파인다이닝의 첫걸음 (개정판)

▣ 작가 소개

저 : 콜린 러시
Collen Rush
콜린 러시(Collen Rush)는 “뭐 좀 드셨어요?”와 “배 안 고프세요?”가 “어머니는 안녕하시죠?”라는 인사말만큼이나 흔히 쓰이는 미국 루이지애나 주에서 태어나고 자랐다. 가시 넝쿨이 무성한 도랑에서 나무딸기를 따고, 홍수가 난 논에서 가재를 잡고, 버터에 밀가루를 볶아 루를 만드는 방법을 배우면서 성장하였다. 풀 먹인 테이블 보와 반짝이는 식기와는 거리가 먼 세상에서 자랐지만, 어린 나이에 인생에 있어 최고로 멋진 순간은 항상 좋은 음식과 함께 한다는 것을 깨우쳤다. 코스모폴리탄 잡지의 기고 작가이자, 『서른 살이 되기 전에 알몸으로 수영하거나 롤러코스터 타기 외에 99가지 꼭 해야 할 일(Swim Naked, Defy Gravity and 99 Other Essential Things to Accomplish Before Turning 30)』의 저자이다. 또 얼루어, 글래머, 셀프, 셰이프, 레드북, 레이디스 홈 저널, 맥심, 스터프, 코스모걸 등의 잡지에도 글을 쓰고 있다. 현재 시카고에 거주 중이다.

역자 : 김은조
우리나라 최초의 레스토랑 평가서 [블루리본 서베이]의 편집장으로 일하면서 미식을 추구하는 것이 일인 동시에 생활이 되어 있다. 서울대학교에서 심리학을 전공하고 홍익대학교 대학원에서 광고디자인을 전공하였으며, 미국 여행잡지 [트래블+레저] 한국판의 편집장을 6년 역임하였다. 또 다른 번역서로는 [이탈리아를 이해하는 열 가지 요리(10皿でわかるイタリア料理)], [내가 요리에 처음 눈뜬 순간(How I Learned to Cook)], [세기의 쉐프, 세기의 레스토랑(Dont Try This at Home)], [디지털 이미지론(The Reconfigured Eye)]이 있다. 저서로는 [서울에서 할 수 있는 867가지], [디저트 인 서울]이 있으며 푸드TV에서 [김은조편집장의 맛있는 골목산책] 프로그램을 진행하고 있다.

역자 : 이인선
맛있고 멋있는 음식이 좋아 음식을 만들고, 먹고, 읽고, 쓰고, 생각하고, 공부하는 삶을 살고 있다. 서강대학교 경영학과를 졸업하였으며 미국 뉴욕대 식품학 석사과정(New York University Food Studies M.A.)에서 음식을 통해 인류 역사와 사회, 문화와 사람을 이해하는 공부를 했다. 세계 곳곳을 탐방하며 음식을 통해 사람과 소통하고 세상을 알아나가는 것이 꿈이다.

▣ 주요 목차

지은이 머리말
옮긴이 머리말_개정판
옮긴이 머리말_초판

CHAPTER 1. 레스토랑 스태프 대하기
1. 레스토랑 스태프 분류
홀 스태프
주방 스태프
2. 팁을 건네는 방법
팁을 위한 팁(얼마나, 누구에게 팁을 줄 것인가?)
3. 일반 손님에서 VIP 고객 되기: 단골이 되는 법

CHAPTER 2. 테이블 매너
1. 기본적인 자리 세팅
2. 기본 테이블 매너
3. 현대의 테이블 매너
사회적 체면
휴대폰 예절
4. 외교적 행동

CHAPTER 3. 주문하기 : 스페셜 메뉴에서 스몰 플레이트 메뉴까지
1. 레스토랑 메뉴 전략 이해하기
2. 셰프 특선 테이스팅 코스와 스몰 플레이트 메뉴
메뉴 전략
풀 코스 메뉴
테이스팅 코스와 셰프 특선 메뉴
스몰 플레이트, 수많은 메뉴
3. 고급 요리 언어 이해하기
가격 정책
조리 방법
4. 주문하기
장면 1: 아페리티프
장면 2: 스페셜 메뉴
장면 3: 메인 이벤트
까다로운 그대에게 전하는 말
아뮈즈 부슈
5. 디저트
파티시에 예찬
기본 디저트 메뉴

