 위한 비결: 전문가들의 권고사항은? / 낮은 콜레스테롤 수치와 외부 영향에 의한 죽음 / 지방이 가진 여러 가지 장점

9장 예방이 오히려 병을 키운다: 아이에게 필요한 비타민의 양
크리스마스를 병원에서 보낸 아이들 / 태어날 때부터 복용하는 비타민은 때로 치명적일 수 있다 / 모유에 비타민 D가 그렇게 적게 들어 있는 이유는 무엇일까? / 엄마들에 대한 엽산 공략: 비타민 캠페인은 어떻게 만들어지나 / 이제야 생각을 바꾸기 시작한 전문가들 / 자랑스럽게 품질인증마크를 내세우는 어린이 유제품 / 비타민 D에 관한 지식의 부족 / 아기를 위한 진짜 이유식 만들기는 아주 간단하다

10장 극히 개인적인 일: 유전자 변형 식품의 불안한 전망
공포 인자 100퍼센트의 매혹적인 지식 / 유전자 정보가 담긴 카드 / 유령을 좇은 유전자 사냥꾼들 / 가난한 사람들을 상대로 한 실험: 유전자 변형 황금쌀의 작용 / 입안에서 털이 자라는 햄스터 / 버터빵을 먹을 때 유전자에는 무슨 일이 일어날까? / 모든 유전자 정보가 페이스북에 올라도 괜찮을까? / 모든 유전자 유형에 좋은 음식

11장 석기 시대 섭생으로 산업화의 덫에서 빠져나갈 수 있을까?
다이어트 시간 여행에 나선 아이들 / 인류에 적합한 영양을 찾아서 / 콜라냐 코코넛이냐: 세계 정복에 나선 새로운 식품 / 식품 기업들과 함께 등장한 질병들 / 유통 기한이 2년이나 되는 유아식 / 인간은 얼마나 많은 화학물질을 견딜 수 있을까? / 갈색으로 변한 치아 / 시리얼에 들어 있는 화학첨가물: 건강에 좋을까?

12장 먹는 것이 전부는 아니다: 삶에서 영양의 역할
특이한 억양으로 말하는 주방장 / 분자 이상의 존재: 망고, 생치즈, 샐러드의 질 / 프랑스인들은 입으로 무덤을 판다고 말한다 / 체질에 맞는 음식: 생크림은 아무에게나 좋을까 / 새로운 심장 보호 음료를 편드는 전문가는 아무도 없다 / 장수의 비결 / 지금 여기를 위한 음식