무엇을 먹을 것인가

▣ 출판사서평

“단백질과 암에 관한 역사상 가장 획기적인 연구
클린턴 전 대통령도 극찬한 영양학의 바이블”

건강서를 딱 한 권만 읽을 거라면 이 책을 읽어라! -독자 ftlog님 서평 중에서

1970년대 초반 중국의 최고 권력자 주은래 총리는 암으로 생명을 잃어가고 있었다. 불치병에 걸린 그는 잘 알려지지 않은 자신의 질병에 관한 정보를 모으기 위해 전국적인 조사에 착수했다. 2,400개의 지역과 중국전체 인구의 96퍼센트에 해당하는 8억 8천만 명을 대상으로 12종류의 암에 대한 사망률을 조사하기 시작했다. 조사에 참여한 인원만도 65만 명이나 되었던 역사상 유래를 찾아보기 힘든 생의학 연구 프로젝트였다. 그 결과는 놀라운 것이었다. 주요 암의 지역별 편차가 무려 100배나 되었던 것이다. 뉴욕 주 롱아일랜드에서는 유방암 발생률이 다른 지역에 비해 높은 원인을 조사하기위해 엄청난 돈을 쏟아 부으며 수 년 동안 연구가 이어졌다. 어느 정도의 비율이기에 이런 법석이 났을까? 조사결과 롱아일랜드 두 지역에서 유방암 발생률이 주 평균보다 10~20퍼센트 높았을 뿐이었다. 단지 이런 차이만으로 신문의 헤드라인을 장식하고 사람들을 공포에 떨게 만들고 정치인들로 하여금 행동에 나서게 만들었다. 이런 상황과 중국의 암 발생률이 지역에 따라 100배(10,000퍼센트)나 차이가 나는 중국의 상황을 비교해 볼 때 이것은 놀라운 결과였다.

당시 영양학 분야에서 명성을 쌓고 있던 콜린 캠벨 박사는 중국은 유전적인 면에서 동일한 편이므로 이런 차이는 환경적인 요인에서 비롯된 것이 분명하다고 생각했다. 왜 중국의 일부 농촌지역에서만 암이 많이 발생할까? 왜 중국은 미국보다 암의 발생률이 현저히 낮을까? 그 유래를 찾아볼 수 없을 정도로 매우 포괄적인 음식과 생활방식 그리고 질병에 대한 정보를 얻기 위해 캠벨 박사는 CIA와 중국정부의 수많은 난관을 극복하고 중국의 최고 전문가들과 역학분야의 세계적인 권위자인 옥스퍼드의 리처드 페토 교수 등을 영입하여 세계최고의 연구팀을 구성했다. 이것이 냉전시대 중국과 미국사이에 처음으로 시도된 공동 프로젝트이다. 양적인 면에서나 질적인 면에서 역사상 가장 광범위하고 치밀하게 이루어진 이 ‘China Project’를 〈뉴욕타임스〉는 ‘역학의 그랑프리’라고 명명했다.

이 획기적인 중국연구(THE CHINA STUDY)에서 무려 8,000가지 이상의 통계적으로 유의미한 결과를 얻었고, 그 핵심적인 사항은 바로 농촌에서 먹는 음식이었다. 미국인은 섭취하는 전체 칼로리의 15~16퍼센트가 단백질이고 그 대부분을 동물성 식품에서 얻는다. 하지만 암 발병률이 낮은 중국 농촌에서는 전체 칼로리의 9~10퍼센트만을 단백질에서 얻고 그 가운데 10퍼센트만을 동물성 식품에서 얻었다. 이 연구를 바탕으로 콜린 캠벨 박사는 암과 많은 성인병의 방아쇠 역할을 하는 원인물질을 규명해 내기에 이르렀다. 1983년에 시작된 콜린 캠벨의 중국연구는 아직도 진행 중이다. 연구가 진행되는 동안 그는 350편이 넘는 논문을 발표했고 미국암협회상을 비롯해서 수많은 상과 〈뉴욕 타임스〉등 25개 이상의 미국의 주요 언론들의 집중적인 조명을 받았고 다큐로 제작되기도 했다.