CHAPTER 4. 술 이야기 : 식사를 더욱 즐겁게 하는 술
1. 아페리티프: 미각을 돋우는 고전적인 칵테일
칵테일 용어: 애주가를 위한 단어들
요리 장르별로 보는 고전적인 아페리티프
와인에 대해 더 공부하기
2. 디제스티프: 식후주에 대한 달콤한 정보
3. 무알코올 음료

CHAPTER 5. 와인 상식 : 걸음마부터 배우는 와인
1. 와인 초보자: 전문가를 부를 것
2. 와인 타입의 이해
3. 와인 기초 지식
4. 와인 이름 붙이는 법
5. 와인 특징 이해하기: 와인에 대해 잘 아는 것처럼 보이는 방법
바디
산도
타닌
당도(스위트 vs. 드라이)
아로마와 풍미
와인과 나무
6. 와인 페어링의 두 가지 원칙
보완 페어링
대비 페어링
전천후 와인 페어링
7. 와인 플라이트와 테이스팅
와인 테이스팅의 여섯 가지 S:
보고(See), 돌리고(Swirl), 향을 맡고(Smell),
맛을 보고(Swill), 공기를 흡입하고(Slurp), 뱉으세요(Spit)
8. 오염된 와인을 돌려보내는 방법
와인이 오염된 경우
와인을 돌려 보내는 방법
9. 디캔팅
10. 라벨, 지역, 포도 품종에 대한 이해
와인 라벨에 대한 이해: 구세계 와인과 신세계 와인
버라이어탈 와인과 블렌드 와인의 구별
포도 품종
11. 빈티지
12. 라벨 언어
13. 샴페인과 스파클링 와인
샴페인 라벨 용어

CHAPTER 6. 목장에서 접시 위로 : 포유류, 조류, 어류로 만든 최고의 요리
1. 육식주의자를 위한 가이드: 소고기, 돼지고기, 양고기, 송아지 고기
부위 정보
고기의 등급
환경 친화 라벨
소고기
돼지고기
양고기
송아지 고기
머리부터 꼬리까지 먹기
고기 굽기 정도
2. 가금류에 대한 실전 정보: 수탉과 뇌조와 타조까지
3. 럭셔리 간: 푸아그라 이야기
푸아그라 논쟁
4. 해산물 이야기
어두육미
자연산 VS. 양식
캐비아 초보 강좌
굴: 바다의 시인

CHAPTER 7. 계절 메뉴 : 메뉴는 세계적으로, 식재료는 지역적으로
1. 제철 메뉴 고르는 법
농장에서 메뉴까지
2. 제철 채소
3. 레스토랑이 사랑하는 특수 채소들
푸른 채소
제철 과일
4. 허브와 아로마
전통적인 모듬 허브

CHAPTER 8. 치즈 코스
1. 치즈를 만드는 우유
치즈: 살아있는 치즈, 죽은 치즈
2. 치즈가 만들어지는 과정
3. 치즈 분류법
4. 식사에 치즈를 추가하는 방법
믹스 앤 매치 치즈 보드
치즈 서비스
치즈 외피는 먹어야 할까
5. 와인과 치즈를 곁들이는 세 가지 방법

CHAPTER 9. 원어로 알아두어야 하는 용어 : 파인 다이닝과 모던 퀴진의 언어
1. 전통적인 프랑스 요리에 사용되는 기본 용어
프랑스의 조리 스타일 분류
프랑스어로 된 조리 용어
고전적인 프렌치 소스
2. 일식 파인 다이닝의 신 조류
전통 일본 요리
스시 마니아 되기
젓가락과 받침대 예절: 일본식 에티켓
셰프에게 찬사를
일본 요리의 향연
3. 사케에 대해 알아야 하는 모든 것
따뜻하게 마실 것인가, 차갑게 마실 것인가
4. 퓨전 요리
5. 분자 요리
요리 실험실
소수 마니아를 위한 음식


CHAPTER 10. 미각 훈련하기 : 오감의 사용
1. 맛과 풍미의 차이
풍미 느끼기
2. 미식 향연의 즐거움
3. 머리와 배의 연관성

CHAPTER 11. 식도락 마니아를 위한 정보 : 파인 다이닝에서 항상 요구되는 관례
1. 음식 역사 동향
2. 셰프, 그들은 누구인가?
파인 다이닝의 선조
미국 출신 인물
3. 요리 학교와 기관들
4. 고급 레스토랑 가이드

CHAPTER 12. 이티켓 : 레스토랑에서 식사할 때 궁금한 것들 FAQ

감사의 글
지은이에 대하여
옮긴이에 대하여