만약 어떤 화학물질에 노출된 실험동물에서 100퍼센트 암이 발생하거나 그 화학물질에 노출되지 않았을 때 암 발생률이 0퍼센트였다면, 그 화학물질을 발견하는 것은 가히 암 연구의 성배를 발견하는 것과 같을 것이다. 모두가 양질의 영양소로서 단백질에 찬사를 보내고 있을 때 그가 발견한 인도의 실험 논문은 놀라움 그 자체였다. 그 화학물질이 바로 단백질이다. 논문은 실험용 쥐에게 아플라톡신을 투여한 후 간암의 소인을 갖게 했지만 20퍼센트의 단백질을 먹인 쥐들만 간암에 걸렸고 5퍼센트의 단백질을 먹인 쥐들은 간암에 걸리지 않았다. 병소의 성장은 아플라톡신의 양이 아니라 전적으로 단백질의 섭취량에 따라 결정 되었던 것이다!

그러나 놀랄 일은 그게 전부가 아니다. 이 논문을 토대로 캠벨 박사는 단백질에 관한 동물실험과 인간을 대상으로 한 실험을 시작했다. 병소가 성장한 이후의 단백질 섭취량에 따른 변화와 우유 단백질(동물성 단백질)과 식물성 단백질에 대한 그의 실험 결과는 우리 모두를 가히 전율케 한다. 지금 이 순간에도 넘쳐나는 수많은 건강서들 중에서 이만큼 방대하고 신뢰할 수 있는 연구결과들을 제시한 책은 찾기 어렵다. 그의 연구결과들은 세계적으로 권위 있는 수많은 학술지를 통해 100여 편의 논문이 게재되었다는 사실이 이를 증명한다. 이 책의 저자 콜린 캠벨은 양과 염소의 성장촉진에 관한 연구로 박사학위를 받을 만큼 동물성 단백질을 조금도 의심하지 않았던 과학자였다. 그가 이끈 연구팀은 지금까지 알려진 가장 독성이 강한 맹독성 발암물질 아플라톡신과 다이옥신을 최초로 발견하기도 했다. 다이옥신은 베트남전에서 살림을 초토화시킨 고엽제(에이전트 오렌지)의 원료로 사용되었다. 당신, 혹은 당신의 사랑하는 가족과 친지, 동료들이 암이나 각종 성인병으로 고통 받고 있다면 그들이 어떤 이유로 그런 병에 걸리게 되었는지, 그리고 그들에게 어떻게 도움을 줄 수 있는지, 그의 40여 년 간의 연구결과를 함축해놓은 이 책에서 그 해답을 찾을 수 있을 것이다.

암, 스위치를 꺼라!
미국암협회는 미국 남자가 암에 걸릴 확률이 47퍼센트라고 말한다. 여자는 좀 낮긴 하지만 평생 동안 암에 걸릴 확률이 38퍼센트에 이른다. 세계에서 가장 많은 건강 관련 예산을 집행하고 건강을 위해 세계에서 가장 많은 유제품과 영양제등 건강보조식품을 소비하는 미국인의 암과 심장병, 당뇨병 등 각종 성인병의 발병률이 세계적으로 매우 높은 수준이라는 사실을 어떻게 설명할 것인가? 우리나라의 경우 2011년 통계청의 자료를 바탕으로 한 국립암센터의 분석에 의하면 평생 동안 암에 걸릴 확률이 34퍼센트에 이른다고 한다. 특히 남성의 경우는 37.2퍼센트에 이른다. 미국에 비해서는 낮지만 식습관이 점점 서구화 되어가는 속도와 비례하게 머잖아 이 수치도 미국을 따라잡을 기세다. 어떤 이들은 이런 높은 암 발병률이 진단기술의 발달에 의한 착시현상 이라고 말하기도 한다. 현대 의학의 발달로 암 진단율과 생존율이 늘고 있기는 하지만 그것만으로는 설명이 불가능하다. 미국을 중심으로 1970년 시작된 암과의 전쟁은 40년이 넘었지만 전문가들은 일부의 성과를 제외하면 참담한 실패로 규정한다.

현재의 영양학은 단백질 영양학이라 해도 과언이 아닐 만큼 단백질을 숭배한다. 몸보신, 영양식 하면 다들 단백질을 떠올리고, 육류, 가금류, 생선, 계란, 우유 등을 떠올린다. 단백질이 몸에 좋다는 것이 ‘상식’이 돼버린 것이다. 하지만, 우리 몸은 이런 식품들과 단백질을 그렇게 많이 필요로 하지 않는다. 오히려 필요 이상으로 많이 섭취할 경우 암을 비롯한 다양한 만성질환들이 발생할 수 있다. 캠벨이 수행한 연구의 결론은 단백질이 암 발생을 껐다 켰다 하는 ‘암 발생의 스위치’역할을 한다는 것이다. 단백질을 섭취 칼로리의 10퍼센트를 넘게 섭취할 경우 암 발생이 증가한다! 이런 믿어지지 않지만, 매우 일관되고, 현실에서도 입증되는 연구결과가 아직까지 제대로 알려지지 않고 있는 현실이 오히려 믿어지지 않는다. 다행히도 한국영양학회에서 권장하는 단백질 섭취량은 전체 칼로리의 7~8퍼센트 수준으로, 10퍼센트를 넘지 않는다. 하지만, 현실에서는 TV와 건강관련 서적들, 그리고 언론과 정부의 지침을 통해서 인체 필요량의 2배에 해당하는 10~15퍼센트의 단백질 섭취를 권고 받고 있다. 캠벨은 이 분야의 세계적 전문가답게 학계, 의료계 그리고 정부가 어떻게 축산업계의 입김에 영향을 받게 되는지 본인의 경험을 통해 구체적인 상황들을 예로 보여준다. 음식과 건강에 대한 여러 과학적 사실들뿐만 아니라 우리 사회의 이런 어두운 현실을 아는 것 또한 매우 중요하다. 서로 상충하는 많은 정보들 속에 결국 최종적인 선택은 우리 스스로가 할 수밖에 없기 때문이다.

건강 정보의 홍수 속에서 건강에 대한 사람들의 관심은 점점 높아지고 있지만, 정작 건강을 증진시킬 수 있는 방법을 제대로 알고 있는 사람은 드물다. 50년 가까이 영양과 건강에 관한 대규모 연구 프로젝트를 고안하고 이끌어 온 콜린 캠벨은 이 책을 통해 식품의 영양소와 질병 간의 관계를 밝히며 식생활과 건강에 대한 전망과 현실을 보여준다. 식습관이 질병에 대항해 싸울 수 있는 가장 강력한 무기임을 보여주는 과학적 근거를 이해하는 것은 개인의 건강 증진에 중요할 뿐 아니라 사회 전체에 엄청난 영향을 미친다. 우리는 왜 사회가 잘못된 정보에 지배당하는지, 건강을 증진하고 질병을 치료하는 과정에서 얼마나 커다란 실수를 저지르고 있는지 그 이유를 알아야 한다. 오늘날 세계는 많은 부분이 황금법칙(Golden Rule)의 지배를 받는다. 즉 황금을 손에 쥔 사람이 법칙을 만든다. 강력한 힘과 영향력이 있고, 엄청난 돈을 쥔 기업은 사람들이 채식으로 바꾸면 엄청난 액수의 돈을 잃을 판이다. 그들의 금전적인 건강은 대중이 영양소와 건강에 관해 알고 있는 것을 통제하느냐 못하느냐에 달렸다. 다른 기업들처럼 그들은 자기의 이익과 주주를 보호하기 위해 모든 수단을 동원한다. 정부와 과학계, 의학계와 기업, 대중매체가 건강보다 이윤을 추구하고 음식보다 기술을, 진실보다 혼란을 촉진한다. 영양과 관련된 혼란은 대부분 비밀에 부쳐진 채 합법적으로 만들어져 연구자, 정치가, 저널리스트에 의해 의심받지 않고 퍼트려진다.

어떤 조치를 취하든 사람들의 건강은 점점 나빠지고 있다. 미국의 경우 건강관리를 위해 들어가는 돈이 세계에서 가장 많지만 국민의 3분의 2가 비만이고, 2,600만 명 이상이 당뇨병을 앓고 있으며, 17초 마다 1명이 새로 당뇨병을 진단받고 있고, 그 수는 빠르게 증가하고 있다. 지금도 30년 전과 다름없이 심장병에 걸리는 사람이 많고, 1970년대부터 시작된 암과의 전쟁은 참담한 실패를 맛보았다. 미국인의 절반은 매주 처방약을 필요로 할 만큼 건강에 문제가 있으며, 1억 명 이상이 콜레스테롤 혈증으로 고생하고 있다. 더욱 안타까운 것은 젊은 세대들마저 일찍부터 질병의 길로 들어서고 있다. 미국의 어린이 가운데 3분의 1이 비만이거나 비만이 될 위험에 처해 있다. 예전에는 성인에서만 볼 수 있었던 당뇨병도 점점 늘고 있으며 현재 유년층은 그 어느 때보다 많은 처방약을 복용하고 있다. 이런 문제는 모두 세 가지로 귀결된다. 즉 우리가 매일 먹는 아침, 점심, 저녁이다. 이 책은 건강과 관련해서 수많은 근거 없는 믿음과 잘못된 정보를 떨쳐버리게 하는 동시에 간결하고 분명한 희망의 메시지를 제시한다. 건강하기를 원한다면 당신이 먹는 음식을 바꾸어라. 서구식 식생활로 유행병처럼 번지는 비만과 성인병의 위험에 처해있는 현대인들에게 이 책은 현명하고 실질적인 해결 방안을 찾을 수 있도록 안내할 것이다.

▣ 작가 소개

저자 : 콜린 캠벨
Collin Campbell. 미국 코넬대학교 명예교수이며, 40년 이상 영양과 건강 분야의 최전선에서 식이요법과 암 연구에 헌신적인 활동을 펼치고 있다. 그의 주요한 업적인 ‘중국 프로젝트(China Project)’는 이제껏 행해진 가장 포괄적이고 광범위한 건강 및 영양학 연구로 꼽힌다. 그는 350편 이상의 논문을 저술했으며, 세계에서 처음으로 다이옥신과 아플라톡신이라는 강력한 독성물질을 발견하기도 했다. 1950년대 후반부터 영양 상태와 암과의 인과 관계를 연구하여 식물성 식품이 질병을 예방할 뿐만 아니라 치료할 수 있다는 사실을 발견했다. 그의 연구 분야는 식이요법, 영양, 질병의 관계에서 심장질환과 암에 대한 영양소의 역할과 영향, 그리고 화학적 독성물질의 평가에 이르기까지 다양하다. 그는 〈미국암연구협회〉회장을 역임했으며, 미국의 보건의료 정책에서 오랫동안 자문 역할을 담당했다. 〈뉴욕타임스〉는 그의 중국 연구를 ‘질병 역학의 그랑프리’라고 칭하며 건강 분야에서 식습관과 질병 사이의 관계를 연구한 가장 포괄적이고 중요한 업적이라고 보도했다.

▣ 주요 목차

추천사ㆍ감사의 말ㆍ감수의 말
머리말
하워드 리먼 『나는 왜 채식주의자가 되었는가』의 저자
존 로빈스 『음식 혁명』, 『육식: 건강을 망치고 세상을 망친다』의 저자
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PART Ⅰ 중국에서 얻은 교훈
Chapter 1 건강, 무엇이 문제인가?
인간은 질병으로 고통 받아야 할까?│이런, 그럴 의도는 아니었는데…│돈을 들여서 건강을 해친다?│왜 사람들은 혼란스러워할까?│식이요법 유행병│미래의 헛된 약속
Chapter 2 단백질에 대한 오해
좋은 단백질이란?│제3세계 어린이들의 영양실조│영양결핍을 해결하기 위한 국제프로그램│단백질에 대한 놀라운 발견
Chapter 3 암 스위치를 꺼라
핫도그 미사일| 단백질이 암에 미치는 영향| 암 발달의 세 단계│단백질과 암의 발현기│단백질과 암의 촉진기│모든 단백질이 같지 않다│대단원의 막│다른 암, 다른 발암물질│거대한 암시
Chapter 4 중국에서 얻은 교훈?
시간의 스냅사진│암지도를 만들다│역학의 그랑프리│중국인과 미국인의 음식│빈곤병과 풍요병│콜레스테롤의 비밀│동물성 단백질과 콜레스테롤│30퍼센트 지방 권장량의 의미│지방과 암에 관한 보고서│섬유소는 철분 흡수를 방해할까?│식물의 항산화제는 우리를 젊게 만든다│앳킨스 식이요법의 실체│탄수화물에
관한 진실│칼로리와 체중의 은밀한 관계│유전자와 체격 조건│단백질은 암을 조절하는 방아쇠

PART Ⅱ 풍요병
Chapter 5 심장질환
한국전쟁에서 전사한 군인들의 의료보고서│왜 심장마비를 일으킬까?│콜레스테롤과 혈압을 낮춰라│시대를 앞서가는 연구│심장질환은 최고의 사망원인│심장수술은 최선의 방안일까?│세계에서 가장 좋은 심장센터│약품이나 수술을 사용하지 않는 치료│생활방식의 변화
Chapter 6 비만
어린이 비만의 심각성│비만이 어른에게 미치는 영향│비만의 해결책은 무엇일까?│식물성 식이요법이 효과적인 이유│체중을 줄이려면 얼마나 운동을 해야 할까?│비만에 대한 올바른 인식
Chapter 7 당뇨병
악마의 두 얼굴│당뇨병과 비만은 배다른 형제│불치병 치료하기│뿌리 깊은 생활습관
Chapter 8 유방암, 전립선암, 대장암
어느 가족 이야기│유방암의 위험 요소│유전자 숙명론│선별검사와 비영양학적 예방│환경 화학물질│호르몬 대체요법│부시 대통령의 대장내시경 검사│지리적 불균형│대장암과 식이 섬유소│대장암과 우유│풍요병과 전립선암 │전립선암의 기전
Chapter 9 자가면역질환
외부 물질에 대한 면역성│자기 몸에 대한 면역성│제1형 당뇨병│우유는 제1형 당뇨병의 원인?│다발성 경화증│자가면역질환의 공통점
Chapter 10 뼈, 신장, 눈, 뇌질환
골다공증│신장 결석│안질환│정신을 바꾸는 음식

P A R T Ⅲ 건강한 영양지침
Chapter 11 올바르게 먹기 : 음식과 건강에 관한 8가지 원칙
원칙 1. 영양은 수많은 식품들의 복합적인 활동으로 나타난다│원칙 2. 비타민 보충제는 건강을 위한 만병통치약이 아니다│원칙 3. 식물성 식품의 영양소는 동물성 식품보다 좋다
| 원칙 4. 유전자 발현에 중요한 역할을 하는 것은 영양소다│원칙 5. 영양은 유독한 화학물질의 해로운 영향을 조절할 수 있다│원칙 6. 영양소는 질병을 예방할 뿐 아니라 치료할 수 있다│원칙 7. 특정 질환에 효과를 나타내는 영양소는 다른 질병에도 좋다│원칙 8. 좋
은 영양은 우리 몸을 건강하게 만든다│누구를 위한 영양인가
Chapter 12 무엇을 먹어야 할까?
보충제│육류를 완전히 없애야 할까?│채식의 즐거움│식습관 바꾸기

P A R T Ⅳ 누구를 위한 건강인가?
Chapter 13 과학의 어두운 이면
영양이란 무엇인가?│놀라운 사실│건강 정보를 조작하는 보고서│권력과 이권다툼│준엄한 경고│미국암연구협회│날조된 정보│조직의 배신자│진실이 왜곡되는 이유
Chapter 14 과학적 환원주의 영양소 환원주의
육식을 즐기는 간호사들│지방은 동물성 식품의 지표│1억 달러를 들인 연구의 결과│잘못된 영양 정보들│과학의 역할
Chapter 15 기업과 과학의 공생
기업 스파이│강력한 이익 집단│기술적인 조작과 마케팅│오렌지에는 비타민 C가 얼마나 들어있을까?
Chapter 16 누구를 위한 정부인가?
영양소 권장량│단백질 섭취 권장량│사탕발림 보고서│기업의 영향력│퇴보하는 영양 정책│영양학 분야의 연구자금은 어디서 나올까?│학교급식 프로그램
Chapter 17 식습관과 건강
채소 의사│양배추와 브로콜리로 병을 고칠 수 있다고?│2학점짜리 영양학 과목
| 맥도걸 박사의 도전│제약산업과 의학교육│맥도걸 박사의 선택
Chapter 18 반복되는 역사

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